高比例马铃薯全粉面条制作工艺研究

马铃薯面条加工及推广是实现马铃薯主粮化战略的重要举措。受马铃薯全粉加水和团后黏性差的影响,马铃薯面条中全粉含量低于35%(达不到主粮化要求)。试验在传统马铃薯面条制作工艺的基础上,通过改善配方及制作工艺,将面条中全粉比例提升至42.3%。同时通过响应面法针对加水量、和面时间、醒发时间以及醒发湿度进行试验优化设计,实现马铃薯面条关于断条率、感官评价及抗性淀粉含量的最优综合特性。优化工艺参数为:加水量36%,和面时间8 min,醒发时间30 min,醒发湿度50%。在此条件下加工出的马铃薯面条断条率5%,感官评价92分,抗性淀粉含量19.65%。面条物理性质及口感接近纯小麦粉面条,并具有更高的营养价值,适合市场推广。     

正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺

目的:优选马铃薯面条的最佳工艺参数。方法:以马铃薯全粉和小麦粉比例、面团含水量、食盐添加量和和面水温为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用L_9(3~4)正交设计,优选马铃薯面条的最佳工艺。结果:马铃薯全粉面条的最佳工艺参数为马铃薯全粉含量为20%、食盐添加量为1.6%、面团含水量为50%、和面水温为40℃。结论:按此工艺参数加工的面条具有色泽光亮、表观光滑、口感细腻、富有弹性等特点,可为马铃薯面条的制作新工艺提供依据。     

加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。     

添加马铃薯雪花粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的影响

研究了马铃薯雪花全粉(potato flake,PF)对面团特性和对纸杯蛋糕营养品质的影响。在本研究中,将马铃薯雪花全粉以不同的浓度(10%,30%,50%)加入到纸杯蛋糕中。与对照组相比,添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕中蛋白含量增加了11.04%~16.55%,脂肪含量降低了3.10%~13.18%,总膳食纤维增加了将近1.00~1.50倍。所有添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕配方在矿物质和氨基酸方面均表现出更高的综合营养价值。添加马铃薯雪花全粉降低了感官评价的得分,尤其是添加比例为30%和50%时。用马铃薯雪花全粉部分替代小麦粉制作纸杯蛋糕降低了蛋糕的高度和弹性,并明显增强了硬度。蛋糕的高度和弹性分别降低了2.36%~14.91%,9.55%~18.98%,硬度增加了0.43%~42.49%。热机械学特性检测表明面团的吸水率和稳定时间明显升高,而且马铃薯雪花全粉对混合面团中的蛋白质弱化和淀粉的糊化特性有明显的影响。使用激光扫描共聚焦显微镜(confocal scanning laser microscopy,CSLM)对面团的微观结构进行了表征,结果表明添加马铃薯雪花全粉破坏了面筋蛋白网络的连续性。     

基于熵权法优化不同比例马铃薯全粉面条基础配方

在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方。结果表明,在全粉比例为25%时,食盐0.6%,碱0.4%,水55%,和面时间7min;全粉比例为30%时,食盐1.2%,碱0.4%,水60%,和面时间6min;全粉比例35%时,食盐0.8%,碱0.6%,水65%,和面时间8min;全粉比例为40%时,食盐0.8%,碱0.6%,水72.5%,和面时间5min。在最优条件下,不同比例的全粉面条感官评分除40%外,均在80分以上,面条整体品质较好,其中全粉比例25%时所得面条品质优于其他3种添加比例。     

马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究

以马铃薯全粉、苦荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯全粉苦荞麦面条,以苦荞麦粉含量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和加水量为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用正交试验及感官评定确定马铃薯全粉苦荞麦面条的最佳工艺配方。结果表明:配方为马铃薯全粉与小麦粉比例为2∶8的条件下,加入苦荞麦粉为20%、海藻酸钠为0. 4%、加水量为45%、食盐含量为0. 6%时,该面条感官评价较好。     

马铃薯全粉理化特性及其在酥性饼干中的应用

文章研究了4种马铃薯全粉的理化特性,并将其应用于酥性饼干中,通过质构和感官评定分析适合用于酥性饼干的马铃薯全粉种类和用量。研究发现4种马铃薯全粉的主要成分有一些差别,功能性差别较大,马铃薯雪花全粉的功能性指标优于马铃薯颗粒全粉,挤压马铃薯全粉优于马铃薯全粉。将4种马铃薯全粉添加到酥性饼干中进行质构感官分析,研究发现添加马铃薯全粉的酥性饼干硬度减小,酥脆性增加,适度添加马铃薯全粉有助于提高饼干酥脆性,增加马铃薯香味,感官评分较高。马铃薯雪花全粉在酥性饼干中的应用效果较好,挤压后应用效果更佳。建议马铃薯雪花全粉添加量不大于20%,挤压马铃薯雪花全粉添加量不大于30%。     

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响

为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性,系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉,发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好,由其制作的面团筋力较强,制作的鲜湿面条无断条,烹调损失率较低,感官评分较高,硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大,黏性相对较小,其品质更接近于小麦粉鲜湿面条,因此认为,生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉,发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素,虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著,但品种间的差异也较大;研究不同品种加工鲜湿面条的适用性,对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。     

不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响

为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同粒度的马铃薯全粉,制作马铃薯小麦复合面条。结果表明:随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小,复合面条的煮制吸水率先降低后增加,并于150目时,达到最低值;淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低,并于150目时,达到最高值;硬度也呈现先增加后降低趋势,并于100目时,达到最高值;此外,孔隙率先减少后增加,而结合水含量则呈先增大后减小趋势,并于200目时,分别达到最小值和最大值;在实验粒度范围内,有效水分扩散系数范围为1.92×10~(-9)~2.62×10~(-9)m~2/s。选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时,有助提高复合面条的品质。     

马铃薯面条的研制

将马铃薯全粉和小麦高筋粉按不同比例进行复配,研究马铃薯全粉对面条品质的影响,通过感官评价得分确定最优配比,当马铃薯全粉的质量分数为20%时,综合评分最高。