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大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
大蒜作为一类具有较高营养价值的药食两用物质,应用广泛。大蒜最重要的风味成分和特征功能成分是含硫化合物,其种类和含量会由于不同的加工方式而发生变化,从而使大蒜制品的风味、营养和功能发生变化。文章综述了大蒜含硫化合物在加工中的变化及变化机理,可为大蒜深加工产品的功能化开发及合理利用加工技术提供理论基础。 相似文献
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啤酒中的含硫化合物对啤酒风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒中很多含硫化合物是强风味物质,虽然浓度较低,但对啤酒风味的影响很大,特别是一些低分子量的含硫化合物对风味的影响更大,而且这些作用常常是有效的,论述了啤酒中重要的含硫化合物的种类,来源,及主要影响因素,并阐述某些含硫化合物的气相色谱分析方法。 相似文献
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挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。 相似文献
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葡萄酒中影响其香味质量的化学物质可大致分为6类,含硫化合物便是其中重要的一个组成部分。目前葡萄酒中发现的含硫化合物有大概几百种,其中有一部分含硫化合物对葡萄酒气味的影响十分显著。综述了葡萄与葡萄酒中含硫化合物的种类,检测鉴定方法,以及其对葡萄酒的作用,并总结提高葡萄酒的优良风味,抑制不良风味的途径。 相似文献
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在氧及啤酒反应物存在时,啤酒要保持稳定是很困难的。这是因为啤酒中存在的一系列化合物能与氧反应。 相似文献
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大蒜及大蒜精油的化学成分 总被引:1,自引:1,他引:1
本文综述了大蒜及大蒜精油的化学成分,着重讨论了大蒜的特征风味成分和重要的生理活性物质-大蒜素等含硫化合物,对其在产后加工中的生成机制作了简要的阐述。 相似文献
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风味物质是玫瑰花茶的重要活性成分之一。基于顶空气相-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy, HS-GC-IMS)技术分析了玫瑰花茶在热泵能低温干燥(RT1)、常温干燥(RT2)、真空低温干燥(RT3)和真空冷冻干燥(RT4)四种不同干燥方法下的气味指纹图谱,采用主成分分析法分析其风味物质的差异。气相-离子迁移谱结果表明,共鉴定出64个信号峰和53种挥发性化合物。玫瑰花茶中具有较高强度峰的化合物包括12种醇、20种醛、10种酮、6种酯、3种烯烃、1种呋喃和1种醚。不同干燥方式的玫瑰花茶中的黄酮含量差异不大,真空低温干燥的玫瑰花茶中总酚和总花色苷含量最高。主成分分析结果表明,前2个主成分的累计贡献率为82%,能够很好地代表原始数据的特征,不同干燥方式下玫瑰花茶风味物质含量差异较大。其中,RT4玫瑰花茶样品中的风味物质更为丰富。 相似文献
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Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on flavor,physicochemical properties and biological functionalities of garlic 总被引:1,自引:0,他引:1
The characterization of flavor, physicochemical properties and biological activities of garlic extracts prepared by high hydrostatic pressure (HHP) treatment (500 MPa) was conducted at various HHP reaction times and pH conditions. The evaluation of flavor revealed that HHP treated garlic samples in acidic condition (pH 1.8–3) were most effective to reduce the pungent flavor of garlic among all conditions. 相似文献
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Nana Su Li Ren Hongling Ye Yuan Sui Jinglei Li 《International Journal of Food Properties》2017,20(8):1894-1903
Hickory milk and reconstituted milk (about 12 g/100 g total solid) were mixed in the proportion of 3:7 by volume to prepare hickory milk yogurt. Cow milk yogurt was used as control. The acidity and total count of lactic acid bacteria of hickory milk yogurt were not significantly different from cow milk yogurt (p > 0.05). Compared with cow milk yogurt, hickory milk yogurt had higher total solids, fat, crude protein, and amino acids, but lower ash and not-fat solids. Sensory evaluation showed that the appearance and flavor scores of hickory milk yogurt had no significant difference from cow milk yogurt (p > 0.05), but the texture score was significantly higher (p < 0.05). IC50 values in relation to 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl scavenging activity and inhibition of lipid peroxidation (46.88 and 26.70 g/L) of hickory milk yogurt were significantly lower than those of cow milk yogurt which suggested that the antioxidant activity of hickory milk yogurt was significantly higher than cow milk yogurt (p < 0.05). There were 30 and 28 kinds of volatile compounds identified in hickory milk yogurt and cow milk yogurt, respectively. Compared with cow milk yogurt, the concentration of acetaldehyde, hexanal, nonanal, 2-nonanone, caproic acid, heptylic acid, and nonanoic acid in hickory milk yogurt increased significantly, and the concentration of benzaldehyde, 2,3-pentanedione, 2,3-butanedione, 3-hydroxy-2-butanone, acetic acid, butyric acid, and benzoic acid decreased significantly (p < 0.05). 相似文献
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以新鲜大蒜为主要原料,采用优质食醋、酱油、白砂糖等为辅料,利用原料本身的杀菌防腐作用,结合真空包装研制出了一种色香味俱全、脆嫩可口、经久耐保藏的新型大蒜腌制品,依据多年来的研究实验,确定了最佳配方与工艺参数. 相似文献
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目的研究比较蒜制品中二氧化硫的检测方法。方法通过应用碘量法、比色法、柱后衍生-高效液相色谱法以及离子色谱法检测蒜制品中二氧化硫的结果进行比较分析。结果鲜蒜和脱水蒜制品的比色法检测结果差异较大。采用比色法(盐酸副玫瑰苯胺法)检测鲜蒜和脱水蒜制品中二氧化硫的结果普遍较高,蒜罐头类的检测结果与其他检测方法的值接近。采用滴定法、高效液相色谱法和离子色谱法的检测结果都较为接近。结论 4种方法都可用于蒜制品中二氧化硫的检测,但比色法不适用于鲜大蒜及脱水蒜制品中二氧化硫的检测。 相似文献
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测定鲜蒜油中风味成分的新方法 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜蒜油中风味成分复杂,但均为含硫有机化合物,据此首次建立了测定蒜油风味成分的新方法——微波消解硫酸钡比浊法。实验探索了蒜油消解时的HNO3用量、最佳测定波长、最佳测定时间,结果表明:测定0.300g蒜油时,需浓HNO3为1.3mL,测定波长为420nm,测定的时间范围为5~50min;绘制标准曲线,其相关系数R=0.99793,用此标准曲线测定蒜油中风味成分的含量为0.2871%;经稳定性、重现性实验,该方法的测定数据:RSD分别为1.69%和0.669%,不大于5%;平均加样回收率为102.13%。该方法简单方便,有较高的准确性和可靠性,测定成本较低,适用性强,适合企业实验室应用。 相似文献