茶叶的色、香、味、形的形成(二)

在新鲜的茶叶里有几种主要的有味物质:儿茶素、茶黄素、氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和果胶物质,它们各有各的滋味。如绿茶中含有大量的L一EC,L-EGC,L-ECG及L一EGCG的儿茶素,大量的几茶素有收敛的涩味和爽口的回味;茶黄素是香味和鲜爽度的因     

饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

酱油中色、香、味、体形成的机理

酱油是一种色、香、味、体,五味调和,营养丰富的发酵食品。因为它不仅口味鲜美,而且人体必须的氨基酸在酱油中都有足够的含量;此外在酱油中还有天然的棕红色素,是食品的安全着色剂;又有复杂的香气成分,为食品增添了柔和的香味;更重要的是酱油中含有各种B族维生素,能增强食欲,促进消化。所以说酱油不仅是一种调味品,而且是一种营养丰富的发酵食品,并非言之过甚。     

酱油的色、香、味

对酱油滋味、香气和色泽三个方面进行了综述，描述了酱油滋味、香气、和色泽的来源和形成过程，并就酱油滋味、香气和色泽的化学基础进行阐述。     

追忆天津色、香、味

天津是一座美丽的城市，一座座桥伴随着海河贯穿着天津。一句“吃嘛嘛香”的话直接道出了天津随处可见美味小吃，和天津人乐观幽默的心态。     

罐头食品检验中的色、香、味

<正>罐头食品的质量是一个综合的概念,包括化学、微生物、物理及感官检验等几项指标。罐头属消费性商品,评价罐头的好坏主要是通过感官对“色、香、味”来评价。     

绍兴黄酒的色、香、味、格

对绍兴黄酒的品评。主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别。悦目的色彩、令人愉悦的香气是绍兴黄酒质量一个重要的组成部分．良好的口味和格调是其典型所在。     

黄酒色、香、味成分来源浅析

黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇厚,营养丰富,黄酒的色,香,味成分来源于：（1）带色素原料,用曲,麦曲中添加的焦糖量,陈化时间不同而异及反应而呈色;（2）香来源于原料,麦曲,生产工艺及贮存发生的反应中;（3）味的形成及来源于未完全发酵的残糖和糊精,脂肪水解产生的甘油,蛋白质产生的氨基酸,酸和鲜味物质。（孙悟）     

加热时间与色,香,味,形...

精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视.《吕氏春秋》中有“凡味之本,水最为始.五味三材,九沸九变,火为之纪.时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其性,无失其理”的记述.它不仅     

把那一份对美味的眷恋具体到色、香、味

鲜香黑花生 把黑花生仁放到野山椒泡菜水里，泡人味以后捞出来，加少许的泡椒末拌匀即成     

形美味香鳜鱼肴

得知贵刊举办“烹鱼”征文大赛,我认为这是一个非常好的机会,一是能让我从杂志中学到全国各地厨师高手们精心烹制的各种鱼肴制法,二是献上二款鱼肴菜,与同行切磋技艺,得到指教。明珠鳜鱼这道菜的特色在于成菜形体丰满,瓜球似一颗颗明珠围在鱼盘中间,口感酸甜适中,色彩鲜艳。原料:鳜鱼1尾约750克,冬瓜球38个,火腿、猪肥肉各5克,蛋清1个,番茄沙司20克,盐、味精、糖适量,色拉油10克,湿淀粉     

音、色、香、味俱佳——蔬菜音乐大餐

在圣诞、元旦这一黄金时机，肯德基演绎了一场令人眼花缭乱的“新品秀”，盘点近一个多月的新增产品，发现有四方菌菇汤、桑巴虾球、隆冬烤麸、黄桃蛋挞以及早餐类的牛肉蛋花粥共5样新品上市。年末之际，让五湖四海的朋友体验一下五花八门的新口味，更添五彩缤纷的节日心情!     

酱油色、香、味、体及其影响因素的分析

酱油的色、香、味、体是评价酱油质量的主要指标。本文就酱油色、香、味、体的形成机理分析其影响因素。     

浅谈腐乳的色、香、味、质的感官品评方法

腐乳是中华民族独特的调味品，该文介绍了腐乳怎样从色、香、味、质等方面进行品评。     

25个干辣椒品种色、香、味品质差异评价

利用测色仪、电子鼻、电子舌等现代电子设备测定25个干鲜两用型辣椒品种辣椒粉的色泽、香气与滋味,并进行主成分分析、聚类分析与差异评价.结果 表明:25个辣椒粉的L*在51.15～58.51之间,变异系数3.19％;a*在24.43～31.02之间,变异系数6.75％;b*在25.74～36.31之间,变异系数8.69％;...     

黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析

黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色，经陈化及化学反应而成色；香气来源于原料麦曲，生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生；味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质，也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)相应协调的结果，三者共同形成了黄酒独特典型的风味。     

安溪铁观音加工过程中影响色、香、味的成分变化

研究不同加工工序对安溪铁观音香气及品质成分的影响,以期为改进铁观音加工工艺及进一步开发利用铁观音香气及品质成分提供一定科学依据。本文按照安溪铁观音制作工艺进行加工,研究了香气成分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮、茶色素等铁观音重要内含成分的变化,发现铁观音加工过程中重要内含成分产生明显差异,茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势,整个加工过程茶多酚含量下降了68.52%,咖啡碱含量下降了47.74%,而氨基酸、黄酮类含量总体呈现上升趋势,整个加工过程氨基酸含量上升了59.67%,黄酮类含量上升了1.62倍,茶色素含量无明显变化规律。其中,在加工过程中杀青工序对铁观音色香味成分影响最大,经过杀青工序之后茶多酚含量下降了40.66%,黄酮类含量显著增加到6.93 mg/g,是关键加工工序节点。此外,晒青、摇青及凉青也是影响铁观音香气及品质成分的重要工序。本文为安溪铁观音品质提升及工艺优化提供了科学依据。     

解读食物的色、香、味与人的心理活动（下）

味觉是辨别外界物体味道（苦、酸、甜、咸等）的感觉。凡是能溶于水的物质都是味觉的适宜刺激。味觉的感受器是分布在舌表面、咽．腭等处的味蕾,在舌上的分布特别多。每一个味蕾都含有2-6个味觉细胞。味觉的大脑皮层代表区在颞叶区．舌表面分布着轮状、丝状、蘑菇状四种乳头。     

解读食物的色、香、味与人的心理活动（上）

饮食心理学是研究人们饮食心理的实用科学。在众多人们的饮食心理活动、中，菜肴的颜色、香气、口味是人们最活跃的饮食心理活动．对人们的心理影响最大。熟悉和了解色、香、味与人们的心理活动的关系，对提高烹饪技艺，更好地展示食物的魅力，正确地引导人们科学进食，具有很大的帮助。