基于OSA变性淀粉为乳化剂的番茄红素纳米乳的体外消化特性研究

以2种不同的辛烯基琥珀酸酯变性淀粉(OSA1、OSA2变性淀粉)作为乳化剂,构建番茄红素稳定的纳米乳液体系,通过体外模拟消化,研究其消化特性.结果 表明:2种纳米乳液的粒径在口腔、胃消化阶段并无明显变化,在肠消化阶段明显增加;结合激光共聚焦显微镜观察可知,2种OSA变性淀粉为乳化剂的纳米乳都在模拟口腔和胃阶段变化较小,...     

OSA变性淀粉的乳化特性及其对纳米乳液构建影响的研究

研究生物大分子辛烯基琥珀酸淀粉(OSA)的乳化特性,并以其为乳化剂构建负载番茄红素的稳定纳米乳液体系。研究结果表明:溶解温度70℃,淀粉浓度为30%(w/w)时,OSA变性淀粉的乳化性能最佳。以其为乳化剂,当油相(中链甘油三酯,MCT)中番茄红素的质量浓度为0.1%(w/w),油水比1∶9时,通过高压均质得到的纳米乳液粒径120 nm,番茄红素负载率63%,经过一个月的储藏后,乳液粒径增加到160 nm,增长幅度小于34%,性状稳定,没有油相析出,表明OSA变性淀粉适合作为构建安全稳定纳米乳液的乳化剂。      

OSA变性淀粉的乳化特性及其对纳米乳液构建影响的研究

研究生物大分子辛烯基琥珀酸淀粉(OSA)的乳化特性,并以其为乳化剂构建负载番茄红素的稳定纳米乳液体系。研究结果表明:溶解温度70℃,淀粉浓度为30%(w/w)时,OSA变性淀粉的乳化性能最佳。以其为乳化剂,当油相(中链甘油三酯,MCT)中番茄红素的质量浓度为0.1%(w/w),油水比1∶9时,通过高压均质得到的纳米乳液粒径120 nm,番茄红素负载率63%,经过一个月的储藏后,乳液粒径增加到160 nm,增长幅度小于34%,性状稳定,没有油相析出,表明OSA变性淀粉适合作为构建安全稳定纳米乳液的乳化剂。     

超声均质法制备以乳清蛋白-OSA变性淀粉为乳化剂的纳米乳液

乳清蛋白乳液易在乳清蛋白等电点(pI≈4. 5)发生液滴聚集,限制了其在食品工业中的广泛使用。为探索乳清蛋白和辛烯基琥珀酸酯变性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)组合改善纳米乳液物理稳定性的可行性,以超声波均质法分别制备乳清蛋白和乳清蛋白-OSA变性淀粉(质量比为7∶3)稳定的纳米乳液,研究pH、离子强度和热处理对纳米乳液稳定性的影响。当pH=4时,乳清蛋白纳米乳液的粒径显著增大至2 100 nm,而乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液粒径仅为280 nm,说明添加OSA变性淀粉能有效减弱乳清蛋白纳米乳液的液滴聚集。乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液的粒径在Na~+浓度0. 6 mol/L和40～80℃下无显著变化。研究表明添加OSA变性淀粉有望扩大乳清蛋白纳米乳液在酸性食品中的应用。     

不同大分子乳化剂构建番茄红素纳米乳液的体外消化规律比较

通过体外模拟消化,研究以辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride,OSA）变性淀粉、乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）、酪蛋白酸钠（sodium caseinate,SC）为乳化剂构建的番茄红素纳米乳液的消化规律。结果表明,消化过程中纳米乳液的液滴大小、Zeta电位和微观结构取决于乳化剂类型,OSA变性淀粉和蛋白质类乳化剂构建的纳米乳液分别在肠和胃阶段发生水解,液滴聚集,乳液平均粒径增大,同时Zeta电位绝对值达到最小。经胃肠消化后3 种乳化剂构建的番茄红素纳米乳液游离脂肪酸释放率的大小排序为OSA变性淀粉（92.25%）＞SC（86.53%）＞WPI（79.88%）,高于对照组的48.7%,表明纳米乳液包埋体系能有效改善番茄红素的消化特性,且以OSA变性淀粉构建的纳米乳液表现出比蛋白质类乳化剂更高的番茄红素生物利用率,达到（25.60±3.08）%。     

乳化剂对淀粉上浆性能的影响

探讨脂肪醇聚氧乙烯醚类乳化剂添加量对淀粉上浆性能的影响。将乳化剂和玉米淀粉进行共混,然后对混有乳化剂的玉米淀粉进行糊化,测试分析了浆液储藏稳定性、淀粉蓝值、差示扫描量热特征参数以及黏度热稳定性、黏附性。结果表明:当脂肪醇聚氧乙烯醚加入量相当于淀粉干基1%~1.5%时,淀粉浆液即具有低温不凝胶、黏度稳定性好、冷热黏度差别小的特点,但对纯棉和涤棉纱的黏附力有所下降;在脂肪醇聚氧乙烯醚的存在下,其疏水链进入直链淀粉螺旋结构,形成了稳定的直链淀粉/乳化剂复合物。认为适量加入乳化剂可以有效改善淀粉浆的凝胶性和黏度稳定性。     

复合变性对淀粉性质的影响研究

复合变性淀粉是近年来研制开发的一类新型变性淀粉,是将淀粉采用两种或两种以上的变性方法而获得的淀粉衍生物.与单一变性淀粉相比,表现出更优越的物理化学性能,从而将会大大拓宽变性淀粉的工业应用领域.本文概述了几种典型的复合变性淀粉,如氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉及接枝共聚型复合变性淀粉的国内外研究现状,并展望了该类变性淀粉的研究方向及其潜在的发展前景.     

复合变性对淀粉性质的影响研究

复合变性淀粉是近年来研制开发的一类新型变性淀粉,是将淀粉采用两种或两种以上的变性方法而获得的淀粉衍生物。与单一变性淀粉相比,表现出更优越的物理化学性能,从而将会大大拓宽变性淀粉的工业应用领域。本文概述了几种典型的复合变性淀粉,如氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉及接枝共聚型复合变性淀粉的国内外研究现状,并展望了该类变性淀粉的研究方向及其潜在的发展前景。      

番茄红素纳米乳液体系的稳定性能研究

针对以食品级生物大分子辛烯基琥珀酸酯化淀粉（OSA变性淀粉）为乳化剂构建的负载番茄红素纳米乳液体系,采用Turbiscan AGS稳定性分析仪监测24 h内纳米乳液的稳定性变化趋势,探索体系失稳的主要原因;对负载番茄红素纳米乳液在不同储存和应用条件下的稳定性能进行系统研究。研究结果表明：奥氏熟化可能是导致番茄红素纳米乳液失稳的主要原因。不同储存条件对体系粒径和番茄红素保留率的研究结果表明：储存条件对体系稳定性影响显著,其中对乳液粒径增长的影响程度依次为温度＞光照＞氧气,对番茄红素保留率的影响依次为氧气＞温度＞光照。纳米乳液在4 ℃避光充氮气条件下储存28 d,乳液粒径仅从138 nm增到157 nm,番茄红素的保留率为41%,体现了良好的稳定性。对番茄红素纳米乳液在不同pH、离子浓度和蔗糖浓度的模拟食品体系中的稳定性研究表明,乳液的耐酸性较强,盐离子和蔗糖分子不会对纳米乳液的稳定性造成太大的影响。     

微粒体系对番茄红素稳定性影响

番茄红素是一种安全、低毒、天然胡萝卜素类色素,具有抗肿瘤、抗氧化、保肝等重要生物活性;但番茄红素在高温、光照、高湿等条件下不稳定,易发生降解,这一缺陷制约番茄红素及其制剂广泛应用。近年来,微粒体系制剂技术对提高食品稳定性研究备受关注,微粒体系包括纳米体系、乳液体系、微囊体系及环糊精包合物等。该文对制备微粒体系过程中影响番茄红素稳定性不同因素进行综述,为番茄红素稳定性研究,及其制剂研制开发提供参考。     

变性淀粉对三文治质量的影响

试验表明变性淀粉（ 淀粉磷酸酯） 具有较强的保水性和良好的冻融稳定性, 能明显地改善产品的质地、口感和切片性, 能大幅度地提高产品的出品率, 并能适当地延长产品的货架寿命。     

氧化作用对小麦复合变性淀粉特性影响研究

该文探讨交联,氧化和酯化三重变性小麦淀粉中氧化反应对淀粉糊粘度特性影响。在氧化反应中,以次氯酸钠作为氧化剂,进行小麦淀粉氧化反应,考察反应温度、反应时间、反应pH值和氧化剂用量等主要因素的影响。     

变性淀粉对河粉凝胶品质的影响研究

添加变性淀粉能改善河粉的凝胶特性.从9种变性淀粉中筛选出一种能使河粉的凝胶特性明显改善的变性淀粉,并通过正交试验得到其最佳作用条件为:保湿凝胶时间30 min,变性淀粉添加量2.0%,河粉水分55%.     

变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。     

变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。      

变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明:添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。     

变性淀粉对面包品质的影响

采用改良一次发酵法制作面包,将交联淀粉、醋酸酯淀粉、交联酯化淀粉分别添加到面包中,详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响,旨在为提高面包的品质,延缓其老化作用提供有益的帮助.结果表明:不同变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响.适量添加(1%～3%)变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低,对延缓面包老化起到一定作用.其中交联酯化淀粉可弥补单一改性淀粉的不足,更适合添加到面包中,对改善面包品质、延缓面包老化比交联淀粉和醋酸酯淀粉更明显.     

不同变性淀粉对咸味调味酱体系增稠性的影响

文章主要通过实验比较了不同变性淀粉在咸味调味酱体系中的增稠性。分别考察不同原料、变性方式和变性程度的变性淀粉原料在酱料体系中的增稠性差异。同时,讨论了变性淀粉与胶体在上述条件下使用时的协同增效作用。实验结果表明:以蜡质玉米淀粉为原料的变性淀粉,其耐盐性和耐剪切作用的稳定性均好于木薯淀粉原料;羟丙基二淀粉磷酸酯的增稠效果最稳定,更适合应用在高盐和高剪切作用的酱料体系中;体系中盐含量和加工时的剪切作用决定了选择变性淀粉的交联程度高低;变性淀粉与胶体复配使用,能使体系的增稠稳定性大大提高,起到协同增效的作用。     

乳化剂对糯小麦淀粉老化特性的影响

老化对淀粉的生理效价和生物降解具有决定性作用,糊化淀粉在存放过程中,淀粉分子发生自组,其直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列,从无定形态回复到晶体态,出现老化现象,会导致淀粉基生物材料产品的品质和性能大幅降低。本课题对直链淀粉含量、水分含量及乳化剂种类对糯质小麦淀粉老化特性的影响进行研究,比较乳化剂对糯质小麦淀粉及普通小麦淀粉老化特性影响的异同。结果表明:直链淀粉的含量、水分含量都与糊化淀粉的老化程度呈正相关。直链淀粉的含量是决定淀粉老化程度的最主要因素,乳化剂与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化。同时乳化剂的复配能一定程度地加强抗老化的效果。总体上讲,糯质小麦淀粉的各种良好的理化特性,使其在淀粉基生物材料抗老化上有更好的应用前景。     

影响变性淀粉软糖生产工艺的研究

本文通过对不同变性淀粉的凝胶强度、粘度、感观特性的比较,探究熬煮温度和时间对软糖质量的影响,得出变性淀粉软糖最佳工艺条件和配方是变性淀粉NF13%,白砂糖42%,淀粉糖浆44%,柠檬酸0.5%,干燥温度40～50℃。