正交试验优化酿酒高粱振荡蒸煮工艺

该研究在单因素试验的基础上,以蒸煮后高粱的感官评分、糊化焓值及总酚含量为评价指标,采用正交试验对高粱振荡蒸煮工艺进行优化。结果表明,最佳振荡蒸煮工艺为蒸煮温度90 ℃,蒸煮时间60 min,振荡频率100 r/min。采用最优振荡蒸煮工艺对高粱处理后,感官评分为16.21分,糊化焓值为13.47 J/g,总酚含量为0.44 mg/g,与传统工艺的感官评分（16.37分）、糊化焓值（13.92 J/g）、总酚含量（0.41 mg/g）无显著差异（P＞0.05）。振荡蒸煮工艺保留总黄酮类（0.22 mg/g）效果显著高于传统蒸煮工艺（0.13 mg/g）（P＜0.05）,保留原花色素（0.12 mg/g）能力显著低于传统工艺（0.19 mg/g）（P＜0.05）,与传统蒸煮工艺处理后的酚类组成有显著差异（P＜0.05）。     

3种高粱的酿酒工艺参数研究

以糊化率为指标,对山西高粱、澳大利亚高粱、内蒙古高粱的润粮条件、粉碎度、蒸粮时间分别进行了研究,确定了3种高粱的润粮工艺、粉碎度、蒸粮时间。     

南北酿酒高粱蒸煮品质研究

对3种南方糯高粱泸糯八号、青壳洋和国窖红一号,以及3种北方粳高粱黑龙江高粱、内蒙高粱和辽宁高粱的蒸煮性质进行了研究。结果表明,3种南方糯高粱中的国窖红一号、青壳洋在吸水率、胶稠度和糊化率等指标方面均高于3种北方粳高粱,而碘蓝值显示直链淀粉含量远低于北方高粱,呈现出易糊化、抗老化的酿造特性。     

酿酒高粱籽粒理化品质及蒸煮特性分析

为探讨不同高粱籽粒理化品质与蒸煮特性之间的关系,明确主要影响高粱蒸煮特性的理化指标。文章系统对16个高粱品种(品系)籽粒理化品质和蒸煮特性进行了测定,并进行科学统计和相关分析。结果表明:(1)同性质和不同性质淀粉结构高粱的理化品质间均存在一定差异,粳性高粱籽粒千粒重大于糯性高粱;支链淀粉含量糯性高粱大于粳性高粱;蒸煮特性方面大部分粳高粱的膨胀率和裂口率要显著高于糯高粱。(2)高粱籽粒膨胀率与裂口率和直涟淀粉之间表现为极显著正相关(P<0.01),而与支链淀粉呈极显著负相关(P<0.01);与千粒重呈显著正相关(P<0.05);与种皮厚度呈显著负相关(P<0.05)。籽粒裂口率与籽粒千粒重和直涟淀粉之间表现为显著正相关(P<0.05),与籽粒外果皮厚度、种皮厚度和支链淀粉之间表现为显著负相关(P<0.05)。(3)回归结果得出千粒重每增加1 g,膨胀率和裂口率分别增加5.5487%和0.9061%;种皮厚度每增加1μm,膨胀率和裂口率分别降低7.3572%和1.3582%;直链淀粉含量每增加1%,膨胀率和裂口率分别增加5.3296%和0.7299%;支...     

粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后,粳、糯高粱蒸煮黏度适中,内无生芯,含水率分别为（44.49±0.60）%、（42.62±0.37）%,糊化率分别为（30.51±0.73）%、（20.57±0.55）%,符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常,粳高粱堆积发酵最高温度达57.4℃、窖内发酵最高温度达42.5℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59.3℃、窖内发酵最高温度达43.5℃。     

高压旋转蒸煮高粱工艺的研究

经研究试验，采用间隔性加水法将传统的常压蒸煮高粱改为高压旋转蒸煮，达到节约时间，减少能耗，减轻工人劳动强度，将传统的蒸粮与馏酒合一改为分蒸进行。试验结果表明，出酒率提高１％～２％。（陆月霜）     

酿酒高粱蛋白提取工艺优化及其亚基组成分析

为优化酿酒高粱蛋白提取工艺及分析其亚基组成,采用超声波辅助提取酿酒高粱蛋白,以单因素试验为基础,运用正交试验优化提取工艺条件,并通过SDS-PAGE凝胶电泳分析其蛋白亚基组成。结果表明,酿酒高粱蛋白最佳提取工艺条件为:超声时间20 min,料液比1︰14(g/mL),乙醇体积分数70%,超声温度45℃。SDS-PAGE凝胶电泳显示,酿酒高粱蛋白为25 kDa和18.4 kDa的2种亚基。     

粳糯高粱的酿酒工艺参数研究

研究了粳高粱和糯高粱的酿酒工艺参数,结果表明,糯高粱具有吸水量小、吸水速率快、吸水膨胀率小、糊化温度高等特点;而粳高粱则与此相反。因此,在酿酒生产上,要根据不同类型高粱的酿酒品质特性,适当调整生产工艺。     

高粱与酿酒

一酿酒对高梁品质的要求酿酒每年需要消耗大量的高梁,但并非任何品种都符合酿造要求,酿酒对高梁品种是有选择和标准的。实践证明,原料不同出酒率不一,风味也不同。就是同一种原料,品种间其成分也是有差异的,所以明确酿酒对高梁品种品质的要求,是育种工作首先要确定的重要目标。根据对部分酒厂的调查,含淀粉量高,蛋白质适中,脂肪低,有一定的单宁及灰分,是酿酒高梁原料的重要标准,因为原料中的各主要成分与酒的产量及质量有着密切的关系。现简述如下:     

酿酒高粱的研究进展

高粱是白酒的主要酿造原料。就酿酒高粱及其酿酒工艺、育种等方面的研究进行了综述。旨在为白酒酿造工艺的改进提供理论依据。     

南北方几种高粱酿酒品质分析

对南北两地6个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测。结果表明,6种高粱的淀粉和蛋白质含量都比较相近,差异在于其中的3种糯红高粱的直链淀粉均未检出,且支链淀粉含量很高,粗脂肪和单宁含量也较高,而3种北方粳高粱直链淀粉与支链淀粉比例接近,为1∶4.3,粗脂肪和单宁含量均较低。对样品高粱的吸水性能、糊化温度以及粘度进行检测,结果表明,其中的3种糯红高粱更适于酿酒。     

酱油原料蒸煮工艺的优化

为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响,用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法,以种曲蛋白酶活力为指标,通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围,再通过正交试验确定蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白酶活力以及发酵各阶段的酱醅和所得成品中的氨态氮含量进行测定和分析。结果表明,蒸煮温度在115℃、时间为4min、压力为0.15MPa时,种曲中的蛋白酶活力最高,达3545U/g,头油氨氮含量达1.078g/100mL,原料蛋白质利用率达89%。在实际生产中,应用上述优化条件,不但能提高原料利用率和产品质量,还降低了生产成本,提高了经济效益。     

蒸煮工艺处理对高粱复配方便米饭的影响

以粳米、高粱米为原料制成新型方便米饭,采用单因素方法研究蒸煮工艺中复配比、料水比、蒸煮时间对高粱米复配方便米饭品质的影响,并采用正交试验优化最佳的蒸煮工艺。结果表明,在一定范围内,糊化度随着复配比、料水比和蒸煮时间的增加而大幅增大;复水率呈不同程度增加趋势,而感官评分呈先增大后减小趋势。高粱米复配脱水方便米饭的最佳蒸煮工艺参数为:高粱米与粳米复配比例为1:3、蒸煮料水比为1:1.6、蒸煮时间为25 min,此工艺下高粱米复配脱水方便米饭糊化度为90.2%、复水率2.24、感官评分90,综合值202.4。     

酿酒高粱研究刍议

高粱是酿造白酒的主要原料,高粱的品质直接决定了白酒的质量。酿酒专用高粱应保证高淀粉、适当蛋白质和脂肪,并应有适宜的单宁含量。不同酿酒工艺对原料的单宁含量要求不同,酱香型白酒对高粱原料单宁含量的要求比浓香型和清香型白酒高粱原料含量高。高粱单宁含量在1%左右时,不会影响高粱的出酒量;单宁超过1.4%时有可能抑制酵母菌的生长代谢,抑制酒精发酵过程的进行,但对提高清香型白酒的品质可能有一定的好处。白酒企业可以通过选择更适合其白酒产品类型与工艺特点的酿酒高粱,同时针对不同品种与品质高粱研究制定出适合的酿酒工艺及参数,才能酿造出质量更好的酒。     

优化触蒸煮工艺提高净度

山东制丝界为提高净度 ,1989年左右便先后引入了高温短时煮茧前触蒸处理机。使用情况大体有如下三种结论 :(1)山东茧运用触蒸不起作用 ;(2 )运用触蒸提高净度的幅度较小 ,约 0 .5分左右 ;(3)运用触蒸 ,能提高净度 ,提高幅度亦大亦小。1999年我公司组织技术人员对入库的所有山东茧进行了运用触蒸提高净度的攻关活动 ,试验结果证实了以上三种结论都存在。通过试验 ,笔者认为 :运用触蒸 ,提高净度幅度的大小关键是能否做到针对原料茧质特点 ,优化触蒸煮茧工艺。下面仅以五莲春混为例介绍优化触蒸煮茧工艺提高净度的情况 ,茧质情况见表 1。　　…     

高粱蒸煮香气成分的研究

用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法收集高粱蒸煮时产生的香气成分,GC-MS大体积进样方式分析,共检出高粱蒸煮时产生的香气成分108种。其中,烃类21种、醛类15种、酮类13种、醇类17种、酸类7种、酯类7种、苯类7种、酚类6种、杂环类15种。单个组分含量较高的有壬醛（8.436%）,4-乙烯基愈创木酚（9.026%）和2,3-二氢苯并呋喃（5.506%）等。比较了东北高粱、川南本地高粱和杂交高粱,高粱和其他粮食蒸煮时产生的香气成分的差别。     

浓香型白酒生产中高粱带压蒸煮工艺的研究

本文对浓香型白酒整粒高粱蒸煮工艺进行研究,确定了高粱的带压蒸煮工艺参数：泡粮,90℃以上热水淹过粮面20～30 cm,0.05～0.10 MPa带压浸泡1～5 min,关闭蒸汽继续浸泡5～10 min;初蒸,0.14 MPa条件下初蒸5～10 min;焖粮,70℃热水淹过粮面20～30 cm,焖粮时间15～20 min;复蒸,复蒸压力0.03～0.08 MPa条件下,复蒸15～20 min。     

全棉秆蒸煮工艺条件的优化

采用正交试验方法对全棉秆硫酸盐蒸煮方法和烧碱蒽醌蒸煮方法进行了优化.确定硫酸盐法最佳蒸煮条件是:用碱量24%,硫化度20%,最高温度1 65℃,保温时间1 20min.烧碱蒽醌法最佳蒸煮条件是:用碱量22%,蒽醌用量0.1%,最高温度1 65℃,保温时间90min.从实验结果看出全棉秆蒸煮硫酸盐法好于烧碱蒽醌法.     

绿豆低压蒸煮工艺的优化研究

以绿豆为原料,通过低压蒸煮使其具有一定的糊化度,当与大米共煮时可以达到同熟。采用响应面法对绿豆的低压蒸煮工艺进行了优化,确定绿豆低压蒸煮最佳工艺参数为:蒸煮压力为50 k Pa、蒸煮时间4.5 min、豆水比为1:1.7,在该蒸煮条件下,绿豆的糊化度为41.02%,综合评分为93分。经低压蒸煮处理的绿豆外观形态完整,能与大米达到共煮同熟。低压蒸煮使绿豆的光泽变暗,呈黄绿色。低压蒸煮后的绿豆脂肪与淀粉含量增加,蛋白质与纤维素含量减少。另外,X-衍射图谱较好地解释豆水比对糊化度的影响。     

杂交粳高粱的特性与酿酒工艺参数的研究

糯高梁是酿酒的优质原料,出酒率高,酒质好。由于糯高梁产量较低,而近年来需要量猛增,原料短缺,许多名优酒厂都需从北方购进相当部分的杂交(梗)高梁。七十年代国内