传统发酵食品及其营养保健功能

该文主要介绍了世界各国的传统发酵食品,包括生产原料、发酵采用的微生物种类、发酵形式等。传统发酵食品具有丰富的营养价值和保健功能,但目前国内外传统发酵食品总体工业化程度较低,结合现代生物技术,论述了其发展方向。     

传统发酵食品及其营养保健功能

传统发酵食品历史悠久,分布广泛,为人们所喜爱。生产传统发酵食品的原料来源很广,发酵采用的微生物种类多样,其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是目前,国内外传统发酵食品总体工业化程度较低,需要进一步发展,随着科技的进步,传统发酵食品的市场必将更加广阔。     

大豆发酵食品的营养保健功能

大豆是一年生豆科植物黄豆、青豆、黑豆的统称。原产于我国 ,各地均有栽培 ,种子富含蛋白质、脂肪等营养成分。是我国人民膳食中主要食品之一。用大豆发酵制成豆豉、豆酱、腐乳、酱油等食品 ,创始于我国 ,至今已有两千多年的历史。 1972年湖南长沙马王堆西汉墓中 ,发现殉葬品有豆豉姜 ,说明在公元前二世纪 ,大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐代大豆酿造技术传入朝鲜、日本 ,渐及菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和地区 ,并发展成为当地具有特色的传统食品 ,发酵豆制食品受人喜爱并广为流传 ,是因为大豆的营养成分十分丰富 ,发酵成食品后 ,香…     

传统发酵食品营养保健功能与质量安全评价

传统发酵食品对人体有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老﹑防止肠胃疾病等保健作用。由于世界传统发酵食品总体工业化水平不高,在产品的生产过程中,较多依赖人的经验与知识,产品质量不稳定,安全隐患较多。因此,传统发酵食品的安全控制十分重要。通过对传统发酵食品的分类﹑保健功能﹑安全风险及评价的文献回顾,提出了传统发酵食品质量安全性的评价与风险识别是控制食品质量安全的前提。现代微生物风险评估技术(microbiological risk assessment)是目前应用最广泛的评价手段之一。它通过目标陈述﹑危害识别﹑暴露评估﹑危害特征描述﹑风险特征描述5个阶段对微生物的安全性进行评价,为避免食品安全隐患,控制食品质量安全提供了有效且科学的方法。     

螺旋藻及其营养保健功能

螺旋藻(Spirulina spp.)是出现于35亿年前的原核藻类,由多细胞单列构成纤细螺旋状藻体。在近代生物科学分类上,多数藻类专家将螺旋藻归属于蓝藻门、蓝藻纲、段殖体目、颤藻科、螺旋藻属(spirulina)。该属内有50多个种,生活在淡水、盐碱水和海水等自然水域,藻体多数由圆柱状细胞组成,由于呈紧密或疏松的     

传统发酵食品中的微生物及其代谢作用

传统发酵食品体系是功能性食品微生物的重要来源。多样的微生物构成了发酵食品的复杂微生态环境,其代谢作用与发酵制品的品质和风味密切相关,许多功能性微生物也赋予了发酵制品特殊的活性。但与此同时,微生物代谢的过程中也伴随有害物质的产生,传统发酵食品的安全问题也成了人们的关注焦点。因此,探究发酵食品中微生物的群落组成和代谢作用对发酵食品的质量控制和新功能的发掘都具有重要意义。随着分子生物学技术的发展,传统发酵食品微生物的群落组成逐步得到解析,微生物在发酵环境中的作用也越来越多地被研究。本文对大豆发酵食品、食醋、发酵酒类、普洱茶、红曲等传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了综述,并对发酵食品中功能性微生物的研究方向进行了展望。     

野果的营养保健功能

野果有较强的适应性，有的营养丰富，有的药食同源，具有保健功效。近几年来，人们的饮食趋向于无污染的绿色食品，有丰富营养价值的特色水果及其保健食品倍受人们青睐。野果除鲜食外，更适合加工。鲜果可速冻或制成果汁、饮料、果酱、糖水罐头、果酒、果蜜、果干、果     

香菇的营养保健功能及其产品开发

概述了香菇的营养价值和保健功能，并对几种香菇系列产品的开发技术加以介绍。     

豆豉营养与保健功能

该文概述豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能,并对豆豉的发展前景进行展望。     

糙米的营养保健功能

主要介绍了从古至今人们对糙米营养保健功能的逐渐认识，糙米与精米的营养成分和营养价值的比较，让糙米粗粮重新回到人们的餐桌上的原因，发芽糙米营养保健价值，糙米的科学饮食方法，食用糙米的注意事项等。     

豆豉的营养与保健功能

该文概述了豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能，并对豆豉的发展前景进行了展望。     

传统发酵食品中功能酶的研究进展

传统发酵食品是通过微生物发酵产生各种各样的功能酶和丰富风味物质的食品。发酵食品的生产过程不断富集丰富的酶资源,如何对这些功能酶体系进行系统和科学的研究是当前的研究热点。本文整理了传统分离培养对发酵食品中功能酶的研究,发现该方法能研究其中关键功能酶的酶活。重点整理了近年来基于16S rRNA和ITS测序的PICRUSt分析、宏基因组、宏转录组和宏蛋白组等高通量技术对发酵食品功能酶的研究,发现单一高通量技术相对传统筛选培养技术能获取更多的功能酶信息、解析复杂的酶代谢通路及识别活跃的功能酶。还整理了多种高通量技术组合对功能酶的研究,发现不同手段获取的信息能更深入全面地解析食品的发酵过程。也发现有研究者在高通量技术分析基础上,通过异源表达进行传统食品的具体功能酶的研究。本文全面总结了各种传统发酵食品中功能酶系的研究结果和方法近况,旨在为传统发酵食品的功能酶研究与应用提供技术参考。     

论中国传统发酵和现代发酵食品

中国传统发酵食品种类繁多,因其独特的风味和功能而深受欢迎,现代生物技术的飞速发展,促进了传统行业的革新,本文主要介绍现代发酵方式的食品与传统发酵方式的食品发酵工艺与发酵形式的不同,以及对两种发酵形式的微生物利用情况进行比较分析,和提出发展建议。     

莲子的营养保健功能及开发利用

介绍了莲子的营养价值、保健功能以及几种莲子产品的加工技术。     

桑葚的营养保健功能与综合利用

桑葚又名桑果、桑枣、葚子等,为桑科植物桑树的成熟果穗,大多为红紫色或黑色椭圆型聚合果,长约1～2.5cm,汁浓似蜜,甜酸清香,营养成分丰富。经科学鉴定鲜果中含有大量游离酸和16种氨基酸,此外还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素,以及胡萝卜素、果糖、葡萄糖、丁二酸果胶、纤维素等,因而和沙棘、悬钩子等一起被誉为“第三代水果”。现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。因此,开发利用桑葚资源,使其成为“绿色食品”、“营养保健食品”有着现实的意义。     

蒲公英的营养与保健功能

蒲公英是常见的药用野菜,具有药用及保健的双重功效。本文综述了蒲公英的营养价值、保健功能以及开发前景。     

中国传统发酵食品微生物多样性研究进展

中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味,成为人们饮食中重要的组成部分.文章主要阐述了我国传统发酵食品常用的微生物检测技术,并对中国传统发酵食品微生物多样性的研究进展进行了综述,旨在为筛选优良发酵菌株,调控中国传统发酵食品的发酵过程提供理论参考.     

全国传统发酵食品新型工业化论坛通知(第一轮)

2011年10月18～22日中国长沙我国传统发酵食品历史悠久,口感风味多样,具有丰富的营养价值和保健功能,在我国食品工业中占有举足轻重的地位。但是我国传统发酵食品总体工业化程度较低,技术发展滞后,规模化程度不高。因此,如何在生产过程中,既能保持传统发酵食品的风味特色,又能实现生产的现代化和标准化是对实现我国传统发酵食品新型工业化     

应重视对我国传统发酵食品的研究--兼论发酵食品中的功能成分

当前对食品功能的研究与功能食品的开发是食品研究和生产领域的热点。生物技术尤其是微生物发酵与酶的利用在其中充当着重要角色。发酵食品恰恰是微生物发酵与酶作用的产物。发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。例如,酸乳、红曲、豆豉、纳豆、泡菜、各种发酵法酿造的酱及酱油、醋、黄酒及其它发酵饮品如米酒、稠酒、牛奶发酵饮料-克菲尔(Kefir)、马奶发酵饮料—克密斯(Koumiss)、格瓦斯(Kwass),以及发酵鱼、肉制品、发酵蔬菜等。从发酵食品的制作过程可以知道,由于原料经微生物的作用其质地得到改善,提高…