吉祥菜肴一桌

一、新年愉快 此菜用新鲜鲶鱼做主料,改刀成块,用炸溜的方法制成。取鲶的谐音“年”、鱼块与“愉快”同音而构成菜名。成菜具有色泽红润、外焦里嫩、酸甜适口的特点。     

美味鲶鱼卷肴四款

一、双色双味鲶鱼卷“双色双味鲶鱼卷”是将鲶鱼净自改刀威大片，经路渍人味后．再分别卷入两种馅料．然后采用蒸、炸的烹调方法使之成熟，最后浇汁咸菜。咸菜双色双味，脆嫩、甜辣，鲜美可口。原料：新鲜鲶鱼一条（约重1000克）虾仁75克率年25克格五花肉100克罐装竹笋25克青椒25克鸡蛋1个干淀粉25克精盐6克味精4克水淀粉100克葱段、姜片各10克料酒25克葱姜永50克姜末10无白糖25克泡红尖辣椒2个蒜米10克醋15克香油10克面粉25克色拉油1000克（约耗75克）蒜苗15克鲜汤10o克制法：l、将鲶鱼宰杀后，去掉头尾及内脏．取下两扇净肉．接着片成长5…     

鲶鱼新肴两款

茄汁鲶鱼夹 原料:净鲶鱼肉400克 热火腿50克 水发香菇50克 水发兰片50克 鸡蛋2个 干淀粉75克 精盐6克料酒20克 老姜10克 葱15克 番茄酱30克 白糖20克 柠檬酸1克 味精1克 鲜汤50克 水淀粉1S克菜油1000克(耗100克)     

创新鲶鱼卷肴三款

一、过江酸菜鲶鱼卷 此菜是在酸菜鲶鱼的基础上,改变烹调方法,巧用川菜中的“过江”烹法而成。成菜外香酥,内鲜嫩,一菜配以两种味碟,味美别致。 原料:净鲶鱼肉1扇(约重150克),四川泡酸菜100克,鲶鱼皮(即鲶鱼宰杀后,剔肉剩下的皮)50克,猪肥瘦肉50克,鸡蛋1个,精盐、味精各适量,葱末10克,蒜泥15克,鲜汤100克,干淀粉、面粉各20克,辣椒红油10克,香油10克,醋25克,酱油15克,花生油1500克(约耗75克),黄瓜适量。     

美味鲶鱼肴五款

一、辣爆腰果鲶鱼卷此菜以腰果做心，外裹鲶鱼片和辣椒成卷，并以炸、熘成菜，制作方法新颖。原料：净鲶鱼肉300克腰果100克青椒50克干红辣椒50克鸡蛋清1个熟猪油500克（实耗75克）盐3克味精1．5克料酒20克啤酒50克水淀粉20克姜葱汁少许。制法：1．将鲶鱼肉片成5厘米长、宽1厘米的薄片，放人碗内，加盐工克、鸡蛋清、淀粉少许拌匀上浆，干红辣椒洗净泡软，用刀切成数个小圆圈；青椒切成细丝；均待用。2．腰果洗净，入油钢炸熟捞出，晾凉。将鲶鱼片逐一卷包在腰果上，并在鱼卷外套上一个辣椒圈。将其放人抹了少许油的盘子里待用。3．炒锅上火…     

素菜荤作二例

青椒“鱼”片原料：看菌500克青椒25克色拉油1000克（约耗50克）精盐5克味精2克水豆粉25克鲜汤少许制法：L新鲜香菌绰水后,撕去黑皮,片或片状,挤干水份,上装后充作“鱼片”待用;青椒切片。Z炒锅正旺火上,炎锅后放入色拉油,烧至三四成熟时,倒入“鱼片”划做后捞出流油C3锅内留油少许,上火,闺人‘’鱼片”、青椒片略沙,加入鲜汤少许,再调入精盐、味精,用水豆粉勾芙．起锅装企即成。特点：“鱼片”柔嫩,清淡味鲜C香油“鳝”丝原料：水发香菌500克熟冬笋！0克青椒10克色拉油1000克（约耗50克）香油5克精盐3克味精2克胡椒价少许…     

西味鲶鱼菜肴五款

鲶鱼属淡水鱼类,栖息于河湖泥沙之中,秋冬季节肉质肥厚,多粘液,无鳞少刺,肉白细嫩,含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。现介绍几款西味鲶鱼菜,望您喜欢。 柠檬鲶鱼 原料:鲶鱼1尾500克,柠檬2个,葡萄干50克,香油60克,葱头1个,大蒜头1瓣,松子仁10克,鲜奶油50克,香菜20克,鸡清汤、白葡萄酒、盐、胡椒粉各适量,色拉     

西红柿新吃两款

西施饼 此菜为凉菜,因西红柿本有“西”字,柿与“施”同音成菜后形呈饼状,故拟此名。 原料:西红柿2个(约重350克) 白糖100克 鸡蛋1个 面粉25克 干淀粉25克 精盐1克 味精2克 番茄酱50克 水淀粉25克 食用油500克(约耗75克) 香油10克 蒜米5克 制作: 1、西红柿洗净,扯去柿蒂,切成1厘米厚的片。鸡蛋磕     

脆皮松花肥肠

“脆皮松花肥肠”是在“松花鸡腿”和“脆皮大肠”的基础上创制出的一款新菜。制作此菜共经过了揉洗、瓤馅、卤制、抹浆、浸炸等几道工序。成菜具有造型美观、色泽枣红、外脆内嫩、香浓味美的特点。原料：猪大肠中段1000克 松花蛋3个 姜片5克 姜末5克 葱节20克 醋25克 白卤水2500克 麦芽糖25克 大红浙醋50克 玫瑰露酒15克 甜面酱50克 白糖15克 小葱50克 干淀粉适量 精炼油1000克约耗75克 萝卜花1朵 香菜叶少许制法：1.猪大肠治净，用放有姜片、葱节、醋的热水揉洗干净，再用清水冲洗两遍后，切成30厘米长的节；松花蛋去壳洗净，切为细粒…     

苦双椒鲶鱼汤的制作关键

鲶鱼，俗称“鲇鱼”，四川和重庆地区称“土鲶”、“鲶巴郎”，鱼纲属，鲶科。鲶鱼无鳞少刺，肉质细嫩，多栖于江河、湖泊和塘库中，以生长在长江宜昌以上流域的为佳品，长江宜昌以下流域及湖泊、塘库的多有泥腥味。近来，在重庆沿长江两岸的一些餐馆流行一款名叫苦双椒炖鲶鱼的汤菜，这是用刚从长江里捕捞上岸的野生鲶鱼加苦、青椒、红椒烹制而成的“江湖菜”。成菜汤色乳白味极鲜美，鱼肉细嫩滑爽，双椒色艳清香，这里我便把制作苦双椒鲶鱼汤的关键技术作些介绍：一、用料鲶鱼１尾（约１２００克）苦２００克鲜青椒７５克鲜红甜椒７５克葱…     

安徽风味虾肴四款

五环虾丝原料：新鲜虾仁250克熟胡萝卜100克水发发菜50克听装蘑菇10o克黄蛋糕100克离笋100克鸡蛋清2个精盐5无料酒3克于淀粉15克水淀粉5克清汤50克色拉油1000克（约耗75克）制法：1、将虾仁洗净，根于水分，用刀剁成细茸（越细越好），放碗里加入精盐3克，再加料酒、鸡蛋清和平     

清汤官燕

原料上好官燕50克、鸽子蛋10个、干贝50克、火腿10克、肘子1000克、母鸡2000克、鸭1000克、排骨1500克、青菜50克、盐2克、清汤2500克、味精1克、碱面1克、油少许(蒸鸽蛋用)。制法①燕窝发好去杂质备用；②用鸡、鸭、肘子、排骨、干贝等原料制成清汤；③鸽蛋做成花形蒸好备用；④汤锅上火下清汤，然后下调味品，开后去沫放汤窝内，再将燕菜加入适量碱面，用开水把燕菜发透后去碱味，放入另一个盘中，周围放蒸好的鸽蛋即可随汤上桌。提示①制汤的原料一定要新鲜；②发燕菜碱味一定要去净；③燕菜发时要掌握软硬度。特点汤清味鲜、滋补佳品。…     

寓意菜肴

迎春纳福此菜系用春韭和豆腐烹制而成，取后的谐音“福”，故名迎春纳福。原料：春韭150克嫩豆腐3O0克红辣椒丝少许蒜末5克鱼露10克味精3克清汤50克熟猪油40克制法：1、将春韭切成段，豆腐切成小条，放入沸水锅里永一下，捞出。2、炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，放蒜末编至金黄色，放入鱼回、春韭、豆腐、红辣椒丝、味精、清汤等轻颠至熟，出钢装盘即可上席。特点：软嫩鲜香大顺大利此美是用笋肉和猪用（猪舌）为主料，取笋的谐音“顺”，加之测和“利”同音，故名大顺大利。原料：熟笋肉200克猪用一条（约300克）韭菜花50克红辣椒片…     

创新鲶鱼菜四例

一、牡丹鲶鱼虾原料：鲜鲶鱼1尾（约1000克）大对虾10只鸡蛋3个精盐8克料酒5克胡椒粉1克鸡油5克化猪油10克黄瓜皮、水豆粉、鲜汤各适量大萝卜雕花1余制法：1．鲶鱼抠鳃、剖腹除去内脏,斩去头尾（另作它用）,洗净,剔去骨刺、鱼皮,取净鱼肉,用刀背捶成茸,纳碗,加人鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、适量水豆粉和5克化猪油,顺一个方向搅打上劲成鱼掺备用。2．大虾去头亮,留尾,从背部片开,挑去沙线,洗净,逐一刻上十字花刀,纳盆,加盐、酒、姜、葱拌匀,院渍约15分钟;黄瓜皮修切成小鸟的翅、眼和嘴。3．拍腌渍好的大虾背朝上,放人抹有…     

淡水鱼肴六则

明煲鲶鱼 主料:活鲶鱼一尾(约750克)。 辅料:羊骨汤1500克。 调料:葱段5克,姜片5克,干红椒丝5克,椒油10克,香菜末5克,蒜片5克,精盐、味精适量,米醋少许。 制法:1.将鲶鱼宰杀,去内脏、腮,洗净,用刀沿鱼脊每隔3.3cm斩一刀。     

玉雁葵花

原料:烤鹅肉400克 冬瓜1000克 鲜蘑菇50克 鸡糁25克 清汤250克 鸡蛋皮12块菜心12根 大青椒2个 猪肉馅50克 精盐3克酱油50克 料酒20克 白糖5克 蚝油50克味精1克 湿淀粉少许制法:1.将烤鹅肉、冬瓜(去皮)切成长6厘米、宽1.5厘米的长方块;蛋皮、肉馅制作12个小蛋饺盛碗中;青椒改刀成“葵杆”、“葵叶”备用.2.冬瓜用汤氽至七成熟,冷却后与鹅肉岔色,面向下扣入碗中,加入鸡糁、鲜菇、盐、味精、料酒、酱油、白糖、清汤、入笼蒸20分钟;蛋饺蒸6分钟.出笼     

创新虾菜四款

一、腰果虾丝 主料:新鲜虾仁25O克,腰果150克。 配料:熟火腿10克,水发香菇25克,熟笋25克,青菜叶6片,鸡蛋清2个。 调料:精盐5克,料酒10克,味精1克,鸡汤50克,干淀粉15克,湿淀粉5克,葱姜丝10克,色拉油1000克(约耗50克)。 制法:1.将虾仁用刀塌碎,再剁成细茸(越细越好),放碗里加入精盐3克、味精O.5克、料酒5克、清水10克、鸡蛋清和干淀粉搅拌上     

干锅乌江鲶鱼

干锅菜式本来起源于湖北，经贵州厨师引进并改进后，如今又创制出了许多具有贵州风味特色的干锅菜肴。“干锅乌江鲶鱼”便是贵州厨师用当地出产的乌江鲶鱼，结合当地人口味创制出的一款干锅菜肴。此菜原料搭配合理，简约而不繁杂；烹制方法简便又见其功底；成菜主味突出，互不压味；烹制时重用泡椒，再配以小尖椒、大海椒、洋葱、西红柿等，并撒上了熟芝麻、熟碎花仁。因此，成菜的外形犹如山里汉子般粗犷豪放，而味道又似乡村少女般娇柔妩媚。“干锅乌江鲶鱼”的制法如下。原料：鲜活乌江鲶鱼１条（约１０００克）姜片２０克蒜片２０克葱节…     

菊花粉丝蒸鱼

此菜是从我们江西名菜“粉蒸鱼”中受到启发而创制的新菜。考虑到成品菜肴的整体美,将蒸笼换成盘子,并加以围边点缀。原料:草鱼1尾1000克,粉丝50克,西蓝花200克,色拉油1000克,菜叶、麻油、酱油、胡椒粉、味精、精盐、辣椒酱、生粉、葱花各适量。制法:1．将草鱼去鳞、鳃、内脏洗净,放在砧板上,用刀整鱼去     

几种常见淡水鱼的大锅烹制

淡水鱼,即在淡水中生长的鱼。陆地中的江、河、湖、泊、水泡(库)等均有出产。淡水鱼品种较多,常见的有鲫鱼、鲤鱼、胖头、白鲢、小白膘子、泥鳅、鲶鱼、草根等等。其共同特点是肉质鲜嫩、营养丰富,是烹饪的上好原料。 这里介绍北方家庭用大锅烹制几种常见淡水鱼的方法。 一、酱鲫鱼土豆条 原料:鲫鱼1000克(7～8条),土豆500克,大酱150克,食醋50克,料酒25克,猪油100