花生酸奶的研制

友花生为主要原料,按照正交试验方案,研究了花生乳酸发酵奶的制作制工艺和配方。确定了该产品制作的工艺参数适宜的花生浆浓度及乳化剂、增稠剂、发酵剂的用量,制时味浓郁、口感细腻的花生蛋白乳酸饮料。     

花生酸奶的研制

本试验以花生和鲜牛乳为原料,对花生酸奶的制作进行研究。结果表明,花生浆与鲜牛乳的比例1：2、发酵时间5h、接种量3．5％、蔗糖添加量8％、发酵温度42．5℃、0．20％的海藻酸钠及0．075％的CMC—Na作为稳定剂为最佳工艺条件。花生酸奶风味独特,营养丰富,酸甜适中。     

新型花生酸奶的研制

以花生和牛奶为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制得花生酸奶.通过正交实验,结果表明最优的发酵条件是:花生乳40%,白砂糖7%,接种量4%,发酵温度42℃.最终制得营养丰富,风味独特的凝固型花生酸奶,为工业化生产提供依据.     

芹菜花生酸奶的研制

以芹菜、花生和鲜牛奶为主要原料,经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,通过单因素试验和正交试验,得出芹菜花生酸奶的最佳制作工艺条件为:芹菜汁添加量12％,花生浆添加量9％,蔗糖添加量7％,接种量3％,发酵温度42℃,发酵时间4h.     

无花果风味酸奶的研制

本文以牛乳为主要原料,无花果为辅料,制作无花果风味的凝固型酸奶。以感官评分为评价指标,通过无花果汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间4个单因素实验和响应面分析确定最佳工艺。结果表明,8%无花果汁添加量、5%蔗糖添加量、0.03%发酵接种量、4 h发酵时间条件下生产的无花果风味酸奶质地细腻,酸甜可口,具有清新甜香的无花果香味,感官评定评分最高,可达到89.8分。     

花生酸奶制作工艺初探

本文旨在通过生产试验和理论探讨，找出利用花生加工酸奶的合理工艺路线和最佳配方设计。     

玉米风味酸奶的研制

研制了一种以玉米浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄、风味优良、营养丰富的玉米风味酸奶。结果表明：在牛乳中加入15％的玉米浆，8％的蔗糖，0．6％的复合稳定剂（果胶：羧甲基纤维素钠：1：1），经95℃、10min保温杀菌后，接入4％的乳酸菌，42℃下培养4h，最后在4℃～10℃条件下后熟24h，即可得到优质的玉米酸奶制品。     

花生酸奶的研制

以花生为原料，对花生蛋白提取、花生乳调配、酸奶发酵剂等工艺进行探讨，研制出营养丰富，口感良好的发酵花生酸奶。结果表明．将花生乳与鲜乳以2：3的比例（质量比）混合，再加9％的白砂糖，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1，4％（质量分数）的接种量，在42cc的条件下发酵3．5h，可制得优质风味型花生酸奶。     

风味酸奶布丁的研制

奶粉经乳酸菌发酵后,作中间原料制作布丁,增加产品营养性和天然香味,避免了用奶粉制作布丁易出现蛋白质变性现象;试验确定产品工艺流程和配方。     

玉米、花生发酵酸奶的研制

以玉米、花生、鲜牛乳为原料，以乳酸菌和双歧杆菌为发酵菌，发酵研制了一种营养丰富、具有玉米风味和花生香味的发酵酸奶。     

多菌种混合发酵花生酸乳的工艺研究

研究了以花生为主要原料,利用两歧双歧杆菌,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵花生酸乳的生产工艺及各种主要影响因素,由研究得知：当原料配比为花生乳40%,脱脂奶粉2%和蔗糖5%时,在发酵剂为3%,温度为37℃和12h的发酵条件下,即可生产出色泽均匀一致、组织细腻、酸甜爽口、香气协调、具有花生奶特有香味的发酵酸乳。     

响应面优化花生酸奶发酵工艺研究

采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对花生酸奶发酵工艺进行优化。先用Plackett-Burman设计从5种原料中筛选出对花生酸奶品质有极显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化。结果表明,花生乳质量分数,接种量和加糖量是影响花生酸奶品质的极显著因素,优化后的发酵工艺:花生乳50%,接种量4.87%,加糖量5.50%(均为质量分数),发酵时间4 h,发酵温度42℃。在此发酵工艺下可制得优质风味的凝固型花生酸奶。     

绿豆酸奶的研制

研究了以绿豆和鲜乳为原料生产酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明，将绿豆浆与鲜乳以１∶２的比例混合，再加９％～１０％的白糖、０．１％的稳定剂，菌种选用保加利亚杆菌和嗜热链球菌以１∶１混合，３％的接种量，在４２℃下发酵４ｈ，可以制得优质绿豆酸奶。     

花生凝固型酸乳配方的响应面法优化

以新鲜花生和鲜牛乳为主要原料,配制、发酵的凝固型酸乳。在单因素实验的基础上,利用Design–Expert软件进行三因素三水平的二次回归中心旋转组合实验设计(Central Composite Design,CCD),并对花生凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定花生凝固型酸乳的最佳配方:花生浆与牛乳比例为1∶2.5(v/v),蔗糖添加量为4.30%,稳定剂添加量为0.92%,在此条件下,发酵的花生凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度94°T,持水力33%,黏度561 m Pa·s。     

核桃风味酸乳的发酵工艺研究

以部分脱脂的核桃仁、鲜牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种研制核桃风味酸乳.在单因素试验的基础上,用正交试验进行发酵工艺条件的优化.结果表明:在混合乳(1∶4的核桃浆和鲜牛奶)中添加7％的白砂糖和0.4％的复合稳定剂(1∶1的羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯),再接入4％的生产发酵剂(经驯化培养的乳酸菌),42℃发酵4h,所得成品酸乳具有良好的质地和风味.     

花生炒籽工艺条件与小榨花生油风味品质的相关性研究

为制备风味品质较优的小榨花生油,在不同炒籽条件下处理花生仁,压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价,基于主成分分析(PCA)分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性,并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明：炒籽温度低于160℃时小榨花生油呈生香味、甜香味,风味弱,在炒籽温度160～165℃时呈甜香味、熟坚果味,在炒籽温度170℃时开始表现出煳味,并且随着炒籽温度的升高煳味增大;当入炒水分由4.09%升高到7.12%时,小榨花生油的风味类型没有明显改变,风味强度略有增加;在炒籽温度145～160℃条件下,醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质,在炒籽温度165℃以上时,吡嗪类化合物是最主要的呈味物质,并且随着炒籽温度的升高,吡嗪类化合物占比呈现逐渐增加趋势,醛类化合物占比呈现逐渐降低趋势;在入炒水分4.09%和7.12%、炒籽温度145～175℃条件下,风味物质总量分别为15.7～43.2 mg/kg和11.5～39.8 mg/kg。综上,选择165℃的炒籽温度,可得到具有较好风味品质的小榨花生油。     

无糖虫草酸奶的研制

以虫草、奶粉为主要原料,不添加蔗糖,研制出一种新型保健酸奶。通过单因素试验和正交试验得出产品最佳组合。结果表明,复原乳(全脂奶粉/水为1∶6)70%,虫草浸提液添加量20%,复合甜味剂(阿斯巴甜/安赛蜜为3∶1)0.035%,接种量3%,发酵时间5h。按此条件生产出的酸奶酸甜适口,风味浓郁。