关于泡菜制作的九个问题

四川泡菜，一种简单到极点的制法，一些普普通通的原料，但却偏偏造就了这种名震八方的美食。泡菜这些年伴随着川菜大军北上南下，让各地的“好吃嘴”大吃特吃猛吃，尤其是泡椒风爪的横空出世，更是让大红大紫的四川泡菜聚积起了巨大的人气。     

泡茶入肴 家的味道

泡菜是极其普通的一样东西，在四川，不论贫富，家家户户都离不了它。泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜，被人们称作是泡菜坛子里的“四大金刚”，是厨师常用的调辅料，用它们烹制的菜肴，看似平常，但却最能让你感受到家的味道。     

泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

陶然居创新菜选刊（三）

主料：泥鳅。制作：选用10cm长的嫩泥鳅宰杀洗净，泡菜切小块，炒锅下油炒泡菜、泡椒，爆香后加鲜汤，用高压锅烹制泥鳅3分钟，然后再调味，泡菜的咸香、泡椒香辣尽入泥鳅的细皮嫩肉。特点：口感细嫩中透着酸菜微酸的厚味。     

巴蜀泡椒凤爪的加工

介绍了按照巴蜀传统川味泡菜的加工方法生产泡椒凤爪,并详细介绍了其工艺流程,生产出色泽洁白,口感醇香的泡椒凤爪.     

泡菜入肴家的味道

泡菜是极其普通的一样东西,在四川,不论贫富,家家户户都离不了它.泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜,被人们称作是泡菜坛子里的"四大金刚",是厨师常用的调辅料,用它们烹制的菜肴,看似平常,但却最能让你感受到家的味道.     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

泡椒菜肴的制作

近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：     

流行的泡椒家常菜

泡椒，作为一种独特的川莱调味品，原本是泡菜中普通一员，目前已深深扎根于川菜之中。它那独特的魅力，造就了百吃不厌的泡椒系列菜青，诸如风行一时的江湖菜，迷宗菜、民间菜、新派川菜等，均有它的踪影。这种源于传统，又高于传统，来自乡土，又超出乡土，既有“下里巴人”之味，又有“阳春白雪”之韵的川人杰作，给菜香注入     

把那一份对美味的眷恋具体到色、香、味

鲜香黑花生 把黑花生仁放到野山椒泡菜水里，泡人味以后捞出来，加少许的泡椒末拌匀即成     

四川泡菜的制作方法

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风昧独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，食之方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既可直接吃，又可随意拌入，科鲜麻辣等味一起吃。泡菜深受四川人的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮也可做，物尽其用，这也是四川泡菜经久不衰，流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不…     

德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析

为探究能否在德国制作出具有"四川泡菜"风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响。结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3 g/100 g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含量与四川泡菜有所差距。高通量测序结果显示:Leuconostoc是发酵5 d的优势乳酸菌,Lactococcus、Leuconostoc是发酵12 d的优势乳酸菌,Serratia、Lelliottia、Erwinia、Rahnella、Enterobacteriaceae-unclassifi是共同的优势细菌;发酵5 d的泡菜的真菌丰富度较高,而发酵12 d的泡菜仅以Candida为主,占99.6%。从发酵5 d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc mesenteroides,从发酵12 d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc citreum和3株Candida colliculosa。研究结果表明德国试制泡菜以异型乳酸菌发酵为主,Lactocbacillus菌种资源可能不丰富,产酸能力弱,风味形成缓慢,与四川泡菜有所差距。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。     

剁椒双蛋

剁椒双蛋是近年来重庆地区较为流行的一款风味凉菜。它是在原青椒皮蛋的基础上，结合眼下常见的跳水泡菜制作方法，将皮蛋与盐蛋合拼，再巧用剁细的泡辣椒和仔姜等调味而成。成菜色泽红亮，双蛋双味，酸辣爽口，极受食客的喜爱。原料：松花皮蛋２个熟咸鸭蛋２个泡辣椒５０克仔姜１５克葱花１０克泡椒红油１０克白糖、味精各少许泡菜水５００克（约耗２５克）制法：１．泡辣椒去蒂去籽，与仔姜一起剁成细末，装入碗中，加入泡椒红油、白糖、味精及葱花５克，调匀即成剁椒味汁。２．松花皮蛋、熟咸鸭蛋剥去壳，改刀成月牙形瓣，先放入泡菜水中…     

小米辣椒炒罗非鱼

用料：罗非鱼500g 泡椒5根 小米辣椒3根 青椒1根 泡菜萝卜100g 花椒5g 老姜5g 油160ml（实耗30ml） 盐1／2茶匙（3g） 1.将罗非鱼去骨,片成二片肉,再切成1cm见方的小丁;青椒洗净切成小块、泡椒、小米辣椒切成小段,泡菜萝卜切成1cm见方的丁、老姜切丝备用。     

爽口爽心四川泡菜

四川泡菜作为川菜的重要组成部分，是我国人民智慧的结晶，比韩国泡菜有着更悠久的历史。四川泡菜制作简单易学，只需一个泡菜专用坛子以及家庭常用佐料，     

新颖冬瓜冷盘

川式泡菜 主料:冬瓜20公斤。 调料:四川泡红辣椒5袋,四川麻椒100克,姜丝100克,白醋精 4瓶,白糖 3公斤,川盐 50克。 作法:A:将冬瓜削去外皮,顺长切开,去瓤籽,再横切为5cm宽的大条,再分别用刀修齐,改刀成0.5cm见方、5cm长的小条。全部切完后放进不锈钢盆里。 B:四川泡椒去蒂,去籽,切成1cm长的段,用清水洗净。四     

四川泡菜产生物胺细菌的筛选及产胺能力验证

以四川工业泡菜和家庭泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、微生物数量及生物胺含量,并对产生物胺细菌进行筛选及产胺能力验证。结果表明,四川工业泡菜的盐度较高,为(11.15±0.11)mg/kg,菌落总数及乳酸菌总数较低,家庭泡菜的pH较低,总酸含量较高,分别为(3.55±0.04),(1.30±0)g/100g。腐胺、尸胺、组胺、酪胺为四川泡菜主要的生物胺,含量均超过100mg/kg,且在四川工业泡菜中,尸胺含量高达(349.43±13.23)mg/kg。从四川泡菜中筛选出11株产生物胺的细菌,经鉴定分别为解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),其中R.ornithinolytica含有赖氨酸脱羧酶cacd基因和组氨酸脱羧酶hdc基因,且回接培养基验证了其具有尸胺和组胺形成能力,48h尸胺形成量高达(766.67±2.17)mg/L,可能是四川工业泡菜尸胺含量较高的原因。文章研究结果可为四川泡菜生物胺含量的调控提供参考。     

从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛

四川泡菜堪称"国粹"。该文引用了大量的史著和泡菜坛的考古证据,较全面地论述了我国泡菜与泡菜坛的悠久历史,提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念。从四川泡菜的工艺及特点等方面出发,探讨了四川泡菜的泡渍器具。阐述了中国泡菜应首推四川泡菜。     

泡豇豆入馔创新肴

近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊…