红薯馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作红薯馒头。在单因素试验的基础上,选择红薯泥添加量、酵母添加量、加水量、发酵时间为自变量,以红薯馒头感官评分为评价指标,设计L9(34)正交试验,研究各自变量及其交互作用对红薯馒头品质的影响。试验结果表明,红薯馒头的最佳工艺条件为红薯泥添加量115%、酵母添加量0.8%、加水量19%、发酵时间150 min,在此工艺条件下,红薯馒头感官评价为84分。     

芋头馒头的研制

研究芋头馒头的工艺及品质,其中以芋头泥添加量、酵母添加量、发酵时间、加水量为自变量,感官评分为评价指标,研究各自变量交互作用及其对芋头馒头感官品质的影响,试验结果表明,芋头馒头最佳生产工艺条件为芋头泥添加量30%、酵母添加量0.8%、发酵时间90min、加水量37%,在此工艺条件下,可得营养齐全、品质良好、具保健功能的芋头馒头。     

山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化

以山药粉和魔芋精粉为添加物,制作山药魔芋保健馒头。以感官总评分为考察指标,通过单因素试验和BoxBehnken响应面试验设计,探讨制作山药魔芋保健馒头的最优工艺条件。结果表明:在山药粉添加量为20%、酵母添加量为0.5%、醒发时间为20 min的前提下,山药魔芋保健馒头的制作最优工艺条件为:魔芋精粉添加量为6.4%、加水量为76%、发酵时间为55 min。     

制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究

为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺。结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8%、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2 074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质。该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据。     

预醒发酵子冷冻面团馒头发酵工艺的优化研究

为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了4因素3水平的正交试验,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺。结果表明:预醒发时间60 min时,冷冻面团的外观较好,成品馒头的感官总分最高;各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵时间>加水量>发酵温度>酵子添加量,酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺为:酵子添加量8 g、加水量50 m L、发酵温度35℃、发酵时间135 min。对照试验中,酵子冷冻面团馒头感官总分比酵母冷冻面团馒头高,酵子冷冻面团馒头与新鲜馒头相比,新鲜馒头感官总分较高。     

香菇超微粉馒头的加工工艺研究

以香菇超微粉为试材,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究香菇超微粉添加量、酵母添加量、发酵时间、白糖添加量对馒头品质的影响,优化香菇馒头制作的工艺条件。结果表明,香菇超微粉馒头制作的最佳工艺参数为:香菇超微粉添加量3%、酵母添加量0.6%、发酵时间40 min、白糖添加量2%,此条件下制作的馒头感官评分为90.8。     

响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺

为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。     

马铃薯馒头的制备工艺研究

以马铃薯全粉为原料,采用一次发酵的方法制备马铃薯馒头。以馒头的质构和感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验对其指标进行优化。结果表明,酵母添加量0.6%,加水量50 m L,醒发时间35 min,在此工艺条件下,马铃薯馒头的感官评价得分最高为84.5分。     

葡萄叶粉在馒头中的应用研究

为研究葡萄叶粉对馒头品质的影响,以不同比例的葡萄叶粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价和质构分析的方法对馒头品质进行评价,对葡萄叶粉的添加量、水的添加量、面团发酵时间、馒头坯醒发时间4个因素进行单因素试验及正交试验分析,确定最优的葡萄叶粉馒头加工工艺参数:葡萄叶粉的添加量4%、小麦粉的添加量为96%、水的添加量为60%、面团发酵时间为35 min、馒头坯醒发时间30 min。     

响应面法优化马铃薯生浆馒头的发酵工艺

以普通面粉和马铃薯生浆为原料,利用响应面法对马铃薯生浆添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间、发酵温度5个因素进行优化。通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计,利用SAS9.1软件对马铃薯生浆馒头感官评分数据进行处理分析,可以得到最佳工艺条件组合:马铃薯生浆添加量为21%,加水量68%、酵母添加量0.9%、发酵时间52 min、发酵温度35℃,在此条件下的马铃薯生浆馒头的感官评分是89分。