满族的饮食文化对北京地区的影响

满族是一个以渔猎经济为主，以农业、采集为辅的民族。在未入关之前，满族及其先人长期生活在白山黑水之间，形成了喜吃猪肉、喜吃粘食、甜食和酸菜的饮食习俗。自1644年入关定鼎北京后，满族人与汉族杂居相处，其生活习俗对北京地区产生了深刻久远的影响，有的饮食习俗至今还在北京地区存在。     

满汉全席民族瑰宝

“满汉全席”始于清代乾隆年间，是中国最著名、规模最大的古典宴席。自满人入关，统一中原，建立清王朝后，不仅发扬了满族的饮食习俗，而且也继承了元、明宫廷菜肴的汉族风味特色，融汇贯通，自成一格。 “满族全席”是孕育于满族入关，定鼎北京这个政治历史的背景中。自顺治入关至乾隆初期的清宫御膳，由于满汉食制并存，经过食俗礼仪和烹饪技艺上的相互影响和渗透，导引了乾隆后期满汉全席的产生。 据《大清会典光禄寺则例》记载：当时光禄寺举办的各类筵宴中，已分为“满席”和“汉席”，但满汉共筵的情况是没有的。乾隆甲申年间（公元…     

满族风味的打菜包

“打菜包”顾名思义就是把菜包起来食用，这是满族人的传统饮食特点之一。满族主要居住在东北、北京、河北等地区，满族饮食文化十分丰厚，“打菜包”是典型的满族菜品，体现了满人粗犷豪放的性格。笔者家乡是满族自治县，并事厨多年，从传统满族饮食文化中不断汲取和创新，并结合现代饮食时尚，使民族餐饮不断发展，下面笔者介绍一下创新的“打菜包”。     

满族农家菜——猪血肠

满族是我国统一的多民族国家大家庭中的一员，现有人口约700万，分布于东北及关内的广大地区。这个有悠久历史与文化的民族，其饮食文化十分丰富，满族风味的“猪血肠”仅是一例。笔者是满族人，多年从事事厨工作，并在满族风味“猪血肠”的基础上，用“猪血肠”为主料制作了几款菜肴，推出后，顾客反应很好，今写成文，供大家参考。     

从《马可.波罗.游记》看南宋食风

公元十三世纪南宋末年，相继有不少欧洲人来华旅行。其中，最为人们所熟知的是意大利旅行家马可·波罗。马可·波罗在《马可·波罗游记》中以大量的篇幅记述了当时南宋的食俗。公元1127～1278年，南宋曾先后与金、元并存过一段时期。当时东起淮河、西至大散关以南为南宋王朝的统治地区，并建都在临安今杭州，控制着中国的半壁江山。在这种南北分割形势下，中国在饮食生活方面是南方以汉族的食风食俗为主，北方则兼有汉、女真、蒙古等民族的习俗。南宋的烹饪事业可以说是北宋的继续。总的说来，整个宋代的经济较为繁荣，粮食和猪、牛、羊…     

中国还有个京东菜系(四)——兼论满族食俗、烹饪的历史作用

七、满族民间传统宴席——三套碗席 辽宁新宾县,现是满族自治县,为清太祖努尔哈赤起兵之地,被称为“发祥地”。新宾境内的永陵,葬着努尔哈赤的六世祖肇祖原皇帝、曾祖兴祖直皇帝、祖父景祖翼皇帝、父亲显祖宣皇帝。清朝诸帝对祖陵极为重视,自康熙至道光诸帝均御驾亲临于此谒陵,“行大飨礼”,达十一次之多,单是乾隆就来过五次。这里世居满族人,满族食风源远流长,满族民间传统宴席——三套碗席,便是始于这一地域。 笔者因考察满族烹饪,曾多次到新宾、岫岩、凤城等满族自治县采访,同这些地方的老厨师们举行多次座谈会;大家一致介绍,三套碗席与满族食俗有着密切关系,属于满族烹任     

北方风味菜——汆白肉

汆白肉是东北地区特有的一种菜肴，是满族习食的代表菜肴之一。满族发源于东北，地处寒冷，冬季时间长，为了过冬，多采用腌渍方法保存白菜，这就是常说的酸菜，它是氽白肉的主要原料。氽白肉的原名叫吉菜粉氽白肉，是时令性较强的菜肴。通常饭店经营此菜是在农历九月和三月，也就是酸菜刚腌好或快没了，且蔬菜还没有下来的时候。而家庭则是冬季常食，并不严格。     

风味点心 甜品蜜饯

在“满汉全席”中，干、鲜果品和蜜饯、果脯为主要配料的菜肴，是不可缺少的组成部分。满族喜食蜜饯食品，在满汉全席中，蜜饯菜肴和烧烤类菜肴一样，是满族菜肴的特色之一。至于饽饽和粥品，是满汉全席中的主食。如：“萨琪玛”、“满族烧饼”、“慈禧小窝头”、“喇嘛糕”、“八宝粥”、“红枣玉米粥”、“枸杞龙凤粥”等，更是显示了满族的传统风味特色。“满汉全席”中的“汉菜”部分多为元、明宫廷菜肴，以及各地方名菜和风味小吃，作为“贡品”融入其中（还包括蒙古、回等民族菜肴）。由此可见，满汉全席中“中华美馔大全”，它涉猎之…     

掬五湖水烹九州肴——地方菜集锦

俗话说:十里不同风,百里不同俗.辽阔的中华大地,使各地方都有许多自己地域特色的菜肴,有些菜肴虽然看似很土,但却很有味道,代表着当地的食风食俗.在这里我们介绍一些,以飨读者,使您足不出户便可尽尝九州美味.     

满族民间黏食

居住在东北松花江流域的满族,有着自己的民间风味美食——黏食,如大黄米焖饭、大黄米小豆干饭、粘糕、油炸糕、粘火勺、粘豆包、豆面卷子、撒糕、打糕、苏叶饽饽等。以前关东的满族人,居无庐,常常傍山建一穴,一半深入地下,叫地窨子,也叫地窝棚。夏天时,逐水而居,冬天就到地窝棚来猫冬。一般是每天只吃两顿饭,早上太阳升起吃过早饭去打猎,而到了晚上无论多晚都不猎不归。据说正是因为满族人习惯了这种渔猎劳作的方式,才决定了大家普遍喜欢吃黏食的习俗——因为黏食更耐饿。     

了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化

2 满族的肉食习俗 满族是我国东北地区的一个有着悠久历史的民族。清代，满族主要在该地区从事农业生产，并以狩猎和牧畜为副业。肉食主要依靠养猪，部分地区的满族人禁食狗肉。满族人民爱吃猪肉，常用白煮的方法煮食，满族的许多节日均与汉族相同。逢年过节都要杀猪，春节时每家都要杀猪过年。     

论改革开放以来我国农村的饮食文化

改革开放以来我国饮食方面的变化主要体现在以下四个方面：食俗变异、饮食融合、科学饮食、饮食质量的提高等；其主体趋向是好的，应予肯定，但其中也存在着一些不为人称道的内容，如落后的饮食习俗及不成熟的饮食消费就是重要的表征；造成这种现状的原因是多方面的。     

清宫四季家常莱——“炒四大酱”

在清宫的御茶膳房里，用醢（固体的酱料，如黄酱、面酱、豆豉酱等）料为主要调料烹制（或配膳）热膳（我称之为酱馔），是其具有传承性的一种供膳特征。这与满族的食俗有关。因受地域的农耕、生活习惯及气候、地缘关系的制约，这个民族在食酱上随着时间的推移所表现出来的特征，便演绎成一种俗定的食俎型格，并反映到人们日常的饮食生活中。     

东北家常菜肴诊室（13）

一、菜肴例证与制作方法 木耳炸白菜片 木耳,系指黑木耳;白菜,系指大白菜。将二者放在一起,加上适量的猪肉片同炒,是关东家常菜品之一。取水发木耳150g,掐去老根,大朵撕成小片,用清水洗涤干净。取山东大白菜或秋冬食的大白菜柄200g,切成如同木耳大小的抹刀片;胡萝卜10g余,叨成边长3 cm菱形薄片。二者分别放入开水锅中焯至近熟时捞出,用清水投凉,并攥去水分。取猪     

万盛苗族食俗六题

在重庆市旅游新区万盛，不仅有享誉海内外的名胜古迹万盛石林、黑山等，而且还有许多独特的风味小吃和饮食习俗，其中，尤以苗家山寨的鸡蛋食俗、春节素依、清明狗、夏时饭、重阳接糕、九碗三行宴等最为有名。鸡蛋食俗这小小的鸡蛋在万盛苗族食俗中有许多讲究，有些还颇耐。人寻味。据当地苗族群众介绍，其食俗大致有10种。相亲蛋：苗族青年男女在谈恋爱前，男方到女方家相亲，想了解女方是否同意这门亲率，只要看用什么蛋招待男方便知。芳女方及女方家人同意这门亲手，就用二个鸡蛋做蛋汤抢待，意思是“好事成双”，若姑娘或其家中父母不同…     

制法独特的景颇菜

云南是个多民族的地方，各民族都有自己的食风食俗。其中景颇族的食俗奇异，烹饪方法也很独特，如果把它概括起来便是：一焐二烤三舂。焐，不但能焐干巴、干鱼，还能焐新鲜的肉类和鱼、禽。做法是：把鱼或肉、或禽切碎或砍成块，拌上佐料后，再用芭蕉叶包好，然后放进火灰里焐制。焐出的菜品鲜嫩中带着芭蕉叶的清香。烤，就是把肉或鱼禽切成块或剁细，拌匀佐料后，再装进现砍的竹筒里，然后用芭蕉叶塞紧竹筒口，放到火上翻烤。至竹筒烤焦后，取出剖开竹筒，倒出来的菜肴香气四溢，原汁原味，再加上清香的竹子味，实在妙不可言。舂，就是用竹…     

竹海三绝香飘四方

我国著名风景名胜区蜀南竹海，位于四川南部长宁和江安两县毗连的万里箐。这里以竹翠、山秀、水碧、岩险、谷幽、景奇而著称于世。在这竹海山野之中，各种动物、名花异草、珍贵药材品类繁多，给当地人的日常饮食提供了丰富的物质基础，从而形成了具有蜀南竹海特色的食风食俗。     

岭南菜品话柱侯

柱侯菜品,广东岭南风味菜肴,自创始至今,已经有近200年的历史。它是以“柱侯”人名而命名的,菜名注重质感和口味,由于当地食风已经形成,饮食习俗尤甚,所有的肴馔都具有典型的地方风味,且传遍省内外及港澳等地区。柱侯,是清代末年的一个厨师,姓梁,名柱侯,受聘于广州佛山三品楼。     

帅府菜 东北风

在沈阳，提到“大帅府”，本地人都能说出个子丑寅卯。“大帅府”是奉系军阀首领张作霖及其子著名爱国将领张学良的官邸和私宅。在这大帅府中，有说不尽的国恨家仇，有道不完的爱情传奇，也有让人回味无穷的帅府私房菜。这帅府私房莱以东北地方特产为主要原料，是东北菜的缩影，是东北民俗、食俗的写照。     

说说家乡的杀猪菜

“杀猪菜”，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪都会把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴。食俗流广，便逐渐演化成了今天的一道四季系列菜肴。