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温度对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响 总被引:1,自引:2,他引:1
以白菜为试验材料,研究了4℃、室温、28℃、37℃温度条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化,同时测定4种温度条件下可滴定酸(乳酸)、pH值和微生物(肠杆菌、细菌、乳酸菌、真菌)数量在整个发酵过程中的变化.结果表明,在发酵初期有"亚硝峰"出现,发酵温度对亚硝峰有重要影响.发酵温度低,亚硝峰出现晚,峰值大;发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值小.28℃条件下,亚硝酸盐含量低,为白菜发酵的最适温度. 相似文献
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为探寻腌制菜中亚硝酸盐含量超标的抑制手段,研究了接种和调酸发酵工艺对腌制白菜中亚硝酸盐含量的降低作用。以新鲜白菜为供试材料,采用接种初始浓度为2×10~6CFU/mL的乳酸菌或用0.2mol/L乳酸缓冲液调节发酵初始pH为3.5、4.0、4.5、5.0的发酵工艺,评价二者对其亚硝酸盐含量的降低效果。结果表明,当采用接种发酵工艺时,发酵白菜中硝酸盐含量显著下降,亚硝酸盐含量不超过1mg/kg。调节初始发酵液pH<4.5时,可以抑制发酵过程中亚硝酸盐的产生,使其低于3mg/kg。接种与调酸发酵工艺都能使发酵白菜中亚硝酸盐含量低于国家安全标准,比自然发酵工艺对人体健康更为有利。 相似文献
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以白菜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,应用分光光度测定法,研究不同浓度的绵白糖处理对白菜中亚硝酸盐含量的影响.结果表明,添加适宜浓度的糖会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,且能提高其感官品质.当添加4%的绵白糖时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳. 相似文献
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利用换热装置控制浓香型白酒窖池的发酵温度,通过对正常发酵与控温发酵窖池糟醅中的水分、酸度、总糖、总酯及香味成分等理化因子进行跟踪监测,探讨发酵温度对窖池糟醅理化因子的影响和对浓香型白酒品质的作用。结果表明,控温措施作用明显,控温条件下进行发酵对突出浓香型白酒的特色具有显著作用。 相似文献
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高效液相色谱法测定甘蓝泡菜发酵过程中的有机酸 总被引:2,自引:0,他引:2
建立同时测定泡菜中9种有机酸成分含量的高效液相色谱法,并利用该法测定甘蓝泡菜发酵过程中有机酸变化情况。色谱条件:以C18色谱柱(Agilent TC-C18)进行分离,流动相为甲醇:0.01 mol/L磷酸二氢钾(3:97)(pH2.80),流速为1 mL/min,检测波长为210 nm。在此条件下,可有效地对泡菜中9种有机酸进行分离、测定,精密度检测相对标准偏差为0.06%~0.26%(n=6),重复性检测相对标准偏差为0.67%~4.85%(n=6),加标回收率为 95.23%~104.76%。该方法简单快捷、准确、重复性好,可用于泡菜中有机酸的测定。 相似文献
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以云南大叶种晒青茶为原料,研究双层保湿转动式普洱茶自动发酵罐与传统发酵方式加工普洱茶品质之间的差异。对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析。结果表明,两种方式加工的普洱茶在品质上无显著差异(p=0.9484),自动发酵罐发酵的普洱茶黄酮、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶褐素的含量均高于传统发酵的普洱茶,儿茶素和水浸出物的含量比传统发酵普洱茶稍低;发酵罐发酵普洱茶大幅缩短了发酵周期,仅需24d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,而传统发酵需56d才能完成普洱茶的发酵。本研究为普洱茶自动发酵罐的应用提供了理论依据。 相似文献
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大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究 总被引:31,自引:1,他引:30
对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现 ,亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期 ,随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用 ,与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解 ,二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰 ,无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰 ,尤以混合接种效果最佳 相似文献
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研究了植物乳杆菌接种发酵对朝鲜泡菜发酵过程和泡菜品质的影响。以朝鲜泡菜传统制作方法为基础腌制泡菜,并接种植物乳杆菌于18℃下发酵,定期测定发酵液的p H、总酸、亚硝酸盐含量和活菌数,腌制成熟后进行感官评定。结果显示,接种组发酵4d时p H达到4.0,而自然发酵组达到相同的p H需要5d;发酵5d时,在接种组中亚硝酸盐的含量为0.27~0.34μg/m L,自然发酵组0.46μg/m L;接种组的活菌数在发酵4d后达到7.1×107cfu/m L以上,自然发酵组明显较低。接种组比自然发酵组具有更优的泡菜外观,及更浓郁的朝鲜泡菜特有的发酵香味。此外,接种量为0.3%的泡菜具有最优的脆性。结果表明,植物乳杆菌接种发酵可以缩短朝鲜泡菜的发酵周期,提高发酵的稳定性。 相似文献
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该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentatum)和15株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发 酵制作泡菜,并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析,同时,采用电子舌、电子鼻和主成分分析(PCA)、典型相关分析(CCA)对泡菜水的风味进行检测和评价。 结果表明,发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌(P<0.05),硬度、脆性差异 不显著(P>0.05),且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组;植物乳杆菌发酵的泡菜水中乳酸含量与自然发酵组无 显著差异(P>0.05);植物乳杆菌发酵的泡菜水酸味值和芳香型气味值显著高于发酵乳杆菌(P<0.05),且略高于自然发酵组。综上,枣阳酸浆水来源的植物乳杆菌和发酵乳杆菌具备开发为直投式发酵剂的潜力。 相似文献