牦牛乳经凝乳酶作用后的蛋白组分变化

为研究牦牛乳经凝乳酶凝乳后的乳蛋白组分变化,在牦牛乳中加入凝乳酶进行凝乳,采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和碱性尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳方法,对凝乳酪蛋白和乳清蛋白的组成进行了分析.结果显示,牦牛乳凝乳后酪蛋白发生了显著水解,水解产物存在于凝乳酪蛋白中,同时乳清中新增加了一些低分子量的可溶性蛋白.这些变化可能涉及部分α-酪蛋白的水解.     

牦牛乳中几种酶活力的研究

研究了麦洼牦牛乳中几种酶的活力。结果表明:全奶牦牛乳中γ—谷氨酰转肽酶(γ—GT)活力(单位/ml乳)为8494±3622,碱性磷酸酶(AKP)为22.6±27.6,谷草转氨酶(GOT)为14.7±11.6,淀粉酶(Amy)为197.5±141.9。γ—GT活力同乳蛋白含量之间呈显著正相关。泌乳一年以上的半奶牦牛乳中γ—GT和AKP活力极显著高于全奶牦牛(P<0.01)。     

牦牛乳上皮粘蛋白MUC1的遗传多态性研究

采用凝胶电泳方法分离牦牛乳上皮粘蛋白MUC1，通过比较乳MUC1的多态性发现麦洼牦牛、九龙牦牛、天祝白牦牛、青海牦牛和西藏牦牛共5个牦牛群427头泌乳牦牛乳MUC1存在9种MUC1类型，蛋白质分子质量范围为163—208ku，普遍大于普通乳牛；群体遗传变异分析表明牦牛乳MUC1的基因频率、基因型频率存在品种间差异，基因杂合度较大，根据乳MUC1基因频率可将5个牦牛品种明显地聚为两类，提示牦牛乳MUC1存在地方类群的特异性.     

姜汁凝乳的研究

生姜中的某些成分可以使牛乳凝固,探讨了姜汁凝乳的机理,通过正交试验确定了民的优选工艺。     

牦牛乳中Ca,K,Mg,P的含量

用原子吸收法分析了天然草地放牧的牦牛和犏牛乳中Ｃａ、Ｍｇ、Ｋ的含量，用比色法测定Ｐ的含量．结果显示，处于泌乳中期牦牛乳中Ｃａ、Ｋ、Ｍｇ和Ｐ的含量（ｍｍｏｌ／Ｌ）分别为３６．７９±８．４７、２７．６１±３．３９、２．５２±０．５０、２４．７８±６．７２．实验还对干乳期牦牛乳腺分泌物中上述几种的含量及Ｃａ、Ｐ在牦牛乳中的分布进行了初步研究     

保加利亚乳杆菌的发酵特性及其在牦牛酸乳中的应用

为了筛选应用于牦牛酸乳发酵的乳杆菌,研究了8株野生乳杆菌在脱脂乳体系中的生长和产酸特性,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析单株发酵脱脂乳酸乳的挥发性风味组成,从中选取了4株既可快速产酸又能产生特色风味酸乳的乳杆菌,并结合感官分析评价单株发酵牦牛酸乳的挥发性风味特性。结果显示,风味喜好度高的牦牛酸乳含有较高的酯类、醛类物质,其中酯类质量比在9.82μg/kg左右,醛类物质质量比在174.64μg/kg左右;酸类、醚类、醇类物质含量在一定范围内处于较低水平,其中酸类物质质量比在366.51~495.84μg/kg,醚类物质质量比在5.05μg/kg及以下,醇类物质质量比在1.42μg/kg及以下。全脂牦牛乳凝乳时间长,在发酵过程中脂肪易被酯解生成膻味物质即中短链脂肪酸、部分酮类等;因此,产生较高含量的果香类物质如酯类、醛类和较低含量的膻味物质的发酵菌株将有助于提升牦牛酸乳的品质,在牦牛酸乳制品的生产中具有潜在应用价值。     

季节和放牧地对天祝白牦牛乳中维生素含量的影响研究

建立了乳中多种维生素HPLC法同时测定的相应色谱条件和样品前处理方法,对天祝放牧白牦牛在不同季节和放牧地分泌乳中维生素含量的进行了研究分析,结果表明:白牦牛乳中维生素的含量受不同放牧季节的影响变化较大,维生素A和维生素E的含量在夏季牧场含量最高,分别为46.10单位和104.22μg/100 mL,维生素B₁、B₆和B₁₁的含量在白牦牛不同放牧季节无显著差异（P>0.05）,而放牧季节显著影响乳中维生素B₃和B₅的含量（P<0.05）,白牦牛不同放牧地对乳中维生素含量影响较小。     

青海牦牛与云南牦牛乳球蛋白基因5''''调控区核苷酸序列同源性比较

利用一对PCR引物，寡聚核苷酸序列的上游引物为5’-gCg，AAT，TCA，TCC，CAC，gTg，CCT，gC-3’；下游引物为5’-gAg，AAT，TCC，Tgg，ggA，ggg，ACC，TT-3’。经68℃退火及30轮循环的PCR程序后，分别克隆来自我国青海和云南地区牦牛的乳球蛋白基因的5’调控区1447bp的DNA片段。将该片段从琼脂糖凝胶中回收，克隆在pMD1S-T Vector后进行序列测定。序列分析结果表明，青海牦牛该序列的核苷酸序列与文献报道的奶牛该基因的同源性为97．65％，云南牦牛该序列的核苷酸序列与奶牛该基因的同源性为96．8％，青海牦牛与云南牦牛该基因片段的核苷酸序列同源性为99．4％。     

青海牦牛与云南牦牛乳球蛋白基因5′调控区核苷酸序列同源性比较

利用一对PCR引物,寡聚核苷酸序列的上游引物为5-′gCg,AAT,TCA,TCC,CAC,gTg,CCT,gC-3;′下游引物为5-′gAg,AAT,TCC,Tgg,ggA,ggg,ACC,TT-3′。经68℃退火及30轮循环的PCR程序后,分别克隆来自我国青海和云南地区牦牛的乳球蛋白基因的5′调控区1 447 bp的DNA片段。将该片段从琼脂糖凝胶中回收,克隆在pMD18-T Vector后进行序列测定。序列分析结果表明,青海牦牛该序列的核苷酸序列与文献报道的奶牛该基因的同源性为97.65%,云南牦牛该序列的核苷酸序列与奶牛该基因的同源性为96.8%,青海牦牛与云南牦牛该基因片段的核苷酸序列同源性为99.4%。     

无花果蛋白酶凝乳特性的研究

对无花果蛋白酶凝乳特性进行了研究.结果表明,最适凝乳温度为85℃,55℃以下该酶具有较好的稳定性,75℃处理30 m in 活性完全丧失.随着乳的pH 降低,凝乳活性增高,酶在pH 3～8 之间处理5 h 凝乳活性稳定.Ca2 具有明显的促凝乳作用.随着底物浓度的增加,凝乳活性逐渐增高.     

麦洼牦牛和犏牛乳蛋白的遗传多态性

用聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了５４头麦洼牦牛和１９头犏牛乳蛋白的遗传多态性．结果显示，牦牛和犏牛的α乳清蛋白均呈ＢＢ型．β乳球蛋白在犏牛中为ＡＢ型，在牦牛中Ａ型β乳球蛋白（βＬｇ）在凝胶上染色通常极弱．另外，在７头处于干乳期犏牛的乳腺分泌物中，有５头其Ａ型βＬｇ的电泳迁移率显著快于其它犏牛的Ａ型βＬｇ，而其Ｂ型βＬｇ则慢于牦牛和其它犏牛的Ｂ型βＬｇ．牦牛和犏牛的β酪蛋白以Ａ１Ａ１型为主，αｓ１酪蛋白以ＢＢ型为主．试验还观察到犏牛的Ａ型αｓ１酪蛋白电泳迁移率快于牦牛的Ａ型αｓ１酪蛋白     

麦洼牦牛和犏牛乳中上皮粘蛋白PAS－I的研究

采用ＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析了麦洼牦牛和犏牛乳中上皮粘蛋白ＰＡＳ－Ⅰ，结果凝胶经银染色后ＰＡＳ－Ｉ仅显示出一条区带，其分子量与中国荷斯坦牛乳中ＰＡＳ－Ｉ相近．实验还观察到乳中ＰＡＳ－Ｉ的含量及在ＳＤＳ－ＰＡＧＥ上的迁移率存在个体差异     

凝固型胡罗卜酸奶的研制

根据酸奶工艺原理和胡罗卜汁、全脂淡乳粉的加工特性，进行研制。结果表明，采用本实验配方和加工方法可以制得风味好、营养价值高、外观美，具保健作用的凝固型胡罗卜酸奶。     

基于宏基因组方法对西藏传统发酵牦牛奶中微生物多样性的研究

采用454高通量测序技术从宏基因组角度对西藏地区自然发酵牦牛奶中微生物多样性进行分析,以细菌16S rRNA的V3区和真菌的ITS区序列为扩增、测序靶点,分别获得3 051和3 396条高质量序列.研究发现,西藏自然发酵牦牛奶样品中真菌的丰度要大于细菌.在门的水平上,细菌和真菌分别由硬壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)组成,而在属的水平上细菌和真菌的优势菌分别为乳杆菌属(Lactobacillus)和耐碱酵母属(Galactomyces).     

加速发展中国西部青藏高原牦牛畜产品加工业的探讨及对策

中国西部牦牛资源丰富，应当尽快加速开发利用，经过研究，将所获得的奶，肉皮毛制品，进行试制加工及分析预测，其每年经济效益将达到64亿元人民币以上，这为促进中国西部民族地区经济的发展，将起到巨大的不可估量的作用。     

牦牛酸奶的加工工艺研究

用牦牛鲜奶经脱脂、乳脂标准化后加工制得酸奶．经检测，酸度为９０℃～１００℃，口感甜润，奶味清香可口．所用菌种比例为保加利亚杆菌：乳酸链球菌＝２∶１．发酵时间为２００～２２０ｍｉｎ，含糖量不超过７％．