阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响。结果表明:添加0.03%卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06%以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差;随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大;添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性。     

贮存温度和贮存时间对复原乳稳定性的影响

研究了贮存温度和贮存时间对复原乳的pH值、流变特性、粒径、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了贮存过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间的相关性。结果表明:随着贮存温度的升高,复原乳的pH值与表观黏度逐渐降低,而随着贮存时间的延长,二者均先升高后降低,其中25℃和37℃下贮存在第15天时达到最大值,而55℃下贮存在第7天时达最大值;贮存过程中乳浊液顶部粒径d4,3与乳析率有较好的相关性(P<0.05),二者均随着贮存温度的升高和贮存时间的延长而增大;贮存过程中乳浊液底部粒径d4,3与离心沉淀率有很好的相关性(P<0.05),二者随着贮存温度的升高先增大后减小,在37℃时达最大值,随着贮存时间的延长均有所增大。     

魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性影响的研究

研究了魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性的影响,0.03%魔芋胶能够有效地抑制大豆蛋白乳状液的乳析率,0.09%魔芋胶具有较好的离心沉淀抑制作用.添加魔芋胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2与乳析率的呈一定的正相关性,底部粒径d3,2与离心沉淀率呈较好正相关性.     

中性多糖对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的机理探讨

本文研究了瓜尔豆胶和甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液乳析和絮凝稳定性的影响，并提出了可能的作用机理：在低浓度时瓜尔豆胶，非吸附的多糖分子充斥于蛋白质包被的液滴之间使液滴保持分散状态，随着多糖浓度的增加，体系发生排斥絮凝及各向同性与各向异性相分离。较低浓度的甲基纤维素吸附到液滴的蛋白质吸附层，从而保护液滴不发生絮凝；甲基纤维素浓度较高时，置换出液滴吸附的蛋白质而形成沉淀和大粒径的液滴。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明,随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D(3,2)、体积平均直径D(4,3)、脂肪部分聚结率和离心乳析率均呈现先减小后增大趋势,单甘酯用量为0.6%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明:随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D[3,2]、体积平均直径D[4,3]、脂肪部分聚结率和离心乳析率均先减小后增大,单甘酯用量为0.60%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响

研究了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影响。研究结果表明 ,在瓜尔豆胶浓度低于 0 0 4%时 ,随着瓜尔豆胶浓度的增加 ,乳浊液的稳定性逐渐增加。当多糖浓度高于 0 0 4%时 ,液滴发生排斥絮凝 ,体系的稳定性急剧下降 ,更高浓度的瓜尔豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致体系发生各向同性和各向异性相分离。     

电解质对酪蛋白酸性乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白酸性乳浊液中研究了Na+、K+、Ca2+等正离子及Cl-、H2PO4-、HPO42-、SO42-等负离子对其稳定性的影响,结果表明:底部d3,2和离心沉淀率随Na+、K+、Ca2+、Cl-、SO42-质量浓度增加而增大,随H2PO4-、HPO42-质量浓度增加呈先增大后减小趋势。Na+、K+质量浓度对底部d3,2和离心沉淀率的影响较小,Ca2+的影响较显著。表观粘度随正离子和负离子质量浓度增加均呈下降趋势。综合考虑,当Na+、K+、Cl-质量浓度为0.005%,H2PO4-、HPO42-质量浓度为0.015%,乳浊液稳定性较好,而Ca2+影响其稳定性较明显,最好不添加。     

均质压力对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响

研究了均质压力对大豆分离蛋白(SPI)乳浊液的脂肪球粒径、表观黏度、乳析率和离心沉淀率的影响,并对其作用机理进行了探讨.结果表明:当均质压力为10～55 MPa时,乳浊液中的脂肪球粒径、表观粘度、乳析率和离心沉淀率随均质压力升高而明显变小,乳浊液稳定性提高:当均质压力为55～70 MPa时,脂肪球粒径、表观黏度、乳析率和离心沉淀率随均质压力升高变化均较小.考虑生产成本及设备投入,选择均质压力为55 MPa左右适宜.     

黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响

本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。     

乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的研究

研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2～2:1)和用量(0.03%～0.07%)对花生乳的粒度分布,离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响,研究结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯(以单甘酯计)的比例上升,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈先减小后增大趋势,当蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3时储存稳定性最好;当乳化剂用量低于0.05%时,随其用量的增加,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈下降趋势,储存稳定性逐渐提高,当乳化剂用量高于0.05%时,花生乳的粒径、离心乳析率,离心沉淀率和储存稳定性变化不明显;综合考虑,当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3,用量为0.05%时,花生乳的稳定性最好.     

蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

研究蔗糖酯用量对酪蛋白乳浊液的粒度分布、液相蛋白浓度、界面蔗糖酯浓度、脂肪部分聚结率及乳析率等指标的影响,探讨蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。实验表明:随着蔗糖酯用量增加,液相蛋白浓度与界面蔗糖酯浓度逐渐增加,脂肪部分聚结率呈下降趋势,乳浊液的粒径和乳析率逐渐减小,乳浊液稳定性逐渐提高。当蔗糖酯用量超过0.60%时,脂肪部分聚结率缓慢下降,而乳析率缓慢上升最后达到动态平衡。综合考虑,当蔗糖酯用量为0.60%时,乳浊液的稳定性最佳。     

黄原胶对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合体系乳浊液稳定性的影响

以罗非鱼和豆粕为原料,采用碱溶-等电点沉淀法制备鱼分离蛋白(fish protein isolates,FPI)和大豆分离蛋白(soybean protein isolats,SPI),固定蛋白浓度0.5%,在pH 4.0和7.0条件下,高压均质(一级压力30 MPa,二级压力4 MPa),实验黄原胶(xanthan gum,XG)的添加对FPI、FPI-SPI(质量比2∶1)、FPI-SPI(质量比1∶1)和SPI乳浊体系粒径分布、微观显微结构和乳析指数的影响。结果表明:随着黄原胶的添加(0~0.09%),乳浊体系平均粒径减小(P0.05);在pH 4.0条件下,乳浊液液滴聚集和絮凝现象明显减少,宏观乳析稳定性提高(P0.05),添加0.06%和0.09%黄原胶的FPI-SPI混合乳浊体系4℃放置10 d都没有明显的分层,而不同比例混合蛋白体系之间的差异不明显(P0.05);在pH 7.0条件下,添加0.06%的黄原胶时,FPI-SPI(质量比2∶1)和FPI-SPI(质量比1∶1)混合乳浊体系微观絮凝现象没有明显改善,宏观乳析稳定性明显提高(P0.05),4℃放置10 d没有明显的分层现象。总体分析,2种蛋白物理混合对乳浊液体系稳定性的改善程度有限,而适量的黄原胶能明显提高酸性条件下体系的乳浊液稳定性。     

海藻酸钠等单一胶体对花生乳稳定性影响

研究海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶在单因素条件下对花生乳稳定性影响;将花生乳于室温下放置24h后静置观察,分析样品粘度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明,四种胶体对花生乳体系增粘效果不同,但适宜质量分数均能提高体系稳定性,其中海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶适宜用量分别为0.02%～0.04%、≥0.015%、0.015%、0.02%。     

单甘酯和蔗糖酯复配比例对核桃乳稳定性的影响

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理。结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势。在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降。     

甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的研究

本文研究了甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响。研究结果表明，在低浓度时，甲基纤维素增加了体系的稳定性，对NaCl引起的液滴絮凝也有很好的抑制作用。而高浓度的甲基纤维素导致pH6．5和7．0的体系同时发生乳析和蛋白质沉积现象。其作用机理可能是，在低浓度时甲基纤维素吸附到液滴蛋白质层的外围形成次级保护层，增加了体系的稳定性，而高浓度时则可能置换出液滴的蛋白质吸附层。     

粒径分析法研究乳化稳定剂对核桃乳稳定性的影响

通过单因素、正交实验研究了不同添加量的单甘酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠和阿拉伯胶对核桃乳粒径分布及乳析率、沉淀率的影响,考察了粒径分布与产品稳定性之间的关系,同时确定了核桃乳的最适配比:结果表明,添加单甘酯0.20％,蔗糖酯0.20％,酪蛋白酸钠0.15％,阿拉伯胶0.15％,核桃乳粒径小,离心乳析率、沉淀率整体水平低,体系稳定.     

天然和热处理大豆蛋白稳定乳液的性质研究

热处理(901、20℃)修饰的大豆分离蛋白用于制备水包油(O/W)乳液,并对天然和热处理蛋白乳液的粒径、微结构、絮凝率和分层稳定性进行表征。热处理蛋白的水力学半径随蛋白浓度和加热温度的增加而增加,证实了可溶性聚集体的产生。乳液粒径和分层稳定性受离子强度、聚集体粒径影响。低离子强度下(0 mmol/L),与天然蛋白相比,热处理蛋白乳液粒径较大,20 d放置后未发生分层。离子强度的增加(100mmol/L)导致天然蛋白乳液粒径明显增大;而热处理蛋白乳液则表现出较高耐盐性,体现在更小的粒径、絮凝率和分层指数。与90℃热处理相比1,20℃热处理减小了乳液液滴的粒径和絮凝。     

油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%。     

酸性鱼蛋白饮料的稳定性研究

本文主要研究了五种不同稳定剂对酸性鱼蛋白饮料稳定性的影响,包括离心沉淀率、乳脂析出率、乳浊液粒径分布及特点等.结果表明,CMC-Na和果胶最适宜于作酸性鱼蛋白饮料的稳定剂,可有效的防止鱼蛋白饮料的沉淀和乳脂析出,且最适添加量为4 g/L左右.乳浊液的粒径大小及其分布特征与鱼蛋白饮料的稳定性有明显的相关性.乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,蛋白饮料体系越稳定.因此,蛋白饮料的粒度分布特征可作为判断蛋白饮料稳定性的一种快速而有效的方法.