影响动物性菜肴质感的因素

菜肴质感是评价菜肴质量的重要标志,决定菜肴质感的因素主要有三方面,即原料的质地、运用的火候、原料的水分活度。烹饪原料受热后发生一系列的理化反应,使其在构相上发生改变,是形成菜肴质感的本质原因。本文以动物性原料的质感为例,讨论了影响菜肴质感形成的诸多因素。     

动物性烹饪原料的上浆与加热处理

烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩.不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样.掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量.     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

划油操作研究

划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 ,提供了科学的定量参考依据     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

拔丝技法三关键

拔丝菜是山东家喻户晓的名菜。逢年过节,家宴上一道拔丝菜,可以增添欢乐的气氛。而新婚宴的最后一道拔丝水果,则是必不可少的压轴菜。如今,拔丝山药、拔丝金枣等已分别成为鲁菜三级烹调师和一级烹调师的必考菜肴。拔丝就是将原料加工成块、桔瓣片或丸子状,挂糊或不挂糊,入热油中炸至金黄色,趁热投入熬好的糖浆中,使糖浆裹匀原料,食用时能拉出均匀细长的糖丝的成菜技法。制作拔丝菜的关键之一是挂糊。其作用有三:一可以保持原料中的水分,使原料达到外部香脆、内部软嫩的效果。二可以保持原料的营养成分。三可以保持菜肴的造型完美。一些水分…     

菜肴创新之我见

"菜坯料"(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为"菜之骨肉",无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是"魂不附体".菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料.将二者增添或改换等,即能产生出变幻无穷的新菜式.     

虾仁上浆中添加淀粉量标准化的研究

淡水虾仁是中国菜常用的烹饪原料,虾仁上浆技术是确保虾仁菜肴嫩度、质感的有效技术工序。餐饮行业中虾仁菜肴质量的不稳定与虾仁上浆时加入的淀粉量有较大的关系。本试验研究了虾仁在添加不同水平淀粉时,虾仁的嫩度、含水量的变化。结果表明:淡水虾仁上浆时,加入虾仁重量2.5%的干淀粉为标准化工艺条件。     

菜肴创新之我见(二)

<正> “菜坯料”(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为“菜之骨肉”,无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是“魂不附体”。菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料。将二者增添或改换     

菜肴制嫩法鲜溜

<正> “溜”通“熘”,有快速滑过的含义,是指主料经预熟,即炸或蒸、滑至断生,下入已炒好芡汁的锅中,旺火速炒至料、汁拌匀,淋油装盘的方法。因具体方法和成菜呈现的质感的不同,又分为鲜溜、炸溜、软溜等。其中,鲜溜是使菜肴鲜嫩爽滑的一种有效方法。 一、鲜溜工艺必须的几个条件 1.原料选择 鲜溜工艺对原料的选择有较高的要求,十分讲究原料的本来质地、色泽和新鲜程度,以保证最终成菜的质感、色泽和口感需要。在选择原料时,除了考虑原料的品种,还要考虑原料的部位,通     

驼峰烹制方法新探

驼峰是名贵的山珍烹饪原料之一，主产于青海、内蒙等地。用它烹制的菜肴，成品色泽洁白、形态美观、质感润滑软嫩、营养丰富，具有浓郁的草原风情，深受众多食客的好评。烹制驼峰菜肴的关键是去掉驼峰的膻异味，选择正确的烹制方法。１氽水时加入适量的鲜牛奶驼峰是骆驼背部峰肉的干制品或鲜制品，有甲峰和乙峰之称。雌峰为乙峰，肉色白、品质较次；雄峰为甲峰，肉质粉红，质量最优，含有较高的蛋白质、脂肪等营养物质。如果是干制品，涨发时先放在铝盆内，加入温水和碱长时间浸泡至回软，加工与鲜的相同，即氽水处理。传统工艺的加工方法是…     

菜肴创新之我见

<正> “形”为基础的创新变化 形,可称之为“菜之体魄”或”菜之肌体”,是菜肴必须具有的物质因素。这里所说的“形”,不是菜品盛入盘后的整个形状,而是菜品自身的形体。形,在菜品变化中可以分成人为改变的形态和自然形态两大类。下面主要从人为改变方面进行介绍。 一、简单形状的变化 它是指一般常见的变化,也称几何形状变化,主要包括丝、     

菜肴脂肪的准确计算

计算菜肴营养成分的基本方法 ,一直以来采用的是菜谱计算法 ,而菜肴经烹饪后的营养成分是有变化的 ,菜肴烹饪时 ,存在着食用油的吸着、吸收及原料本身脂肪的损失现象 ,应充分考虑这些可变因素 ,计算出更为准确的菜品成分量     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

清新亮丽的“拉油炒”

<正> 四川菜全国有名,流芳各地,与其特有的技法、调味密不可分。川菜常用的方法中,小炒最具特色,不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,快速一锅成菜的技法要领,形成了小炒菜品收汁亮油、味多善变、浓厚醇香、菜品众多的风格。若能亲眼目睹小炒技法的过程,其中的精妙确能让人叹为观止。随着菜系的交流、食客层次的丰富,面对清鲜细嫩的海鲜原料、色彩丰富的植物原料、广泛的俏荤以及少油味清的新潮流,传统的小炒技法显然已难以适应,由此推介一种四川少用的新方法,暂称之为“拉油炒”(拉油炒得名于广东菜技法)。 其实目前最有权威的烹饪理论专著《中国烹饪工艺学》中有滑炒一法,其定义是:采用动物性原料作主料,加工切配后,再经码味上浆,在旺火上以中油量滑油或小油量快速烹制,最后用对汁芡或勾芡成菜的烹调方法。这一滑炒法中就包括了传统的小炒和本文推介的拉油炒(中油量滑油为拉油炒,小油量快速烹制为小炒),虽然二者同属一法,但其本质     

真空恒温烹饪技术原理及应用

真空恒温烹饪技术是从烹饪原料的分子层面入手，通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等理化及生化手段，运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法。掌握真空恒温烹饪的技术原理，对应用于意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良具有现实意义。     

一种用于中国烹饪机器人的火候模糊控制系统

为使中国菜肴烹饪机器人具备自主烹饪的能力,提出了一种火候模糊控制系统.该系统可根据锅具内容物的颜色和温度变化,以及燃烧器中燃气压力和空气泵的输出压力,结合当前烹饪步骤、当前烹饪原料信息,在模糊化后,经过火候设定模糊推理与火力随动模糊推理,获得燃气比例阀驱动电流、空气泵控制电压、烹饪工序预期完成时间等输出量的模糊值,解模糊后控制燃气引射装置中的气泵流量,调整加热时间.实验表明,采用该模糊控制系统后,燃烧器能够达到较好的燃烧效果,烹饪机器人也能够烹饪出品质优良的菜肴.     

昔年集全国饮馔之大成今日领西北风味之风骚——陕西饮食烹饪断想

从汉至唐,长安饮食呈全方位发展的态势,且品种繁多,技法高超,风味多样,影响极大,集全国饮馔之大成,是当时最重要的最大的菜肴风味流派。近几十年来,陕菜因其特殊的地理位置、历史背景、人文因素、科技实力和商业氛围,其饮食烹饪在西北风味中起到了领风骚的作用。     

魏亚南北朝菜肴史——《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜希品种,在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法-炒用于做菜有了明确的文字记载,一些几何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多,旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。