传统发酵豆制品营养功能成分研究进展

传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。 与未发酵豆制品相比,传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性 物质,不仅风味独特、易于消化吸收,而且在营养保健等方面更具优势。 该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制 品食用安全等方面进行综述,旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构,并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供 参考。     

腐乳和豆豉功能性研究进展

发酵豆制品通常被人们当作调味品来食用,但很少有人关注其功能性。本文以腐乳和豆豉为例综述了传统发酵豆制品的降血压、降糖、抗老年痴呆、抗氧化等生理活性功能,并展望了传统发酵豆制品的研究方向。     

发酵豆制品的功能性及其机理研究现状

随着发酵工业的迅速崛起,我国传统发酵豆制品逐步从以生产调味品为主线转型为新兴功能营养性食品。抗氧化,延缓衰老,降血压,降血脂,抑制肿瘤生长等诸多生理功能使发酵豆制品不仅在亚洲饮食中占据重要地位,也为越来越多的西方国家所亲睐。该文对近年来国内外对发酵豆制品的功能性及机理研究的新进展进行了综述,以期为豆制品产业的发展提供理论依据。     

传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。     

发酵豆制品抗氧化作用的研究进展

大豆发酵食品是我国的一种传统食品,含有丰富的生理活性物质。文章综述了国内外发酵豆制品包括豆豉、腐乳、酱油的抗氧化能力,并对发酵豆制品中的抗氧化成分做出分类总结。     

中国传统发酵豆制品γ-氨基丁酸研究

选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品(包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油),使用高效液相色谱法(HPLC)柱前衍生测定其γ-氨基丁酸(GABA)含量。研究表明,中国传统发酵豆制品富含GABA,从所试样品来看,腐乳样品GABA平均含量最高,为277.26mg/100g干重,含量最高的样品达1 159.46 mg/100g干重。所试豆豉、豆酱和酱油中平均GABA含量分别为116.81 mg/100g干重、68.81mg/100g干重和141.51mg/100mL。同一种类不同品牌发酵豆制品中GABA含量存在较大差异,这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进,可望富集GABA,生产富含GABA的功能性发酵豆制品。     

传统发酵豆制品中微生物多样性分析

本文围绕传统发酵豆制品中的微生物多样性进行了探讨,概述了传统发酵豆制品的发酵机理和生产现状,分析了目前的研究进展,对发酵豆制品中微生物的多样性进行了论述,供相关人士参考。     

传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。     

发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控

发酵豆制品是发酵食品中的一大类,在亚洲国家人民饮食中占重要地位,并逐渐受到西方国家青睐。近年来,发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道,其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示,引起世界广泛关注。发酵豆制品组分变化的调控对增强营养和富集功能因子意义重大,有利于进一步提升其食用价值,促进人类健康。本文综述发酵豆制品生产过程中与营养和功能相关的部分组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望。     

中国豆制品标准有望成为国际标准

豆制品是中华民族传统的美味 ,近来 ,随着现代科学技术在传统豆制品加工过程中的应用 ,豆制品在工艺、包装、保鲜等方面有了长足进步 ,冷藏非发酵豆制品的研制成功 ,使豆制品的保质期由 3d延长到了近 30d ,豆制品出口已无技术障碍。而积极参与制定国际标准是使豆制品出口全世界参与国际竞争的最好方法。目前 ,中国商业联合会正在抓紧制定《冷藏非发酵豆制品法典标准》。随着现代科学技术在传统豆制品加工过程中的应用 ,以物理方法常压灭菌或充氮密封包装冷藏非发酵豆制品应运而生 ,在国内外具有巨大的市场。目前中国的冷藏非发酵豆制品主要…     

发酵豆制品中安全风险因子的研究现状及对策

豆豉、豆酱、腐乳作为我国主要的传统发酵豆制品,其消费习惯已经有上千年的历史。 随着科学技术发展及人们对健康美食的追求,传统发酵豆制品因存在生产条件粗放、工艺不稳定、标准要求低、质量有安全隐患等问题而成为了消费者关注的热点。 该文从几类发酵大豆制品的生产工艺入手,结合目前该领域研究的一些最新成果和技术手段,综述了发酵大豆制品中存在的氨基甲酸乙酯、生物胺、丙烯酰胺、蜡样芽孢杆菌等安全隐患因子研究现状、进展和控制技术,并为未来产业健康发展提出了合理化的建议,以期为传统产业的安全化生产和技术创新提供参考。     

发酵豆制品生物活性肽功能特性研究进展

发酵豆制品在亚洲许多国家被广泛食用,其也是生物活性肽的潜在来源。近年来,发酵豆制品生物活性肽的研究越来越深入,其降血压、抗氧化、抗菌、降血糖、抗癌等功能特性也不断地被揭示。该文对发酵豆制品生物活性肽的功能作用研究现状进行了综述,并对该领域未来研究方向进行了展望,旨在为发酵豆制品的广泛应用和深度开发提供参考。     

中国传统发酵大豆制品的营养

对几种中国传统大豆发酵制品做了简单分析,并与非发酵大豆制品和国外发酵豆制品进行实验对比,结果表明中国传统大豆发酵制品的营养更丰富.同时指出人豆发酵制品目前存在着含盐量过高的问题,会对人体有不良影响.提出企业应在此基础上运用保健食品研究新技术、新方法,深入研究大豆发酵食品活性成分结构,优化生产工艺,降低含盐量,满足人们的需要.     

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳培养基的优化调配

从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株,研究了牛乳和蔗糖在大豆乳中的添加量对干酪乳杆菌在大豆乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数、pH值、滴定酸度及产品感官风味的影响,通过方差分析确定了发酵培养基中牛乳和蔗糖的最适添加量分别为20%和7%,完成了以大豆乳作为干酪乳杆菌最佳载体的初步探索,为进一步研制开发益生菌发酵大豆乳制品奠定了基础.     

应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律

核磁共振横向弛豫时间(T2)反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性,从而可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG(Carr Purcell meiboom-gill)测试,经PQ001分析软件及CPMG序列采集豆豉T2信号,得到T2谱图。谱图显示豆豉中氢质子大致分为4种相态:T21(0.01~1.52 ms)、T22(1.52~7.05 ms)、T23(7.05~100 ms)、T24(100 ms)。从组分含量分析得出,随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生物的代谢活动、风味物质的形成,结合水含量不断减小,不易流动水即细胞内水存在相互转化的过程(T22与T23),自由水含量也有一定程度减小。随着发酵的进行,豆豉的鲜味成分大量形成、氨基酸态氮显著提高,风味物质显著增加,豆粒软化色泽加深。利用核磁共振法能够间接反映发酵过程中豆豉风味形成、质构等指标的变化。     

传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨

对中国传统大豆发酵制品如豆酱、腐乳、豆豉的生产过程及其产品的质量与安全控制因素进行了分析，对其生产技术的现状和进展进行了阐述，并指出了发酵大豆制品行业存在的问题和提高改进措施。