Nisin在凝固型酸奶后酸化控制中的应用

通过实验比较了不同Nisin添加量对凝固型酸奶的影响,结果表明,当Nisin添加浓度为25mg/kg时,在10℃的保藏条件下,保质期为20d,比空白组延长了8d,且发酵时间控制在正常发酵时间(3～6h)内,对酸奶的品质无不良影响,酸奶的口感有明显的提高。      

Nisin在凝固型酸奶后酸化控制中的应用

通过实验比较了不同Nisin添加量对凝固型酸奶的影响,结果表明,当Nisin添加浓度为25mg/kg时.在10℃的保藏条件下,保质期为20d,比空白组延长了8d,且发酵时间控制在正常发酵时间(3～6h)内,对酸奶的品质无不良影响,酸奶的口感有明显的提高.     

HACCP在软包装凝固型酸奶中的应用

本文采用危害分析与关键控制点控制（即HACCP）方法，控制软包装凝固型酸奶的质量。此方法适用于发酵凝固型酸奶。     

CG复配稳定剂在凝固型酸奶中的应用

以持水性、粘度及综合口感为评价指标,确定凝固型酸奶中3种复配稳定剂的最佳复配配方及其最优用量范围为0.35-0.5%(最佳用量0.4%)。     

HACCP体系在凝固型酸奶生产中的应用

本文探讨了HACCP体系在凝固型酸奶生产中的应用.从生物、化学、物理性危害三个方面对凝固型酸奶进行了危害分析,找出了影响产品安全质量的关键控制点有6个,提出了纠正措施和方法,并将危害消除在生产过程之中,保证了食品安全卫生,提高了产品质量,为凝固型酸奶产品建立HACCP体系提供参考.     

新型甜味剂纽甜在凝固型酸奶中的应用

探讨了新型甜味剂纽甜在凝固型酸奶中的应用。通过消费者型的感官品评,确定了纽甜在凝固型酸奶中的最佳使用量;同时测定了添加纽甜的凝固型酸奶的各项主要质量指标,研究了纽甜在酸奶制作和货架期内的稳定性。实验结果表明,用纽甜代替10%～15%蔗糖而无需改变其他工艺条件可得到感官质量良好、口感风味更容易被消费者接受的凝固型酸奶,而且产品主要质量指标均符合国家标准要求。研究还发现,纽甜在酸奶制作和货架期内的稳定性良好。     

HACCP体系在凝固型玻璃瓶酸奶生产中的应用

将HACCP体系应用于凝固型玻璃瓶酸奶的生产过程,对原料储存、加工过程、产品流通等环节进行危害分析,确定关键控制点和关键限值,采取纠偏措施加以控制,以降低食品安全风险、确保产品质量.     

HACCP管理体系在凝固型酸奶生产中的应用研究

通过对凝固型酸奶的生产过程进行危害分析,确定关键控制点,制定相应的关键限值,对危害进行有效控制,确保凝固型酸奶的安全性。     

凝固型普通酸奶与牦牛乳酸奶的发酵特性

以牦牛乳为原料,在相同发酵条件下对凝固型普通酸奶和牦牛乳酸奶发酵特性进行了对比分析。结果表明,牦牛乳酸奶的p H值在发酵初期低于普通酸奶,而在整个发酵期内牦牛乳酸奶p H值下降幅度小于普通酸奶,但达到发酵终点时,最终p H值趋向于4.6;总糖度从原料乳至酸奶发酵终点均高于普通酸奶,在到达发酵终点时糖度都保持在4%左右;在整个发酵期内普通酸奶酸度的增高幅度要大于牦牛乳酸奶;牦牛乳酸奶的发酵时间为11 h,而普通酸奶发酵时间为6 h;发酵期2种酸奶活菌数变化趋势基本相同,随发酵时间的延长活菌数逐渐增多而后又降低,0² h普通酸奶低于牦牛乳酸奶,经4℃贮藏24 h后普通酸奶的活菌数降低而牦牛乳酸奶活菌数增多;牦牛乳酸奶的黏度要高于普通酸奶的黏度。     

转谷氨酰胺酶在凝固型麦冬酸奶中的应用研究

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用,从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化,构建数学回归模型。结果表明,麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为：转谷氨酰胺酶添加量0.3 g/L,白砂糖添加量6%,麦冬提取液添加量9 mL/100 mL牛奶,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃。在此条件下,麦冬酸奶的持水力为93%,胶体脱水收缩敏感性为40.3%,硬度为494.19 g,稠度为2 055.63 g·s,粘结性为-161.83 g,粘性指数为-585.13 g·s,感官评分平均值为89.7分,本研究为麦冬酸奶的开发与生产提供了一定的研究基础。     

颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究

以牛奶、蔗糖为主要原料,颗粒状冷水可溶淀粉为稳定剂,生产凝固型酸奶。对凝固型酸奶的工艺配方进行研究,确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为：颗粒状冷水可溶淀粉添加量0．3％,蔗糖添加量9％,接种量2％,发酵温度为42℃,得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶。     

谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用研究

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用,研究结果表明,该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为5×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构随时间的变化情况。     

谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用研究

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用,研究结果表明,该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为5×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构随时间的变化情况。      

凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化

研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明：在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变化规律,即前2.5 h下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前0.5 h下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5 h和4.5 h;在4 ℃贮存0～24 d期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM（添加益生菌干酪-张发酵的凝固型绵羊奶酸奶）、JDM（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型绵羊奶酸奶）具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型牛奶酸奶）,奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶酸奶,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上,在色泽和气味方差异不明显;在4 ℃、21 d贮存期间酸奶的活菌数都在逐渐降低,添加益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶活菌数最多,第21天时活菌数分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10 倍和100 倍以上,干酪-张对绵羊奶酸奶4 ℃贮存期间活菌数的维持有较好作用。同时,实验结果表明：益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值。     

酪蛋白胶束乳液凝胶性质及其在大黄素负载中的应用

乳液凝胶可作为活性分子包封材料,具有安全性高、稳定性好等优点。该文以酪蛋白胶束和果胶为基质,以负载大黄素的大豆油为油相,制备了乳液凝胶,表征了凝胶微观结构,分析了其贮藏稳定性,研究了在模拟胃肠环境下凝胶对大黄素的缓释作用,并评价了凝胶体系的细胞毒性。结果表明,乳液凝胶为O/W型,随着果胶添加量的增加,油滴粒径减小。酪蛋白胶束与果胶体积比为8∶2和7∶3时,乳液凝胶在贮藏240 d时仍稳定。模拟胃肠消化实验表明,在模拟肠液累积消化240 min后,凝胶中大黄素的释放率大于游离大黄素释放率;当酪蛋白与果胶体积比为7∶3时,经CaCl₂处理后凝胶中大黄素的释放显著延缓,其360 min时释放量仅为(38.40±6.89)%。细胞实验表明,经凝胶负载后,大黄素的细胞毒性显著降低。     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

主要说明了酸奶凝胶的结构、物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质、热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

主要说明了酸奶凝胶的结构、物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构，网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质、热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

本文主要说明了酸奶凝胶的结构,物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质,热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

凝固型酸奶在不同贮藏条件下的品质变化研究

选用同-批次的凝固型酸奶分别在4℃、20℃、37℃在三种不同温度下贮藏,每隔一天时间测定酸奶的感官、酸度和微生物指标.结果显示:凝固型酸奶随着贮藏温度的不断升高,感官评分越低;乳酸菌活性越低,杂菌数量越多,酸度越高,其食用价值就越低;凝固型酸奶在最佳贮藏温度4℃条件下,其保质期为19d,推荐饮用期限为14d.     

超声波在改性淀粉中的应用

综述了用超声波制备变性淀粉的工艺过程,及超声波的工作原理,并讨论了超声波对磷酸酯化羟丙基淀粉的理化性质和结构的影响.