鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果

研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。     

鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析

为开发预消化防呛咳鸡肉蛋白补充剂,采用鸡油和鸡肉蛋白水解物制备O/W型Pickering乳液,研究高速剪切对乳液性质的影响,并添加卡拉胶制备热诱导型乳液凝胶。结果表明：在高速剪切工艺中,在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液粒径较小、乳液液滴均匀分布且乳液物理稳定性相对较好;当卡拉胶添加量为0.3%时,乳液凝胶在0.1～100.0 rad/s频率范围内出现屈服应力点（G’=G’’）,即发生相变,且在25～55 ℃的温度波动下能保持良好的凝胶特性,在一定程度上提高了乳液凝胶的持水性。采用高速剪切处理在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液特性最好,当卡拉胶添加量为0.3%时所形成的鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶稳定性最好且易发生凝胶态向流动态转变,可作为适合老年人食用的凝胶态鸡肉蛋白产品。     

牛肉蛋白水解物的特性及其模式体系的Maillard反应

采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量与多肽分子量分布进行了分析。并采用模糊综合评价方法对不同水解度酶解产物在模式体系的美拉德反应的效果进行评价。     

鸡肉蛋白酶解物对乳酸菌增殖作用研究

利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究水解物对乳酸菌增殖作用的影响。将不同酶解时间(2、4、6h)的酶解物以1%、2%、3%的添加量添加到四种乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)的MRS液体培养基中,37℃恒温培养72h后,通过测定OD622值比较得出对乳酸菌的增殖效果。结果表明,两种蛋白酶解物对四种乳酸菌的增殖作用均有影响,相同酶解时间下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量为3%时,对乳酸菌增殖作用最强;在相同酶添加量下,酶解6h,对乳酸菌增殖作用最强。      

2种鸡肉蛋白源酶解产物抗氧化活性研究

以鸡肉盐溶蛋白和肌纤蛋白为原料分别制备的酶解物EP1和EP2,对其分子量分布、游离氨基酸,以及还原力、·OH自由基、O_2~-·自由基和DPPH·自由基清除力等抗氧化活性进行分析。研究结果显示EP1和EP2分子量均在5000以下,其分子量介于180～1000u的组分分别为66.32%和54.74%,寡肽含量达57.79%和47.70%。游离氨基酸分析结果显示除20种常规氨基酸,EP1和EP2还含有多种非常规氨基酸,如γ-氨基丁酸、牛磺酸、肌肽、磷酸丝氨酸等;另外,碱性氨基酸(26.01%和29.43%)和疏水氨基酸(38.00%和32.88%)含量均较高。EP1和EP2均具有较强的总还原力、·OH自由基清除能力、O_2~-·自由基清除力和DPPH·自由基清除能力,也就是同时具有供电子体和供氢体清除自由基的能力。EP1和EP2的高抗氧化活性是由寡肽及氨基酸共同作用的结果。     

罗非鱼肉蛋白酶解液的抗氧化活性

采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、罗非鱼胃蛋白酶和罗非鱼肠蛋白酶分别酶解罗非鱼肉蛋白,研究并比较不同酶对罗非鱼肉蛋白的酶解效果及产物的抗氧化特性。结果表明:7种酶的酶解液都显示了一定的抗氧化性,其中木瓜蛋白酶酶解液水解度(DH)最高,为20.85%,对DPPH自由基、O2-.清除率均最佳,分别为75.74%、34.35%;罗非鱼胃蛋白酶酶解液的DH为17.03%,对.OH清除率和还原力均最高,分别为60.51%、0.653。整体的抗氧化性能显示:罗非鱼胃蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉蛋白得到的酶解液的抗氧化活性优于其他酶。     

鲨鱼肉酶解物的抗氧化作用及其稳定性研究

以还原能力和金属离子螯合能力、清除DPPH·、O2-·、OH·自由基能力为指标,考察鲨鱼肉酶解物的抗氧化活性,同时以清除自由基DPPH·的活性为指标,分析温度和pH值对其抗氧化作用稳定性的影响。结果表明:鲨鱼肉酶解液产物具有一定的还原能力和金属离子螯合能力,其清除DPPH·、O2-·、OH·自由基的IC50值分别为10.16、23.71、19.82mg/mL。酶解产物耐热性强;在酸性环境中,鲨鱼肉酶解液能较好地保持其抗氧化活性,但在碱性环境中抗氧化活性丧失较快。     

鲶鱼骨酶解物抗氧化活性及其稳定性研究

探讨鲶鱼骨酶解物体外抗氧化活性及其抗氧化稳定性。测定不同浓度酶解物对羟自由基(.OH)、H2O2和超氧阴离子自由基(O2-)的清除效果,观察其抗氧化活性及其剂量效应关系;将酶解物溶液进行不同pH、温度、微波以及紫外光照射处理,观察其抗氧化活性的变化。结果表明:在试验浓度下,酶解物对.OH、H2O2和O2-均有较强的清除能力,其清除作用随着酶解物浓度的增加而增强,清除作用的IC50分别为6.47、15.96、12.50 mg/mL;在pH2~9范围内、80℃~121℃加热条件下,以及20 min~120 min紫外线照射和0 min~5 min微波处理时,酶解物的总体抗氧化活性变化不大。鲶鱼骨酶解物具有较强的抗氧化作用且抗氧化活性基本稳定。     

鸡骨酶解物的抗氧化活性研究

分别选用复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、Alcalase蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鸡骨泥,研究鸡骨酶解物(蛋白质含量3 mg/mL)对DPPH、羟自由基(OH·)的清除能力及其还原性.试验结果表明:Protamex复合蛋白酶酶解鸡骨产物的DPPH清除率最强,即81.44%;复合风味蛋白酶酶解物OH·清除率达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3.总之,鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于羟自由基清除能力和还原力.在研究不同浓度和水解度对鸡骨酶解物清除DPPH活性的影响时发现,随着酶解物蛋白质质量浓度的增大,酶解物的DPPH清除率升高.复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶的鸡骨酶解物蛋白质质量浓度分别为4、6mg/mL时,其DPPH清除率分别达91.49%、97.3%.但DPPH清除率与水解度不呈正相关性,只有在特定水解度下,使抗氧化肽含量最高时,水解物才表现出最强的抗氧化能力.例如复合风味蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰酶的最佳水解度分别为12.59%、23.78%、14.45%、20.04%.     

鸡肉酶解物提高小鼠的抗疲劳及抗氧化活性

论文研究了鸡肉酶解物EP1和EP2的抗疲劳及抗氧化效果。以生理盐水及鸡肉匀浆[蛋白质剂量200 mg/(kg·bw·d)]作为对照组,以40 mg/(kg·bw·d)和200 mg/(kg·bw·d)两个剂量的鸡肉酶解物EP1和EP2对实验小鼠进行灌胃实验28 d后,测定小鼠的力竭游泳时间、游泳30 min后的血清尿素氮含量、血清乳酸含量及肝糖原含量,并分析了小鼠血清中SOD(超氧化物歧化酶)、GSH-Px.(谷胱甘肽过氧化物酶)和CAT(过氧化氢酶)等主要抗氧化酶的活性。结果显示,鸡肉酶解物能够有效延长小鼠的力竭游泳时间(SC组为766 s,而H-EP1组可达到2307 s);显著降低游泳30 min后小鼠的血清乳酸含量(SC组为10.06 mmol/L,H-EP1组和H-EP2均为6.66 mmol/L)及血清尿素氮含量(SC组为19.72 mmol/L,H-EP1组仅为13.34 mmol/L)),提高肝糖原含量(SC组为5.11 mg/g,H-EP2组可达到8.35 mg/g);显著提高游泳30 min后小鼠的血清中SOD(从89.08 U/mL提高到160.13 U/mL)、CAT(从0.25 U/mL U/m L提高到0.29 U/mL)和GSH-Px.(从257.36 U/mL提高到597.08 U/mL)等抗氧化酶的活性。研究结果提示,鸡肉酶解物EP1和EP2能够显著延长实验小鼠的力竭游泳时间,减少实验小鼠激烈运动时肝糖原的消耗和乳酸的产生与沉积,促进实验小鼠体内蛋白质的代谢及有效清除血清尿素氮,提高实验小鼠机体的血清SOD、CAT及GSH-Px.等抗氧化酶的活性,增强机体清除自由基的能力,改善小鼠的运动状况,确保小鼠在激烈运动状态下机体处于有氧运动模式,从而降低激烈运动后机体的疲劳程度,具有显著的抗疲劳和抗氧化效果。     

乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究

研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3～5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0.02%的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P<0.05),其中2%WPI水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%,与添加BHA处理组的水平相当。同时,WPI水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI未水解组好。因此,WPI水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化,且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

猪血浆蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究

猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的熟肉糜进行比较。在4℃的冷藏过程中测定熟肉糜的红度值(a*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS值),并对感官指标进行评定。结果表明,添加猪血浆蛋白水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽,其中以添加2.0%的水解物的效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。     

鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质变化的影响

为研究鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质的影响,本文以新鲜鲤鱼肉为研究对象,将鱼肉分别在不同浓度鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液(0.01、0.03、0.04 g/mL)作浸渍处理(无菌水浸渍处理为对照组),置于4 ℃条件下贮藏,在0、2、4、6、8、10 d进行各组样品的菌落总数、可溶性蛋白含量、蒸煮损失率、汁液流失率、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、酸价、总巯基与游离巯基含量等指标测定。结果得出,经鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液处理后鲤鱼肉样品,各浓度处理组的总巯基与可溶性蛋白含量的降幅均缓于对照组,且游离巯基含量、TBA值、汁液流失率、蒸煮损失率与酸价值的增幅不大。其中,对照组样品在第6 d时的菌落总数超过二级鲜度,而处理组样品在第10 d时仍处在二级鲜度(4.01~6.01lg CFU/g)。并且0.03 g/mL鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液的处理效果最佳,使鲤鱼鱼肉的保藏期延长4 d。说明鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液能有效减缓鲤鱼肉冷藏期间的脂肪与蛋白质氧化。     

鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性

为了解酶解时间、蛋白酶种类对鸭肉蛋白酶解产物抗氧化特性的影响,分别用复合蛋白酶、风味蛋白酶和胰酶对鸭肉进行单酶酶解和双酶分步酶解（胰酶＋复合蛋白酶、胰酶＋风味蛋白酶）,制备不同时间段的酶解产物,并对其自由基清除能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（hydroxyl radical,·OH）和超氧阴离子自由基（superoxide radical,O2－·））和总还原力进行分析。结果表明：各鸭肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除率随着酶解时间的延长而增加,但·OH和O2－·清除率及总还原力随着酶解时间的延长先增加后降低（P＜0.05）。在5 种鸭肉蛋白酶解产物中,复合蛋白酶酶解物表现出最强的DPPH自由基清除能力（75.70±1.54）%、·OH清除能力（59.41±1.24）%和O2－·清除能力（98.50±4.51）%,但用双酶分步酶解得到的酶解产物表现出最强的总还原力（0.330±0.017）。因此鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性受酶解时间和蛋白酶种类的影响,复合蛋白酶是制备鸭肉蛋白源抗氧化肽的最适蛋白酶。     

绍兴麻鸭肉酶解产物抗氧化活性

为获得具有抗氧化活性的绍兴麻鸭肉酶解产物,在单因素试验基础上,采用响应面分析法,以水解度作为指标,优化木瓜蛋白酶水解鸭肉的最佳工艺条件,并用该水解物做抗氧化活性实验。结果表明：木瓜蛋白酶水解鸭肉蛋白的最佳水解条件为温度56.9℃、pH7.2、底物与酶质量比69.9:1。在最佳水解条件下制得的水解产物清除超氧阳离子自由基(O2 － ·)、羟自由基(·OH)和DPPH 自由基的半抑制浓度IC50 分别为13.06、11.96、21.13mg/mL。     

鲤鱼蛋白控制酶解及其酶解产物抗氧化研究

以鲤鱼为原料,利用枯草杆菌蛋白酶对鲤鱼蛋白进行控制酶解,制取富含多肽的酶解液,并对其抗氧化性进行研究。以水解度、多肽含量、氨基酸含量、抗氧化性为指标,对自由基清除率评价其抗氧化性。通过单因素试验,研究酶解温度、pH值、酶用量、酶解时间、料液比等因素对酶解过程的影响,并进行三元二次回归设计,对最佳的酶解工艺条件进行优化。结果表明：以枯草杆菌蛋白酶对鲤鱼蛋白进行酶解,最佳工艺参数为酶解温度62℃、酶用量100U/g、料液比1:2(g/mL)、pH7.0、酶解4h。此条件下,酶解液多肽含量为0.704mg/mL,对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为73.41%和59.78%,酶解液有很好的抗氧化性。     

微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响

草鱼鱼肉蛋白经微波处理后,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程,以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标,研究微波对鱼肉蛋白的影响。结果表明：功率800 W时,随着微波时间的延长,鱼肉蛋白消化率逐渐降低,消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量（≤500 D）组分含量升高;同时,消化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率提高了2.35 倍、2,2-联苯-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS＋·）清除率降低了44.77%、还原力提高了6.23 倍。高功率的微波处理会降低鱼肉蛋白质的可消化性,并影响其消化产物的抗氧化活性。