排骨新肴两款

如今，餐饮市场上新、奇、特的菜肴大受食客欢迎。为了满足食客这方面的需求，笔者最近选用了极普通的原料——猪肉排，创制了两款风味别致的新菜，推出后受到了食客的欢迎。这里我把其制法介绍给大家，供试制。野菌芙蓉骨原料：猪肉排500克牛肝菌75克鸡菌75克青椒25克大红椒25克番茄20克姜片15克蒜片15克鸡蛋清100克公5克葱节20克料酒5克淀粉100克鸡汤500克鸡油、香油、鸡精、精炼油各适量制法：1．猪肉排洗净，斩成4厘米长的段，人清水中漂净血水，捞出纳企，用盐、科酒、鸡蛋清、淀粉和少许香油拌匀码味；牛肝菌、鸡菌洗净，分别切成片后…     

香辣鱼片

原料：草鱼一尾（约重700克）青椒50克洋葱50克干辣椒节25克花椒粒10克姜3克葱3克蒜5克盐3克白糖少许胡椒粉1克味精2克料酒2克鱼露1克水豆粉2克食用油150克香油适量制法：1、草鱼除去鳞、鳃和内脏，洗净；将鱼头、鱼骨取下来另作它用；净鱼肉切成4厘米宽、6厘米长的薄片．用盐、鱼露码味待用；青椒去蒂去籽切成3厘米见方的菱形块；洋葱切成2厘米宽、6厘米长的长方块；姜、蒜切片；葱切马耳朵形。2、炒锅置中火上，放少许食油烧热，下青椒、洋葱块炒至九成熟后，把青椒、洋葱逐块交错依次摆于圆盘的四周，剩余的则放于盘中间垫底。3、将盐、…     

芙蓉熘条

原料：冬瓜500克黄瓜1根鸡蛋清2个淀粉50克化猪油150克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、蒜各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，洗净后切成长8厘米、粗1．5厘米的条，入沸水锅中钟后，置冷水中透凉捞出振平水份。2、将鸡蛋清2个与干细淀粉调制成蛋清淀粉，再将根干水份的冬瓜条与蛋清淀粉拌匀。黄瓜洗净对刻后切成两刀一片的连刀夹。葱切成马耳葱，姜、蒜分别切成指甲片待用。3、钢置旺火上，下化猪油烧至四成热时，下冬瓜条，用筷子拨散，待冬瓜菜发白时，煤去余油。锅内留油50克，放葱、蒜、姜偏炒后持久鲜奶，放入川盐烧开，捞出葱、蒜、姜…     

剩余馒头巧做肴

馒头，在北方是家庭生活中常吃的主食之一，因此几乎每个家庭都可能含有剩馒头。于是不少人就将剩馒头扔掉或毛进潲水桶喂猪了，殊不如，剩馒头还可“变废为宝”哩，我曾用剩馒头做过一些佐饭菜肴，居然很欢迎，下面就介绍几种供参考：一、酥香鸡肉馒头片原洞：馒头1个肉鸡脯肉150克青椒50克胡萝卜50克鸡蛋清1个干淀粉10克精盐4克味精3克料酒15克葱花、蒜米各10克香油5克食用油500克（约耗75克）高汤350克制法：1、把馒头切成长3厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，鸡脯肉片成馒头片同样大小的片，入水中洗一遍，沥去水，放少许精盐拌匀；青椒…     

心肝宝贝

原料：鸭心3个鸭肝3副金圆的贝1听青椒2个竹笋25克美国杏仁15粒枸杞3克姜米5克蒜米5克葱花15克豆瓣酱20克精盐1克醋3克胡椒粉2克料酒15克白糖3克辣酱油少许水淀粉、高汤各适量色拉油1000克购耗75克）制法：1．鸭心、鸭肝撕去筋膜洗净，片成大片后利上菊花花刀，再漂入清水中；鲍贝利菊花花刀；青椒、竹笋均切象眼片；杏仁去皮，人油钢中炸酥后捞起；柏粑用温水泡胀。均备用。2锅中掺清水，烧洗后将青椒片、竹笋片、鸭心、鸭肝、鲍贝分别人锅中体一水捞起；净锅上火，放人色拉油烧至七成热时，将鸭心、鸭肝火锅拉油后捞出沥油。3锅留底抽，先…     

腰果菜肴两款

腰果是世界著名四大干果之一,它不仅味美可口,而且营养丰富,含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等多种营养成份。用来制作菜肴,成菜香酥脆美,风味独特,颇受食者青睐。 腰果鸡球 原料:鸡脯肉200克 腰果100克 熟火腿20克 熟笋50克 水发香菇20克 鸡蛋清2个 精盐3克 味精0.5克 白糖2.5克 料酒8克 干淀粉5克 湿淀粉8克 鸡汤50克 熟鸡油10克 色拉油500克(约耗100克) 制法:1.将鸡脯肉剔去白筋,片成4厘米见方的薄片。腰果先放开水锅中煮一会儿,然后捞出沥去水,放入三成热的油锅中,用小火炸呈淡黄色时倒入漏勺沥去油后晾凉。 2.将鸡片放入碗里,加精盐1克、料酒5克轻轻拌匀,再加入鸡蛋清、干淀粉抓拌浆好。在每片鸡片上放一个腰果,包成直径2厘米的小圆球。把香菇、火腿、笋均切成锯齿状的片。 3.炒锅置旺火上,用油滑锅后放入色拉油,烧至油温五成热时,将腰果鸡球下锅走油,见外皮定型时,倒入漏勺沥去油。 4.炒锅中留少许底油,复置旺火上,放入香菇、火腿、笋煸炒几下,加入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,随即倒入腰果鸡球,颠翻两下,淋上熟鸡油,出锅装盘即成。 特点:鸡肉鲜嫩,腰果香脆,形美味佳。     

孜然桃仁鱼排

原料：净草鱼肉250克生核桃仁100克鸡蛋清3个干红辣椒25支干细豆粉、孜然粉、精盐、胡椒粉、科酒、味精、姜、葱、花椒油备适量色拉油1000克（约耗150克）制法：1将净草鱼肉时成约0．5厘米厚的片，用精盐、胡椒粉、科酒和部分姜、葱码味约10分钟；鸡蛋清加于细豆粉调成蛋清糊；核桃仁测成颗粒；干辣椒切成马耳朵形；姜切指甲片；葱切弹子葱，均待用。2．净锅置义上，倒入色拉油挠至五六成热，将路清好的鱼片去掉姜葱，裹上蛋清糊，再沾上碎核桃仁．人祸中炸至色呈金黄且酥脆时捞起，改刀威大小均匀的块，即成鱼排。3锅留底油，下美、葱、干…     

家制鸡肴两款

一、孜然鸡丁原料：嫩鸡脯肉200克青椒150克胡萝卜50克鸡蛋清1个孜然粉15克精盐3克科酒5克味精2克葱花10克蒜米5克干淀粉少许香油10克化猪油250克（约耗50克）制法：1鸡脯肉别去白筋,切成1厘米见方的丁;去籽青椒、胡萝卜均切成1厘米大小的丁待用。2鸡丁纳入碗,加孜然粉（5克）及少许精盐、味精拌匀渍味,再放火鸡蛋清和干淀粉抓匀上装,入四成热的化猪油中滑出,沥油。3．锅留底油上火,投入葱花、蒜朱炳香,放入胡萝卜丁、青椒丁略沙,烹料酒,掺高场,下鸡丁＼孜然粉翻砂,调入精盐＼味精,淋上香油炒匀,出锅装盘即可。特点：色泽分明…     

醉仙一品鱼卷

在晋南,川菜经久不衰,粤菜紧追不放。作为一名北方川厨的我,受粤菜五花八门调味料的启发,创制出一敕“醉仙一品鱼卷”。因所用调味科特殊,使成菜不但形美色艳,口感也很不错,现整理成文,介绍如下：原料：鲜草鱼1尾（约750克）香蕉250克枸杞子20克桂龙告15克苹呆着20克柠檬汁10克成味海鲜告25克玫瑰露酒15克葡萄酒20克米酒匕克白糖50克鲜汤100克尔淀粉适量鸡蛋清2个干淀粉25克葱美水50精盐少许味精2克化猪油500克（约耗75克）香油10克油菜。C8棵鲜汤少许制法：1．草鱼洁净,别下鱼头,平片成两半,别净刺骨,片成长＊厘米、宽4厘米的…     

新款菜五例

兰花夏果鲜贝原料：西兰花8至10朵夏果仁25粒鲜贝150克鸡蛋清半个干淀粉15克精盐5克味精4克葱花10克蒜片5克料酒10克水淀粉25克香油5克化猪油250克（约耗75克）制法：1、西兰花洗净，入开水中未出；夏果仁人凉油锅中上火，炸成米黄色时捞出沥油；鲜见洗净流水，放少许精盐、味精液渍10分钟待用。2、锅置火上，入油烧至四成热时，把鸡蛋清放入鲜贝中，加干淀粉抓匀，入油锡中滑出。3、锅内留底油，置义上，放入葱花、蒜片，烹入料酒，添入高汤，调入精盐、味精，放入鲜见、夏果仁翻炒，勾水淀粉、淋香油搅匀，出锅装八盘中间，同时，用另一个…     

川式铁板菜肴四款

铁板腰片原料：鲜猪腰2个（约350克）青椒25克红椒15克洋葱15克美米4克蒜米3克郸县豆瓣25克红油10克香油3克蚝油5克精盐3克味精3克鲜汤、水豆粉、色拉油各适量制法：1、猪腰撕去蒙皮,横刀片为两瓣,去尽腰臊,再改成大小相等的4块,然后片为0．15厘米厚的片,入清水中漂尽血水,待用。2、青、红椒洗净去籽,切为长4厘米、宽1．5厘米的条块;洋葱切为4厘米长,1．5厘米宽的条;郫县豆瓣剁细。3、净锅上火,入少许色拉油烧至四成热时,放入青红椒块、洋葱块略炒,再调入精盐,续炒至七成熟时起钢。炒锅洗净重上火,入色拉油少许烧至五成热做…     

海派新菜有味道

春蚕吐丝原料：鲜河虾仁500克腰果仁150克猪板油50克糯米纸10张鸡蛋清2个精盐2克味精2克干淀粉50克葱油10克精炼油750克（约耗75克）生菜叶少许制法：1．将虾仁放入粉碎机里制成茸，取出纳碗，加入1．5克盐、1克味精、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲；糯米纸切咸钢丝，置于盘中；腰果仁人盐水锅中“焯一水”后入凉水中漂净沥干，再入温油祸中炸熟，捞出后用刀压成碎粒；板油撕去膜，切成细粒。2‘腰果粒、板油粒共纳一碗，加入葱油和0‘5克盐、l克味精拌匀成馅心。3用虾掺包人馆。G，制成约3厘米长的椭圆形蚕茧状，再滚匀糯米纸丝入五成热的油祸中…     

新菜四款

菜松腰果原料:腰果200克菜松50克白糖、精盐、色拉油各适量制法:先用四成热的温油把腰果炸熟,捞出来后待用。炒锅上火滑油,放入白糖和少许清水熬化,然后放进菜松、精盐和腰果翻拌均匀,出锅时快速分拨散,装盘上桌便可。     

幽默

菜松腰果 原料：腰果200克 菜松50克 白糖、精盐、色拉油各适量 制法： 先用四成热的温油把腰果炸熟,捞出来后待用。炒锅上火滑油,放入白糖和少许清水熬化,然后放进菜松、精盐和腰果翻拌均匀,出锅时快速分拨散,装盘上桌便可。     

萝卜菜八款

一、珊瑚萝卜条原料:白萝卜1000克,黄瓜100克,白醋60克 白糖120克,干红辣椒2个,姜丝少许,精盐、香油适量.制法:1.萝卜洗净去皮后改切10厘米长条;黄瓜洗净后一剖为二,每条再顺长切成四条,然后切成10厘米长段:将萝卜和黄瓜装在小盆内加精盐拌匀,30分钟后滗净水待用;干辣椒去籽切细丝.     

川味八爪鱼

八爪鱼是生活在海洋中的一种软体动物，形似鱿鱼尾，十根须连接成圆形，有两根须特别长，肉呈白色，表面有一层筋膜呈淡褐色斑点；经加工处理后烹制成的菜肴口感脆嫩，风味颇佳。酸辣八爪鱼原料：八爪鱼400克食油100克青椒50克洋葱20克泡红辣椒25克姜、葱各5克蒜5克盐8克白糖少许醋10克水豆粉2克料酒5克香油2克制法：1．将八爪鱼用盐揉洗，撕去外层谈褐色斑点筋膜，用水洗净，把两根稍长的须剁短后，码上姜、葱各2克，腌渍10分钟待用；泡辣椒倒成茸，剩余的姜切片，葱切马耳朵形，蒜切片，青椒去蒂、籽，切菱形片，洋葱切块。2．炒锅置火上…     

鱼香包煎虾

原料：大虾仁200克五花肉250克鸡糁50克油没花仁20克鸡蛋2个淀粉50克胡萝卜片青黄瓜片各数片红樱桃1瓶生姜、大蒜、葱、泡辣椒、白糖、味精、醋、酱油、香油、胡椒、科酒、清油、猪油、香菜各运量制法：l、将五花冈洗净切成1厘米长的夹刀片，放蒸辆中蒸熟待用；将大虾仁去掉沙线，捶成茸，油碗内放适量的白糖、胡椒粉、科酒、味精、猪油和鸡接拌匀，成奸接。2、把肉取出，失火虾接，卧上油泛的花仁粒．然后用淀粉和鸡蛋调成全蛋糊．将肉夹裹糊。3、炒锅置大上．注入清油烧至五成热，放入裹好糊的肉央煎炸至次脆且呈浅黄色时．起锅，装入用青…     

花卉鱼肴三款

软炸菊菊鱼卷原料：鲜娃鱼1尾（约1000克）鲜菊花50克鸡脯肉100克虾仁100克马蹄50克鸡蛋清3个淀粉250克精盐8克味精2克替美对15克料酒Ic市啤酒100克胡椒粉1克色拉油IO00克（约耗100克）制法：1、洛娃鱼宰杀洁净，取下头、尾修整后，用精盐、料酒、味精胞渍入味备用；两扇净鱼肉片成5厘米长、4．5厘米宽、02厘米厚的片计40片，用精盐、味清、料酒、葱姜汁（5克）、蛋清（适量）、淀粉抓匀上装待用。2、鸡脯肉、虾仁均切成绿豆大小的颗粒，用清贫、味精、葱姜计（5克）、料酒、蛋清、淀粉抓匀，投入四成热的油锅中滑熟待用。3、鲜菊花洗净，…     

特色腰果菜

腰果鸡糕原料：鸡脯肉250克腰果100克香蕉泥50克清水马蹄40克葱姜汁30克鸡蛋2个精盐4克味精1克干淀粉40克色拉油1000克（约耗50克）制作：1．将鸣脯肉除尽筋膜，剁制成鸡茸，再加葱姜计、鸡蛋清（1个半）、香蕉泥、清水马蹄（切成米粒）、精盐、味精、干淀粉（15克）搅拌成鸡茸，摊入抹有油的平瓷盘中，抹平后入宪用小火蒸成鸡糕，凉后改刀切成棱形块。2．将腰果利成碎米粒状，将余下的鸡蛋和干淀粉调制成糊浆，均待用。3．炒锅上火，注入色拉油烧至五成热时，将鸣糕块逐个施上一层糊装，沾裹满一层腰果粒，入油锅中浸炸至鸡糕表面腰果粒呈…     

荸荠圆子

原料：荸荠750克 猪板油75克 桔饼25克 青红丝25克 干淀粉100克 湿淀粉25克 鸡蛋清1个 白糖125克 蜂蜜50克 香精少许 花生油500克约耗50克制法：1荸荠去皮洗净，拍碎后剁成细末，加入干淀粉、鸡蛋清搅拌均匀，即成荸荠泥；猪板油、桔饼、青红丝均剁细，加入白糖100克和匀，即成馅心。2取一份荸荠泥，包入一份馅心，再搓成直径约2厘米的圆子，依法逐一制完待用。3炒锅置火上，放入少许花生油烧热，将圆子下入锅中，进行煎炸，并用手勺将圆子逐个按成扁圆形，待煎至两面金黄时，再倒入剩余的花生油，用小火将圆子炸熟后捞出。4…