腌腊肉中优良乳酸菌的筛选鉴定及初步应用

通过产酸能力、耐低温能力、耐氯化钠能力、耐亚硝酸钠能力、产气产黏液和产广谱抑菌细菌素等试验,从26株分离自腌腊肉的乳酸菌筛选出具有优良发酵特性的菌株R3-1,经生理生化和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。拮抗试验表明植物乳杆菌R3-1能产生广谱抗菌作用的细菌素,但对同分离来源的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)P2无拮抗,两者可组合成复合发酵剂。发酵牛肉干初步应用试验表明植物乳杆菌R3-1与木糖葡萄球菌P2组成的复合发酵剂在颜色、香味、质地、味道和接受度方面比单独使用植物乳杆菌发酵或不使用菌种发酵有显著改善(p0.05),表明植物乳杆菌R3-1是潜在的工业用乳酸菌肉品发酵剂菌株。     

新疆野生优良乳酸菌的分离筛选及鉴定

利用倾注平板结合划线分离的方法,从新疆尼勒克县和阿勒泰地区的酸奶疙瘩样品中分离出来22株菌.通过一、二级筛选和初步鉴定得到3株凝乳时间短(小于15 h),产酸性能稳定,丁二酮产量高,抗逆性强的优良菌株,分别为球LR4,杆菌GT1和GT5.并在常规生理生化鉴定的基础上进行了16S rRNA序列分析,将优选菌种鉴定到种,结果表明:GT1为瑞士乳杆菌、GT5为干酪乳杆菌、LR4为屎肠球菌.     

新疆特色食品中优良乳酸菌的筛选及分离鉴定

该研究利用传统培养法从自然发酵的新疆特色食品中分离筛选出3株菌,通过菌株形态观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定。结果表明,菌株L-6、L-7和L-8分别被鉴定为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）及短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。产酸试验结果表明,这3株菌均具有较强的产酸能力,发酵12 h后发酵液pH值可达4.0以下,其中菌株L-7产酸能力最强,在15 h后其发酵液pH值在3.5以下,可用于辣椒酱或其他发酵食品发酵剂的研制。     

臭鳜鱼中优良乳酸菌的分离筛选与鉴定

从臭鳜鱼中分离纯化得到50株疑似乳酸菌,按照肉制品发酵剂筛选标准,获得了4株优良乳酸菌L4、L12、L20和L36,其均具良好的耐盐性、发酵性和生长特性。经传统生理生化鉴定及16S rDNA序列分析,优良乳酸菌L4、L12、L20和L36分别为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、坚强肠球菌(Enterococcus durans)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。     

山羊乳饼中乳酸菌的多样性研究

云南省西北部的剑川县传统上有加工羊乳饼的历史,其产品工艺独特,选用的凝乳剂为发酵酸乳清和贯筋藤浸泡液,乳饼中的乳酸菌资源值得探索。对采自剑川县3个镇的12份羊乳饼样品采用传统培养方法结合16S rRNA基因序列进行鉴定,并绘制乳酸菌系统发育树,探索进化途径和亲缘关系。乳饼中乳酸菌活菌数均大于6.0×107g-1,共鉴定42株乳酸菌,分为6个属,12个种和2个亚种,其中34株杆菌分离株归属2个不同属中的8个种,8株球菌分离株归属4个不同属中的6个种,Lactobacillus plantarum和Lactobacillus fermentum是优势菌株,分别占总分离株的30.95%和21.43%。研究结果有利于乳酸菌资源开发利用。     

发酵乳中乳酸菌的分离鉴定及优良菌株的筛选

从市售发酵乳中分离鉴定出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对其进行凝乳情况的考察和产酸能力、后酸化能力、产香能力、产黏能力、分解蛋白质能力及保健功能的测试,各筛出一株优良菌株,拟定在后续试验中按一定比例作进一步的应用研究,以期制备高效复合菌株发酵剂。本试验可为实际生产中发酵乳优良菌株的筛选提供理论依据。     

中东亚不同地区酸马奶中乳酸菌分离鉴定及优良菌株筛选

中东亚各国游牧民族都有饮用酸马奶的历史和传统,并将酸马奶用于健康保健。为了解中东亚地区酸马奶中乳酸菌物种多样性并筛选出有潜在益生特性的菌株,该研究对采集自我国、蒙古国、吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦等国家44份酸马奶进行乳酸菌分离和鉴定,并分析了其对体外人工胃肠液耐受性和牛乳发酵特性。结果显示,44份酸马奶样品中共分离和鉴定了264株乳酸菌菌株,中亚及我国锡林郭勒地区样品中马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)分离率较高,而瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)为蒙古国和我国新疆地区样品的优势菌种。经脱脂乳发酵凝乳及产酸量分析和人工胃肠液耐受性评价筛选出L.helveticus Q27-6、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Q18-3和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei) Q18-5等3株乳酸菌菌株具有潜在的益生菌特性,其温度适应性也提示较适合应用于酸马奶等低温发酵型特种乳制品的发酵生产。     

传统发酵食品中乳酸菌的分离鉴定、基因分型及优良菌株筛选

对分离自传统发酵食品的40株乳酸菌进行16S r DNA鉴定、随机扩增多态性DNA(RAPD)菌株基因分型及产酸、产乙偶姻、降胆固醇、分解亚硝酸盐及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力进行研究。结果表明,40株乳酸菌中,20株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ4种型,Ⅲ型又分2个亚型;8株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、6株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)均呈现Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3种型,而6株耐久肠球菌(Enterococcus durans)呈现Ⅰ、Ⅱ2种型,显示了传统发酵食品中乳酸菌菌株的基因多样性。同种同型乳酸菌产酸、乙偶姻及DPPH自由基清除能力具有相似性;但同种不同型具有差异性。最终筛选出1株产酸(24.3 g/L)、乙偶姻(0.54 mg/m L)、分解亚硝酸盐(74.15%)、DPPH自由基清除能力(92.29%)均较强的植物乳杆菌SAV-JL7,以期为发酵食品风味及品质的改善提供参考。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗性筛选

该研究从泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其进行人工胃液和胆盐耐受性试验,以期筛选性能优良乳酸菌。结果表明,从泡菜中共分离出71株乳酸菌,经鉴定分别为消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）32株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）27株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）1株、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）2株、有害片球菌（Pediococcus damnosus）9株。其中,植物乳杆菌和发酵乳杆菌可用于食品,且植物乳杆菌S74和S78具有较高的抗人工胃液能力,存活率分别为（94.73±4.56）%、（108.73±7.16）%;菌株S74在0.3%的胆盐中的生长效率[（7.41±3.28）%]低于菌株S78[（10.04±4.90）%]。说明植物乳杆菌S78在pH 3.0的人工胃液和0.3%的胆盐环境均具有良好的耐受能力,在功能性泡菜及益生菌产品方面具有一定的开发潜力。     

云南乳饼中乳酸菌的筛选及其功能活性

从云南传统发酵食品乳饼中分离乳酸菌,以降解胆固醇及甘油三脂能力、耐酸耐胆盐能力、耐药性和抑菌能力为指标,筛选得到功能活性较好的菌株并进行鉴定;以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,比较其与4种商业化乳酸菌菌株的体外抗氧化能力。结果表明,分离得到的149株菌株中,菌株D16的体外降解胆固醇及甘油三酯的能力最强,降解率分别为62. 22%和37. 89%;菌株D16具有较强的耐酸耐胆盐能力,在pH 3. 0的人工胃液中16 h存活率为87. 29%,在胆盐质量浓度为1、3和5 g/L条件下16 h存活率分别为82. 36%、81. 41%及79. 26%;菌株D16对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞杆菌有一定的抑制作用,抑制率分别为54. 50%、48. 82%和62. 75%;且对青霉素、氨苄西林、丁胺卡那、庆大霉素、诺氟沙星和氯霉素6种抗生素均敏感; 16S rDNA基因序列分析结果表明,菌株D16为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);体外抗氧化实验结果表明,菌株D16的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力均显著高于其他商业...     

板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6 株,研究其主要发酵特性,并分别对6 株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明：R2 和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定R2 为戊糖乳杆菌,R6 为植物乳杆菌。通过16S rRNA 序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2 和R6 良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及体外抗性筛选

从泡菜中分离得到5株乳酸杆菌,经16S rDNA种属分析,其中4株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),编号分别为E-6-1、E-1-2、E-6-3、D-2-3,1株为消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius),编号为C-2-1。通过人工胃液和胆盐试验来确定5株菌的体外抗性。结果表明,D-2-3乳酸菌具有较好的抗人工胃液能力,其在pH 3.0的人工胃液处理3h后的存活率高达95.38%,且在1,2,3g/L胆盐中均能较好的生长。说明该菌株具有益生菌潜质。     

大庆自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及耐酸菌株初步筛选

从黑龙江大庆地区采集7份采用传统方法制作的自然发酵酸菜发酵液,从中分离和筛选出14株乳酸菌疑似菌株,提取其16S rDNA,并经测序、同源性分析和系统发育树构建等方法,对其属种进行鉴定。初步筛选出在pH值为2.5、3.0和3.5的酸性条件下均能够生长的耐酸菌株6株,并进一步利用活菌计数法得出菌株在pH3.0条件下的存活率。结果表明：14株菌株均为乳酸菌,其中4株为弯曲乳杆菌（HD12-1、HD13-5、HD14-1和HD15-1）,1株为短乳杆菌（HD18-2）,3株为清酒乳杆菌（HD12-2、HD13-1和HD16-5）,1株为肠膜明串珠菌（HD18-3）,5株为植物乳杆菌（HD14-3、HD15-2、HD16-2、HD17-3和HD17-4）,且筛选出pH 3.0条件下存活率在2%以上的6株菌株,分别为HD12-1、HD13-1、HD14-1、HD15-1、HD16-2和HD16-5。     

泡菜中优良乳酸菌的筛选鉴定及生长特性的研究

为了解决自然发酵泡菜亚硝酸盐含量高、发酵周期长等问题,试验从新鲜自然发酵萝卜和辣椒中筛选出R1和C6两株产酸速度快,降解亚硝酸盐的乳酸菌,通过鉴定得出R1为魏斯氏菌属,C6为明串珠菌属。对两株菌生长特性的研究得出:R1和C6的最适生长pH值分别在6~8和5~8之间;两株菌能在NaCl浓度为2%~4%之间有良好的生长;R1和C6的最适生长温度分别是28~35℃和28~32℃;R1和C6对亚硝酸盐的降解率分别为97.89%和98.43%。     

发酵米粉中优良细菌的分离筛选及鉴定

该文以米粉发酵液为样品进行发酵米粉优良菌株的分离筛选及鉴定研究。从米粉发酵液样品中分离118株产乳酸细菌,首先通过产酸能力为指标筛选出产酸能力较强的35株菌株,再利用主成分分析方法,通过测定菌株产淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活性,最终得到7株性能优良的菌株。这7株菌株大米发酵液p H为4. 21～4. 50,淀粉酶活性为97. 74～210. 43 U/m L,蛋白酶活性为3. 97～9. 34 U/m L,脂肪酶活性为0～2. 15 U/m L。通过形态学特征观察、生理生化试验和16S r DNA序列分子鉴定,确定R133、R02、R1212、R1310、R13为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),R29为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),R112枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。这7株菌株具有制备米粉专用发酵剂良好的应用前景。     

天祝牧区牦牛乳酸奶中优良乳酸菌的分离及筛选

从天祝牧区采集的22 份牦牛乳酸奶样品中分离得到96 株乳酸菌。通过初筛：包括遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度、保水率指标的测定及感官评价,得到12 株凝乳时间短、遗传性状稳定的乳酸菌。通过复筛：包括酸化能力、后酸化能力、产乙醛和双乙酰能力、蛋白质分解能力、冷藏期间活菌数、耐受不良环境能力的测定,最终筛选出性能优良的4 株杆菌和2 株球菌。     

云南撒尼地区乳饼及酸乳清中优良乳酸菌的筛选和发酵性能研究

选取SDC4-1、MDC3-1、WDC3-1 3株从云南撒尼地区乳饼和酸乳清中分离鉴定的乳酸菌株,用耐酸、耐胆盐实验筛选其中的优势菌株;并用产酸能力、后酸化、产乙醛能力、蛋白水解酶测定和β-半乳糖苷酶测定等实验研究优势菌株的发酵性能。3株菌均能耐酸,其中MDC3-1耐酸能力最高,达254%,WDC4-1最低,为52%,但仅SDC4-1可耐受胆盐,在0.5%的胆盐中,4 h后的存活率为81%,SDC4-1是优势菌。SDC4-1发酵性能实验中,SDC4-1菌株具有很好的凝乳状态,发酵酸奶口感风味浓郁,在贮藏过程中活菌数含量高,冷藏15 d后活菌数达到了9.79 lg CFU/g,远超国家标准。产酸较快,13 h时,酸度已达82.0°T,后酸化性好,产乙醛能力较好,蛋白水解能力强,产β-半乳糖苷酶的量高,达7.7μg/mol,能保证酸奶在冷藏过程中品质稳定,因而筛选出具有优良发酵特性的菌株SDC4-1可以为发酵食品提供更广泛的素材。     

自然发酵辣椒中优良乳酸菌的分离与鉴定

本文简单介绍了从自然发酵辣椒中分离和鉴定优良乳酸菌的方法。     

宫廷奶酪中优良乳酸菌菌株的分离与鉴定

利用梯度稀释法和划线纯化法对4种宫廷奶酪中的乳酸菌进行初筛,再通过产酸实验和过氧化氢酶实验进行复筛,得到4株乳酸菌。通过形态学特征观察和16SrDNA序列分子鉴定,确定2株为屎肠球菌(MRSA1、MRSB1),2株为乳明串珠菌(MRSA2、MRSD3)。抑菌实验表明乳明串珠菌MRSA2对大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌具有良好的抑菌特性;4株菌均有抗氧化活性,菌悬液的DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力均高于无细胞提取物,其中菌株MRSA2菌悬液DPPH自由基和羟自由基清除能力分别高达60.67%和31.86%。研究筛选出的具有良好抑菌特性和抗氧化活性的乳明串珠菌MRSA2在功能性食品研发中具有潜在的应用价值。     

发酵马肉中乳酸菌的分离筛选与鉴定

从发酵马肉中分离纯化出7株乳酸菌,对它们的主要发酵特性如耐盐、耐硝、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同温度下的生长和产酸情况以及发酵过程中的pH变化,发现其中3株乳酸菌具有较好的发酵特性,如生长快、产酸快,能够耐6%NaCl、耐150mg/kgNaNO2,不产气、不产氨,H2O2实验、H2S实验、V-P反应均为阴性等,符合发酵肉制品生产菌种的要求,经形态观察和碳源利用实验,初步鉴定其中2株为肉杆菌、1株为德氏乳杆菌。