数典忘祖说豆豉(上)

以大量历史资料论证豆豉的源流和药食文化发展,介绍了豆豉的营养生理功能和独特的酿造工艺,皆在促进豆豉行业的发展。     

传统豆豉微生物学研究综述

综述了近年来传统发酵大豆食品——豆豉发酵中的微生物多样性及主导微生物的相关研究,详细介绍了在豆豉发酵中起主要作用的微生物曲霉、毛霉、细菌、根霉、脉孢菌属的特性,以及微生物在豆豉发酵中发挥的主要作用,指出微生物学研究在发酵豆豉中的重要意义,井对今后我国传统豆豉中的微生物学研究做了展望.     

豆豉的研究进展

本文综述了国内外近几年来对豆豉发酵微生物、生理活性成分及使用安全性的研究进展，并对其应用前景进行了展望。     

中国发酵豆豉中微生物特征分析

目的 明确中国发酵豆豉中的微生物特征,探究这些微生物的相互作用。方法 采集中国市场在售代表性豆豉37种,用宏基因组测序技术分析微生物信息,用非度量多维尺度分析（NMDS）将信息进行降维、分析和归类。使用PERMANOVA评估不同地区之间的群落差异是否显著,使用Mantel Test分析地理距离和微生物群之间的关系,用LEfSe估计每个差异的影响程度。同时构建共同丰度的微生物物种网络,分析微生物之间的相互作用。结果 不同地区豆豉微生物多样性不同,华中地区豆豉的微生物多样性相对较高。Mantel Test分析表明,豆豉中菌群距离与地理距离呈高度相关。豆豉含有的细菌中,优势门为厚壁菌门（平均丰度80.9%）,最丰富的目为芽孢杆菌目（平均丰度66%）,含量最丰富的属为芽孢杆菌属（50.3%）。研究发现在中国的豆豉中有益菌和食源性致病菌是共同存在的,主要的有益菌包括芽孢菌以及各种产乳酸菌,食源性致病菌包括肠沙门菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和阪崎氏年轻泰坦杆菌等。在物种网络中,芽孢杆菌目相互之间可能形成协同关系,而芽孢杆菌目与其他目的微生物特别是乳酸菌目的物种之间存在相互竞争。结论 我国豆豉中微生物丰富多样,存在显著地区差异和特征,大部分产品同时存在有益菌以及食源性致病菌。     

调味佳品说豆豉

豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟后发酵制成的,为我国人民膳食生活中不可缺少的传统调味佳品。豆豉最早称作"幽菽",因为古代人把大豆称作"菽",直到秦代,才改称"豆豉"。     

土家豆豉中微生物的初步研究

本文对两种不同发酵类型的土家豆豉的微生物进行初步研究。结果表明：细菌型的土家豆豉以长杆菌、短杆菌杆菌属的细菌为主；霉菌型的土家豆豉有毛霉、根霉、曲霉和青霉四种类型，随着培养基和温度的不同而不同。     

云南省普洱市传统发酵豆豉微生物的群落多样性

豆豉采自云南省普洱市,使用不依赖培养的方法并结合焦磷酸高通量测序分析了豆豉中微生物群落多样性。结果表明,豆豉中的细菌都属于厚壁菌门,主要的优势细菌是嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus),其次是葡萄球菌属(Staphylococcus)。豆豉中的真菌都属于假丝酵母属(Candida),丰度最高的真菌是Candida etchellsii,其次还有Candida apicola和Candida versatilis。所有的真菌和嗜盐四联球菌都是耐盐菌,它们在豆豉中的优势地位显示了普洱豆豉高盐的特点。葡萄球菌属的检出,暗示了豆豉可能存在一定的食品安全隐患。     

豆豉发酵中微生物及其功能研究进展

介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。     

曲霉型(浏阳)豆豉的现状和发展前景

该文简要的介绍了曲霉型(浏阳)豆豉的基本制作方法和产品的质量标准，并对浏阳豆豉的现状进行了分析，同时就浏阳豆豉的发展前景提出了建议。     

曲霉型豆豉微生物及风味成分研究进展

曲霉型豆豉作为我国的传统豆豉之一,是一种药食同源的调味副食品,同时是我国南方销售量最大和食用范围最广的一类豆豉。文章综述了曲霉型豆豉微生物、风味成分及二者关联性等方面的研究进展,并对曲霉型豆豉未来研究进行了展望。     

利用高通量测序分析云南两个地区豆豉微生物群落的多样性

豆豉是一种具有独特风味的传统发酵食品。研究豆豉的微生物群落多样性,对于提高豆豉质量和食用安全性具有重要意义。本研究分别采取云南西双版纳州的景洪市和勐海县的两个豆豉样品,提取DNA,PCR扩增细菌16S r DNA和真菌ITS区域并进行焦磷酸测序,通过分析测序所得结果比较两个豆豉样品中的细菌和真菌群落多样性。结果表明:景洪样品的最优势细菌是Leuconostoc mesenteroides,其次是Leuconostoc fallax。勐海样品中丰度最高的细菌是Staphylococcus gallinarum,其次是Tetragenococcus halophilus。两个样品中都含有少数序列与能够产细菌素的Weissella confusa和Weissella cibaria具有较高相似性。两个样品的优势真菌都是耐盐的Candida etchellsii和Candida versatilis。总之,西双版纳的豆豉具有较高的微生物群落多样性,以嗜盐菌居多。     

Ⅱ问:如何酱制豆豉片瓜?

答：1 原料选用和原辅料配比选用无硬疤烂斑的青皮小白菜瓜，一般在小暑至大暑前后采收的鲜瓜，质地紧脆、鲜嫩、肉厚籽少。鲜菜瓜25kg，豆豉13kg，精细盐3kg。     

豆豉与淡豆豉的成分测试及微生物菌群分析

目的 测试食品豆豉和中药淡豆豉样本中的药典成分,分离培养其留存的微生物菌株,分析微生物类别、发酵过程与功能成分的关系。方法 平板筛选培养、菌苔外观和显微镜鉴别微生物菌株,液相色谱法测定大豆异黄酮及苷元成分的含量,纤维平板法测试纤溶酶活性。结果 中药淡豆豉和食品豆豉的微生物以枯草芽孢杆菌最多,其次是霉菌和酵母;样本大豆异黄酮和苷元成分差异较大,有些中药材淡豆豉低于药典标准;个别食品豆豉样本具有纤溶酶活性,中药材淡豆豉少有纤溶酶活性。结论 留存于淡豆豉或豆豉中的微生物丰度顺序如下：枯草芽孢杆菌、霉菌和酵母;大豆异黄酮和苷元成分的含量与发酵过程有关,样本的差异较大;溶栓不是中药材淡豆豉的主要功效。     

河南臭豆豉发酵微生物的分离鉴定

为了改变河南臭豆豉目前的现状,加速臭豆豉产品的工业化进程,从河南不同地区采集了5种农户自然发酵的臭豆豉样品,利用平板稀释分离实验,对自然发酵制成的臭豆豉的微生物组成进行了分析.结果表明:河南臭豆豉自然发酵的主要微生物为细菌类,经分离纯化、鉴定后,初步确定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌.     

贵州豆豉粑中微生物多样性研究

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）指纹图谱技术对比分析贵州4种豆豉粑中的微生物多样性及亲缘关 系,确定优势菌群和共有的微生物类群。 结果表明：4种贵州豆豉粑中的优势细菌菌群以芽孢杆菌（Bacillus）为主,共有的种群是枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）;主要的真菌菌群包含酵母菌属（扣囊复膜孢酵母（Saccharomy- copsis fibuligera）、班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）、库德里阿兹氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、粉状毕赤酵母（Pichia fari- nosa）和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hanseni））和霉菌属（曲霉菌（Aspergillus）A1bC-4和沙门柏干酪青霉（Penicillium camemberti））, 没有发现共有的真菌种群。     

豆豉的风味、活性成分及其功能特性研究进展

豆豉因其独特的风味和广泛的功能特性而成为人们日常饮食的重要组成部分。大豆在发酵过程中,利用微生物分泌的酶系将大豆大分子营养物质水解成氨基酸、肽、有机酸等物质,进而发生一系列生化反应,产生了酯类、酚类、酮类和吡嗪类等风味物质以及大豆苷元型异黄酮、纤溶酶等生物活性物质,使豆豉具有营养和健康优势。文章综述了豆豉的分类及微生物多样性、风味成分和生物活性物质,并介绍了豆豉的抗氧化、降血压、抗骨质疏松、抗血栓、调节肠道健康和预防阿尔兹海默症等其他功能特性,以期为未来豆豉工艺优化和标准化提供理论依据。     

豆豉对小鼠吸收镉的影响及相关机制的初步探究

为评价豆豉对小鼠吸收镉的影响,本文进行了豆豉在体外吸附重金属和动物实验。结果表明,从豆豉中分离得到6株细菌和2株真菌,这些微生物及其代谢产物可能导致豆豉在体外对镉的吸附率达到78.67%。豆豉组小鼠粪便中镉的含量显著低于对照组,这表明豆豉促进了小鼠对镉的吸收,从而增加了镉在肝脏中的积累。本研究为豆豉的合理食用提供科学的依据。      

基于高通量测序浏阳豆豉不同发酵阶段微生物多样性分析

采用454高通量焦磷酸测序研究浏阳豆豉传统生产工艺中不同阶段的微生物多样性。前发酵和后发酵3 d前后,微生物水平差异不大,但样品LY03即后发酵15 d时,无论是细菌还是真菌和样品LY01、LY02相比显示更加的多样性,微生物的门、纲、目、科、属均有明显增加,除部分没有确认的外,真菌多样性各水平分别为制曲成熟和后发酵3 d差别不大,但后发酵15 d显著增加,制曲成熟主要微生物属以根霉、曲霉为主,大量酵母菌参与后期发酵。细菌多样性变化显著,制曲成熟和经过洗曲后发酵3 d差异不大,但堆积发酵15 d各水平显著增加,芽孢杆菌属在全过程丰度高,乳酸菌种类较多和比例较高。这种堆积发酵时间不同,其微生物多样性差异明显,生产工艺的非标准化是否会影响到产品品质,特别是药效值得进一步深入研究。     

中心组合设计法优化曲霉型豆豉纯种发酵制曲工艺(下)

3 .3　最佳纯种发酵条件的确定3.3.1　Y1的稳定点如表 5所示 ,Y1在试验区域有一个稳定点Y1,0 ( 0 .1 76 ,0 .6 1 5,1 .1 4 3) ,由回归方程计算出Y1,0 的值为 2 4 .1 6U/1 0 0 g。表 5　稳定点的Y1值因子代码值X10 .176 16 36 2 .1hX2 0 .6 14 812 82 .1%X31.14 32 6 7 35 .7℃图 1　温度和湿度与 β -葡萄糖苷酶酶活关系的预测响应面图　　图 3、4和 5分别显示了温湿度、温度和时间及时间和湿度的交互作用对β -葡萄糖苷酶酶活的影响均较为显著。在温度较低(≤ 30℃ ) ,发酵时间较短时 ,酶活随着发酵时间延长逐渐升高 ;而当温度高于 30…     

浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究

本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样,采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化,并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明:在浏阳豆豉生产过程中,制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8×1011 CFU/g,霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g,总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似,成品中总酸达到2.15%,氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大,水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%,水分含量在发酵过程中一直在减少,成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品;电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异,主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大,堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。