固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。     

蓝莓酵素中复合菌种添加比例的确定及发酵工艺优化

以蓝莓为主要原料,植物乳杆菌、乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌为发酵菌种,研究蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件,提高产品质量。以超氧化物歧化酶(SOD)活力、总可溶性固形物(TSS)含量、p H值为指标,首先通过均匀设计确定五种不同菌种最佳接种体积比例,然后研究发酵时间、温度、发酵液初始菌密度以及初始可溶性固形物含量的单因素实验,最后通过响应面法优化发酵工艺,以期发酵出SOD活性高且使消费者满意的蓝莓酵素产品。结果表明,均匀设计确定出植物乳杆菌、乳酸片球菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的最佳接种体积比例分别为22.45%、42.86%、14.29%、16.33%、4.10%,响应面优化出的最佳发酵工艺为发酵时间36 h,发酵温度37℃,初始接种量调整为5.5×10~6 CFU/m L,初始总可溶性固形物含量调为11°Brix,发酵后蓝莓酵素的SOD活力最终达到87.45 U/g。综上所述,本研究通过均匀设计优化出了复合菌种最佳接种体积比例以及通过响应面法优化出了最佳发酵工艺。     

桑葚蓝莓紫薯复合发酵功能性果蔬饮料的研制

以桑葚、蓝莓和紫薯汁为发酵基料,研究乳酸杆菌、增稠剂、果蔬汁配比对复合发酵果蔬饮料风味、口感和稳定性的影响。通过考察固形物、活菌数、感官评价和离心沉淀率指标确定最佳配方。结果表明:植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43按1:2比例接种至17°BX的复合果蔬汁中(桑葚汁:蓝莓汁:紫薯汁为2:2:1),发酵后菌数可达到3.63× 10~9CFU/mL。添加0.4%的耐酸羧甲基纤维素钠和0.2%的高脂果胶制得饮料风味浓郁,口感顺滑,离心沉淀率为1.2%;经体外实验复合发酵果蔬饮料可抑制大肠杆菌,肠炎沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,单胞李斯特菌和蜡样芽孢杆菌具有促进健康的益生功能。     

多菌种混合发酵黑米饮料的研究

研究了以黑米为原料,通过蒸煮、糖化制得黑米汁,再接入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌共同发酵所得的一种新型发酵无醇饮料。试验表明,黑米汁发酵的最佳糖度为12°Bx,pH为6.5,接入菌种的比例为酵母菌∶乳酸菌∶醋酸菌=0.5∶1∶2,接种量为0.1g/L,发酵时间为8～9d,发酵温度为33℃。所得发酵液经调配、杀菌便制成了黑米发酵无醇饮料。     

新疆药桑果乳杆菌发酵饮料研制

以新疆药桑果为原料,利用植物乳杆菌发酵,研制具有药桑果特殊风味和营养价值的药桑果乳酸发酵饮料。采用响应面法优化药桑果饮料发酵工艺条件,在单因素实验基础上,选取菌种接种量、发酵时间、发酵温度、药桑果果汁料水比为影响因子,以发酵饮料感官评分为响应值,应用Box-behnken中心组合实验设计建立数学模型,进行响应面分析,并测定成品中乳酸菌总数、总黄酮含量、总酸、可溶性固形物。结果表明,药桑果发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量2%、发酵时间20h、发酵温度35℃、药桑果果汁料水比1∶21。在此条件下,发酵饮料的乳酸菌活菌数量为4.3×1010CFU/m L、感官评分为84.5。     

发酵型香蕉复合果汁饮料的研制及营养成分研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%,芒果汁5%,白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%,发酵时间5.0 d,发酵温度34 ℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势。     

以箭竹为辅料酿造小曲酒工艺优化研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%,芒果汁5%,白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%,发酵时间5.0 d,发酵温度34 ℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势。     

香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。     

不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响

为获得具有良好发酵特性的乳酸菌菌株，选取7种不同乳酸菌单菌及其混菌组合分别发酵南酸枣汁制备南酸枣饮料，对其pH值、总酸、总酚、总黄酮、VC以及可溶性固形物含量进行测定。结果表明，嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵的南酸枣汁总酸、总酚以及总黄酮含量最高，在5 h时达最大值，分别为2.80 g/L、1.76 mg/m L、0.46 mg/m L；植物乳杆菌(LP)单菌发酵的南酸枣汁VC含量最高，发酵终止时为2.43 mg/100 g；植物乳杆菌+副干酪乳杆菌(1∶1)混菌发酵南酸枣汁对可溶性固形物的消耗能力最强，发酵终止时为26.82%。嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵在南酸枣饮料中综合发酵能力最优。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质变化的影响

为探究复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质的影响,以荔枝、龙眼、芒果为原料制备成混合水果果浆再经过植物乳杆菌和DU-106复合发酵得到发酵混果馅料,考察发酵过程中馅料的营养成分和挥发性物质变化。结果表明:在复合菌种比例为植物乳杆菌∶DU-106=1∶1,接种量为0.1%情况下,发酵过程中混果馅料pH由4.5下降至3.4,乳酸含量由1.1 mg/g上升至15.0 mg/g,还原糖和可溶性固形物含量略微下降;发酵过程中共检测出47种挥发性物质,挥发性有机酸和烯类物质含量分别升高17.77%和11.07%,挥发性胺类物质下降了21.65%,醇类物质略微下降,多种挥发性物质的变化及共同作用构成了混果馅料特殊的风味。复菌发酵能够提高混果馅料的风味和口感,为复合益生菌应用于食品工业提供理论支撑。     

红枣发酵饮料的研制及电子感官技术在其货架期评定中的应用

以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁。通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的pH值、可溶性固形物含量、总酸、还原糖和乳酸菌活菌数的变化,并利用电子感官技术快速准确评价货架期品质。结果表明,红枣发酵饮料以干酪乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌=6∶1∶1复配,接菌量0. 01%(m/m),初始可溶性固形物含量13. 5%,37℃发酵48 h后,环磷酸腺苷含量21. 4μg/mL,活菌数可达到1×10~8CFU/mL以上;在4℃条件下贮藏21 d时,总酸5. 52 g/kg,还原糖11. 7 g/100 g,活菌数5. 63×10~6CFU/mL,符合果蔬发酵汁标准QB/T5356—2018;货架期电子感官分析结果与感官评定、微生物及理化指标的测定结果有很好的一致性,确定红枣发酵饮料货架期为21d,证实电子感官评价技术可应用于红枣发酵饮料货架期的质量评定。     

木瓜西柚复合发酵果醋工艺研究

以木瓜和西柚为原料,采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋,对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究。结果表明:木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3∶2,果胶酶添加量为200mg/L,40℃酶解处理4h,出汁率达到93%;酒精发酵最优工艺条件:初始糖度14%、酵母菌接种量10%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间4天;醋酸发酵最优工艺条件:初始酒精度7%、醋酸菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间5天;调兑后得到色香味纯正、理化指标达标的复合果醋饮料。     

猕猴桃乳酸菌饮料的研制

以猕猴桃为原料,以pH值和感官评价作为检测指标,依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况。结果表明,适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0,加糖量10%,料液比1∶1（g∶mL）,接种量106 CFU/g,发酵温度37 ℃,发酵时间28 h。在此最佳工艺条件下,产品总酚酸含量174.89 mg/100 g,维生素C 46.84 mg/100 g,pH值4.27,可溶性固形物18%,活菌数对数值9.96,微生物指标符合相关标准。     

具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液制备及稳定性研究

以玉米须为原料,通过菌种复合发酵玉米须水提液制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液,并对其稳定性进行研究。结果表明,玉米须粉碎经60目筛后于90 ℃回流提取2 h所得水提液中可溶性固形物含量最高。菌种复合发酵最佳工艺条件为：料液比1∶15（g∶mL）、复合菌种（酿酒酵母∶类干酪乳杆菌=1∶3）接种量8%、发酵时间96 h、发酵温度34 ℃。在此优化条件下,玉米须发酵液α-葡萄糖苷酶抑制率为（62.13±2.10）%,并且在高温（120 ℃）、极端pH（pH 2.0和pH 14.0）和模拟胃肠道消化条件下,均显示出良好的稳定性。     

清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料。     

复合菌种发酵条件对猕猴桃饮料抗氧化活性的影响

目的 研究发酵条件对猕猴桃饮料抗氧化活性的影响。方法 以猕猴桃为原料,利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌复合菌种发酵制备猕猴桃饮料,以猕猴桃发酵饮料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为考察指标,通过单因素和响应面试验确定最佳发酵工艺,并对猕猴桃饮料发酵前后的主要理化指标进行比较。结果 猕猴桃饮料的最佳发酵工艺参数为：发酵液初始pH 5.5,发酵时间21 h,接种量为1.6%（v/v）,该条件下发酵的猕猴桃饮料DPPH自由基清除率可高达90.28%1.43%,较发酵前65.47%1.12%有显著提升(P<0.05);OH自由基清除率和总黄酮含量分别由42.67%0.78%、(3.210.01) mg/mL提高到61.21%0.94%、(3.670.02) mg/mL;pH值由5.480.01降低到3.730.01;可溶性固形物和维生素C含量分别由13.26%0.01%、(60.582.14) mg/100 g下降到12.98%0.01%、(58.391.22) mg/100 g,变化不明显(P<0.05)。结论 最佳发酵条件下制备的猕猴桃发酵饮料抗氧化较强,总黄酮含量增加,可溶性固形物和和维生素C含量变化不明显。     

益生菌发酵玫瑰花饮料的工艺条件优化

以重瓣玫瑰花提取液为主要原料,选用植物乳杆菌为发酵菌种,对发酵条件和配方进行优化,得到一种富含益生菌和花色苷的益生菌产品。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化玫瑰花益生菌饮料的工艺参数。结果表明,发酵液初始p H 4.7,接种5%植物乳杆菌,30℃发酵36 h,饮料的活菌数为9.04 lg(CFU/m L),花色苷含量为54.2 mg/L,与模型预测值较为吻合。当黄原胶添加量0.04%,卡拉胶添加量0.03%,CMC添加量0.03%时离心沉淀率为2.87%,与模型预测值相差较小,饮料的稳定性最好。     

橘子葡萄复合果醋及其饮料的研制

以橘子和葡萄为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵等工艺制得橘子葡萄复合果醋,以发酵制得的复合果醋为主要成分,添加适量果汁和蔗糖等辅料,调配成复合果醋饮料。通过正交试验确定醋酸发酵的最优工艺条件为发酵时间70 h,发酵温度34℃,醋酸菌种子液接种量体积分数6%;橘子葡萄复合果醋饮料的最佳配制方案为发酵果醋体积分数85%,果汁体积分数15%,蔗糖质量浓度2 g/100 m L。工艺可制得酸甜适度,口感爽润,色泽上佳的橘子葡萄复合果醋饮料。     

大蒜及黑蒜多糖含量测定和抗氧化活性研究

试验以玉米须黄酮提取液和西红柿、苹果和大豆果蔬原汁为原料研制果蔬复合酵素饮料,通过响应面法优化获得玉米须果蔬复合液发酵的最佳条件,并评估酵素饮料的抗氧化活性。结果表明,玉米须果蔬复合液发酵的最佳条件为:接种量2%,发酵时间41 h,发酵温度31℃;得到的玉米须果蔬复合发酵液用4%的白砂糖,0.06%的柠檬酸进行调配,在该条件下玉米须果蔬酵素饮料的感官评分最高;试验结果表明,玉米须果蔬复合酵素饮料对DPPH自由基具有较强的清除作用。