不同冷却方法对馒头贮藏过程品质的影响

通过对馒头采用自然冷却、冷风冷却和真空冷却3种冷却方法,并在4℃的条件下对产品进行贮藏,研究面食品质的变化。结果表明,相对于其他冷却方法,真空冷却将馒头从85℃冷却至20℃所用时间最短,仅为900s,冷却速率高,产品质量损失大,失重率可达到1.683%;冷却后产品硬度、黏性、咀嚼性较大,但粘结性和回弹性方面3种冷却方式没有明显差异;亮度L*偏小,红度a*偏大,黄度b*差异不明显。真空冷却能够有效抑制微生物生长,从而延长食品的保存期。     

冷却温度对馒头品质的影响

研究了馒头冷却过程中冷却温度对其品质的影响。测定不同冷却温度下馒头的温度、水分含量、白度及硬度值等并观察其变化,结果显示,冷却温度较低时,馒头冷却速率快,馒头硬度较大,但耗能较大。冷却温度较高时,冷却速率相对较慢,馒头的水分含量较低,白度值较大。     

不同冷却条件对馒头白度的影响

主要研究了冷却工艺对馒头白度的影响。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却时间、冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却,进行白度值的测定和感官评分,最终确定了提高馒头白度的最佳冷却工艺条件为冷却时间40min、冷却风速6m/s、冷却温度25℃。实验证明,馒头的白度与冷却工艺有着密切的联系。     

馒头冷却条件与贮藏品质的关系

主要研究了馒头冷却条件与贮藏品质的关系。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却试验,研究各冷却条件下馒头的霉变时间以及白度值和硬度值的变化。结果显示,适宜的冷却条件能明显延长馒头的保质期。在冷却条件为冷却风速6~8 m/s,冷却温度25~30℃,冷却相对湿度30%~50%时,馒头的贮藏品质保持良好。     

冷却过程馒头硬度变化研究

研究了馒头冷却过程中其硬度的变化趋势。测定馒头冷却过程中的质构,研究其硬度的变化趋势,通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却,测定硬度值。结果显示:冷却过程中,馒头的硬度随冷却时间的延长逐渐增大,冷却60 min后硬度值基本保持不变;馒头的硬度值随冷却风速、冷却湿度的增大呈上升趋势,而随冷却温度的上升呈先下降、后上升的趋势。     

馒头品质评价方法研究进展

综述国内外相关研究成果和评价方法,并就现有的实验室蒸制馒头及评价方法进行分类、比较和分析.旨在提高实验结果的准确性,并为修改或制定实验室馒头制作和馒头评价方法标准提供理论依据.     

馒头专用粉配粉方法的研究

以４种粉的品质及蒸馒头实验为依据，确定了馒头专用粉的配粉方法，即按评价值４６，湿面筋含量２９．１８％～２９．５０％，粗蛋白质含量９．４１％～１０．３０％，可配得品质优良的馒头专用粉。     

冷却过程中馒头理化指标的变化

研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化。测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性质直接影响馒头表皮的光滑度、白度、韧性等。冷却过程中,馒头皮的L*值,a*值呈下降趋势,b*值呈上升趋势,色泽相对而言变差。馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势,但变化不大。馒头冷却后,蛋白质消化特性降低,淀粉的消化特性有所提高。     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化

为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性,以速冻叉烧小笼包为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,探究冷库冷藏时间（1、2、3、4、5 d）、环境温度（25 ℃）、振动频率（20、40、60、100、120 r/min）、运输时间（1、2、3、4 h）、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响,包括持水力、质构特性和感官品质的变化。结果表明,在冷藏时间为2 d时,叉烧小笼包出库的质构最佳;在环境温度下,与-18 ℃冷藏温度相对比,叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度和咀嚼性显著增大（p<0.05）,持水力变弱及感官变差;随着振动频率越快,运输时间越长,温度波动越大,则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度、咀嚼性显著增大（p<0.05）,持水力变弱及感官变差;结果表明全程冷链-18 ℃、20 r/min、1 h时,叉烧小笼包品质最佳。该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考。     

不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较

该研究采用8种紫薯粉,对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度（Titratable Acidity,TTA）值与发酵能力,分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异,阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系,并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明,济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g,均显著高于其它7种紫薯馒头（P<0.05）。相关性分析表明,总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高,分别为86.56和88.22。因此,济黑一号紫薯馒头综合品质最优,济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。     

面粉蛋白质含量与主食馒头品质关系的研究

以14种面粉样品为材料,对应主食馒头的3种基本类型进行试验,探讨面粉蛋白质含量与主食馒头品质之间的关系。实验表明,不同类型的主食馒头对面粉的蛋白质含量要求不同。软式主食馒头应当采用蛋白质含量中等或稍低(10.0%～12.5%)的面粉;中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量(10.5%～12.5%)的面粉;硬式主食馒头应当采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉(10.7%～13.5%),面粉蛋白质含量高一些也可以制作出品质较好的硬式主食馒头。     

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

本实验测定了以黄淮地区为主的128 个小麦品种的面粉品质指标和制成主食馒头的品质指标,采用相关分析、方差分析等统计方法对小麦粉指标与主食馒头品质指标的关系进行了分析;并优选出了20 种优质的主食馒头专用小麦品种,得出了优质主食馒头专用小麦粉的最佳品质指标范围。结果表明：小麦粉的灰分含量、蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10 个指标为影响主食馒头品质的关键指标;优选出的20 个优质主食馒头专用小麦品种为：矮抗58、太空6号、周麦22、衡观35、澳白8008、新麦798、安麦1号、周麦27、豫麦58、漯麦4号、百农160、小偃22、洛麦21、冀麦21、隆平9987、宛麦369、豫麦49-198、众麦2号、郑麦379、豫麦52。优质主食馒头专用小麦粉最佳品质推荐指标范围灰分不高于0.55%、蛋白质含量为13.2%～15.8%、面筋指数为51.1%～81.5%、稳定时间为4.5～7.1 min、弱化度为66.5～92.1 FU、拉伸面积为80.8～91.5 cm2、拉伸阻力为218.6～300.6 EU、延伸度为167.2～201.3 mm、L*值为93.0～94.3、b*值为8.7～11.7。     

冷却条件对馒头储藏过程理化指标的影响

主要研究了冷却工艺对馒头储藏过程中理化指标的影响变化。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却相对湿度,分别对蒸制好的馒头进行充分冷却,进行保质期以及水分活度和糊化度的测定。结果显示,馒头在储藏过程中,微生物数量逐渐增多,馒头的水分活度和糊化度均呈下降的趋势。冷却温度较低时,可以抑制微生物的生长,同时,冷却风速的增大则增加了被微生物污染的概率,冷却相对湿度的增大则有助于微生物的繁殖。     

冷却方式对熟制腊肉品质的影响

利用真空冷却、混合冷却（自然冷却＋真空冷却）、自然冷却和鼓风冷却4 种冷却方式将熟制腊肉的中 心温度从60 ℃冷却至25 ℃,研究腊肉在4 ℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质 构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示,理化指标方面,相对其他冷却方式,真空冷却和混合冷却 能够减少微生物污染,从而延长货架期;混合冷却不仅能够缩短冷却时间,提高产品口感,还能够达到延长货架期 的目的。     

酶制剂对广式大包的影响研究

为探讨添加脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和复配乳化剂对广式大包的影响,本实验利用粉质仪、拉伸仪和混合实验仪进行参数测定,结合成品大包的感官评价,验证各个酶制剂的作用,为广式大包研究者提供数据参考。     

不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析

为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质.结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异(p<0.05).从水分分布分析,...     

宰后不同冷却方式对羊肉品质的影响

为了建立适宜的宰后羊肉冷却程序,采用不同冷却方式(常规冷却,0~4℃放置96 h);延迟冷却,(15±0.5)℃先冷却8 h,然后在0~4℃条件下冷却至96 h;高温冷却,(25±0.5)℃冷却2h,然后放置在0~4℃条件下继续冷却至96 h)对宰后羊肉进行冷却处理,研究不同冷却方式对羊肉品质的影响。研究结果表明:延迟冷却和高温冷却显著增加了羊肉的蒸煮损失率,降低了羊肉的剪切力值,提高了羊肉嫩度,缩短了羊肉的成熟时间(P<0.05);同时提高了羊肉的L^*值(P<0.05),增加了a^*值(P<0.05),使羊肉的色泽鲜红;此外高温冷却和延迟冷却提高了羊肉的羰基含量(P<0.05),降低了巯基含量(P<0.05),温度越高,羊肉蛋白的氧化程度越大;而且高温冷却的菌落总数显著高于常规冷却和延迟冷却(P<0.05),存在腐败的风险。试验结果证实延迟冷却和高温冷却对羊肉品质的改善均具有积极作用,但考虑微生物和蛋白氧化的因素,延迟冷却更适宜作为宰后羊肉冷却程序。     

紫薯-中筋复配粉的理化特性及其馒头制品品质分析

对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性,及其馒头制品食用品质的影响。结果表明,紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性,但降低了持油性。热特性结果显示,复配粉表现出双峰糊化特性。未经复配的紫薯全粉起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）高于中筋粉,但ΔH更低。经复配后中筋粉的起始温度To、Tp、Tc介于60.67~71.43 ℃、0.49~1.21 J/g之间,To、Tp和Tc与未进行复配的中筋粉相比有所增加,而ΔH有所下降。而经复配处理的紫薯全粉的To、Tp、Tc和ΔH介于78.33~87.97 ℃、0.06~0.38 J/g之间,均呈下降趋势。随着紫薯全粉添加量的增加,面团的面筋网络形成能力下降,导致形成和稳定时间缩短,由其制成的馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现上升趋势,而回复性、弹性、内聚性和粘着性呈现下降趋势。紫薯全粉的加入提高了馒头的抗性淀粉含量,相较于对照组提高了1.77~11.47 g/100 g。10%~30%（m/m）添加量馒头的色泽、感官品质具有较高的可接受度。该研究结果为紫薯全粉的进一步开发利用提供参考依据。