燕麦超微全粉对馒头品质的影响

为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D₅₀为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下（添加量20%以内）没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关（p<0.01）。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著（p<0.05）,均与感官评价总分呈极显著相关（p<0.01）。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。      

甜荞超微全粉对馒头品质的影响

以不同比例的甜荞超微全粉替代小麦粉,研究甜荞超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,甜荞全粉平均粒径D_(50)为15.00μm,达到超微粉级别。甜荞超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。甜荞超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、外观和弹韧性得分降低,色泽、黏性以及气味和滋味无显著变化。结果表明制作馒头时,甜荞超微全粉的添加量最高以10%为宜。甜荞全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加。黏附性先降低后增加,内聚性和回复性变化不显著,弹性有所增加。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均显著降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著。相关性分析表明,硬度和弹性可以作为甜荞全粉馒头质构分析指标。切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于甜荞全粉馒头内部纹理结构的评价。     

红小豆超微全粉对馒头品质的影响

为研究红小豆超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备红小豆超微全粉,然后以不同比例的红小豆超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,红小豆全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为28.92μm。红小豆全粉馒头口感得到改善,本试验条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。红小豆全粉的添加使馒头的比容、外观、组织结构、色泽和弹韧性得分降低,黏性以及气味和滋味无显著变化。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性有所增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除粗细气孔比和气孔延长度外均差异显著。结果表明红小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。     

糙米超微全粉对馒头品质的影响

以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,糙米全粉平均粒径D50为26.13μm,达到超微粉级别。糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。糙米超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、色泽及黏性得分均降低,外观、弹韧性及气味和滋味无显著变化。制作馒头时,糙米超微全粉的添加量最高以10%为宜。糙米全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性未表现出明显的变化规律,而内聚性和回复性则呈现先增加后降低的变化趋势,弹性变化不大。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著。相关性分析表明,硬度可以作为糙米全粉馒头质构分析指标。切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于糙米全粉馒头内部纹理结构的评价。     

绿豆超微全粉对馒头品质的影响

以不同比例的绿豆超微全粉替代小麦粉,研究绿豆超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,绿豆全粉平均粒径D_(50)为17.71μm,达到超微粉级别。绿豆超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。绿豆超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,外观、色泽、弹韧性以及气味和滋味得分降低,比容和黏性无显著变化。结果表明:制作馒头时,绿豆超微全粉的添加量最高以10%为宜。绿豆全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加。黏附性、内聚性和回复性均未表现出明显的变化规律,弹性变化不大。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均显著降低,气孔直径和粗气孔体积均显著增加,壁厚、粗细气孔比和气孔延长度差异不显著。     

燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。     

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。     

超微粉碎对菠萝蜜超微全粉品质的影响

为了明确超微粉碎工艺对菠萝蜜粉品质的影响,本文以真空冷冻-变温压差膨化联合干燥的菠萝蜜粗粉为原料,研究了超微粉碎时间对菠萝蜜超微全粉的各项理化和营养品质的影响。实验结果表明,超微粉碎时间对菠萝蜜的粒径的影响较小,经5min粉碎后即可达到超微粉的要求;菠萝蜜粉的溶解性指数和持水力与超微粉碎时间呈上升趋势,类胡萝卜素和维生素C含量与超微粉碎时间呈下降趋势;通过真空冷冻-变温压差膨化联合干燥方法干燥法获得的菠萝蜜粉的流动性可满足实际生产的需要,产品的吸湿性较小,不易粘结。      

超微粉碎对菠萝蜜超微全粉品质的影响

为了明确超微粉碎工艺对菠萝蜜粉品质的影响,本文以真空冷冻-变温压差膨化联合干燥的菠萝蜜粗粉为原料,研究了超微粉碎时间对菠萝蜜超微全粉的各项理化和营养品质的影响。实验结果表明,超微粉碎时间对菠萝蜜的粒径的影响较小,经5min粉碎后即可达到超微粉的要求;菠萝蜜粉的溶解性指数和持水力与超微粉碎时间呈上升趋势,类胡萝卜素和维生素C含量与超微粉碎时间呈下降趋势;通过真空冷冻-变温压差膨化联合干燥方法干燥法获得的菠萝蜜粉的流动性可满足实际生产的需要,产品的吸湿性较小,不易粘结。     

黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。     

燕麦麸皮对馒头品质的影响

将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。实验结果表明,向面粉中适量地添加燕麦麸皮,蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加,感官评分提高,表面变得光滑、对称、挺立,具有球形感,且内部气孔细小均匀。燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:燕麦麸皮添加量为5%时,馒头感官评价得分最高。相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为:添加量为5%的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为5%的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果。     

甘薯全粉对小麦面团及馒头品质的影响

为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响,研究以不同比例(0%～50%)的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头,利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响。结果表明:随着甘薯全粉添加量的增加,面团的弹性模量和黏性模量呈逐渐增加的趋势,损耗角正切值tanδ逐渐减小;面团的最大膨胀高度和面团持气率显著降低,气体释放曲线最大高度和CO2总产气量显著增加;与对照组相比,添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降,混配粉的峰值黏度、降落值、回升值均减小;甘薯全粉的加入使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性显著降低,同时使馒头比容减小,亮度变暗;激光扫描共聚焦显微结果表明,甘薯全粉的加入阻碍了面筋网络结构的形成。     

添加马铃薯全粉对馒头食用品质的影响研究

利用质构分析仪测定分析马铃薯全粉添加量对馒头品质以及货架期的影响,并根据国标对馒头感官品质进行评价。结果表明,添加马铃薯全粉能够有效改善馒头的比容,增加馒头的弹性,提高馒头的回复性,改善馒头感官品质,延长其货架期。综合不同添加量对馒头的品质以及对馒头货架期影响的分析,确定试验样品中的马铃薯全粉的适宜添加量不超过15%。     

马铃薯全粉品种对速冻馒头品质的影响研究

为探究马铃薯全粉品种对速冻馒头食用品质的影响,选择4个品种的马铃薯全粉,通过电子舌、主成分、因子和聚类分析对水分、脂肪、灰分、淀粉、比容、白度、感官、质构特性等方面11个核心品质指标进行研究。结果表明:因子综合评分SV4马铃薯全粉速冻馒头得分最高,这一结果与电子舌对滋味特性的分析结果一致,SV4对滋味风味的敏感性最高。各指标研究结果可以对优质马铃薯品种进行有效的筛选,为速冻马铃薯全粉工业化应用提供理论参考。     

马铃薯全粉对面粉糊化特性及馒头品质的影响

将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头,研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明,马铃薯全粉的添加量在0～35%范围内对面粉的糊化温度影响不显著,但添加量＞20%时面团的抗老化能力提升;峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低;谷值黏度在20%～35%和0～15%范围内分别呈下降趋势;当马铃薯全粉添加量为10%时,所制备的馒头品质最佳。     

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。     

机械粉碎燕麦全粉品质研究

以传统碾磨法和机械粉碎法制备的燕麦粉为试验原料,测定、比较了其理化指标;利用粉质仪、拉伸仪对燕麦粉的加工性能进行测试。结果表明：机械粉碎法对整粒燕麦直接进行粉碎,使面粉中的蛋白质、脂肪、纤维素和灰分比例提高;普通燕麦粉淀粉含量高于机械粉碎燕麦全粉中的淀粉含量,淀粉的冻融稳定性较后者好,但透明度较后者差;机械粉碎燕麦粉较好的均匀度使面团的形成过程更加稳定;拉伸曲线图则表明该面团弹性小,流动性大。     

不同粒径对超微粉碎大麦全粉品质特性的影响

无壳大麦全粉是一种富含多种营养物质的谷物粉,但由于其口感和溶解性较差,因此利用率较低。超微粉碎能够通过减小粒径改善无壳大麦全粉的口感和溶解性,提高无壳大麦全粉的利用率。该研究以无壳大麦为原料,对其进行超微粉碎处理,探究不同粒径对无壳大麦全粉品质特性的影响。研究结果表明,随着大麦全粉粒径的降低,其水分、淀粉含量、溶解性、亮度值、白度值及糊化温度显著增加(P<0.05),而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度及回生值则显著降低(P<0.05)。微观结构结果表明,随着大麦全粉粒径降低,粉体颗粒呈现碎片化,大小逐渐趋于一致。同时,与常规粉碎的大麦全粉相比,超微粉碎大麦全粉的品质显著提升,扩大了其在食品加工中的应用范围。综上所述,超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同,并且粒径小于54μm的大麦全粉品质特性最佳。     

超微粉碎后粒径对大麦全粉品质特性的影响

本研究主要以大麦为主要原料,探究不同粒径对超微粉碎大麦粉品质特性的影响.研究结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉水分、淀粉含量、溶解性、亮度值及白度值显著增加(P<0.05),而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度和回生值则显著降低(P<0.05).微观结构结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉粉体的颗粒形状由圆形或椭圆形转为不...