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白鲢鱼糜制品的弹性品质研究 总被引:8,自引:0,他引:8
<正> 随着我国淡水鱼养殖生产的蓬勃发展,预计到2000年淡水鱼在水产总量中的比重,将由目前的40%增加到60%,面对淡水鱼产量的急剧增加,开展对淡水鱼的加工研究已刻不容缓。 淡水白鲢鱼具有鲜活、肉质好、营养丰富等优点,但由于白鲢鱼体内组织蛋白 相似文献
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为改善白鲢鱼糜制品的凝胶特性及风味品质,本文以冷冻白鲢鱼糜为研究对象,研究了不同芋头粉添加量(0、0.1%、0.25%、0.5%、1%、1.5%(w/w))对白鲢鱼糜制品持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶性能、感官品质及气味特征的影响。结果表明,随着芋头粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均呈现先增大后减小的趋势,而蒸煮损失率则表现为先减小后增大的趋势,且当芋头粉的添加量为0.25%时,鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性及凝胶强度均增加到最大值,分别为78.61%、1815.65±23.47 g、1446.85±70.28 g和831.19 g·cm,蒸煮损失率降低到最小值,为13.42%。当芋头粉添加量在0.1%~0.25%时,越来越多的芋头粉吸水溶胀,填充于鱼糜蛋白的网络结构中束缚住更多的水分,使鱼糜制品中结合水和不易流动水不断增加,最终使得鱼糜制品的凝胶特性增强,但当芋头粉的添加量大于0.25%时,过多的芋头粉反而会阻碍鱼糜蛋白的交联,导致自由水增加,使鱼糜制品的凝胶特性减弱。感官评价和电子鼻分析表明,当芋头粉在最适添加量0.25%时,还可以改善鱼糜制品的风味品质。本研究为高质量鱼糜制品的生产提供了理论依据。
相似文献5.
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为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P 0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P 0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P 0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。 相似文献
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以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉(0、1%、2%、3%、4%、5%),分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析(Texture profile analysis,TPA)指标的影响。结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94%,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973%、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。 相似文献
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鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和Ca2+-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明:鲢鱼在死后2~3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2+-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。 相似文献
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面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。 相似文献
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鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)%和(61.89±2.06)%,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为44.85%~61.89%,才能获得整体可接受度良好的产品。因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。 相似文献
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白鲢鱼糜流变特性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2~16Hz)无关,其中G’远高于G’’,20℃时,当动态频率(f)>8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5~70℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38~43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义。 相似文献
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为提高鱼糜制品的品质,研究两种微波加热处理(单独微波和水浴微波联用)对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。以凝胶强度、持水性、白度为检测指标,采用单因素和正交试验,优化得到单独微波加热和水浴微波联用加热的工艺条件;并采用凝胶溶解度、化学作用力、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等检测方法,进一步研究不同加热处理方式对鱼糜凝胶蛋白质分子结构的影响。优化试验结果表明,单独微波加热的最佳工艺条件为微波功率600 W、微波时间60 s,此时凝胶强度608.64 g·cm,持水性83.64%,白度75.79;水浴微波联用加热的最佳工艺条件为水浴温度40℃,水浴时间1 h,微波功率450 W、微波时间60 s,此时凝胶强度627.37 g·cm,持水性85.37%,白度74.37。验证试验结果表明,在提高白鲢鱼糜凝胶特性方面,两种微波加热显著优于传统水浴加热(即水浴二段加热),且水浴微波联用加热比单独微波加热更好。 相似文献
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