苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

发酵金樱子保健醋饮料的研究

以金樱子果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料.运用正交实验确定醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%,发酵温度33℃,发酵时间为5d.     

分蘖葱头醋及醋酸饮料的生产工艺研究

以分蘖葱头为主要原料,以葡萄酒酵母、醋酸菌作为分蘖葱头保健醋饮料的酒精发酵菌种,通过正交试验与感官评价确定分蘖葱头醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精含量10%、仞始pH值5.0、醋母添加量10%、醋酸发酵时间5d,醋酸含最为6.12%.再经后熟、调配制营养丰富、口味独特的分蘖葱头保健醋饮料.     

紫红薯醋苹果汁复合饮料的研制

以紫红薯、苹果为原料,研制紫红薯醋苹果汁复合饮料,采用单因素、正交试验和响应面法对酿造工艺条件和饮料的配方进行了优化。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72 h;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,复合饮料配方为紫红薯醋添加量30%、苹果汁添加量40%、紫红薯糖浆添加量9%。所得的紫红薯醋苹果汁复合饮料酸味柔和,具有醋香和紫红薯、苹果特有的香气。     

分蘖葱头保健醋的生产工艺研究

以分蘖葱头为主要原料,以葡萄酒酵母作为分蘖葱头保健醋的酒精发酵菌种,通过正交实验确定了分蘖葱头保健醋的酒精发酵最佳工艺参数为:初始糖度 15%、发酵时间 48 h、酵母添加量10%、初始pH 4.0,最佳实验条件酒精浓度可达6.2%.以醋酸菌为分蘖葱头保健醋的醋酸发酵菌种,通过正交实验与感官评价确定分蘖葱头醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精含量10%、初始pH 5.0、醋母添加量10%、醋酸发酵时间5 d,醋酸含量为6.12%.再经后熟、调配制营养丰富、口味独特的分蘖葱头保健醋.     

红薯浆的酶解与发酵制备红薯全汁酸奶的研究

以红薯浆为原料,通过添加纤维素酶,α-淀粉酶对其进行水解得到红薯浆全汁。结合单因素和正交实验,确定了最佳酶解工艺,即纤维素酶添加量0.7%、酶解时间3.0h、加水量与薯液比5:1,pH6.5,在此酶解工艺条件下,出汁率可达42%。以红薯乳全汁为原料,接种乳酸菌对其进行发酵制备红薯乳全汁酸奶;以产品酸度、黏度和持水力等理化指标并结合感官评价指标为考察依据,通过正交实验确定了最佳发酵工艺为:红薯浆与脱脂乳比例5:5,菌种接种量5%、发酵温度37℃、蔗糖添加量4%。在此条件下所得红薯全汁酸奶理化和感官指标均为最佳。     

红薯叶保健醋饮料的研制

以红薯叶和大米为主要原料,采用液态法制出红薯叶醋,将红薯叶醋进行科学的调配生产出一种新型的红薯叶保健醋饮料。通过对红薯叶不同处理条件的单因素试验,确定出液化和糖化时最佳料液比;通过正交试验得出了酒精发酵、醋酸发酵的最佳条件,并找出红薯叶醋饮料的最佳调配方案为：红薯叶醋用量为35%,蔗糖为10%,VC为0.02%,香精为0.6%。     

发酵金樱子火棘保健醋饮料的研制

以金樱子果、火棘果为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料．运用正交实验确定醋酸发酵的工艺条件为：醋酸菌接种量为10％、初始酒精度8％、发酵温度33℃、发酵时间为5d。     

荸荠保健醋酿造工艺研究

以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7d,摇床转速150r/min。所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味。     

液态醋酿造发酵条件研究

以米粉为原料,经淀粉酶液化、糖化酶糖化和酿醋酵母静置发酵后接入醋酸菌(Acetobacter rancens)1.41,继续静置发酵产生醋酸。实验探讨了醋酸菌在不同条件下产醋酸的能力,并最终确定在酵母菌接种量为10%,醋酸菌接种量为10%,自然pH(pH 3.4),不需要额外添加乙醇或乙酸的条件下产酸,酸度约为5g/dL。     

紫薯苦荞复合醋饮料的研制及其风味物质分析

以紫薯和苦荞为主要原料,研制一种紫薯苦荞复合醋饮料,并分析其风味组成。将紫薯和苦荞分别粉碎、调浆、糖化、酒精发酵、醋酸发酵制得紫薯醋和苦荞醋,通过单因素和正交试验确定紫薯苦荞复合醋饮料的最优配方:紫薯醋原液4mL、苦荞醋原液4mL、蔗糖4g、果葡糖浆4g,加水定容至100mL;该条件下制备的醋饮料具有紫薯和苦荞特有醋香味、色泽红亮、酸甜可口。HPLC和GC—MS分析结果表明,紫薯苦荞复合醋饮料共检出乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等7种有机酸,苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯等14种挥发性成分。     

樱桃醋饮料的研制

以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料,酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度30℃、时间230h、酒精含量8.5%、糖度5°Bx、接种量10%;樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g、水100ml。     

梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化

[目的]开发梨、姜复合果醋饮料,优化发酵工艺和勾兑工艺,提高我国农产品资源的的利用率。[方法]以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,通过微生物发酵和勾兑来生产果醋饮料。[结果]最佳发酵工艺配方为:醋酸菌接种量为12%,发酵温度为34℃,姜汁添加量为6%;混合勾兑的最佳配方为:原醋25%～30%,鲜姜汁1%～1.5%,白砂糖8%～9%,蜂蜜5%～6%。[结论]梨、姜复合果醋体态澄清透明,酸味柔和,具有食醋清香、梨香气和姜香,典型性突出;总酸含量为1.5±0.3%,细菌总数≤40个/mL,大肠菌群≤3个/100mL,微生物指标符合国家标准。     

紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较。优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35%vol、装液量28%,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g。与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、总酯、总多酚、总黄酮、花青素含量和抗氧化能力均显著优于紫薯醋(P<0.05)。与紫薯原料中的活性成分相比,紫薯醋中总多酚、总黄酮、花青素含量较原料分别损失75.59%、63.63%和72.75%,采用新发酵工艺可使损失率分别降低10.34%、15.61%和42.93%。挥发性成分分析显示2种紫薯醋中鉴定出的挥发性成分的化合物数量相差不大,种类却有较大差异。同时,紫薯花青素的提取过程会导致一些对醋品香气有贡献的化合物损失。     

纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的发酵条件

杜仲叶含有多种生理活性成分。研究了纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的主要发酵条件。结果表明,杜仲叶粉加水得到杜仲叶浆(1:5料液比),再添加0.8%的纤维素酶在45℃下振荡酶解4h后,得到的杜仲叶浆中总可溶性糖含量最高可达36.93g/L;对水解后的杜仲叶浆进行补糖(204g/L)、接种酵母菌进行酒精发酵,可得到酒精含量为10%～11%(V/V)的杜仲叶浆;再用蒸馏水调整杜仲叶浆中的酒精含量至4%(V/V),然后接种醋酸菌进行醋酸发酵,最后得到总酸(以乙酸计)为40～45g/L、酒精≤0.5%的杜仲叶醋。感官评价结果表杜仲叶醋中加入0.05%柠檬酸,0.015%苹果酸,4.5%葡萄糖配成的杜仲醋饮品风味更好。     

杂粮配粉对小麦粉品质的影响

介绍了不同小宗杂粮粉(高粱、小米、红薯)不同比例添加量对面粉品质参数的影响。通过试验可知:对于添加不同杂粮粉的小麦粉,随着添加量增加小麦粉降落数值略有降低,色度L值逐渐降低,而色度a值和b值增加。小麦粉灰分随着小米粉添加量的增加而有所降低。小麦粉在添加15%红薯粉、5%高粱粉和5%小米粉时黏度最大。     

紫甘薯保健醋发酵工艺优化

以紫甘薯为原料,液态发酵酿造紫甘薯保健醋,采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72h得到酒精度最高;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,紫甘薯醋酸度值最高,预测值为6.69%,与实际值6.73%相符。     

紫薯饮料工艺研究

以紫薯为原料制备紫薯饮料。通过对紫薯饮料护色、液化、调味、稳定等工艺的研究,获得其优化的工艺参数。结果表明：用浓度为0.5%,pH3的柠檬酸溶液对紫薯切片护色7min,护色效果最佳;以1∶5物料比加5倍水打浆新鲜甘薯,用稀盐酸调pH4.5～5.0,采用0.3%淀粉酶于50℃下酶解60min,液化效果更好;以紫薯酶解液20%、植脂末2.5%、白砂糖7%、柠檬酸0.01%的配比,可得风味较佳的紫薯饮料;添加阿拉伯胶0.3%、CMC-Na0.1%、明胶0.2%的复合稳定剂紫薯饮料的稳定性较好。