内酯鱼肉豆腐的凝胶特性及感官品质研究

选用养殖量大、价值低的鲢鱼为原料,研究葡萄糖酸内酯(GDL)添加量、鱼蛋白质浓度以及盐添加量对内酯鱼肉豆腐凝胶特性和感官品质的影响。结果表明,鱼肉内酯豆腐的凝胶强度随蛋白质浓度和盐添加量的增加而显著增强;GDL添加量对内酯鱼肉豆腐的质构和感官品质影响显著,当GDL浓度低于0.07 g/g蛋白质时鱼肉蛋白不能形成良好的质构;在鱼肉蛋白浓度为0.9%,GDL添加量为0.10 g/g蛋白质,盐添加量为1.5%时,鱼豆腐有较好的感官品质。     

L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys 添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p<0.05);G'达到最低点的温度随着L-Lys 添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p<0.05)。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。     

食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T_2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T_(22)峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。     

不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响

食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1%、2%和3%)和蒸煮温度(70、80和90℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p0.05)升高,而b*值显著(p0.05)下降;从25℃加热到95℃,食盐添加量(质量分数)为3%的猪肉糜的储能模量(G')最高。在相同食盐添加量的猪肉糜中,蒸煮得率和弹性在70℃时最高,随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p0.05);G'在89℃时达到最大值,之后显著下降。综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质。     

超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究

以马鲛鱼鱼糜为研究对象,分别添加5%、10%、15%的番茄浓缩汁,在100～500 MPa的超高压压力下进行处理,研究复合马鲛鱼鱼糜的凝胶特性和色泽.结果表明,200～500 MPa 可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度;在300～500 MPa 区间范围内,复合马鲛鱼鱼糜硬度和咀嚼性得到了显著地提高;同时弹性和黏聚性略有提高;超高压处理有利于复合马鲛鱼鱼糜白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红.     

大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响

研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律。结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持水性、凝胶强度、硬度、凝聚性和咀嚼性,同时蒸煮损失明显提高,而对弹性、粘着性和回复性影响不大。添加3%的植物油对鱼糜凝胶的微观结构没有显著性影响,尤其是添加3%的紫苏籽油时,草鱼鱼糜凝胶的网络结构相对光滑、平整,并无大的孔洞,而且持水性和凝胶强度下降幅度最低。因此,可以将紫苏籽油添加到鱼糜制品中,提高鱼糜营养价值,改善制品色泽,而不影响其弹性。     

百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象,研究添加百香果皮粉（1%、2%、3%、4%、5%）对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响。结果表明,随着百香果皮粉添加量的增加,鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加,并在添加量为4%时达到最大值,随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降,而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势,白度值降低。低场核磁共振结果表明,百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化,结合水和不易流动水比例增加,自由水比例减少,且添加量为4%时变化最为显著。综合各项指标得出,添加4%百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质。     

rBTI对鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响

内源酶活性对食品的安全及品质有重要影响,抑制及灭活酶技术是食品研究的一个热点。为了探究蛋白酶抑制剂对鱼糜凝胶特性的影响,该研究以重组荞麦胰蛋白酶抑制剂（recombinant buckwheat trypsin inhibitor,rBTI）为材料,测定不同添加量rBTI（0.02‰～0.12‰）对鲈鱼鱼糜凝胶蒸煮损失率、色泽、强度等的影响,以明确rBTI对鱼糜凝胶的改善作用,并进一步研究rBTI对鱼糜凝胶蛋白含量及组成的影响,解析rBTI促进鱼糜凝胶稳定的分子机制。结果表明,与对照组相比,rBTI的添加对鱼糜凝胶白度无显著影响（P＞0.05）;随着rBTI添加量的增加,鱼糜凝胶的蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）,凝胶穿刺力和凝胶强度显著升高（P＜0.05）。鱼糜凝胶的黏附性随rBTI添加量的增加呈先降低后升高趋势,在rBTI添加量为0.04‰时达到最低值。随着rBTI添加量的增多,鱼糜凝胶中三氯乙酸-溶解肽含量显著下降（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,与对照组相比,添加rBTI后鱼糜凝胶中肌球蛋白重链及肌动蛋白等重要凝胶蛋白组分含量明显增加。研究表明rBTI可以抑制内源酶对鱼糜凝胶中蛋白分子的降解,有利于维持凝胶分子结构的稳定,进而改善鱼糜凝胶的质构性能,为rBTI的应用及肉制品的开发提供了理论依据。     

豆渣添加量对豆腐凝胶特性和保水性的影响

采用超微处理的豆渣添加到豆浆中制作豆腐。凝固剂为葡萄糖酸内酯（内酯）和硫酸钙。研究结果表明,适量的豆渣可以提高硫酸钙豆腐的凝胶强度和粘附性,但对内酯豆腐来讲,降低了凝胶强度和粘附性。内酯豆腐和硫酸钙豆腐凝胶的硬度都表现出下降的趋势,而弹性和保水性在一定程度上得到增加。结果有益于提高豆腐营养价值,改善豆腐的品质。     

可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%~1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01);SBF浓度0.75%~1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p<0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内。     

工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究

研究鱼糜加工中的漂洗及热凝胶条件对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明,较低浓度的CaC l2溶液(≤0.6%)漂洗鱼糜明显增加了凝胶的强度和弹性,漂洗液中添加NaHCO3使鱼糜吸水溶胀,造成鱼糜脱水困难并降低了凝胶的强度。40℃预凝胶处理对鱼糜凝胶的强度和弹性都有积极的影响,凝胶的强度和弹性都随预凝胶时间而增加,这种增强效应在Ca2+存在时更加显著。     

γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响

聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂,可以有效提高肉糜制品的品质。该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质。当γ-聚谷氨酸的添加量为0.1%时,鲤鱼鱼糜的蒸煮得率最高;当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时,鲤鱼鱼糜凝胶的保水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大值,且对色泽影响较小。流变学结果表明添加适量的γ-聚谷氨酸可以有效促进鲤鱼鱼糜凝胶的形成。因此,添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鲤鱼鱼糜凝胶和流变学特性,提高淡水鱼糜制品的品质。     

多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

研究了多糖和磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,发现带强阴离子基团的卡拉胶大大增加了鱼糜凝胶的破裂强度和凝胶强度,但稍微降低了凝胶的弹性;添加0.3%的海藻酸钠增加了鱼糜凝胶的强度和弹性,但在较高添加量时可能因海藻酸钠与蛋白质之间的静电排斥降低了凝胶的强度;瓜尔豆胶与蛋白质之间的热力学不相容性降低了鱼糜凝胶的强度和弹性。焦磷酸钠使鱼糜形成硬而弹性的凝胶,而三聚磷酸钠则降低了凝胶的强度和弹性。     

鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

采用等电点方法(pH3.0~7.0)从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白,将得到的鲶鱼肌浆蛋白(含水量16.1 g/100 g)按不同添加量(1对照组:鱼糜+0%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐;2~7实验组:鱼糜+0~5%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶)添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明:随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加,鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升,在添加量为4%时各值达到最大值,添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大(P0.05),同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响(P0.05)。     

南瓜浆对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

以金线鱼鱼糜为研究对象,研究添加南瓜浆对其凝胶特性的影响,为研发南瓜果蔬鱼丸提供依据。结果显示,添加5%的南瓜浆有助于提高鱼糜凝胶强度,但添加量过大会降低其凝胶强度。添加南瓜浆使鱼糜凝胶白度下降,黄度增加;凝胶持水性随着南瓜浆的添加呈下降趋势,蒸煮损失先上升后下降;添加南瓜浆使鱼糜凝胶中的部分不易移动水转变为了自由水,同时使鱼糜凝胶微观结构变密实,孔隙数量变小,网格结构变得大而散乱,不利于凝胶的持水。     

脆肉鲩鱼糜凝胶质构特性的研究

比较了脆肉鲩鱼和普通鲩鱼鱼糜凝胶质构性质的差异,及不同加热方式和添加剂对鱼糜凝胶强度和弹性的影响.以SDS-凝胶电泳分析鱼糜凝胶的肌浆蛋白变化.结果表明,脆肉鲩鱼糜的凝胶破裂强度和弹性都明显低于普通鲩鱼,40℃保温处理后再经90℃加热,使鱼糜凝胶的肌浆蛋白轻链发生不同程度的聚合,而重链的分解则较少,鱼糜凝胶的强度和弹性也明显增加.添加海藻酸钠和焦磷酸钠都能显著改善脆肉鲩鱼鱼糜凝胶的强度和弹性.     

食盐添加量对微波加热鸡胸肉糜凝胶品质的影响

食盐是肉类加工过程中最广泛使用的咸味剂,食盐的添加直接影响食品物料的介电特性,改变微波加热对肉制品的作用效果。本文以鸡胸肉为原料,研究不同食盐添加量对微波加热肉糜升温情况及凝胶品质的影响。实验数据表明:添加食盐能显著降低微波加热鸡胸肉糜的升温速率,同时使肉糜的升温速率更趋向于线性;随着食盐添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮损失显著降低,非压出水分含量和持水性均有显著性提高(p0.05),食盐添加量为1.5%时达到最大值;肉糜的硬度值下降,弹性、黏聚性和恢复性等指标增加(p0.05),咀嚼性和凝胶强度变化不明显;肉糜的白度值逐渐降低,彩度值逐渐升高。添加1.5%的食盐能使微波加热肉糜样品的凝胶结构更加均匀致密,质地细腻且富有弹性。     

内酯豆腐鱼丸的研制

把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7%马铃薯淀粉、3%食盐、20%内酯豆腐、0.8%黑胡椒粉、50%鱼糜和10%水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78g·mm。     

面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。     

盐量对盐煮干制方竹笋品质的影响

设置不同食盐添加量(10%,15%,20%,25%,30%)对方竹笋进行蒸煮处理,研究其对盐笋干总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、NaCl、亚硝酸盐含量以及含水率、复水比、色泽和感官评分等的影响。结果表明:含水率随蒸煮时间的增加而下降,食盐添加量越大,下降速度越快;复水比随复水时间的增加而增大,当复水比基本不再增加时,其由大到小依次为10%15%20%30%25%;总糖、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随盐量的增加而减小;不同盐量处理盐笋干NaCl含量差异显著(P0.05),随盐量的增加而增大,且不同盐量处理亚硝酸盐含量均低于1.39mg/kg,含量较低且随盐量的增加而减小;同时,不同盐量处理盐笋干的色差(ΔE)值与鲜方竹笋相差均大于2,差异显著,且食盐添加量低的处理盐笋干感官评分更高。综上,当盐煮干制方竹笋盐量控制为10%~15%时,更有利于保持盐笋干的营养和感官品质及复水性能。