浅谈蛋糕（二）

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕（海绵蛋糕），油脂（水果）蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕（油脂蛋糕类）、乳沫类蛋糕（海绵蛋糕类）、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。     

浅谈蛋糕(二)

二、蛋糕的分类与特点蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多,按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕(海绵蛋糕),油脂(水果)蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:面     

海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响研究

<正>大量研究显示,海藻酸钠降低蛋糕的面糊比重,提高蛋糕比容的作用明显,在蛋糕中加入海藻酸钠,可以很好地降低蛋糕的硬度,增加蛋糕的回复性和弹性,很好的提升了蛋糕的品质。并且,加入海藻酸钠的蛋糕在储存过程中硬度的变化速度明显变慢,进而有效的将蛋糕的货架期延长。本文主要研究当加入海藻酸钠的比例不一样时,对蛋糕品质的影响。蛋糕凭借其良好的风味和口感越来越受到大众的喜爱,刚出炉的蛋糕无论是口感还是其组织结构的弹性及松软程     

小麦胚芽蛋糕的制作及其品质研究

在制作蛋糕的面粉中添加不同数量的新鲜小麦胚芽,并用其制作麦胚蛋糕,同时,对所制作的蛋糕品质进行评定,最终确定了麦胚在蛋糕中的添加量和制作麦胚蛋糕的最优配方。当麦胚在蛋糕粉中质量分数为12%时,所制得的蛋糕品质评定得分最高。     

米蛋糕品质改良及评价模型建立

主要针对籼米粉不含面筋蛋白与直链淀粉含量高所引起的米蛋糕可塑性差以及易老化的问题,通过添加单一或复合添加剂对米蛋糕品质进行改良,同时对米蛋糕理化特性进行相关性和主成分分析,建立米蛋糕品质评价模型。研究结果表明:米蛋糕品质改良剂的适宜配方为6%蛋糕油、2%Z-糕点改良剂和3%山梨糖醇液的复合物。经主成分分析,可从评价米蛋糕品质的9个理化特性指标中提取出反映蛋糕整体品质的3个主成分因子,其累计贡献率达到84.25%,且主成分综合模型评分与米蛋糕感官总分极显著相关(R~2=0.918)。因此,利用主成分分析建立米蛋糕评价模型对评定其食用品质具有可行性。     

米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。     

泡打粉对海绵蛋糕品质的影响研究

泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂,适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质。该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕,评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质,分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响,从而得出最佳添加量。试验结果表明,泡打粉用量为4%时,海绵蛋糕的品质最佳。     

蛋糕微波制作技术问题的探讨

介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。     

蛋糕微波制作技术问题的探讨

本文介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。     

蛋糕制作工艺与基本理论(12)

5．蛋糕制作中常见的缺陷和解决方法评判蛋糕制品的品质，不仅要看其外观形态、体积大小和色泽，还要对其内部组织结构、D感和风味等进行综合评价。蛋糕制品中的某一缺陷，往往不是由单一因素造成，须将各种相关因素综合考虑。如蛋糕的体积小，就有原料使用量不当、原料品质不良、操作失误等。近年来，由于科学技术的进步、生产设备的改善和新的食品添加剂——蛋糕乳化发泡剂的应用，使蛋糕的制作工艺越来越简单，蛋糕的品质也有很大提高。为了阐明蛋糕制作工艺与基本理论，本文仍沿用传统常规操作工艺（不使用蛋糕乳化发泡剂）制作蛋糕时…     

抗性糊精在低热量蛋糕中代替蔗糖的应用研究

为了开发兼具营养与保健功能的功能性蛋糕,以抗性糊精分别代替5%、10%、15%、20%的蔗糖,研究其对蛋糕表面特性以及着色性、蛋糕切面、保湿性、霉变时间的影响,结果表明添加抗性糊精可以提高蛋糕的着色性能、改善蛋糕的表面塌陷、提高保湿性、延长蛋糕的霉变时间。     

海绵蛋糕制作中出现的问题及分析

海绵蛋糕制作中出现的问题及分析孙伟王领军随着人民生活水平的提高，各式各样的蛋糕逐步进入家庭。近几年来，生产蛋糕的厂家、焙烤房的数量也不断增加，而且效益可观。目前市场上出售的蛋糕品种很多，根据其含油量可分为两类，即清蛋糕（海绵蛋糕）和油蛋糕，前者的市场...     

浅谈翻糖蛋糕

翻糖音译自fondant,常用于蛋糕和西点的表面装饰。其是一种工艺性很强,延展性极佳的蛋糕,是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油,覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的卡通人物、花朵、动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般高雅,时尚。本文就从翻糖蛋糕的蛋糕制作、糖皮的制作、翻糖的保存、在现今的应用几个方面讲述一下翻糖蛋糕。     

蛋糕生产及质量控制

蛋糕生产及质量控制陈伟路蛋糕是松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液的胶体特性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和...     

碱化湿磨玉米蛋糕的特性研究

用流变仪、DSC、显微镜测定玉米蛋糕糊的黏弹特性、热特性以及表观结构,质构仪测定玉米蛋糕的质构特性,用SEM和X-射线衍射进行形态特征和结晶结构的分析。结果表明,碱化湿磨玉米蛋糕糊的黏度高于市售玉米蛋糕糊,高黏度很好地稳定了气泡,并且使面糊内部的气泡大小均匀;碱化湿磨玉米淀粉结构较稳定,在糊化过程中,淀粉糊化温度高、时间长,延长了蛋糕气泡的形成时间,增加了蛋糕膨胀体积;碱化湿磨玉米蛋糕的硬度低于市售玉米蛋糕,但其弹性与市售玉米蛋糕无显著差异;碱化湿磨玉米蛋糕的结晶度低于市售玉米蛋糕的结晶度。     

蛋糕制作工艺与基本理论4

2．1．4乳化剂与海绵蛋糕面糊调制工艺原理具有发泡性的蛋糕乳化剂，在我国推广应用已有十余年的历史，用蛋糕乳化剂调制海绵蛋糕面糊，既快速又方便，且可使蛋糕的品质得到很大提高，不易老化变硬。使用乳化剂和氢化植物油、酪蛋白、糖等配制成的“鲜奶油”，取代糖蛋凝膏，奶油凝膏来装饰蛋糕，使用方便，有光泽，使蛋糕身价倍增。2．1．4．1蛋糕乳化剂对海绵蛋糕面糊调制的效果蛋糕乳化剂商品名称较多，产品呈软蜡状，桶装出售。蛋糕制作者应根据其商标上注明的用量范围添加。现例举“早苗SP蛋糕起泡剂”和“澳华利蛋糕乳化剂”如下。例…     

私人烘焙市场需求大 相关部门将出台规范措施

禾趣、21CAKE、诺心等近年来崛起的蛋糕定制网站让蛋糕销售从实体店迅速转移到线上。私人订制烘焙蛋糕因原料进口、限量供应、个性化等特点倍受欢迎。现在市面上有些蛋糕私人定制品牌已经开始规模化生产,业内人士透露,私人定制的蛋糕品质也良莠不齐,发达的网购环境为其创造了便利条件,但在网络炒作的氛围中,想吃上真正的好蛋糕还需擦亮眼睛。目前,有关部门正制定行业标准和准入条件,促进规范发展。     

糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p0.05)。     

巧克力和蛋糕的约会

巧克力蛋糕的诱惑谁能挡?无论是经典巧克力蛋糕渐渐散出的焙烤浓香,还是巧克力慕斯层层融化的丝柔感,亦或巧克力软心蛋糕带给你的重重惊喜,更有致命魅力的黑森林,可爱迷人的小玛芬,厚实喷香的布朗尼……巧克力和蛋糕的约会之旅,现在起航!爱吃巧克力的你怎能错过巧克力蛋糕呢?融入蛋糕的巧克力依然可以享受其在舌尖融化散开的丝滑感,更醇厚的香甜、更柔软的口感,让巧克力蛋糕来诱惑你的味蕾吧。如果爱,请深爱。     

果葡糖浆在烘焙产品中的应用

用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。