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研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p<0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p<0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p<0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p>0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。 相似文献
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目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。 相似文献
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本文从理论,实验、制作工艺等方面全方位阐述低钠盐中式香肠的制作流程,品质分析等问题,为21世纪的人们提供一种更加健康的食品。 相似文献
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《食品科技》2020,(9)
苦荞营养丰富,具有多种保健作用。文章将不同比例(0、2%、4%、6%)苦荞粉添加到香肠中,考察其对香肠理化指标、抗氧化能力和感官品质等的影响。结果表明,随苦荞粉添加量的增加,香肠总酚和槲皮素含量逐渐提高;低剂量(2%)的苦荞粉显著提高香肠DPPH自由基的清除能力和减少TBARS的含量,降低水分含量、pH和亚硝酸盐含量,提高香肠的氨基态氮和感官评分;而剂量进一步的增加(4%~6%)只略微提高氨基酸态氮的含量和30 d的抗氧化能力,但降低了香肠的色泽、口感和香味评分,从而降低了感官品质。综合研究结果,添加2%的苦荞粉可加速香肠的发酵,增加香肠的抗氧化能力和感官品质,提升其营养保健价值。 相似文献
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利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为空白组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质,通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化情况。结果表明:豆油组香肠和菜油组香肠在亮度方面都低于空白组,而红度与空白组无显著差异(p>0.05)。三组香肠质构指标差异都不显著(p>0.05)。以香肠总体可接受度为指标,感官评价结果为:空白组>豆油组>菜油组,其中豆油香肠有独特的香味,滋味鲜美。豆油和菜油的替代与空白组相比显著促进了香肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化(p<0.05)。 相似文献
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亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。 相似文献
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实验以鹅肉为原料,主要研究焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)对鹅肉香肠品质的影响。通过单因素试验,探讨鹅肉香肠加工中辅料的最佳用量,再根据感官评价和嫩度评价指标判定香肠品质。结果表明:焦磷酸钠的最适浓度为0.2%、三聚磷酸钠的最适浓度为0.2%、六偏磷酸钠的最适浓度为0.1%。正交试验结果表明:焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响最大,三聚磷酸钠其次,六偏磷酸钠最小。鹅肉香肠的配方组成为:淀粉10%、食盐2.5%、糖3%、味精0.3%、胡椒粉0.1%、硝酸钠0.05%。试验表明,最佳的因素水平组合为;复合磷酸盐配比为:0.2%:0.2%:0.15%。 相似文献
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目的 探究黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响。方法 将黑松露添加到中式香肠中,采用不同温度对黑松露进行预处理,考察其对中式香肠品质的影响。结果 直接添加黑松露在中式香肠中,可引起脂类水解,使酸价与b*值显著升高(P<0.05),L*值、硬度、弹性、咀嚼性及感官评分显著降低(P<0.05),对a*值和内聚性无显著影响(P>0.05)。当60℃处理黑松露30 min后添加到中式香肠中,感官品质最好,与空白组(未添加黑松露)相比挥发性化合物相对含量差异显著。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squaresdiscriminantanalysis,OPLS-DA)发现2种挥发性化合物相对含量显著降低[变量权重重要性(variable importance in projection, VIP)>1.0, Student t检验的P<0.05和差异倍数(fold change, FC)<0.5], 29种挥发性化合物相对含量显著增加(VIP>1.0, P<0.05, FC>2)。结论 当黑松露... 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(10):72-77
该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0%,0. 5%,1. 0%,1. 5%,2. 0%,2. 5%)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响。结果表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1. 5%;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1. 5%时结构最为致密。 相似文献
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该文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发,以红度值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS值)和亚硝酸盐残留量的综合评分作为响应值,研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠品质的影响,为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。结果表明:在蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、维生素E添加量200 mg/kg、亚硝酸钠添加量30 mg/kg,相应的响应面二次模型预测综合评分为0.804。在保证羊肉香肠品质的前提下,蔓越莓粉与维生素E的使用可以降低亚硝酸盐的使用量及残留量。 相似文献
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添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌,来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明,各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。(1)丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。(2)桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。(3)在香肠中添加氯化钠(2%~4%)、亚硝酸钠(0.01%~0.03%)和三聚磷酸钠(0.1%~0.2%)时,香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。(4)植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。 相似文献
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考察了单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠的用量对乳化脂乳化稳定性的影响,确定了复合乳化剂的配比,考察了脂水比、乳化剂添加量、预热温度、均质时间对乳化脂的影响,并对各因素的重要性进行了正交实验设计和分析,确定了各个影响因素的主次顺序为:预热温度>乳化剂添加量>均质时间>脂水比,最佳工艺条件为预热温度25℃,乳化剂添加量0.10%,均质时间15min,脂水比33∶7。在此优化条件下,将得到的乳化脂添加到台湾香肠的制作中,考察了对台湾香肠品质的影响,结果表明,与对照组相比,实验组蒸煮损失率及总压出汁率分别降低了12.41%和25.14%。在25℃,60%相对湿度的条件下贮藏90d,实验组香肠的pH为5.71±0.02,POV为(25.55±0.27)meq/kg,硬度为(6234±297)g,弹性为2.15±0.04,凝聚性为0.45±0.02,咀嚼度为(5345±143)g。实验组香肠综合感官评定值提高了9.45%。 相似文献