酱油的历史与发展(五)

我国酱油生产在新中国成立初期绝大部分是一家一户小作坊,既生产又销售。由于市场求大于供,国营商业力量薄弱,作坊式生产酱油质量普遍下降。为了扭转这一局面,国家对酱油生产提出加强领导,统一管理,提高质量,保证供应的要求。然而为了满足市场,还是出现用盐酸水解生产化学酱油,各地均出现破坏环境,食品中毒现象,上海1964年取消了化学酱油;1975年商业部在青岛召开全国调味品工作会议,会议提出了提高质量,讲究卫生,不断满足人民生活需要的方针,同时提出调味品卫生管理办法,禁止化学酱油生产、销售;1978年商业部、轻工部、卫生部、全国供销合作…     

酱油的历史与发展(六)

酱油产品开发之路 大众产品 保证市场 我国酱油行业是从手工作坊开 始发展的。在计划经济时代,市场上 供应的酱油以低档产品为主,仅简 单分为一级、二级、三级酱油。 酱油产品档次低,附加值不高, 使生产企业处于微利状态。这样企 业规模难以扩大;科技投入少难以 增加;技术工艺革新难以加快。随着 我国市场经济形成,面对市场竞争 态势,企业产品开发更新已成为了 重中之重。     

酱油的历史与发展(四)

中国国情创新酿造酱油从天然晒露经历无盐发酵、低盐速酿至目前多种工艺并存,中国酿造业走过了漫漫长路,在中国酿造发展历史中,酿造科技进步促进这历史的延续。在低盐固态发酵酱油作为中国主体酱油时候,科技工作者就培育优良微生物,强化米曲霉酶系,改进酿造工艺,使用新颖设备,使产品质量满足消费需要,使酿造技术水平达到世界先进水平。在多种工艺并存发展中,高质量酿造酱油是消费者首肯、也是企业首选。高盐稀醪发酵酱油,从技术上讲其品质是优秀的,从市场上讲正处于强登国内市场之势,但在中国目前有85%低盐固态酱油国情下,全力发展高盐稀态…     

酱油的历史与发展(二)

遗传中变异继承中创新 生命有遗传和变异的现象,黄玉米后代是黄玉米,优 良品种马的后代总保持着优良的特性,“种瓜得瓜,种豆得豆”就是讲述了生命的遗传性。但是人们有发现自然界中没有完全一样的生命体,即便人类的同卵生的双胞胎的孩子也不尽相同,“一母生九子,九子各不同”就是描述生命的变异性。 酱油生产用的微生物也遵循着遗传和变异的生命规律。一些微生物菌种在生产中经过多代培养和多年使用仍保持着优良特性,就是微生物遗传性决定的。但是我们也会发现一些微生物菌种的性能发生变化,造成酱油产量和质量下降,这就是由于微生物变异而造成的。     

酱油的历史与发展(连载一)

酱油是人民生活的必需品,酱油工业作为传统食品工业的一部分,既有着自身的演变历史,也有着不断创新、不断发展的过程。从本期起,《上海调味品》“科技园地”栏目,请一些资深专家,为读者概要地介绍一下酱油的历史和发展。     

酱油生产技术(三)酱油生产用微生物基础知识(一)

1　“发酵”与“酿造”《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为 :发酵 ,一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。酿造 ,指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。由此看出 ,“发酵”与“酿造”两个名词的意义是相同的 ,都是指利用微生物的工业生产而言。广义的讲 ,所有利用微生物的工业生产 ,都可以称之为“发酵工业”。如 :味精及各种氨基酸的生产 ,酒精的生产 ,柠檬酸及各种有机酸的生产 ,各种抗菌素 (如 :青霉素等 )的生产 ,石油发酵生产酵母 ,以及白酒、啤酒、果酒、酱油、醋、酱、腐乳的生产等等。狭义的讲 ,“酿造”是…     

酱油生产技术(五) 酱油生产用微生物基础知识(三)

3 3　细菌类在自然界 ,细菌是分布最广 ,数量最多的一类微生物。随着人们对微生物生命活动规律的认识日益深入 ,细菌利用的范围也日益扩大 ,在酱油生产中 (主要指高盐稀态发酵工艺 )。乳酸菌参与米曲霉和酵母菌的共同发酵作用 ,才产生了酱油的各种风味成分。醋的酿造必须利用醋酸菌的发酵作用来完成 ,当然在自然界也存在不少对调味品生产有害的细菌。“酿造”生产的目的 ,就是要充分利用有益的微生物 ,同时还要防止和抑制有害的微生物。3 3 1　细菌的个体形态和群体形态细菌是单细胞的微生物 ,一般形体很小 ,大多数约为 1微米左右 ,通常需用…     

酱油生产技术(九)低盐固态发酵法酱油生产技术(三)

4 发酵我国的酱油发酵工艺,根据在发酵时加入盐水（或水）量的多少,划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两大类。同时依据加入的盐水,含盐量高低又分为高盐发酵,低盐发酵,如果加入的为淡水则称之为无盐发酵等三种类型。     

从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三)

2.3.6.11 蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系 上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有密切关系.它们的关系表现在生物体内进行相互转变,但其程度大小. 糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变,相互制约和殊途同归,表现在它们三者均能变为乙酰COA,并通过三羧酸循环,氧化为H2O,CO2,能量.故三羧酸循环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢纽,而且是它们氧化供能的共同机制,三者都可以通过三羧酸循环进行氧化,使生物体从中得到维持生命活动所需的能量.若蛋白质代谢不足,糖代谢增加,相反亦然.     

酱油生产技术(十二)酱油的质量标准

1　我国酱油质量标准的沿革ＧＢ 1 81 86— 2 0 0 0酿造酱油国家标准和ＳＢ 1 0 336— 2 0 0 0配制酱油行业标准 ,均是条文强制标准 ,这两项标准于 2 0 0 0年 9月 1日发布 ,2 0 0 1年 9月 1 0日全面实施。在 1 975年以前 ,我国的酱油产品没有全国统一的质量标准 ,在 50～ 6 0年代 ,各地的酱油生产企业及其主营部门制定了一部分地方标准或企业标准来进行酱油产品质量的管理。1 975年 7月原国家商业部在青岛市召开了全国第一届“调味品工作会议” ,会上提出了全国第一部统一的“酱油、食醋、酱类产品质量标准”即 :ＳＢ 70～ 74— 78标准 ,这…     

酱油的味与生产工艺(一)

当曲中的液化型淀粉酶或糖化型淀粉酶作用于小麦或面粉的淀粉时即生成糊精、葡萄糖、麦芽糖等,麦芽糖借麦芽甙转移酶作用生成异麦芽糖或潘糖生成较多的甜味物质。如果使用麦麸,所生成的葡萄糖、麦芽糖等的量就很少,含于麦麸中的大量阿拉伯聚糖、木聚糖     

酱油的味与生产工艺(二)

在目前的酿造酱油中确实尚未检出肌苷酸这一类呈味核酸物质,将来理想的酿造方法确立之后,必然会产生这些成分的,目前只好采用添加的方法,使其与酱油中所含谷氨酸发挥相乘作用。酱油在制曲过程中本来产生了核酸,但在制醪发酵过程中为     

豆酱、面酱、酱油历史资料辑要(续)

注: [16]“不津瓮”,指不渗漏的瓮具。 [17]尝,曾经。“尝为菹酢者”,指曾经酿过醋,或腌过酸咸菜的(瓮)。 [18]“气馏半日许”,让水蒸气通过(气馏)半天时辰。 [19]迴,旋转。这里指上下翻转     

酱油的味与生产工艺(二)

在目前的酿造酱油中确实尚未检出肌苷酸这一类呈味核酸物质,将来理想的酿造方法确立之后,必然会产生这些成分的,目前只好采用添加的方法,使其与酱油中所含谷氨酸发挥相乘作用。酱油在制曲过程中本来产生了核酸,但在制醪发酵过程中为     

提高酿造酱油风味的试验几则(三)

朱史齐5　固体曲酿造酱油二次发酵提高酱油风味试验　　试验日期1979年11月。二次发酵是指淋出的酱油,未经灭菌即投入酵母等发酵性物质,在一定条件下进行第二次发酵,也可调整到预期的氯化物含量后进行。结束后,再进行灭菌、沉清,以求提高酱油的风味。5 1　第一次试验出发酱油是经过10d酿造的低盐固态发酵酱油,经调整氯化物为16%,样品各700mL。酱油原样封存。表1　试验内容试号加酱醪酵母加K氏酵母辅助因子备　　注15%—糖液3%百分比对酱油而言。2—5%糖液3%　　条件:品温30℃;周期15d。　　试验结果:两个试号酱油的风味,均未见改善。5 2　…     

酱油的香味(其二)

七、内酯类作为食品香味成分的脂肪族内酯,由于具有强烈的和特有的香味,在食品中是重要的物质。特别是δ—内酯类,在以动物为来源的食品中,均含有很多的种类的数量,对于形成各种农制     

酱油生产技术(四)酱油生产用微生物基础知识(二)

3 2　酵母菌类酵母菌广泛分布于自然界中 ,种类繁多 ,已知有几百种 ,酵母菌是生产中应用较早的一类微生物 ,在我国殷商时代 (约4 0 0 0年以前 )就已经会利用酵母酿酒了 ,现代的制酒工业 ,甘油的制造 ,面包生产等等 ,都要使用酵母菌。3 2 1　酵母菌的形状和细胞结构酵母菌是单细胞的真菌 ,它没有鞭毛 ,不能运动。形态大小依种类不同而有差别 ,酵母菌的基本形状有以下几种。某些菌种在特殊条件下 ,生成的菌体相互连接并延长 ,形状与霉菌的菌丝相似 ,称之为假菌丝。酵母菌的细胞比细菌大的多 ,一般酵母菌细胞的大小是 8～ 1 0 μｍ× 1～ 5μ…     

酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革

1　酱油的起源　　在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的…     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

酱油生产技术(七)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术,现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的.