蚕蛹蛋白酶解工艺及其水解产物抗氧化性

以蛋白水解度为指标,利用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解蚕蛹蛋白。通过单因素试验和正交试验对影响蚕蛹蛋白水解度的因素进行优化试验,分析了两种蛋白酶对蚕蛹蛋白酶解效果的影响,并测定水解产物抗氧化活性。结果表明,中性蛋白酶酶解蚕蛹蛋白时,最优工艺条件为底物浓度为1.2%、酶解时间3.5 h、酶解pH 10.0、酶与底物比5.0%,此时,蚕蛹蛋白水解度最高为27.38%;木瓜蛋白酶酶解蚕蛹蛋白时,最优工艺条件为底物浓度为1.5%、酶解时间5.0 h、酶解pH 10.0、酶与底物比9.0%,此时,蚕蛹蛋白水解度最高为18.26%。最佳工艺条件下,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物DPPH清除率分别为83.84%和81.24%,超氧阴离子自由基清除率分别为6.36%和9.72%,羟基自由基清除率分别为43.30%和62.24%。综上所述,木瓜蛋白酶对酶解产物的抗氧化效果较好。     

鸡肉蛋白酶解产物稳定性的研究

为研究鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的稳定性,采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究灭酶方法、蒸发浓缩、干燥以及贮藏时间对鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。研究表明：灭酶方法、蒸发浓缩、干燥对鸡肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活性、还原力影响均不显著（P〉0.05）;鸡肉蛋白酶解产物无论是以冷藏液、冷冻液还是干燥粉末形式贮藏,其DPPH自由基清除活性和还原力在半年内均无明显变化（P〉0.05）,证明鸡肉蛋白酶解产物的抗氧化活性具有良好的热稳定性和贮藏稳定性。     

鸡肉蛋白酶解条件及产物降解规律

采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,通过单因素实验和正交实验确定水解鸡肉蛋白的最适条件,并在此水解条件下酶解24 h,研究水解过程中酶解液中游离氨基酸含量和肽分子质量分布的变化规律。结果表明,最佳的酶解条件为:温度45℃,pH6.5,酶用量6.0%,固液比1∶2,水解时间6 h;酶解产物中游离氨基酸种类齐全且含量较高,水解过程中,游离氨基酸总量变化呈增长的趋势,16 h后变化不大;酶解液的肽分子质量都集中在3 000Da以下,酶解过程中大分子质量肽不断减少,小分子质量肽不断增加;酶解24 h后,分子质量小于1 000 Da的小分子肽和氨基酸含量可达97.19%。     

鸡肉蛋白酶解物的分离

用凝胶过滤来分离酶解物中的肽组分 ,分离时需要确定的实验条件包括加样量 ,洗脱液的流速、离子浓度和检测的最佳波长等。把样品按分子质量大小分成 7个组分。先测定凝胶柱的性质参数 ,并根据这些参数来初步确定各组分的分子质量范围。     

鸡肉蛋白酶解物对乳酸菌增殖作用研究

利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究水解物对乳酸菌增殖作用的影响。将不同酶解时间(2、4、6h)的酶解物以1%、2%、3%的添加量添加到四种乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)的MRS液体培养基中,37℃恒温培养72h后,通过测定OD622值比较得出对乳酸菌的增殖效果。结果表明,两种蛋白酶解物对四种乳酸菌的增殖作用均有影响,相同酶解时间下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量为3%时,对乳酸菌增殖作用最强;在相同酶添加量下,酶解6h,对乳酸菌增殖作用最强。      

鸡肉肌原纤维蛋白酶解产物的抗氧化活性研究

以鸡肉肌原纤维蛋白为原料,在pH为7的条件下用木瓜蛋白酶对其进行水解,在单因素的基础上,运用正交试验对水解条件进行优化,以期获得具有较好抗氧化活性的酶解产物。由实验得出,最优化的水解条件是:加酶量为0.6%,固液比为1∶5(g/mL),反应温度为50℃,反应时间为3 h。此条件获得的水解产物的DPPH自由基清除率为84.7%。通过SDS-聚丙酰胺凝胶电泳可以看出肌原纤维蛋白在水解过程中水解为具有抗氧化活性的低分子肽链。     

鸡骨蛋白酶解工艺研究

本文采用木瓜蛋白酶水解脱脂后的鸡骨粉,以蛋白质水解度为评价指标,通过正交试验考察了酶浓度、底物浓度、水解温度和水解时间对水解效果的影响,确定最佳水解条件为：酶浓度7 500U/g,底物浓度5%和水解时间3 h。在该条件下水解,水解度可以达到32.1%。     

鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究

以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%～2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。     

山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究

为了制备山羊乳酪蛋白活性肽,选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,采用对比和正交试验方法,研究了山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺,测定了山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数,优选出了山羊乳酪蛋白的酶解工艺参数。结果表明：山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数为8.5379 mmol/g。单酶中胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度较大,木瓜蛋白酶较小。胰蛋白酶对山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺：加酶量2500 U/g,pH 7.5,50 ℃下酶解2 h。中性蛋白酶和胰蛋白酶复合以及中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶三种酶复合的水解度较大,其水解度、平均肽链长度和平均相对分子量分别为17.34%、21.16%,5.77、4.73和692、567 u。     

鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究

以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%～2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。      

大豆蛋白酶解物制备鸡肉风味基料

以大豆分离蛋白酶解物及鸡肉酶解物为反应基底,通过热反应制备鸡肉风味基料。以感官品质为评价指标,通过进行单因素试验和正交试验研究大豆分离蛋白酶解物对风味基料品质的影响。使用模糊数学感官评价的方法,确定最佳工艺条件为:胃蛋白酶水解、水解度7.5%±0.1%、酶解液添加量10 mL、半胱氨酸添加量0.12%,单因素试验结果为葡萄糖5.0%、甘氨酸1.2%、亮氨酸0.8%、精氨酸0.6%、硫胺素(VB1) 0.04%、半胱氨酸0.06%、牛磺酸0.6%,热反应得到的鸡肉风味基料具有良好品质,为利用植物蛋白酶解液制备风味基料提供借鉴。     

澳洲坚果蛋白酶解工艺及抗氧化性研究

为了制备澳洲坚果蛋白肽,以澳洲坚果残渣提取蛋白为原料,选用碱性蛋白酶,采用正交实验的方法,优化澳洲坚果蛋白质的酶解工艺参数,并初步研究了酶解液的抗氧化能力。结果表明:pH9、加酶量0.8%、底物质量浓度30g/L、水解时间2.5h,其水解率为48.7%,羟基自由基、超氧自由基的清除率分别为55.4%、68.4%。     

鸡肉香味成分研究新进展

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展，包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法。2-甲基-3-呋喃硫醇、反，反-2，4-癸二烯醛、r-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分。     

芸豆蛋白酶解工艺的研究

以芸豆蛋白为原料研究芸豆抗氧化活性肽的酶解工艺。首先以DPPH.清除率和水解度为评价指标筛选最适用酶,并采用单因素及正交实验设计优化酶解工艺。结果表明,Alcalase碱性蛋白酶对芸豆蛋白水解能力最强,酶解产物的抗氧化能力最高;最佳酶解工艺条件为底物浓度4.0%,温度55℃,加酶量2000u.g-1,pH9.0,时间6h,该条件下水解度和DPPH.清除率分别为16.16%和74.10%,比优化前分别提高4.95%和7.63%;芸豆活性肽显示出较强的抗氧化活性。      

鸡肉重组工艺研究

采用单因素试验法,探讨TG酶添加量、酪蛋白添加量和水量这3个因素对鸡肉重组的影响,通过响应曲面分析法对鸡肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化,得到鸡肉重组的最优工艺是:TG酶添加量1.26%、酪蛋白添加量0.12%、水量25.5%。     

芸豆蛋白酶解工艺的研究

以芸豆蛋白为原料研究芸豆抗氧化活性肽的酶解工艺。首先以DPPH.清除率和水解度为评价指标筛选最适用酶,并采用单因素及正交实验设计优化酶解工艺。结果表明,Alcalase碱性蛋白酶对芸豆蛋白水解能力最强,酶解产物的抗氧化能力最高;最佳酶解工艺条件为底物浓度4.0%,温度55℃,加酶量2000u.g-1,pH9.0,时间6h,该条件下水解度和DPPH.清除率分别为16.16%和74.10%,比优化前分别提高4.95%和7.63%;芸豆活性肽显示出较强的抗氧化活性。     

蛋白酶解工艺对美国红鱼鱼肉品质成分的影响

实验采用复合酶制剂处理美国红鱼,测定了红鱼肌肉及鱼体中的蛋白质、脂类、灰分等生化组成,分析了肌肉蛋白质中常见氨基酸的含量.结果表明,红鱼肌肉中脂类含量低,属高蛋白低脂肪、低比能值鱼类,同时得出复合酶的处理最佳工艺条件为:用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合酶解的时间为5 h,酶用量配比为木瓜蛋白酶用量为1.5%、水解3h和用中性蛋白酶用量2.5%、水解2h,对提高红鱼产品中可溶性营养成分的效果较好.     

2种来源蛋白酶解物成分比较及应用研究

研究酵母蛋白酶解物和小麦蛋白酶解物的原料及其成分:2种来源的蛋白酶解物不仅均含有分子质量为180～1000 u的寡肽,含量分别占到总质量的88.52％和74.17％;还都含有17种左右的人体必需及药效氨基酸等,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酸(7.93％)和苯丙氨酸(2.57％).将2种蛋白酶解物及甜味剂和果汁等制作成...     

白鲢鱼头蛋白酶解工艺研究

以白鲢鱼下脚料中最为重要的鱼头为原料,以水解液中氨基氮含量为指标,比较了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶5种酶的水解效果,从中选出最佳水解酶,在单因素实验基础上对其水解工艺进行正交实验优化,并对其水解产物中游离氨基酸组成进行分析。结果表明:胰蛋白酶对鱼头蛋白的水解效果最佳,最佳工艺条件为水解温度55℃,pH8.0,料水比1∶3(g/m L),加酶量80 U/g,在此条件下水解液中游离氨基氮含量为63.69 mg,水解液中游离氨基酸含量较高。      

鱿鱼头蛋白酶解工艺的研究

为充分利用鱿鱼头资源,采用Flavourzyme 500MG蛋白酶酶解鱿鱼头蛋白,以水解度为指标对酶解过程进行研究,在单因素实验基础上以水解度和超氧阴离子清除率为指标进行酶解正交实验。结果表明制备水解度较高且抗氧化能力较强的鱿鱼头蛋白水解物的最佳条件为:温度43℃,时间7h,加酶量800U/g,料水比1∶3。在此条件下进行验证实验,测得水解度为43.93%,超氧阴离子清除率为52.31%。