酶法提取树莓汁的研究

本试验以澳洲红、早红、美国22三个品种树莓为原料，通过不同的酶处理方法来制原果汁，优选适于制汁的品种和酶处理方法。     

澄清树莓汁饮料的研制

以丰满红树莓为原料,经酶法提取果汁,并将超滤技术应用到树莓汁的澄清过程中,制得澄清树莓汁,经风味调配后,制得澄清树莓汁饮料,基本保持了原果的风味、色泽和营养成分,酸甜可口,营养丰富,具有较好的稳定性。      

澄清树莓汁饮料的研制

以丰满红树莓为原料,经酶法提取果汁,并将超滤技术应用到树莓汁的澄清过程中,制得澄清树莓汁,经风味调配后,制得澄清树莓汁饮料,基本保持了原果的风味、色泽和营养成分,酸甜可口,营养丰富,具有较好的稳定性.     

树莓澄清果汁的加工工艺

研究了红树莓澄清果汁的加工工艺,酶解处理的酶用量,酶解温度,酶解时间的单因素试验以及酶用量,酶解时间和红树莓品种的正交优化试验表明,树莓果浆经酶解后,出汁率有较大提高,果汁澄清度也较好。最佳酶处理条件为加酶量3.5‰,酶处理温度45℃,时间4h;在所试验的3个品种中,维拉米综合指标最好,表现为出汁率高,可溶性固形物,总糖,VC含量均较高;树莓汁调配时一般不需加酸,只需补充糖即可达到较好的口感风味。     

树莓汁中键合态香气物质提取方法及糖基组成的研究

本文采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离的方法和甲醇直接提取法对树莓汁中的键合态香气物质进行了分离,对得到的键合态香气物质进行了酶水解释放,采用GC-MS分析方法对水解得到的键合态香气物质进行了分析鉴定,重点比较了这两种方法的提取效果,并对酶水解后的糖基部分进行了分析研究。结果显示,甲醇直接提取法只提取得到4种键合态香气物质,总含量为77.1μg/kg,包括2种苯系物和2种脂肪醇类物质;Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱提取法共提取得到20种键合态香气物质,包括11种苯系物,6种醇类物质及3种萜烯类物质,总含量达3042μg/L。两种方法提取得到的键合态香气物质在种类和含量上存在很大的差异,Amberlite XAD-2树脂吸附提取法提取得到的键合态香气物质种类丰富。树莓汁中糖苷键合态香气物质的糖基部分含有甘露糖和葡萄糖两种单糖。     

超声波辅助酶法澄清树莓果汁的工艺优化

为了提高超声波辅助酶法制备树莓果汁出汁率和透光率,探讨了超声功率、超声时间、果胶酶用量、酶解时间和酶解温度对树莓果汁出汁率和透光率的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验设计,以树莓出汁率和透光率为响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了超声波辅助酶法制备树莓果汁的工艺条件。实验结果表明最优条件为:超声功率100 W,超声时间27 min,果胶酶添加量0.06%,酶解时间1.5 h,酶解温度44℃,在该条件下期望函数值最高为0.89,对应的树莓出汁率为84.05%,透光率为88.82%,验证实验结果与理论值相符,说明该模型实验回归性好,拟合度高。     

响应面法优化树莓汁酶解工艺

以红树莓为原料,利用响应面法对树莓汁的果胶酶酶解工艺条件进行优化。结果表明:经优化后树莓汁的最佳酶解工艺条件为温度47℃,酶解时间2.8 h,果胶酶用量0.18%,出汁率达到71.50%,得到的树莓汁澄清透明,色泽宜人,为树莓果汁饮料的生产提供参考。     

红树莓的医疗保健作用及红树莓饮料的开发

主要介绍了红树莓含有的花青素、鞣化酸、黄酮、水杨酸等营养成分,并重点阐述了红树莓在抗衰老、抗心血管疾病、抗癌等方面的医疗保健作用。同时为了尽可能保留红树莓的全部营养成分,采用正交实验研制了红树莓果肉果汁饮料,为人们提供一种高价值的健康饮品。     

SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁澄清及红树莓饮料的研究

文中对红树莓原汁澄清技术及其饮料口味进行研究。以透光率和浊度为指标,在单因素试验基础上,利用SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁进行澄清,采用响应面分析建立红树莓原汁澄清工艺模型,通过Box-Behnken设计方法优化得出SC-Ⅱ澄清剂在42℃、添加量0.04%、反应1 h条件下,澄清度和浊度分别为73.6%和3.16 NTU,澄清效果理想;正交试验得出25%红树莓汁、10%白砂糖和0.05%柠檬酸的红树莓果汁饮料基础配方,且口感良好。     

树莓中多糖提取工艺的研究

试验研究了热水法提取树莓多糖的最佳工艺,利用L9(33)正交试验,研究了温度、时间、物液比对树莓中多糖提取率的影响,结果表明:温度是影响多糖提取率的主要因素,最佳工艺为温度100℃、提取时间60min、物液比为1:10,多糖的提取率在3.44%到5.70%之间波动。     

酶处理在果汁生产中的应用

主要介绍了在果汁加工中，用酶处理提高果汁的出汁率、澄清果计、脱除苦味物质、降低非酶褐变、测定有机酸以及增香作用等几种应用。     

果胶酶对树莓出汁率影响的研究

文中研究了果胶酶对树莓出汁率的影响.通过单因素试验和正交试验研究了果胶酶添加量、酶解温度和酶解时间对树莓出汁率的影响.结果表明,最佳的酶解条件为果胶酶添加最0.07％,温度45℃,时间3.5h.在此条件下树莓汁可保持原有有效成分.     

抑制剂对梨浊汁酶促褐变的控制研究

酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质。文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸(AA)、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精(β-CD)、乙二胺四乙酸(EDTA)5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用。结果表明:在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为:AA氯化钙柠檬酸β-CDEDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用。通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为:0.10%AA+0.4%β-CD+0.08%EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6%,获得色值较好的梨汁产品。     

Brown rice proteins as delivery system of phenolic and volatile compounds of raspberry juice

Development of novel food ingredients with health benefits as well as desired sensory attributes is of great importance for food industry. For that purpose, complexes (BRP/R) between brown rice proteins (amounts varied; 2%, 6% and 10%) and raspberry juice were prepared. Obtained complexes were evaluated for the amount of volatile compounds, phenolic content, anthocyanin content and antioxidant activity. Those parameters depended on proteins amount. The highest adsorption of total phenolics and anthocyanins (18.18 mg g⁻¹ and 4.59 mg g⁻¹, respectively) was observed on complexes obtained with the lowest amount of proteins (2%). Regarding volatiles, dominant flavour note in raspberry juice was berry (40% of overall flavour), followed by citrus and woody notes (each around 18%), while dominant flavour note on complexes was citrus note (60%) followed by green note (15%). These results suggest an efficient plant-based approach to produce value-added protein-based complexes with possible utility as food colourant and flavouring.     

树莓汁的品质与香气成分的研究

树莓果汁营养价值丰富,采用相关性分析和模糊综合评判法,研究树莓汁的品质。结果表明:还原糖、总酸、可溶性固形物、V_C、氨基态氮、SOD都对树莓汁感官品质有显著的影响（p<0.05）。由模糊综合评判可知,自制树莓汁只有1个峰值为0.29,品质良好;市售树莓汁A有2个峰值,分别为0.29、0.265,品质良好;市售树莓汁B只有1个峰值为0.26,品质良好。通过GC-MS,3种树莓汁的香气成分中,酮类物质和醇类物质是主要香气成分。自制树莓汁中,鉴定出酮类物质11种,其中树莓酮（11.84%）、4-三甲基环己烯基-3-丁酮（10.34%）、α-紫罗酮（10.15%）是主要的风味物质;其次是醇类物质,鉴定出4种,其中苯乙醇（5.44%）是主要风味物质。结论:树莓汁中的营养指标和香味物质对树莓汁感官评价有重要的影响。      

酶法制取南瓜汁的工艺研究

为提高南瓜的出汁率和营养物质含量，采用混合酶法制备南瓜汁。首先进行了单因素试验，确定了果胶酶、纤维素酶、糖化酶各自酶添加量、最适pH、温度和时间。然后采用L9（3^4）正交试验，确定了混合酶的最佳配比为果胶酶0.03%、纤维素酶0.7%、糖化酶0.04%，在此基础上，通过L9（3^4）正交试验，得到混合酶解最佳工艺参数为体系pH4.5、温度50℃、时间3h。在此最佳酶解条件下，获得出汁率为88.4%，总糖含量为原料重量的24.13%，可溶性固形物含量为11.48%的南瓜汁。     

乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）三种乳酸菌按照1∶1∶1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁（1∶1）,分析其发酵前后部分理化指标的变化。结果显示,发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸;共检出40种挥发性风味物质,主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等;总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g;发酵后有机酸含量增至4.19 g/L,特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L;活菌数达到2.2×107CFU/m L。感官分析结果显示,乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味,保护色泽,红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分,是一款营养、健康的乳酸发酵饮料。     

芦荟的酶处理制汁工艺及其对汁液品质的影响

对芦荟的酶处理工艺条件进行了研究。结果表明，酶处理的最优工艺条件是：果胶酶量9‰、纤维素酶量5‰、pH4.5、酶解温度45℃、酶解时间3h。与源汁相比，经酶处理后的芦荟出汁率、稳定性得到了提高，可溶性固形物和多粮含量也明显提高，品质得到了改善。     

发酵红树莓汁乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

从抗氧化活性、胃肠道环境耐受性、抑菌性能及菌体生长能力四个方面选出优良乳酸菌株,并对菌株发酵红树莓（Rubus idaeus L.）汁进行研究。结果表明,从12株乳酸菌中筛选出了1株优良副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1,菌株YJ1发酵红树莓汁中总黄酮和总酚含量分别增加了23.00%、18.58%,与未发酵的红树莓原汁相比,发酵后的红树莓汁体外抗氧化活性极显著提高（P＜0.01）,其DPPH和羟基自由基清除能力分别提高了22.92%、15.63%;2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。