不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分,并进行主成分分析和判别分析。结果表明,橡木产地和烘烤程度2 种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响,糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚,9 种化合物均是受烘烤程度的影响更大,而反式橡木内酯、反式异丁子香酚,2 种化合物则受产地因素的影响更大。主成分分析结果表明,提取的3 个主成分的方差累计贡献率达到83.8%,能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响。通过判别分析,确定不同橡木陈酿的葡萄酒,香气成分产生差异的主要化合物,并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型,可根据各种陈酿香气成分的含量,判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒。     

延庆产区“美乐”干红葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中的香气变化

为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆（北京）的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间（0、3、9、12个月）,采用顶空固相微萃取（SPME）和液液萃取（LLE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对其香气物质进行分析。结果表明：橡木板材品种和产地主要影响酚醛类物质和愈创木酚、4-甲基愈创木酚、紫丁香酚、4-甲基紫丁香酚等挥发性酚类物质浓度。橡木板材烘烤度主要影响呋喃类和大部分挥发性酚类物质。与轻度烘烤的板材相比,陈酿结束后酚醛类物质的总浓度在中度烘烤的板材中可提高9 520 μg/L以上。不同橡木桶陈酿处理的样品中,来源于葡萄果实和发酵过程中产生的香气物质成分相似,而与橡木桶陈酿有关的部分香气物质则能用于辨别不同橡木桶的类型。香气值（OAV）分析发现,花香、焦糖、化学、烘烤和烟熏等香气主要受橡木桶烘烤度影响,而用于区别不同橡木种和产地的香气则为橡木、烟熏和皮革等。本研究可为干红葡萄酒陈酿过程中橡木桶的选择和使用提供一定理论依据。     

不同类型国产橡木制品对葡萄酒陈酿香气的影响

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,检测蒙古栎制成的橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分的变化。结果表明:在90 d的陈酿过程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陈酿10至20 d即可达到最高值,此后其含量快速减少;愈创木酚和甲基愈创木酚含量则在陈酿20 d达到最高值以后,基本保持不变;顺式和反式橡木内酯含量在整个陈酿过程中一直呈增加趋势;而香草醛含量在采用橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中,具有不同的变化趋势:橡木片陈酿的葡萄酒,香草醛含量在30d时即达到最高值,此后逐渐减少,而橡木板陈酿的葡萄酒,香草醛含量在90 d的陈酿过程中一直增加;乙基愈创木酚和乙基苯酚含量仅在陈酿30和60 d后才显著增加。橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒之间,除乙基苯酚和乙基愈创木酚含量无显著差异外,糠醛、香草醛、愈创木酚和橡木内酯的含量均具有显著差异,表明橡木制品的类型对葡萄酒的陈酿香气具有重要影响。     

橡木制品对干红葡萄酒中橡木香气成分的影响研究

在酒精发酵过程中和发酵结束后两个阶段添加不同类型的橡木制品,研究橡木处理对干红葡萄酒中橡木香气成分和感官品质的影响。通过GC-MS对丁子香酚、愈创木酚、威士忌内酯、香草醛、5-甲基糠醛和糠醛6种橡木香气成分的分析,发现发酵过程中和发酵后添加法国中度烘烤橡木粉都可以获得含量较高的橡木香气成分,而发酵后添加国产中度烘烤橡木片较相同烘烤程度的法国和美国橡木片能获得含量更高的橡木香气成分。感官分析结果表明,在酒精发酵中添加橡木制品进行处理,酒体橡木香气与果香融合较好,香气协调;而在发酵结束后添加不同类型的橡木制品,添加美国中度烘烤橡木片和法国轻度烘烤橡木粉的葡萄酒香气较好;其他酒样酒体呈现的橡木味偏重、不协调。     

橡木片处理对红葡萄酒关键橡木香气的影响

将世界不同产地的无焙烤和中度焙烤的橡木片加入经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒中进行陈酿,在陈酿过程中每隔5 d取样进行液液萃取并进行GC-MS分析,对葡萄酒样中9种关键的橡木香气成分的含量以及变化情况进行了研究。结果表明,未经处理的红葡萄酒中检测出了微量的橡木香气成分。无焙烤橡木片处理的红葡萄酒中美国样品含有最多的橡木内酯,焙烤样品的糠醛、5-甲基糠醛、愈创木酚、丁香酚、异丁香酚和香兰醛含量相对无焙烤样品有很大的提升,橡木内质含量则不同程度的降低。试验表明无焙烤国产橡木片的香气成分明显低于美国和法国橡木,但中度焙烤国产橡木片表现了比较好的性能,甚至在某些香气成分的含量上高于欧美橡木片。     

沙城产区橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒中橡木香气成分的研究

采用项空-固相微革取和气质联用选择离子扫描技术定量分析了沙城产区经橡木捅陈酿的赤霞珠葡萄酒中的橡木香气成分为:顺-威士忌内酯、反-威士忌内醋、香兰素、丁香酚、愈创木酚和4-甲基愈创木酚.结果表明,香兰素是含量最高的橡木香气成分;顺-威士忌内醋具有最高的香气活性值.顺-威士忌内醋、丁香酚、香兰素、愈创木酚和反-威士忌内酣的浓度均高于其感官阈值,是葡萄酒中重要的橡木香气成分.     

不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响

为了改善刺葡萄酒的品质,以刺葡萄酒为试材,经不锈钢罐、不同产地及类型的橡木制品陈酿6个月后,检测刺葡萄酒的总糖、总酸、挥发酸等理化性质的差异。结果表明,通过橡木制品的陈酿,刺葡萄酒的理化指标和感官品质得到明显改善和提升。橡木制品陈酿刺葡萄酒对其残糖和总酚含量影响较大,对刺葡萄酒的总酸、挥发酸、pH无显著性影响（P＞0.05）。其中,法国中度烘烤橡木片陈酿的刺葡萄酒中残糖含量最高（4.85 g/L）,显著高于对照（4.33 g/L）及其他组（P＜0.05）,总酚含量为0.90 g/L,感官评分最高为85.1分;德国中度烘烤橡木片陈酿刺葡萄酒的总酚含量最高（1.03 g/L）,显著高于其他组（P＜0.05）,残糖含量为4.42 g/L,感官评分为81.0分。综合可知,法国中度烘烤的橡木片陈酿的刺葡萄酒品质较优。     

不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒理化性质的影响

本试验取4份同量的酒精发酵后的赤霞珠葡萄酒样,3组分别添加4 g/L不同烘烤程度(轻度、中度、重度烘烤)的法国橡木片,1组不加橡木片做对照。4℃条件下进行陈酿。陈酿期间每隔15 d取样测定酒样的单宁含量、总酚含量、p H值、色度和色调,旨在分析不同烘烤程度橡木片对葡萄酒理化性质的影响。试验结果表明,加入橡木片45 d,可增加酒样的单宁含量、总酚含量,加入轻度烘烤程度的橡木片酒样中单宁含量略高于中度和重度烘烤橡木片酒样,总酚含量差异不显著。加入橡木片15 d,可降低酒样的pH值,轻度、中度处理组酒样p H值比重度处理组低。陈酿期间,添加不同烘烤程度橡木片对酒样的色度值和色调值无影响。     

不同橡木片浸渍对冰葡萄酒香气成分的影响

本实验以威代尔冰葡萄酒为研究对象,使用不同产地(法国橡木、美国橡木)和不同烘烤程度(轻度、中度和重度)的橡木片低温浸渍陈酿3个月,利用液-液萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同陈酿方式的冰葡萄酒香气成分进行了定性定量分析。结果表明,提取并有效分离到66种化合物,通过NIST05标准谱库检索,结合现有报告中冰酒的主要挥发性物质,定量检测出23种不同的香气成分。不同橡木片浸渍冰葡萄酒的香气成分在种类和含量上存在着一定的差异,从而构成了不同陈酿方式冰葡萄酒独特的香气及风格。     

基于GC-MS和电子鼻技术分析不同烘烤度橡木对荔枝白兰地风味的影响

为了研究不同烘烤度橡木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响，在荔枝白兰地中加入不同烘烤度橡木片进行陈酿。运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用，对四种(原酒、轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤)荔枝白兰地的品质和挥发性风味成分进行评定和分析。结果表明，在四种荔枝白兰地中共检测出21种挥发性香气化合物，其中酯类和醇类物质在四种酒中皆有，气味活度值较高，对酒的风味贡献大，它们的组成与含量构成了荔枝白兰地的主要挥发性香气特征。原酒中含有独特的烯烃类和芳香烃类化合物，不同烘烤橡木浸渍的荔枝白兰地中含有独特的醛酮类物质。原酒中风味化合物种类最多，含量较高。轻度和中度烘烤橡木荔枝白兰地中风味化合物种类较少，主要是酯类、醇类和醛酮类，而重度烘烤橡木荔枝白兰地中则含有部分烯烃和芳香烃类化合物。在感官评价中，重度烘烤橡木荔枝白兰地得分最高，风味较好，同时电子鼻检测可以明显的区分出添加不同烘烤度橡木的荔枝白兰地，因此添加重度烘烤的橡木片能提升荔枝白兰地陈酿的品质。     

不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒中挥发性硫化物的影响

以不锈钢罐为对照,研究不同橡木桶的产地(美国、匈牙利和法国)及烘烤度(轻度和中度)对葡萄酒陈酿过程中挥发性硫化物(volatile sulfur compounds,VSCs)变化的影响。采用气相色谱-火焰光度检测方法监测了葡萄酒中16种VSCs在陈酿1 a中的变化,其中7种VSCs在各阶段样品中均被检出。随着陈酿进行,各处理葡萄酒中二甲硫醚和硫代乙酸乙酯逐渐累积,其他VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势。陈酿1 a后,橡木桶酒样的大部分VSCs含量都低于不锈钢罐。方差分析表明橡木桶产地对硫代乙酸甲酯和2-甲基四氢噻吩-3-酮有显著影响(P0.001);烘烤度仅对2-甲硫基乙醇有显著影响(P0.001)。结果揭示了葡萄酒中VSCs在不同橡木桶中陈酿的变化规律,可为酿酒师对橡木桶陈酿工艺的选择提供参考依据。     

橡木片对白兰地的陈酿作用研究

橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分，其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味，使酒体更丰满、醇厚，风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片。不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感官的影响。结果表明，橡木片对白兰地的最佳老熟时间为10d，老熟酒度为50％（v／v）；中度烘烤的橡木片对白兰地的老熟效果最佳。     

清香型白酒陶坛贮藏过程中挥发性物质变化分析

以陶藏过程的清香型白酒为研究对象，采用液-液微萃取、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱对挥发性物质进行定量测定，结合感官与理化指标分析以及基于定量数据的主成分分析，分析陶藏过程中清香型白酒中挥发性物质的变化规律及陈酿效果。结果表明，随着陈酿时间的延长，有机酸含量上升，酯类含量多数降低，醛、酮、酚类也存在明显变化，醇类变化不明显；贮存5年后，清香型白酒呈现较为明显的陈香，挥发性物质的含量变化基本趋于稳定。该研究初步明确了陶藏对清香型白酒陈酿过程的影响，对清香型白酒陈酿工艺及产品开发具有一定的指导意义。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

基于CIELab参数分析发酵前添加不同橡木片对葡萄酒陈酿期间颜色的影响

探索发酵前添加橡木片处理对葡萄酒颜色的影响,本实验以新疆和硕产区赤霞珠葡萄为原料,在发酵前添加5种不同产地不同烘烤程度橡木片(法轻度、法中度、法中+度、中度、美中+度)及3种添加量(2、3、4 g/L),分别在陈酿1、3、6、9个月时基于CIELab参数分析颜色相关指标。结果表明,发酵前添加橡木片处理均可在陈酿期间提高葡萄酒的颜色的稳定性,降低葡萄酒的亮度L*,增强红色色调值a*,减缓黄色色调b*的升高,有助于保持新酒的紫色色调,提高贮藏期间的聚合色素含量,改善酒体颜色。但不同橡木处理陈酿期内对颜色指标的影响有一定差异性,陈酿3个月时,2、3 g/L处理的a*、C_ab*、聚合色素、总花色苷显著高于对照(P<0.05),3 g/L处理L*显著低于对照,4 g/L处理L*显著高于对照(P<0.05),a*显著低于对照(P<0.05);陈酿9个月时,各处理颜色指标与对照均表现显著差异(P<0.05),但4 g/L处理表现更低的L*,较高的a*、聚合色素。故建议生产上对于仅需要短期贮藏的葡萄酒,可在发酵前进行2或3 g/L的橡木片添加处理,对需要长期陈酿的葡萄酒可在发酵前进行4 g/L的橡木片添加处理。     

葡萄酒中的橡木香气

橡木香气是木桶贮藏葡萄酒的重要质量指标.橡木香气的种类和质量取决于树种、产地、烘烤程度和酿酒师的控制水平.本文对葡萄酒中常见的12种橡木香气的来源、感官特性及对葡萄酒质量的影响进行了描述.     

橡木桶陈酿对干红葡萄酒花色苷和颜色的影响

本文以河北昌黎2010年赤霞珠陈酿干红葡萄酒为试材,置于3种纹理、两种烘烤度法国橡木桶及不锈钢罐中陈酿12个月,利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用技术,对陈酿过程中葡萄酒花色苷进行检测分析,同时通过CIELAB法测定红葡萄酒的颜色。试验结果表明:陈酿前样品中检测到4种非酰化花色苷、8种酰化花色苷、6种聚合花色苷;花色苷总含量、非酰化花色苷含量、酰化花色苷含量随着陈酿过程逐渐降低,橡木桶陈酿葡萄酒花色苷下降速率大于不锈钢罐,聚合花色苷中4-乙烯基苯酚二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量增加。与轻度烘烤橡木桶相比,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒颜色深,红色调高,黄色调低。粗纹理橡木桶样品颜色深,同时黄色调高。     

不同产地橡木桶对干红原酒陈酿品质的影响

橡木桶的微氧化作用对提升葡萄酒品质有较好的作用,橡木桶产地不同特性不同。在烘烤程度、储存环境和陈酿时间均相同的情况下,研究不同产地来源橡木桶对干红葡萄酒品质的影响,研究表明:不同产地橡木桶对葡萄酒香气和口感影响差异较大,法国产橡木桶香气优雅细致,易与葡萄酒的果香、酒香融为一体,美国产橡木桶的香气浓烈,易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。另外,同是美国产地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一致,但在橡木浓郁度和口感结构强弱方面仍有差异,美国东部橡木香果香融合较好,酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶。此研究为后续葡萄酒选择不同产地的橡木桶提供参考依据。     

橡木片对笃斯越橘果酒颜色和酚类物质含量的影响

采用分光光度法和CIELab法,检测不同浓度橡木片陈酿的笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色参数的变化。结果表明:添加橡木片的笃斯越橘果酒,其总酚和总花色苷含量在不同陈酿阶段均显著提高,总类黄酮含量在陈酿1个月和3个月时显著高于不添加组,陈酿6个月后无显著性差异;橡木片能够提高辅色类花色苷的比率,降低聚合类花色苷比率;相对于不添加组,橡木片陈酿的笃斯越橘果酒在各陈酿阶段L*值、b*和H*值均显著降低,a*值显著上升。添加2 g/L和4 g/L橡木片之间,陈酿1个月和3个月各项指标均具有显著性差异,陈酿6个月,差异性不显著。研究表明橡木片对笃斯越橘果酒酚类物质含量和颜色具有重要影响且添加量为4 g/L时效果更明显。