特香型白酒酒尾成分分析

利用化学分析、色谱分析对特香型大曲酒酒尾与基酒进行成分分析，系统研究了特香型酒尾及基酒的主要成分及其香味物质成分含量，同时研究了两者各主要成分之间的差异，为合理使用特香型酒尾奠定基础。实验结果表明:特香型白酒酒尾中的总酸和酸类物质含量远大于基酒中相应物质的含量；而醇类物质、醛类物质、酯类物质在酒尾中的含量普遍小于基酒中相应物质的含量；酒尾中的乳酸乙酯的含量远远大于基酒中的含量。     

基于GC-MS和GC-IMS技术分析凤香型年份基酒挥发性成分

以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明:GC-MS检出85种化合物,其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种,且包含一些分子量较大的化合物,在贮存过程中,酯类物质下降明显,酸类物质含量上升,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种,以酯类（23种）、醛酮类（14种）为主,其对小分子物质较为灵敏,二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势;两种技术的主成分分析（PCA）均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下,获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律,主要表现为:酸升酯降,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加,为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。     

不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究

该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、...     

蛇龙珠卷叶病毒病原鉴定和对果实品质的影响

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

贾湖原香型白酒主要风味物质馏出规律初探

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。     

浓香型习酒不分段摘酒工艺研究

通过对比不分段摘酒与分段摘酒工艺基酒的理化指标和产质量情况发现,不分段摘酒依然能够确保基酒的优良品质,且该摘酒工艺能调节基酒中的四大酯的比例,特别是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例,协调基酒感官风味。入库基酒优质品率从35.52%提高到51.09%。     

基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究

该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质，结合主成分分析（PCA），剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征，同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示，大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高，分别为38%～50%、29%～36%，而醇类物质含量占比较少为10%～19%，其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高，高级醇类物质含量相对较低，多元醇含量适中。通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现，随着贮存时间的延长，风味物质总量有所降低，且出现“酯减”的变化趋势，其中醛类物质变化较为明显，乙醛和乙缩醛呈现增加趋势，而糠醛呈现降低趋势。此外，主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性。     

清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征

清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主 ,其次是有机酸类和羰基化合物。酯类总含量低于醇类总含量 ,酯类以乙酸乙酯为主 ,含量鲜有超过150mg/100ml的 ,乳酸乙酯次之 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1∶1.0～0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高 ,两者之和占总酸90 %以上 ,两者的含量均在40mg/100ml以上 ,两者之比约为1∶0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5∶1 ,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5∶4 ;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇 ,异戊醇∶异丁醇=1∶0.6左右 ;羰基化合物总量不多 ,以乙醛和乙缩醛含量最高 ,约占总量的90 %以上 ,乙缩醛比乙醛为1∶1.0～0.6。清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠长 ,落口干爽 ,微有苦味。(一平)     

清香型小曲酒装瓶后贮存过程中酒质变化的研究

对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明：（1）低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大，乙酸增幅较大，其酸含量随贮存期延长而略有增加。（2）低度酒经一段时间贮存，酯类含量普遍降低，变化最大的是低沸点酯类。（3）醇类呈上升趋势，但变化不大。（4）醛类物质均有所下降，乙缩醛含量上升。（5）降度酒只要密封好，经1年贮存，口感变化不大；但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。（丹妮）     

浓香型白酒生产中主体风味物质变化规律的探讨

为了确定浓香型白酒一个生产周期不同排次白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,以古井镇某酒厂一个生产周期不同生产时期所产的白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯,乙酸乙酯与己酸乙酯之比的数据进行分析,来研究白酒中主体风味物质在生产周期中的变化规律,并采用色谱结合白酒品评技术对分段摘酒进行了研究,以期最终达到量质摘酒的目的。结果表明,在一个生产周期内,浓香型白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随排次均呈现不同程度下降;新老厂区乙酸乙酯与己酸乙酯之比排次差异显著,乙酸乙酯与己酸乙酯之比呈现增长趋势;己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随着断酒酒精度的降低而呈下降趋势,乳酸乙酯随断酒酒精度降低而增加,正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇随断酒酒精度降低呈下降趋势,总酸含量随断酒酒精度降低呈上升趋势。以上研究为进一步解决浓香型白酒生产过程中出现的问题及结合色谱检测技术指导酿酒生产奠定了理论基础。     

基于量质摘酒工艺的自动化摘酒技术研究

量质摘酒是白酒酿造过程中一项非常重要的工艺环节,与白酒企业产品的质量和产量息息相关。研究了摘酒温度、摘酒速度对浓香型白酒原酒香味物质的影响,为设计出一种自动化摘酒关键技术奠定了基础,有利于摘酒工艺的数字化,提升白酒酿造过程的自动化水平。     

试论红曲霉在传统白酒中的生产与应用

在传统白酒中,以己酸乙酯为主的酯类成分,对酒质的等级有较为明显的影响。相比于目前广泛使用的乙酸菌、红曲霉菌可以促使己酸、乙醇进行酯化反应,生成己酸乙酯,因此对白酒提质有良好效果。从斜面培养、扩大培养等方面,介绍了制作红曲霉的工艺流程,随后采用对比法,分析了红曲霉菌对于基酒中总酸、总酯、出酒率以及己酸乙酯、乙酸乙酯等各类成分的影响效果。实验结果表明,红曲霉的添加和使用,对提高传统白酒质量有显著作用。     

低度白酒稳定性的研究及应用

从白酒生产过程中加浆用水对低度白酒稳定性的影响入手,分别测定自来水、软化水、纯净水及其配制的低度白酒的电导率、介电常数及白酒中主要香味成分含量随贮存时间的变化规律,并探讨白酒胶体溶液胶核、胶粒和胶团的组成以及影响白酒胶体稳定性的主要因素。结果表明：加浆用水中含有适量的金属离子,可有效提高白酒胶体的稳定性、降低体系的介电常数、抑制酯类化合物的水解、提高低度白酒的稳定性。同时,通过使用酒体中富含酯对应酸的有益微量元素的羧酸盐调整金属离子浓度后的加浆用水,配制的低度清香型白酒(38°),放置一年,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了31.0%,低度浓香型白酒(38°)放置一年,己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量总和比对照样提高了10.2%。     

动态光散射法研究降度白酒的粒径及其分布

在白酒原酒加浆降度生产低度白酒的过程中酒体会失光、浑浊,用感官或浊度计评价酒体的浑浊程度难以准确指导后处理工艺的合理设计。该研究用动态光散射法测定了不同酒精度的降度白酒的粒径及其分布。结果表明,40%vol、30%vol、20%vol和10%vol降度白酒的粒径分别集中在800～1 300 nm、430～550 nm、235～260 nm和180～215 nm范围内,且降度白酒产生最大粒径时的酒精度与其出现最大浊度时的酒精度明显不同。气相色谱（GC）法的分析结果表明,降度白酒的粒径分布主要取决于酒体中部分酯类、醇类、醛酮类成分,特别是高级脂肪酸乙酯的析出情况。用动态光散射法快速检测降度白酒得到的粒径分布可以为更精准地选择降度白酒的后处理工艺参数提供指导。     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P<0.05）,出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P<0.05）,乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P<0.05）。     

地理标志产品“宜宾酒”原酒中主要理化品质指标分析

为进一步明确地理标志产品“宜宾酒”原酒的主要品质指标,为相关标准的修订提供依据。按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》,对524份原酒样品的乙醇体积分数、总酸和总酯含量,以及其中267份样品的单体物质（乙醛、乙缩醛、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯）含量进行测定,采用SPSS17.0进行统计分析。结果发现,乙醇体积分数越高,总酸、总酯、乙酸乙酯和己酸乙酯含量差异越大。总体上,“宜宾酒”原酒具有适宜含量的总酸、高含量的总酯和己酸乙酯。样品中达到DB511500/T10—2014《地理标志产品多粮浓香型白酒（宜宾酒）传统固态法酿造工艺要求》标准特级酒要求的比例很高,可依据本研究对相关内容进行修订。该研究为“宜宾酒”相关标准的修订提供了科学依据。     

景芝浓香型白酒降低乙酸乙酯提升感官质量的工艺措施

基于景芝浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产条件下,针对新产浓香型原酒乙酸乙酯含量偏高,导致酒体感官质量不佳的技术难题,从出池、入池工艺和摘酒工艺对景芝浓香型白酒酿造工艺进行改进,以期降低浓香型原酒乙酸乙酯含量,提升酒体感官质量。结果表明,与工艺改进前相比,浓香型原酒乙酸乙酯含量降低了32.29%,优级酒及以上产量比例提高了15.16个百分点,酒体感官质量显著提升。