挂面酥面产生的原因及防止措施

挂面产生酥面的因素有：原料、面团调制工艺加水量、搅拌速度、烘干过程、烘干后处理及添加剂等。防止挂面酥条的措施有：加强挂面生产技术酥面现象的研究,合理掌握烘房的各项技术参数,加强产品质量的科学化管理以及新技术、新工艺的应用操作。     

酥条挂面剖析

挂面酥条是挂面生产中一个老大难问题,在我国从南方到北方酥条现象均有发生,在我市尤其以秋冬、冬春换季,大气温湿度变化大季节较为严重。酥条对社会效益和企业经济效益都带来不利的影响。挂面酥     

挂面酥条问题详析

1 挂面酥条问题内在机理分析 酥面是挂面生产中容易出现的问题,也是难以克服的问题,引起挂面酥面的原因很多,机理也十分复杂.     

挂面生产技术(四)

八、保湿烘干 面条的干燥是制面工艺的一道重要工序,对产品质量关系极大。尤其是挂面的干燥有特殊要求,掌握不好,容易产生“酥条”现象.严重地影响产品质量,这是当前全国挂面生产中不同程度地普遍存在的关键性技术难题。有人问:国外是不是也有“酥条”现象?,他们是怎样解决这个问题的?有什么先进技术可供我们借鉴呢?据了解:     

挂面在气体介质中对流烘干过程的分析

挂面烘干过程是挂面生产重要工序之一,也是产生酥条最多的工序,据统计,酥条产生的原因90％以上是由于烘干控制不当造成的,因此,解决挂面生产中酥条缺陷首先应从烘干工序做起。1.烘干曲线 当挂面在规定好的温度和湿度的空气中烘干时,若每隔一定时间测定挂面含水率变化,并且画成以时间为横座标,含水率为纵座标的曲线图,就可在图上分析烘干过程。     

酥面浅析

在挂面生产中,特别是冬季生产中常出现这样一种现象:刚出烘干道的挂面质量还是不错的,但放置一段时间(有时仅1～2小时),挂面质量就发生很大变化,弯曲断条率和酥断条率明显增高,甚     

面粉厂技术改造探讨

临沂市米面加工厂是以面粉和挂面生产为主的国有中型二类企业，现有固定资产３０００多万元，职工２３０人，拥有日处理小麦１５０ｔ标准粉和等级粉车间各１间，日产挂面１２ｔ和１５ｔ生产线各１条。挂面车间是分别于１９９６年和１９９７年上马的低温烘干生产线，投产以...     

改进烘干工艺,实现节能降耗

引进消化吸收的日本挂面烘干工艺,具有低温、慢速、面条脱水均匀,工艺性能基本稳定等优点。生产出的挂面质量较好,基本解决了挂面酥条这个老大难问题。但是,也存在着占地面积大、生产周期长、能耗高等缺点。 围绕这个课题,我厂九○年自行设计了一个节能式挂面烘干房。经过近两年的生产     

烘房供热与下架的改革

八五年我厂吸收日本先进的索道式低温烘干工艺,自己设计、制造,安装了一条班产5吨能生产各种普通挂面、龙须挂面和营养挂面的仿日式索道低温挂面生产线。经几年的运转,基本达到了设计要求,生产正常、产品质量好。 仿日生产线烘干有效长度为500米,最高温区的温度为30℃～35℃,烘干时间为7小时。我们在采用日本先进工艺的基础上,     

自然晾晒风干挂面生产线

自然晾晒风干挂面生产线俞启松挂面技术自然晾晒风干挂面生产工艺是我国传统的挂面生产工艺，具有很悠久的历史。经过近代许多挂面科技工作者不断探索和创新。已经创造许多名优特新挂面，并远销国外。本文针对引进国外低温索道式挂面生产线设备、面对当前我国挂面行业实际...     

关于面条哈败问题的探讨

对面条哈败问题进行了分析，从原理上、实践上寻找产生哈败的原因，并提出了一些解决办法。     

莲子小米面条的研制

通过添加不同比例莲子粉、小米粉,测定对混合粉面团粉质特性和面条感官品质的影响。结果证明：莲子粉和小米粉在混合面粉中的添加量分别为5%和10%时,制得的莲子小米面条具有良好的感官品质。     

荞麦面条的研究

本文通过对面粉添加不同比例荞麦全粉和1.5%食盐进行粉质参数试验,并基于粉质参数试验,制作面条以进行面条感官评价。结果表明:添加30%荞麦全粉,制作的荞麦面条,在满足添加荞麦全粉的同时也具备较好感官评价值。     

马铃薯方便面的研制

介绍了马铃薯全粉的营养价值及药用保健作用 ,并重点阐述了马铃薯方便面的生产工艺及配方     

面条历程小考

说起面条的来龙去脉．自然要先考究面粉。狭义的面粉指小麦粉。人类食用小麦，目前考古发现的结论是．最早于4000年前出现在新疆孔雀河流域。3000年前．小麦开始取代小米在北方原有的优势地位，成为北方最重要的农作物。其时已出现石搓盘、臼杵、碓等食物加工器械．也出现了用石臼捣制的粟谷面粉．但小麦面粉尚未出现。     

马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较

本文选用早籼米,采用传统工艺即挤压技术干法生产制作米粉。在传统工艺的基础上,添加马铃薯雪花粉作为米粉品质改良剂,生产制作不同马铃薯雪花粉含量的马铃薯米粉。以纯米粉和不同马铃薯雪花粉添加量制成的马铃薯米粉为研究对象,从复水特性、蒸煮特性、营养成分和感官评定四个方面对纯米粉和不同马铃薯雪花粉含量米粉的品质进行分析比较。并将不同马铃薯雪花粉添加量的马铃薯米粉进行比较,确定了马铃薯米粉中马铃薯雪花粉的最佳添加量。结果表明:马铃薯米粉的品质优于纯米粉的品质,马铃薯雪花粉的最佳添加量为40%,采用传统工艺生产制得的马铃薯米粉复水速率快、蒸煮损失率低、断条率低、营养成分和矿物质含量更丰富。本文可以为工业生产提供理论基础,也可以为消费者选择马铃薯米粉提供选择依据。     

“头子”对鲜湿米粉品质的影响

为明确“头子”对米粉品质的作用,本文研究了“头子”的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,“头子”的水合特性和糊化粘度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子”添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10%。“头子”-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子”可以改善“头子”-发酵籼米粉体系的粘弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子”使鲜湿米粉孔洞增多变大。“头子”对鲜湿米粉的影响主要是通过改变微观结构来改善鲜湿米粉的品质。     

苜蓿营养挂面的制作工艺初探

新鲜苜蓿经处理后,加入到100℃的含0.015%醋酸锌和0.3%的碳酸钠混合液中,烫漂3min,加工成浆糊状,用5%环糊精包埋2d,按15%的比例加入到面粉中并加2%的活性面筋粉、2%食盐、0.2%海藻酸钠改善挂面品质,可制得营养丰富的绿色挂面制品,能较长时间保持绿色不变。     

藜麦全粉对面条品质的影响

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。     

马铃薯全粉在面条中的应用研究

将马铃薯全粉添加到小麦粉中,并辅助添加谷朊粉,制成马铃薯全粉面条。从质构特性、微观结构和面条的理化性质三个层面对三个不同马铃薯全粉添加比例的面条组别进行研究,发现马铃薯全粉对面团的力学性质,面筋网络的形成和构造以及面条的蒸煮参数和外观都会产生一定的影响。结果表明：马铃薯全粉添加量为20%（g/g）,谷朊粉添加为0.03%（g/g）时,总体指标最好;马铃薯全粉对面团的作用具有双向性,马铃薯淀粉对面团的影响偏负向,但是其中的多糖和蛋白质可能对面团和面筋网络有正向影响,同时谷朊粉的添加对面团的稳定性和面条的质量有改善作用。