贵州酥李果酒的酿造方法研究

以酥李为原料,选取酵母量、发酵时间、发酵温度等影响果酒品质的3个关键因子,以感官评分为指标,采用正交试验设计优化酥李果酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为:酵母用量1.2 g/L,发酵温度25℃,发酵时间4d,发酵酒酒精度为13%vol。最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的酥李果酒,为酥李果酒的研究和开发提供了理论依据。     

苹果海棠复合果酒酿造工艺研究

以苹果和海棠为原料,通过单因素和正交试验确定了酶法浸提苹果海棠复合果汁工艺和复合果酒发酵工艺的条件。结果表明,海棠与苹果原料比为50∶100,果胶酶酶解取汁最佳工艺参数为果胶酶添加量0.13%、酶解时间为3 h、果胶酶酶解温度35℃,其中,果胶酶添加量对出汁率具有显著影响(p<0.05)。苹果海棠复合果酒的最佳发酵工艺参数为糖添加量8%、发酵温度28℃、接种量8%,其中,糖添加量和发酵温度对酒精发酵力具有极显著影响(p<0.01),此条件下苹果海棠复合果酒的酒精度为12.8%vol。     

响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究

以刺梨果干为原料，经破碎、酶解和过滤等预处理，添加安琪果酒酵母BV818进行发酵，制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响，并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明，刺梨果酒最佳发酵工艺条件为初始糖含量270 g/L，酵母接种量4.5%，25 ℃发酵8 d。此时，刺梨果酒呈浅棕色，澄清透亮，酒香协调无异味，酸甜适中，为后续刺梨果酒发酵工艺优化及生产提供参考依据。     

发酵条件对刺梨果酒主发酵作用的影响

干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。试验表明,添加4%经驯化培养的酒母,22±1℃控温发酵,主发酵16d,发酵酒风味品质较好。     

火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺优化及其风味品质分析

目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果：香蕉：刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。     

沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究

以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24 °Bx,发酵温度24 ℃,主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%,酶解温度50 ℃,酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）时,透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁。     

营养型苹果枣复合果酒发酵工艺的研究

以苹果、枣为主要原料,用酿酒活性干酵母作为发酵菌,通过正交实验,确定了苹果枣复合果酒的最佳工艺参数为:V(苹果汁)∶V(枣汁)为2∶1,发酵温度28℃,SO2添加量40mg/L.影响苹果枣复合果酒发酵效果因素的主次顺序为原料配比>发酵温度>SO2添加量.苹果枣复合果酒具有独特的诱人风味和生物功能,是一种值得开发的复合保健果酒.     

荞麦百香果复合发酵果酒工艺研究

以荞麦、百香果为主要原料,接种酵母进行发酵,研制荞麦百香果复合发酵果酒,利用单因素及正交试验确定果酒的最佳工艺参数。结果表明:荞麦百香果复合发酵果酒最佳工艺参数为荞麦汁与百香果汁质量比8.0∶2.0,pH值为3.5,温度26℃,酵母接种量0.45 g/L,在此条件下,制得的果酒色泽金黄,清澈透明,香味丰富,口味柔和,风格独特,典型性强。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

湘西野生刺梨果酒加工工艺优化

以湖南湘西地区野生刺梨为原料,对刺梨酒酿造中果汁护色、超声波辅助酶解浸提和发酵工艺条件进行优化。单因素和正交试验结果表明,刺梨最佳护色条件是用质量分数0.1%VC与0.2%柠檬酸复合液浸泡20min;超声波辅助复合酶浸提果汁最佳条件为果胶酶与纤维素酶两种复合酶总量为0.15%、配比为1:2、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶解pH4.5;果酒发酵最佳工艺为接种3%活化干酵母条件下、发酵初始糖度18°Bx、初始pH4.5,于28℃条件下保温10d,酒体浓郁清香,色泽棕红透明,风格突出。     

苹果酒发酵中酵母菌株的筛选

酵母菌的性能是决定果酒品质的关键因素之一，本实验以苹果酒为研究对象，采用安琪酵母公司研发中心菌种保藏室收藏的10株果酒酵母（3#～11#，522#）为备选菌株，在干型苹果酒生产发酵工艺的指导下，通过系统的对比实验和结果评价，确定出9#酵母菌最适合苹果酒的酿造。     

发酵过程果酒成分对苹果酸乳酸发酵的影响

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是果酒（葡萄酒、苹果酒）酿造中非常重要的二次发酵过程。本研究采用人工模拟果酒，研究果酒成分对MLF的影响。结果表明，葡萄糖抑制乳酸菌的MLF，果糖却有促进作用，而且果糖可解除葡萄糖对酿酒酒球菌MLF的抑制作用，果酒中葡萄糖和果糖的浓度及其比例是预测和控制MLF的重要参数；高浓度乙醇、低pH抑制乳酸菌的MLF，其抑制作用的大小与使用的菌种有关；酒中酚类物质（没食子酸和阿魏酸）对酿酒酒球菌的MLF几乎无任何显著影响；酒精发酵完成后果酒中营养的缺乏会抑制乳酸菌的MLF。     

基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征

分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明：原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78 种香气成分,包括21 种醇类、21 种酯类、10 种萜烯类、7 种酮类、4 种醛类、3 种醚酸类和12 种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27 种特征香气成分,包括12 种醇类、7 种酯类、4 种萜烯类、2 种酮类、1 种酸类和1 种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P＜0.05）;气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18 种和19 种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。     

酿造蓝莓果酒的酵母菌筛选和发酵特性研究

以从蓝莓自然发酵物中分离得到的酵母作为出发菌,经过三级筛选,得到了1株适宜蓝莓果酒发酵的菌株,命名为CNBG002,并研究了该菌株在麦芽汁中的生长特性。该酵母的最适生长温度为26℃,最适生长p H值为2.5~4.5。该菌耐酒精能力较高,可达到15%vol,耐SO2能力可达150 mg/L,是一株优良的蓝莓果酒酿造酵母。     

沙棘果酒的研制

以沙棘果为原料，分别用发酵法和浸泡法生产出原酒，将两种工艺生产的原酒勾调出果香浓郁，口感醇厚的沙棘酒。发酵工艺为：果浆中加入4‰干酵母，于18－25℃前发酵10d;15-20℃后发酵30d。于10－15℃陈酿1年，再经澄清处理。浸泡工艺；分别用酒度25％（v/v)和20％（v/v）脱臭酒精，浸泡两次。沙棘与酒精比分别为1：2．5和1：1．5。将发酵酒70％，浸泡酒30％进行调配。     

低度石榴果酒的生产工艺

以石榴为原料、酵母为发酵菌种，采用石榴果全汁低温发酵，主发酵温度26～28℃，发酵时间4～5d；后酵温度18～22℃，发酵时间20～25d。酿制出的石榴果酒酒体呈桃红色，清亮透明，香气优雅纯正，酒香浓郁，口感醇正，酒精度低，营养丰富，具有饮用滋补双重作用。（孙悟）     

安琪果酒酵母生长特性研究

对安琪果酒酵母生长特性进行了研究。实验表明，果酒酵母的最适生长温度为30℃，最适生长pH值为7，适宜的碳源为1％的蔗糖或1％的葡萄糖，适宜氮源为1％的酵母膏或1％的蛋白胨，其耐酒精能力较强，可达到18％Vol。     

开发水果酒的对策措施

以资源丰富、品种繁多的水果生产加工成营养丰富、各具特色的水果酒，不仅能振兴果酒行业．还具有支援农业的重要意义。更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的产业发展政策。发展果酒业已刻不容缓，需要产、销各方通力合作，以科技为动力，推出创新产品，扩大宣传，引导消费，以振兴果酒。其关键是做好产品的选型、实施因材施艺、控制发酵条件、稳定产品质量．（孙悟）     

开发猕猴桃酒的若干问题探讨

论述了以猕猴桃为原料进行发酵酿酒的意义 ,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术问题。     

猕猴桃发酵果酒的研制

通过对猕猴桃发酵果酒的发酵工艺以及筛选的野生猕猴桃酵母菌种的发酵性能的研究,结果表明:被筛选的猕猴桃酵母菌株具有良好的发酵性能;在主发酵期间,酵母用量确定为7.0%～9.0%,发酵温度为27℃～30℃。