一种浓香型大曲组合式培曲装置的设计与应用

浓香型大曲培养过程的码曲、翻曲等均需要人工操作,存在劳动强度大、生产效率低等问题。针对上述问题,分析与探讨了一种浓香型大曲组合式培曲装置,该装置主要包括支撑架和升降机构;其中,四个支撑架的中部均设有开口,前后两个支撑架的相对内侧面上端之间设有顶梁;升降机构设置于四个支撑架之间,升降机构和顶梁的上表面均放置有前后对称的托曲方管。该组合式培曲装置,能够自由调节托曲方管的间距和高度,适用于不同大小曲块的培育,并对托曲方管的位置进行锁止限定,以避免托曲方管发生位置偏移而导致曲块跌落。实践表明,该组合式培曲装置的设计合理,符合设备安全要求,可以满足大曲培养的工艺要求并取得了良好的应用效果。     

浓香型白酒大曲自动化曲块翻转装置的设计和应用研究

传统制曲工艺属于劳动密集型产业,存在工作环境差,劳动强度大,生产效率低等缺点。为适应当前制曲技术的发展,本文对浓香型大曲自动化曲块翻转装置进行了研究,设计了一款自动化曲块翻转装置,并将该装置应用于生产实践。与传统工艺相比,该装置制成的成品大曲各项理化指标与传统工艺的成品大曲基本一致,糖化力和发酵力略高于传统成品大曲;微生物分析表明该装置制成的成品大曲菌落总数和酵母菌数明显高于传统成品大曲;该装置不同层的成品大曲发酵状态一致性好,上下层曲块之间的差异较小。结果表明,本研究设计的浓香型大曲自动化曲块翻转装置,在不改变大曲的生产工艺和保证成品大曲质量的前提下,降低了车间工人的劳动强度,改善了制曲车间的劳动环境,提高了经济效益,具有很高的推广应用价值。     

少投快翻是浓香型白酒生产掉排后转排的有效途径

少投快翻是浓香型白酒生产掉排后转排的有效途径曾凡君刘大昌（贵州习酒股份有限公司５６４６２２）一、前言浓香型白酒的糖化和发酵过程，是按照边糖化边发酵的生醇途径进行的。与其它先糖化后发酵的白酒及酒精的生产工艺相比，其不同之处就在于糖化和发酵的方式不同。浓...     

浓香型白酒机械化制曲工艺研究进展

机械化是中国白酒产业当前最热门的话题之一,也是中国白酒产业重要的一次转型升级,对于浓香型白酒产业而言也是极具重要影响。从浓香型白酒机械化制曲工艺入手,浅析其研究进展及现状,主要分析了间歇式配料机、液压型制曲机、气动式制曲机、冲压式制曲机和多工位柔性制曲机等历代主流制曲设备的优缺点,并对后续发展方向提出了拙见,以此对浓香型白酒机械化制曲工艺的创新与发展提供一定的参考。     

浓香型大曲白酒窖池微生物及养护研究进展

浓香型白酒窖池是酿酒微生物的载体,其质量影响成品酒品质。近年来,浓香型白酒窖池微生物不断被分离鉴定,文章系统阐述了窖泥主要酿酒微生物种类、分离鉴定方法和窖池养护技术,总结了常用的窖池养护方法和技术,以期为浓香型白酒品质改善及酿酒微生物的人工调控提供理论支持。     

应用酯化曲提高浓香型白酒优质品率的研究

提纯大曲高效茵株进行有效移植研制出的酯化曲，具有浓郁的曲香香气，协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较高的蛋白酶水解力、酯化力，是生产优质浓香型白酒理想的发酵增香剂。生产试验表明，应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，在保证出酒率的基础上，大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。     

浓香型白酒的技术发展回顾

浓香型白酒属于中国白酒三大基本香型之一,目前占有中国白酒市场份额的70％。从上世纪60年代对浓香型白酒的查定总结开始,从制曲、酿酒、勾储等角度对浓香型白酒的技术发展以及对行业产生的贡献等进行了回顾。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

窖池对浓香型大曲白酒生产的影响

窖池是浓香型大曲白酒生产的发酵容器,关键在于窖泥的选择、培养,窖泥中长年富集了经长期驯化的种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为生产出优质浓香型大曲白酒提供了先决前提条件。企业均把养护好窖池当成生产的头等大事来抓,以提高产品质量和优质品率。     

北方浓香型白酒生产与川酒工艺的差异

浓香型白酒有两大流派，其一以川酒为典型代表；其二就是北方“老五甑”法生产的白酒。从自然条件、思想意识和工艺操作方面详细地论述了产生了两大流派差异的原因，提出了“老五甑”工艺应注意的问题。     

千锤百炼铸造国窖大曲水火交融酿制国窖1573

大曲是酿制大曲酒的糖化剂,发酵剂和生香剂,“曲乃酒之骨”,“要酿好酒、必有好曲”,酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四个年老窖”精心酿制而成,蕴成了丰富的文化内涵,泸州老窑集团公司充分利用宝藏资源,建立了国内规模最在的制曲生态园,将老窖中长期驯化的有益微生物种源引入新园区,并创造了适宜微生物生长的生态环境,千锤百炼铸造国窖大曲,年产成品曲达4万吨,为“国窖1573”香飘人间打下坚实基础。     

提高浓香型白酒复合香关键技术创新及应用

通过对制曲环境微生物调控技术、复合香特殊调味酒生产工艺、提高窖泥质量的窖泥功能菌培养与应用技术、不同等级浓香型大曲基础酒陈酿技术等方面进行研究和技术攻关,开发的丰谷墨渊在主要风味物质构成上具有独特性,对以浓香型为主的复合香白酒创新具有促进作用和借鉴意义。     

TH-AADY在浓香型大曲酒秋季转排生产中的应用

将TH-AADY应用于浓香型大曲酒秋季转排生产,能提高耐酸、耐温性能及补充酵母数量的作用,降低出池酒醅残糖量,促进发酵,保证酒质,提高转排效果,实现增产增效作用。从1999年以来6年间,公司使用TH-AADY后,转排后第一排出酒率年平均提高4．4％,双轮率年平均提高3．6％;转排后第二排出酒率年平均提高2.3％,双轮率年平均提高0．7％,年平均增加经济效益166万元,累计创造经济效益近千万元。     

丰谷酒业浓香型大曲生产技术及工艺参数

丰谷酒业大曲生产,在制曲工艺过程中对原料及各工艺参数进行严格控制,经过多年的生产试验研究,大曲质量得到稳步提高。生产大曲质量为:表面呈芝麻大小的白斑、无裂口、无灰黑色菌丝;断面布满白色菌丝,无裂口、润心,皮张薄;曲香味浓郁,无明显的酸味和霉味;理化指标:水分≤15%,酸度≤1.0,酶活力(u/g曲)≥400,发酵力(g/g.72h)≥1.20。(孙悟)     

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度，这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢，代谢产物为酒精；窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径，酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径；温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。     

浓香型大曲原酒的鉴评

在介绍了白酒感官评价和原酒相关知识的基础上,详细地介绍了大曲浓香原酒的感官鉴评标准和方法。     

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用

浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素.     

浅析浓香型大曲酒秋季立茬生产工艺

秋季立茬是浓香型大曲酒生产的关键阶段,主要围绕降酸酯、排除阻碍发酵物质等,对立茬生产工艺作出相应调整,以确保大曲酒生产顺利进入正常阶段。     

提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵

在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。