未发酵冷冻甜面团面包储存期间的质量变化

冷冻面团技术是面包生产的一种新工艺,在烘烤前利用冷冻技术来处理面包坯或半成品,能够延长面包面团的货架储存期.选取不同冷冻储藏期内的冷冻面团,制作成面包并分析它们的比容、高径比、表皮和内部组织色泽及柔软度等指标,观察未发酵冷冻甜面团及其面包产品的品质特性.结果显示,在冷冻期间的前3～4周内,由冷冻面团制作成的甜面包品质急速降级.并在以后长达70天的冷冻储藏期间内趋于不可逆转的稳定状态.在进一步的研究中发现,使用一种以水溶性米糠多糖为乳化载体的冷冻甜面团改良剂能够使冷冻甜面团面包在长迭70天的冷冻储藏期间呈现出相当满意的产品质量特性.     

固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化

采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化情况,结果表明：沙琪玛挥发性风味成分含量较高的是醛、酮和酯类化合物,还有一些杂环化合物。沙琪玛储存过程中,直链醛类化合物相对含量增加,表明油脂出现了一定程度的氧化;酮类和酯类化合物含量呈明显的下降趋势,导致沙琪玛香味散失;麦芽酚和吡嗪类化合物相对含量增加,表明储存过程中美拉德反应仍在进行;乙醇含量减少,影响沙琪玛整体香味协调性。     

风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析

目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发...     

Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析

为揭示Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程和4℃贮藏期间产生的挥发性风味物质及其变化情况,采用3种不同纤维涂层的萃取头,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对各阶段发酵牛乳样品进行检测分析,利用主成分分析法分析各阶段样品的特征性风味物质并对各阶段样品进行感官评定。结果表明:利用50/30μm DVB/CAR/PDMS、65μm PDMS/DVB和100μm PDMS 3种萃取头分别检测出86、66和62种挥发性物质。在发酵及贮藏期间,挥发性风味物质的数量与含量存在动态变化。由主成分分析结果可知,样品的特征性风味物质在发酵期间为醛类、酮类及杂环化合物,在贮藏0 d(发酵终点)为醇类及含氮化合物,在贮藏1、3 d为酯类及芳香族化合物,在贮藏7、14 d为烃类及酸类化合物。由感官评定结果可知,贮藏1 d的样品在色泽、滋味、气味及组织状态方面具有良好表现。菌株Streptococcus thermophilus ND03作为发酵剂具有潜在的工业应用前景。     

甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(12种)、酸类(6种)、醛类(3种)、酮类(9种)、醇类(3种)、醚类(1种)、烃类(1种)、含硫化合物(4种)、杂环化合物(2种)。在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势(P0.05)。对风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有α-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等; 0～15 d是风味形成的关键阶段。     

基于不同发酵方法制作的曲拉中挥发性风味物质分析

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）方法对传统自然发酵的曲拉与商品发酵剂制作的曲拉样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测样品中的挥发性风味成分。经NIST14质谱数据库检索结合文献对照,从传统自然发酵的曲拉中检出29种挥发性风味成分,商品发酵剂制作的曲拉中检出53种,这些挥发性成分中主要包括酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、芳香类。不同发酵方法制作的曲拉中风味物质的种类及含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作的曲拉产生特别的风味的主要原因。      

马铃薯泥挥发性风味物质研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例76.94%,其次是呋喃类8.08%,醇类6.85%。冷藏样中出峰面积相对比例较高的是醛、酯、醇类化合物,分别为93.27%、3.45%和1.03%。新鲜样和冷藏样中醛类含量均最高,是由蒸煮阶段不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成的。     

兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析

以兰州糟肉为研究对象,分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术,分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定,并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质,4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种,分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位,对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。     

顶空-固相微萃取方法分析4 种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质

采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头（传统老酵馒头）中检出59 种挥发性风味成分,天津自制馒头（传统老酵馒头）中检出51 种,安琪馒头（单一酵母馒头）中检出47 种,燕山馒头（单一酵母馒头）中检出43 种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。     

基于气相色谱-质谱联用技术分析酸浆豆腐加工过程中风味物质的变化

目的以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类。方法采用顶空-固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS对风味物质进行检测,优化风味物质捕获方法,内标法进行定量,结合聚类分析对加工阶段进行分类。结果不同批次酸浆豆腐中风味物质变化具有较高的稳定性,酸浆豆腐加工过程中共鉴定出90种挥发性风味物质,制浆、煮浆、点浆、蹲脑10 min、蹲脑20 min和压制工序分别鉴定出27、25、32、39、45和22种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类等风味物质。对加工过程中风味物质进行聚类分析发现:适当延长煮浆与蹲脑时间,可促进更多良好风味物质的形成。结论该方法操作简单,适合酸浆豆腐中风味物质的测定且稳定性好,在后续实验中可进一步对加工工艺进行调控。     

影响冷冻面团质量的因素

主要探讨了冷冻面团加工过程中工艺流程的选择、冻结前的处理、冻结条件,冻藏条件和解冻方法对冷冻面团质量的影响以及冷冻面团加工中基本原料的选择和添加剂的种类对面团质量的影响。     

面包面团玻璃化贮存与非玻璃化贮存的品质比较

面包面团分别贮存在家用冰箱(-18℃,非玻璃态贮存)和超低温冰箱(-88℃,玻璃态贮存)中,采用质构仪分析面团在贮存0、7、30、90 d后的面团质构特性,并测定面包比体积。结果表明:(1)非玻璃态贮存面团的黏度、延展性先升高后降低,变化幅度大,而面团弹性、弹性恢复比快速下降;(2)玻璃态贮存面团的黏度、延展性先降低,而后缓慢升高,面团弹性随贮存时间小幅下降、弹性恢复比基本无变化;(3)面包比体积变化情况与面团弹性变化情况相似,说明面团的弹性能较好地反映面包的比体积。玻璃态贮存可以降低重结晶反应速率,减少大冰晶生成,降低面团在贮存过程中的面筋网络破坏;可以降低面团中水分活性,减小水分迁移速率,防止淀粉过度水化。     

Effect of cold pre‐treatment duration before freezing on frozen bread dough quality

The effect of cold pre‐treatment (CT) duration prior to freezing on the quality of a standard bread dough was investigated. Doughs held at 0 °C or 10 °C for 1 h or 3 h before air‐blast freezing were compared with standard dough frozen after 0.5 h at 0 °C (0 °C/0.5 h) and fresh (unfrozen) dough. Cumulative gas production measured in a risograph was used to quantify the dough quality after storage at ?18 ± 0.1 °C for 1, 7 or 17 days. Relative to fresh dough, gas production significantly reduced after freezing for all treatments. The doughs with CT at 0 °C for 1 or 3 h or 10 °C for 1 h had significantly higher gas production after freezing and less rapid decline in gas production during frozen storage than the doughs with the 0 °C/0.5 h CT. The 10 °C/3 h CT gave no gas production benefit after freezing and had the most rapid decline in gas production during frozen storage.     

产香酵母发酵面团挥发性风味物质分析

采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC No.24005,制成干粉发酵剂,并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明,该酵母的最适生长温度、pH分别为28℃、6;发酵16 h时面团体积最大。利用此酵母发酵面团整体香气较强,酯类与醇类的种类及含量显著高于未发酵组（P<0.05）,果香、花香、酒香、甜香等特征明显,其中乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等是不同发酵时间产物呈现不同香气特征的关键物质。说明该发酵剂能显著增加面团挥发性物质种类及含量,可提升发酵面食的品质,为传统发酵面食的标准化生产提供理论参考。     

SPME-GC-MS法分析芽菜中的挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取方法提取3个不同厂家芽菜中挥发性风味物质,然后结合气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.通过对固相微萃取的纤维头、萃取温度和萃取时间的选择来优化其实验条件.采用气-质联用技术从三种样品中一共鉴定出67种挥发性风味物质.主要包括醇类、酸类、酯类和烷烃类化合物等.研究表明,顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以很好来分析芽菜中挥发性风味物质,并说明不同品牌芽菜其挥发性风味物质存在一定差异.     

海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。     

面团的玻璃化储存

由于面团在冷冻储存过程中受到结晶与再结晶的影响,产生结构松弛和水份迁移,品质显著下降。实现面团的玻璃化储存是解决问题的最佳方案。通过加入合适添加剂,可提高面团玻璃化转变温度,实现一般冷冻储存温度（-18℃）下的面团玻璃化储存。分析了各种玻璃化转变温度测定方法和添加剂在提高面团玻璃化转变方面的应用。     

Influence of yeast and frozen storage on rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough

The aim of the present study was to investigate the effect of yeast content and frozen storage (9 weeks at −40 °C) on the structural and rheological parameters, and fermentative activity of frozen sweet dough. Two types of dough were studied (to estimate dough shelf life): simple yeasted dough (SY) and double yeasted dough (DY). Fermentative activity (yeast viability, gassing power, and dough volume), rheological and textural parameters were assessed for frozen sweet doughs.These effects were explored by different and complementary methods: Fourier transform infrared (FTIR), dynamic rheology, texture profile analysis (TPA) and differential scanning calorimetry (DSC).The data showed that the longer the frozen storage time at −40 °C, the higher the decreased of frozen sweet dough quality. The rheological attributes such as hardness, ΔS, springiness, tan δ and yeast activity declined significantly during frozen storage. This modification led to lower specific volume of frozen sweet dough during proofing.The observed changes of the frozen sweet doughs rheological properties after thawing may be attributed to the damage on the gluten cross-linking, mainly produced by the ice crystallization during frozen storage. The storage effect was particularly concentrated in the first 27 days of storage.     

南方馒头冷冻面团生产技术研究

该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为：发酵温度35 ℃,加糖量8.2%,酵母添加量1.0%,发酵时间41 min。在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g。