来自大巴山下的美食——达州菜一瞥

达州古称“通州”．位于四川东北部。大巴山南麓．辖区内有达县、渠县、万源、开江、大竹、宣汉等县市。达州一带的物产非常丰富．较有名的土特产就有渠县黄花．大竹东柳醪糟．万源的香菇、银耳、岩耳、岩豆、黑鸡，宣汉的豆干．达县的灯影牛肉．开江的豆笋等等。或许是当地有那么多土特产的原因吧，达州的美食真还有些特色，笔者这里就列举一些说说。     

四川名食——灯影牛肉

灯影牛肉是四川达县的传统名食,牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,入口无渣,回味无穷。据传,唐代大诗人元稹曾在朝廷任监察御史,因得罪宦官和权臣而遭到贬谪。宪宗元和十四年(公元819年),他谪居石城(今四川达县)任通州司马。一天,他微服出访,到一酒店小酌,以牛肉佐酒,发现该店牛肉切得特别薄,在灯光下简直呈透明状,而且香酥可口,颇为赞赏,于是名之曰"灯影牛肉"。灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用"灯影"来称这种     

巴山蜀水长 灯影牛肉香

<正>在川东达州,人们款待来客时的餐桌上总少不了灯影牛肉这道佳肴,走亲访友时也忘不了带上几听灯影牛肉罐头。没有听说过这道菜的人肯定会纳闷：为什么叫灯影牛肉呢？跟灯有关系吗？为何它能成为四川名菜呢？灯影牛肉的由来     

四川达州地区不同品牌灯影牛肉片的风味成分分析

以四川达州地区市售4种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析。在所有样品中共鉴定出185种化学成分，包括45种醇类化合物、28种酯类化合物、28种酮类化合物、21种酸类化合物、18种醛类化合物、13种烯烃类化合物、7种酚类化合物和25种其他类化合物。不同品牌灯影牛肉片的挥发性风味物质具有一定差异，可能是原辅料及加工工艺不同造成的。该研究可为灯影牛肉片的标准化生产、风味调控和品质提升提供一定的理论依据。     

四川名食——灯影牛肉

灯影牛肉是四川达县的传统名食，牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，入口无渣，回味无穷。 据传，唐代大诗人元稹曾在朝廷任监察御史，因得罪宦官和权臣而遭到贬谪。宪宗元和十四年（公元819年），他谪居石城（今四川达县）任通州司马。     

川味名菜 灯影牛肉

巴山蜀水长,灯影牛肉香。相传,这道菜是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在通州(今四川达州市一带)任司马。一天,他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片,色泽油润红亮,味道麻辣鲜香,使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是,这牛肉片肉质特薄,呈半透明状,用筷子挟起来,在灯光下,红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来,极为有趣,元稹当即唤之为"灯影牛肉"。于是达州市的这种牛肉片就以"灯影牛肉"之名盛传开来,成为四川的一道名菜。     

川味名菜 灯影牛肉

巴山蜀水长，灯影牛肉香。相传，这道菜是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在通州（今四川达州市一带）任司马。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片，色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下，红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来，极为有趣，元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是达州市的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一道名菜。     

达县灯影牛肉

到四川中东部的达县,见识到一种颇为奇异的牛肉片.当地文友告诉我,唐代诗人元稹在通州(今四川达县一带)任司马时,一天,他到街市间的一家酒肆小酌.下酒菜中即有这种牛肉片,其色泽油     

灯影牛肉酱真的很牛

灯影牛肉是著名的川东风味小吃,因成品形如薄纸,色泽透明,干香可口而得名。灯影牛肉常常用于川菜宴会作为冷菜,从未见有用来作调料的。可是有一次,我把没吃完的灯影牛肉碎渣同豆豉、泡辣椒末、豆瓣酱、洋葱末、碎花生米等一起混合,再加入精盐、白糖、红醋、鸡精、香油、蚝油等炒制成酱。此酱汁脆香味厚,口感独特,用来拌食禽类、水产等原料,效果很不错。灯影牛肉酱的制作:原料:灯影牛肉罐头4听豆豉250克泡椒100克豆瓣酱300克洋葱末300克酥花生碎200克精盐、白糖、红醋、香油、蚝油各适量色拉油250克制法:1.罐头打开,取出牛肉放搅拌器里打成碎…     

川东北味道：达州酱油阆中醋，两地牛肉有典故

达州篇 说起达州的特产，记者顿时有点无从下手，只好挑几样大家都相较熟悉的。 牛肉：达州加工牛肉的历史由来已久，算起来差不多有100多年了。把牛后腿的腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成牛肉片薄而红亮，麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷，深受人们喜爱。除此之外，达州的牛肉干也誉满全川，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存而不变质。     

中外名食—灯影牛肉

中外名食—灯影牛肉欧阳军巴山蜀水长，灯影牛肉香。相传，唐代著名诗人元稹在通州（今四川达川一带）任司马时，一天，他到一家酒肆小酌，下酒菜中的一种牛肉片，色泽油润红亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃进口酥脆而后自化无渣，食后回味无穷，使无稹赞叹不已...     

老四川牛肉肴里有乾坤

提到老四川这家以牛肉菜著称的老字号餐馆,就不得不说到其核心菜品三汤三肉。三汤,即清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤;而三肉则指金毛牛肉、灯影牛肉、五香牛肉。1965年的一天,当来访的柬埔寨国王西哈努克亲王品尝了老四川的牛肴后,便连连赞叹道:牛肉也能做出如此美妙的佳肴,简直让人无法想象,太神奇了。著名导演谢晋生前也曾多次到老四川用餐,他对该店的特     

开江风味菜

达州的开江县,素有川东小平原之称。在去之前我们就听说,开江人喜吃辣麻,特重酸辣,并且普遍爱吃鸭子,当然地方特色菜品也不少,于是我们决定进县城去一探究竟。到了开江,我们很快便联系到了天鹅湖大酒店的总厨刘斌。他给我们介绍情况时说,在县城的餐饮市场,包席要占各家企业餐饮营业额的很大份额,而包席要想做得很成功,那么筵席上的当地风味菜就必须做得地道,不然客人吃了就不再来了。那天,正巧碰到刘斌所在酒店有几十桌婚宴,当我们看到厨房里硕大的竹制蒸笼里蒸着各色蒸菜,厨师们正忙而不乱地在按程序上菜时,笔者不禁感叹道:要想把大型包席做得来这么流畅,那也不容易呀!虽然厨房里很忙碌,但刘总厨还是安排厨师做了几道开江风味菜让我们拍照,这里将其刊载出来,以飨有兴趣的读者。     

软硬包装巴渝灯影牛肉的加工

素以天府之国著称的巴蜀,肉类食品多种多样,巴渝灯影牛肉就是其中的一种。据传,早在清代光绪年间,巴渝梁平人制作五香牛肉片,经长期经营,兼收并蓄,率先加工试制成“灯影牛肉”,并于１９３...?MoreBack     

川菜中的牛肉佳肴

正上海人向来以猪肉为主要肉食,辅以鸡肉、鸭肉、鱼肉以及虾、蛋、蟹。牛肉虽既常见亦常吃,但终归不如猪肉那样在餐桌上占主导地位。民间不也还流传"诸肉还是猪肉香"的说法吗?不过,上海餐饮店中供应的牛肉菜肴虽然不多,但海派川菜中的牛肉佳肴也不少,比如何派川菜中的牛肉菜肴就有陈皮牛肉、灯影牛肉、虾须牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、原笼粉蒸牛肉、蒜枣牛筋、水煮牛肉、红烧牛掌、清炖牛尾、枸杞牛鞭、红扒牛头等。牛除了牛皮、牛角不入菜肴,牛头、牛尾、牛唇、牛脚、     

添加剂使灯影牛肉生产实现规模化

清光绪年间，梁平县一刘姓艺人到四川达州以做腌卤牛肉谋生。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，易塞牙，因此生意萧条。后来．刘氏经过日夜探索．不断改进制作工艺．将又大又薄的牛肉片，先腌渍入味．然后上火烘烤，并在卖前淋上香油。采用这种方法制作出的牛肉片形态非常奇异，与其他牛肉食品迥然不同，它薄如纸片，     

美食美名的故事

正达川灯影牛肉相传,唐代著名诗人元稹在通州(今四川达川一带)任司马时,一天到一家酒肆小酌。酒菜中的一种牛肉片,色泽红润油亮,十分悦目,味道麻辣鲜香,非常可口,吃进口酥脆而后自化无渣,食后回味无穷,使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是,这牛肉片肉质特薄,呈半透明状,用筷子挟起来,在灯光下红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影象来,极为有趣。他顿时想起当时京城里盛     

四川火鞭牛肉、金丝牛肉的制作要诀

四川小吃地方特色浓郁,已形成了一定的规模,其影响十分广泛,受到海内外食客的欢迎。在牛肉制品方面,有名的夫妻肺片、小笼牛肉、灯影牛肉,很具有代表性。作为四川名小吃的牛肉品种还有火鞭牛肉、金丝牛肉,其制法难度大,不易掌握。下面结合其制作过程,作一分析。     

创新灯影系列菜

“灯影牛肉”麻辣干香，爽口化渣，回味略甜，为川菜中的名菜肴。因其肉薄如纸，红亮透明，在灯光下可透明视物，有如“牛皮灯影戏”，故名。本人根据“灯影牛肉”的制作方法，通过对主料和味型的变化，创制出了下面几款灯影菜肴：孜然灯影羊肉原料：净羊里脊肉７００克生姜２５克葱节５０克洋葱３０克红萝卜３０克香菜１５克熟芝麻、精盐、味精、白糖、鸡精、五香粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、红油、花椒油、香油、白酒、醪糟汁、绿菜松各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．羊里脊肉剔去筋膜，用刀片成０．２厘米厚的大薄片，…     

灯影牛肉

英文名:Lamplight Beef 名品鉴赏:巴山蜀水长,灯影牛肉香.灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴,它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为"四大特产".