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从未经蒸煮的压滤酒糟、蒸煮酒糟、菜园土壤以及家用面头等4种样品中,经菌种富集、纯化、耐酒精和耐高温的驯化以及发酵产气和产乙醇能力的比较,选育出一株耐性优良的高产菌株LZ2.该菌株的最低乙醇致死浓度为22%(v/v),37~40℃生长良好,在10°麦汁的初步发酵研究中,40℃条件下发酵5d,最终乙醇浓度为5.21%(v/v),发酵液中残还原糖和总糖浓度分别为12.751mg/mL和32.758mg/mL.该菌的成功选育为酵母菌实际利用稻草粉的同步糖化发酵提供了菌种来源. 相似文献
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以苹果汁(pH3.64)为培养基,在苹果汁中分别加柠檬酸(CA)2.6、5 4 、9.9、19.0、32.8、47.1、61.5/L,对应苹果汁的pH分别为3.20、2.97、2.74、2.51、2.31、2.17、2.03,研究了CA时酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae sp.)生长、酒精发酵的影响.结果表明:CA浓度为2.6~61.5s/L时,酿酒酵母能发酵,发酵周期随CA浓度增大而延长.CA浓度2.6、5.4、9.9、19.0g/L时,对酿酒酵母的细胞总数、死亡率、残糖量、酒精与挥发酸含量没有显著影响(P>0.05);CA浓度为32.8、47.1g/L时,酿酒酵母细胞总数显著减少(P<0.05),死亡率极显著提高、残糖量极显著增多、挥发酸生成极显著升高(P>0.01),对酒精生成没有显著影响(P>0.05).CA浓度2.6、5.4S/L时,对酵母细胞体积无显著影响(P>0.05);当CA浓度≥9.9'g/L时,体积极显著减小(P<0.01).比较47.1和61.5g/L两个CA浓度,发酵苹果汁中酿酒酵母细胞总数、死亡率没有显著差异(P>0.05),后者细胞体积显著减小(P<0.05)且发酵不彻底.CA浓度为0、2.6、5.4、9.9、19.0、32.8g/L时,发酵后滴定酸升高;CA浓度为47.1、61.5g/L时,发酵后滴定酸降低. 相似文献
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红心火龙果果酒特征香气分析 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品与发酵工业》2019,(13):217-223
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术与气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)中时间强度法和香气活度值(odor activity value,OAV)相结合的方法,探究红心火龙果果酒中特征香气物质。自制红心火龙果果酒中特征香气物质主要为己酸乙酯(OAV=276. 45,下同)、乙酸异戊酯(103. 54)、辛酸乙酯(50. 45)、异戊醇(4. 32)、乙酸乙酯(3. 50)、苯乙醇(3. 36);市售红心火龙果果酒样品1中主要为己酸乙酯(95. 41)、乙酸异戊酯(41. 97)、丁二酸二乙酯(19. 00)、乙酸乙酯(12. 12)、辛酸乙酯(11. 67)、异戊醇(4. 36);市售红心火龙果果酒样品2中主要为己酸乙酯(53. 80)、丁二酸二乙酯(25. 08)、乙酸异戊酯(17. 64)、乙酸乙酯(16. 55)。该研究首次分析确定了红心火龙果果酒中的特征香气物质,明晰香气物质对果酒的贡献程度,为火龙果果酒品质的调控和提升提供理论依据。 相似文献
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该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对火龙果果酒样品中挥发性成分进行分析。结果显示,火龙果果酒中的挥发性成分主要有34种,包括酯类(39.68%)、有机酸类(39.04%)、醇类(16.91%)、醛类(1.09%)、酚类(0.44%)、酮类(0.43%)及其他化合物(2.41%)。相对含量较高的有乙酸(34.63%)、乳酸乙酯(21.83%)、苯乙醇(10.21%)、异戊醇(5.96%)、琥珀酸二乙酯(5.02%)、辛酸乙酯(3.55%)、辛酸(2.44%)、癸酸乙酯(2.21%)、棕榈酸乙酯(2.00%)和十五烷酸乙酯(1.82%)。此外,还检测出少量萜类物质,如D-柠檬烯(1.50%)。结果表明,火龙果果酒中含有大量香气成分,赋予了产品类似酱香型白酒、白兰地、玫瑰及火龙果的特殊香气。 相似文献
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从人工栽培猕猴桃中分离筛选出优良的酿酒酵母菌种,与实验室已获得的优良野生猕猴桃酿酒酵母MY-20进行果酒发酵对比。从栽培猕猴桃分离筛选出的3株酿酒酵母ZMJ-1、ZMJ-2、ZMJ-3均具有一定的产酒能力。其中ZMJ-1发酵液pH值上升迅速,最快趋于稳定;5 d后发酵液酒精度达到7.3%vol,发酵液均具有澄清、有光泽的优良品质,且具有一定的果味和酒味。综合考虑各项性能,酵母菌株ZMJ-1优于野生猕猴桃酿酒酵母菌种MY-20、ZMJ-2、ZMJ-3。通过后期驯化,酵母菌株ZMJ-1有望成为猕猴桃工业酿酒的专用优良菌株。 相似文献
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以梨的果皮和梨园土壤作为分离源进行梨酒酵母的分离、筛选,期望得到发酵性能好的适合于梨酒发酵的菌株。首先对酵母菌富集培养和分离,再通过TTC平板一级筛选,杜氏发酵管二级筛选,三角瓶发酵三级筛选,得到菌株YDJ05。实验结果表明该菌株在梨汁中发酵能力较强,产酒精能力较好,即发酵7d产酒率达到8.8%,且残糖较低,产香较好,可作独立的发酵菌株使用。经过26S rDNA D1/D2区序列分析,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),命名为Saccharomyces cerevisiae YDJ05。 相似文献
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以枣庄长红枣发酵液和枣园土壤为酵母菌株的分离源,经过富集培养和多次划线分离纯化,来获得优良的枣酒酿造酵母菌株。经过酵母菌株的产气性能和产酒精性能比较,以及耐酒精、耐酸、耐糖、耐SO2等耐性试验,得到了发酵性能较强的酵母菌株Z03、Z13、Z34。经过染色,镜检观察其细胞形态和芽殖方式,确定为酵母菌,经WL培养基培养后观察,初步鉴定其属于酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将这三株酵母与活性干酵母按照枣酒发酵工艺程序进行发酵,发酵出来的枣酒经感官评定和理化检测,最终筛选出适合枣酒发酵酵母菌株Z13和Z34,其酒精度为9.5%vol和10.8%vol。 相似文献
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旨在筛选酿制猕猴桃果酒专用酵母,为猕猴桃酒在生产过程中品质改善提供专用菌种资源。通过菌落形态和18SrDNA进行测序鉴定菌株,确定从猕猴桃表面筛选出的3株酵母菌的种属关系,并比较分析三者的发酵力、酒精和二氧化硫的耐受情况,采用3株酵母酿制猕猴桃酒,经陈酿后测定酒的理化指标、甲醇含量及挥发性风味物质,筛选最理想的菌株。通过分子生物学鉴定,3株菌株被鉴定为季也蒙毕赤酵母,其中菌株Q3的发酵力最强,能够耐受酒精体积分数为16%,可耐受SO_2的质量浓度为300 mg/kg,酿制的猕猴桃酒酒精度可达11.54%Vol,VC含量390.82 mg/L,残糖5.35g/L,甲醇含量87.7 mg/L,检测出挥发性风味物质25种。菌株Q3在发酵力、酒精和二氧化硫耐受方面都优于菌株Q1、Q2,能满足工业需求,且菌株Q3酿制的猕猴桃酒品质优良,甲醇含量低,在猕猴桃酒工业中具有良好的运用前景。 相似文献