加工方式对谷物和豆类估计血糖生成指数的影响

采用体外消化法研究了蒸煮、挤压、滚筒干燥3种加工方式对薏米、黑麦、燕麦、鹰嘴豆及花芸豆估计血糖生成指数(eGI)的影响。结果表明,蒸煮后谷物和豆类eGI由高到低依次为:黑麦薏米燕麦花芸豆鹰嘴豆;挤压后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米黑麦燕麦花芸豆鹰嘴豆;滚筒干燥后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米黑麦燕麦花芸豆鹰嘴豆。同一种谷物或豆类经蒸煮、挤压、滚筒干燥3种加工方式加工后其eGI由高到低依次为:滚筒干燥挤压蒸煮。     

双螺杆挤压即食杂粮粉配方及工艺优化

为开发一种必需氨基酸含量均衡且估计血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）低的功能性即食杂粮粉,将薏仁、苦荞、燕麦、小米、绿豆、黑豆和鹰嘴豆粉单独挤压加工,以挤压后原料的eGI值为指标,将eGI值较低的燕麦、苦荞和黑豆确定为即食杂粮粉的目标原料。通过氨基酸评分原则确定苦荞、麦、黑豆的适宜配比为52∶35∶13（质量比）。通过单因素试验和正交试验,以水溶性指数为指标（water solubility index,WSI）确定杂粮粉的适宜挤压工艺参数为物料加水量14%,挤压温度120℃,螺杆转速360 r/min,此条件下杂粮粉的WSI为8.98%。     

低升糖指数杂粮粥的配方优化

该研究以藜麦、燕麦、鹰嘴豆、薏米、玉米糁为原料,以感官评分和预估血糖生成指数（estimate glycemic index,eGI）为评价指标,通过单因素、正交试验对杂粮粥配方进行优化,并对优化后的杂粮粥配方进行人体血糖生成指数（glycemic index,GI）的测定。结果表明,杂粮粥最佳配方为藜麦与燕麦添加总量60%、质量比7.5∶2.5、鹰嘴豆添加量20%、薏米添加量15%、玉米糁添加量5%。对杂粮粥进行人体GI值测定,结果表明,受试者食用杂粮粥后的血糖浓度峰值明显低于服用葡萄糖后的血糖浓度峰值。此配方下杂粮粥eGI值为52.02,人体GI值为51,符合低GI值食品要求。     

鹰嘴豆、山药、魔芋精粉复配面条对血糖生成指数的影响

传统面条血糖生成指数（glycemic index,GI）较高,不适合糖尿病、肥胖等慢性病患者食用。该研究从降低面条GI入手制备面条,在面条基础配方的基础上,用鹰嘴豆、山药、魔芋精粉代替部分小麦粉制备面条,采用体外试验测定面条的预测血糖生成指数（estimate glycemic index,eGI）,以成品断条率、烹调损失率、感官评价和e GI值作为考察指标。结果表明：固定混合粉（小麦粉+鹰嘴豆粉+山药粉+魔芋精粉）用量100 g,用25 g鹰嘴豆粉、15 g山药粉、8 g的魔芋精粉,30 m L芹菜汁代替30 mL水制作面条,其感官评分和基本特性指标均满足面条的行业标准要求,面条的eGI值降低至54.46。     

菠萝蜜种子杂粮冲调粉工艺及血糖生成指数研究

目的 以菠萝蜜种子和低血糖生成指数(glycemic index,GI)杂粮为主要原料制作冲调粉,研究蒸制、水煮、烘烤3种熟化工艺和真空冷冻干燥、热风干燥、喷雾干燥3种干燥方法对其血糖生成指数及风味物质的影响.方法 采用快速体外淀粉消化法测定淀粉水解率并计算估计血糖生成指数(expected glycemic inde...     

挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定

以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。结果表明：酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考。     

低升糖八宝粥的自稳定体系筛选及其GI人体测试

为开发一款自稳定、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的八宝粥,即低GI粥(GI≤55),本实验通过考察汤汁和米料对八宝粥流变学特性(黏性和弹性等)的影响,筛选出淀粉、圆苞车前子壳粉、魔芋精粉、小米、黄米、燕麦为主要原料,在不添加人工助剂的情况下形成自稳定体系。同时进行人体GI测试,结果表明:低GI粥的餐后血糖水平上升和下降均较葡萄糖餐后血糖水平平稳,因此低GI粥有稳定餐后血糖水平的效果(GI=51.8),表明本实验开发的八宝粥为低GI食品。另外,通过智能电子仿生设备对低GI粥和市面上的9款粥品进行气味和味道的对比,结果表明:低GI粥的口感较好,同时其气味能与其他9种八宝粥进行区分。     

D-最优混料设计优化低GI藜麦杂粮粥配方

杂粮富含膳食纤维、抗性淀粉和低聚糖类等物质,具有调节血糖等多种生物学功能,是理想的低血糖生成指数（glycemic index,GI）食物原料。该文以藜麦为主要原料,以燕麦、薏仁和荞麦为辅料,采用D-最优混料设计低GI藜麦杂粮粥配方,并采用响应曲面法进行优化。结果表明,低GI藜麦杂粮粥的最优配方（100 g）：藜麦添加量为35.00 g、燕麦添加量为31.81 g、薏仁添加量为16.75 g、荞麦添加量为16.44 g。该混料配方制作的杂粮粥口感良好,感官评分为87.03,估计血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）值为 50.77＜55,符合低GI食品要求。     

不同谷物粉的粉体特性及血糖生成指数体外评价

对糙米粉、苦荞麦粉、薏米粉、白芸豆粉、燕麦粉5种市售谷物粉进行了粉体特性评价和体外模拟消化评价试验,通过测定各样品的粒径、润湿性、休止角、平板角、松装密度、振实密度等粉体特性指标,结合流动性指数表进行了评分;又经过体外模拟消化试验,测定这些原料的体外模拟血糖生成指数（Estimated Glycemic Index,e GI）。研究发现糙米粉的粒径分布最均匀,其次为白芸豆粉和苦荞麦粉;5种谷物粉的冲调性存在显著性差异,其中苦荞麦粉润湿时间最长,燕麦粉润湿时间最短但冲调易结块;粉体流动性最好的是糙米粉,其次为苦荞麦粉和白芸豆粉,生产传输比较方便;体外模拟消化试验结果显示：白芸豆粉的水解率曲线上升趋势最平缓且最终水解率最低,计算得出白芸豆粉的e GI=60.62,对餐后血糖的影响较小。因此白芸豆粉是一种粉体特性较好,且e GI较低的谷物粉,比较适合糖尿病患者食用,该结果可为新款代餐粉的研制提供思路。     

几种杂粮面条对糖尿病大白鼠餐后血糖的影响

研究了不同配方的荞麦面条、燕麦面条和鹰嘴豆面条以及传统的小麦面条对糖尿病大白鼠餐后血糖的影响.大白鼠血糖试验结果如下:荞麦面条(荞麦40 g、小麦粉60 g)、燕麦面条(燕麦粉40 g、小麦粉60g)和鹰嘴豆面条(鹰嘴豆粉90 g、谷朊粉9 g)的餐后血糖曲线下面积(AUC)分别是6.23 (mmol/L)·h、6.56(mmol/L)·h和6.60(mmol/L) h.其值明显低于纯小麦面条的对应值[14.07(mmol/L)·h],显著性P ＜0.05.这表明以荞麦、燕麦和鹰嘴豆为主要原料加工而成的面条比纯小麦面条更适合作为糖尿病人的主食.     

四种调节血糖保健食品的血糖生成指数测定

目的:测定冲调谷膳粉、多种谷膳粉、辅助降血糖营养粉及燕麦β-葡聚糖棒等4种调节血糖保健食品的血糖生成指数(GI),为患有糖尿病等慢性代谢性疾病的患者食物选择提供科学依据。方法:选取12名健康志愿者,于服用25g葡萄糖粉后0、15、30、45、60、90、120min各测其血糖水平。按同样方法,于不同天进食含25g碳水化合物的4种受试食物,分别测定7:00血糖水平。以葡萄糖为参照物,根据Wolever方法计算各食物的GI值。结果:冲调谷膳粉的GI为37.7±19.0、多种谷膳粉的GI为53.0±27.2、辅助降血糖营养粉的GI为38.7±20.9、燕麦β-葡聚糖棒的GI为56.7±28.2。相比葡萄糖,进食4种受试食物的血糖曲线均较低平。结论:4种调节血糖保健食品均为低GI食物,患有糖尿病等慢性代谢性疾病的患者可以选择。     

挤压膨化结合微粉碎制备高纤维谷物代餐粉及其品质评价

以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸粉为主要原料,添加脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉等辅料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以感官评分和分散性指数为指标,在单因素实验基础上进行响应面试验优化,确定代餐粉的最佳工艺配方为:挤压膨化混粉27%、燕麦麸粉33%、脱脂乳粉20%、南瓜粉9%,在此条件下,代餐粉感官评分76.78分,分散性指数99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%,可溶性膳食纤维11.42%,估计血糖生成指数(eGI)73.41,属于中GI食物。     

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。     

基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。     

粮谷类低血糖生成指数食品研究进展

血糖生成指数（glycemic index,GI）低的食品可以帮助人控制食欲并延缓饥饿,利于控制体重,改善餐后葡萄糖和脂质水平,但是GI值受多种因素影响。因此,本文从营养成分、加工方式等角度综述了食品原料中的淀粉、蛋白质、脂质、功能因子之间的相互作用,以及不同加工方式导致食品GI值的变化,旨在通过对比讨论为开发低GI食品提供理论参考。同时对食品GI值的检测方法进行阐述,GI值的检测已不局限于人体实验测定,出现了更加便捷的体外消化实验测定,已被广泛应用于低GI食品的开发和检测。     

适合糖尿病的几种杂粮主食面条

摘要：研究了不同配方的荞麦面条、燕麦面条和鹰嘴豆面条以及传统的小麦面条对糖尿病大白鼠餐后血糖的影响。大白鼠血糖实验结果是：荞麦面条（荞麦粉40小麦粉60）、燕麦面条（燕麦粉40小麦粉60）和鹰嘴豆面条（鹰嘴豆粉100、谷朊粉10）的血糖曲线下面积增加值分别是6.23mmol.h/l、6.56mmol.h/l和6.60mmol.h/l。其值明显低于纯小麦面条（14.07mmol.h/l）,显著性p<0.05。这表明以荞麦、燕麦和鹰嘴豆为主要原料加工而成的面条比纯小麦面条更适合作为糖尿病人的主食。     

低GI挤压重组米配方优化及食用品质评价

采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)重组米优化配方.体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌.结果显示,添加量为大米粉60％、酸改性淀粉3...     

两种杂粮对面包预拌粉烘烤性能和淀粉消化性的影响

以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备杂粮面包预拌粉，探究杂粮添加量对预拌粉制备产品的烘烤性能及体外淀粉消化、预估血糖指数(estimated glycemic index, eGI)等的影响。结果表明，以高筋小麦粉和杂粮粉的总质量合计为100%时，当燕麦粉含量增加到50%,面包比容从(3.14±0.11)mL/g减小到(1.68±0.01)mL/g(P<0.05),硬度从(833.52±133.63)g增加到(1 554.05±282.74)g(P<0.05);当鹰嘴豆粉含量增加到30%,面包比容为(2.92±0.02)mL/g,而硬度增加到(1 230.73±86.82)g。与小麦白面包相比，燕麦粉含量为50%时，可消化淀粉含量(C_∞)从(79.29±2.75)%降到(39.81±0.92)%(P<0.05),eGI值降至(51.02±0.61)(P<0.05);含鹰嘴豆粉30%时，C_∞降到(51.77±1.35)%,eGI值降至(63.38±0.83)。结合感官评价确定2种杂粮分别最多可添加到20%。再以总添加...     

一款用于医学营养减重的低GI代餐粉的开发与评价

本文旨在开发出一款低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的代餐粉。首先经喷雾干燥制得脂肪微胶囊;然后通过三大供能营养素供能比的设计及营养素的搭配,得到代餐粉的配方;继而采用高速制粒工艺来改善代餐粉的流动性和溶解性;最后对代餐粉进行人体GI测试,评价代餐粉对餐后2 h血糖的影响。结果显示:脂肪微胶囊颗粒表面完整致密,且添加复合抗氧化剂茶多酚棕榈酸酯(TP)与0.15%的L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)的脂肪微胶囊可进一步减缓贮藏过程中油脂过氧化值的上升,提高油脂的氧化稳定性。代餐粉经过高速制粒,明显提高了粉体的流动性,流动性指数从59.0上升到77.5;制粒后的粉体粒径主要分布在600 μm左右,且制粒后的代餐粉背散射光强度明显高于制粒前的粉体,溶解性得到明显改善。最后,通过人体GI值测试得出本文开发的代餐粉GI值为52.2±5.1,属于低GI食品。     

鹰嘴豆粉对面条品质及血糖生成指数的影响

为提高鹰嘴豆的应用范围和经济价值,本文将不同添加量（0%、10%、20%、30%和40%）的鹰嘴豆粉与小麦粉混合制作面条,通过测定面条的质构品质、蒸煮品质、微观结构及血糖生成指数（GI）等指标,探讨鹰嘴豆粉对面条加工品质和功能品质的影响。结果表明,鹰嘴豆粉的添加量在0%～20%范围内,对面条的质构品质、蒸煮品质和微观结构无明显影响变化;相反,添加量在20%～40%范围内,面条的质构品质、蒸煮品质均显著下降,微观结构遭到明显破坏,较高添加量的鹰嘴豆粉使面条的加工品质劣变。体外酶法测定GI值结果为：0%、10%、20%、30%和40%添加量的鹰嘴豆粉面条GI值分别是76.97±0.49、67.19±0.84、64.95±0.71、63.24±0.29和61.84±0.55,均属于中GI食品。灌胃小鼠餐后血糖排序从高到低依次为,小麦粉面条>10%添加量鹰嘴豆粉面条>20%添加量鹰嘴豆粉面条>30%添加量鹰嘴豆粉面条>40%添加量鹰嘴豆粉面条,和体外酶法试验结果相符合。综上,低于20%添加量的鹰嘴豆粉可使面条的加工品质得到改善,同时鹰嘴豆粉的添加能够显著降低淀粉的消化特...