麦汁煮沸与啤酒稳定性

本文论述了麦汁煮沸对啤酒非生物稳定性、啤酒生物稳定性、啤酒风味稳定性和泡沫稳定性的影响。     

麦汁煮沸节能技术探讨

啤酒生产过程的热能消耗除CIP和热水制备外，主要耗能集中在醪液升温、麦汁升温以及麦汁煮沸等工段。实现麦汁煮沸工段节能降耗的技术措施有：回收煮沸乏汽节能，包括采用乏汽冷凝器回收乏汽和采用乏汽压缩机节能；采用新型煮沸系统节能，可采用Merlin煮沸系统节能，或采用柔和煮沸系统节能，或采用Stromboli煮沸系统节能。     

新型节能啤酒煮沸系统

<正> 啤酒酿造商为改善啤酒质量,不断研究各种新技术,其中德国Anton Steinecker Maschinenfabrik GmbH公司最新推出的Merlin煮沸系统便为啤酒酿造商带来另一选择。 运作模式 储能再用 新型煮沸系统的日酿量为8次,共1.6万升啤酒,设计原理采用完全储能概念,在整个煮沸过程中可节省高达     

缩短麦汁煮沸工艺时间是提高啤酒质量的一个关键

一缩短煮沸时间对蛋白质凝固析出的影响煮沸时麦汁中一般只析出40～60％蛋白质,生成的热凝固物可达500mg/1(干物质)左右。蛋白质的凝固析出,还取决于麦芽的溶解度、麦汁pH值、煮沸运动、热的传递和煮沸强度等众多因素。缩短煮沸时间,有利于最大限度沉淀蛋白质,提高产品质量。下表是我们使用不同煮沸时间得出的麦汁中氮组分值(酒花加量0.1％,其他条件相同)。     

投料时添加抗氧化剂对麦汁TBA值的影响

1 实验目的添加抗氧化剂抑制麦汁老化风味物质的程度。2 实验原理麦汁(啤酒)中的风味老化物质很多,以二烯醛类物质作为参照物。在一定酸度范围内,二烯醛类物质与过量的硫代巴比妥酸作用,通过比色,以吸光度表示 TBA 值。TBA 值越大,说明老化物质含量越高。3 实验操作3.1 小试糖化实验准确称取同一批次的大连麦芽80g,大米43g,同时做四个平行实验,分别记为 A1,A2,B1,B2,(A1,A2在投料时分别加入抗氧化剂0.032g),严格按10°P 啤酒的工艺进行小试糖化,不经过大蒸发,以过滤后的     

啤酒中SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用，其次才是与部分羰基化舍物结合。TBA值的适用性方面，我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析，对于老化后的啤酒比较不适舍。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。     

麦汁煮沸对啤酒老化前驱物质形成的影响

麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。     

糖化麦汁生产中TBA值控制研究

啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度,糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料,麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,确定降低麦汁TBA值的措施。     

糖化麦汁生产中TBA值控制研究

本文对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,依据我厂实际,找出降低麦汁TBA值的控制措施。     

低压煮沸工艺降低麦汁中可凝固氮含量

采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100．5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0．5mg／100mL;煮沸过程加强了美拉德反应、“棕色反应”,类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9％～12％降至7％～8％,煮沸时间缩短10～20min,提高生产效率,节约能源20％;改善啤酒非生物稳定性。（孙悟）     

啤酒老化的预测——TBA值测定方法的探讨

对由Grigsby和Palamand提出并用于预测啤酒老化的TBA(硫代巴比妥酸 )值测定方法进行了进一步的探讨和改良 ,确定了TBA值的测定条件为 :测定吸收波长为 5 3 0nm ;TBA溶液为含质量分数为 0 2 8%TBA的体积分数为 60 %的乙酸溶液 ;反应温度 60℃ ,反应时间 60min ;空白样中添加体积分数为 60 %的乙酸溶液。同时对TBA值与醛类物质及其他羰基化合物的相关性进行了初步研究。     

A New Validation of Relevant Substances for the Evaluation of Beer Aging Depending on the Employed Boiling System

During the last years changes in aging indicators have been observed, supposedly resulting from modern brewing technology. The Research Brewery Weihenstephan (Forschungsbrauerei Weihenstephan) offers excellent opportunities for comparing different modern wort boiling systems under semi‐industrial conditions. Employing three different boiling systems, nine brews were produced. The resulting worts were compared regarding the most common wort parameters. Furthermore the influence of the different boiling systems on aging indicators in the resulting beers was analyzed using a newly developed mass spectrometry‐based method. The decrease in the total amount of aging indicators in industrial beers over the last years is very likely the result of lower thermal intake in modern brewhouse equipment. The total amount of aging indicators is sufficient to describe the differences in modern boiling systems. In summary, 2‐furfural dominates all other indicators in terms of thermal influence. 2‐Furfuryl ethyl ether can be suggested as good indicator of aging as postulated by Eichhorn, whereas β‐damascenone is questionable as an aging indicator. Supplementary experiments were carried out to investigate the role of the aging indicators as stale flavour components. Because of synergistic effects, many stale flavour compounds act as aroma compounds and not only as indicators.     

浅谈麦汁加压煮沸

介绍了一种新颖的麦汁煮沸方法———低压煮沸法。阐述了低压煮沸的工艺条件及其流程，探讨了煮沸温度、时间、压力对煮沸效果的影响     

现代分离技术在低酒精度啤酒生产上的应用

减压蒸馏蒸发、反渗透法和渗析法是目前生产无醇啤酒的主要方法。国内采用的都是蒸馏法，但改变风味的问题尚未完全解决，无法生产出高品质的无醇啤酒。反渗透法和渗析法是国外生产无醇啤酒的主要方法。反渗透法成本低，操作简单；渗析法的效果与反渗透法相当，但成本较高、操作难度较大。超临界二氧化碳萃取和渗透蒸发法，是近几年分离和提纯的新技术，但在制备无醇啤酒上的应用尚未工业化。     

淡爽型啤酒生产技术的研究

以麦芽、大米、酒花为原料 ,对不同比例的麦芽用量作了小试 ,认为用45 %较55%为佳 ;辅料大米以37%为好 ,糖化pH5.2～5.4,糊化pH6.0～6.3,煮沸90min ,第一次加酒花2kg,第二次加酒花9kg,第三次加酒花7kg,接种酵母7.0‰ ,发酵最高温度12℃ ,最高压力0.12MPa,发酵第6天开始测双乙酰 ,当双乙酰降至0.8×10-7时 ,保温48h ,再以0.3℃/h降至0℃ ,后酵7天以上。成品酒理化指标达GB4929—91优级标准。     

Application of Hydrothermically Treated Barley in Beer Production

Production of beer using native and hydrothermically treated barley (extruded barley flakes) as malt substitute was examined in this work. Nine samples of beer were produced on a laboratory scale, and malt was substituted (10–40%) by native barley flour or hydrothermically treated barley. Infusion mashing was employed, and native barley flour was pretreated by cooking. Worts were boiled with 150 g/hl native hops for one hour. Saccharomyces uvarum strain 112 was used for the fermentation, at 8°C, for 10 days. The results showed that the fermentation was normal in all samples. The use of hydrothermically treated barley in beer production produced beers, similar to those made with native barley as malt substitute, minimising the time needed for beer production and maximising the capacity of the brewhouse.