酶法改性对马铃薯渣膳食纤维单糖组分及理化性质的影响

采用纤维素酶、木聚糖酶、纤维素-木聚糖复合酶分别对马铃薯渣膳食纤维进行改性,研究酶法改性对膳食纤维理化性质和单糖组分的影响。单糖测定结果表明,3种酶法改性后膳食纤维中均含有葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、木糖5种单糖,但不同酶法改性膳食纤维各单糖含量有显著差异(p<0.05)。理化性质测定结果表明,不同酶法改性后膳食纤维的持水力、结合水力、溶解度强弱次序均为复合酶改性>木聚糖酶改性>纤维素酶改性;持油力和阳离子交换力的强弱次序均为复合酶改性>纤维素酶改性>木聚糖酶改性,复合酶改性后膳食纤维理化性质明显优于其他酶法改性。复合酶改性后膳食纤维持水力、持油力、结合水力、溶解度、阳离子交换力分别为6.29 g/g、2.89 g/g、5.99 g/g、32.28%、0.60 mL/g,与原膳食纤维相比较分别提高了115.22%、16.73%、27.18%、45.27%、173.18%。马铃薯渣膳食纤维改性前后均具有糖类特征官能团,在某些波长处出现相似吸收峰,吸收峰的强度和面积发生了改变。     

膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展

介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。     

酶法纯化麦麸不溶性膳食纤维的结构及理化性质

该研究以麦麸为原料,采用酶法提取不溶性膳食纤维（IDF）,分别探究碱性蛋白酶和α-淀粉酶的用量和酶解时间对蛋白质和淀粉水解程度的影响,对IDF的提取条件进行优化,并对麦麸IDF的结构特征和理化性质进行研究。结果表明,碱性蛋白酶和α-淀粉酶用量分别为4 000 U/g麦麸和140 U/g麦麸,酶解时间分别为2 h时,得到麦麸IDF的纯度达82.56%。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱对麦麸IDF的结构进行表征,发现经酶法提取后的麦麸IDF具有明显孔洞及裂缝,表现出典型的I型纤维素结晶结构,主要组分包括纤维素、木质素和半纤维素。对麦麸IDF理化性质的研究发现,与麦麸相比,麦麸IDF的持水力（3.82 g/g）、膨胀度（2.59 mL/g）和持油性（1.78 g/g）均得到改善,说明其具有用于面制品、凝胶制品、肉制品等提高产品稳定性和感官品质的潜力。此外,麦麸IDF的亚硝酸根离子清除率达到95.63%,说明其可作为功能性食品配料降低亚硝酸盐对人体健康的影响。研究结果将对提高麦麸的附加值,及麦麸IDF在高品质健康食品中的应用提供指导。     

椰蓉膳食纤维的酶法提取与理化性质分析

探讨水解酶(α-淀粉酶、蛋白酶和糖化酶)的添加量和水解时间对椰蓉膳食纤维提取率的影响作用大小的基础上优化酶法提取椰蓉膳食纤维的工艺参数,进一步分类制备可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF),并研究其理化性质。结果表明,椰蓉膳食纤维的最佳酶法提取工艺为A_3B_2C_2D_2E_1F_2,即α-淀粉酶用量0.3%,酶解时间45 min,蛋白酶用量0.2%,酶解时间为45 min,糖化酶用量20μL/g,酶解时间为30 min,该条件下椰蓉膳食纤维的提取率高达为89.68%。制备所得的椰蓉IDF的溶胀性、持油力和持水力最高,分别达15.33 mL/g、6.51 g/g和12.71 g/g,可以作为一种潜在的功能性膳食纤维添加组分应用到食品工业中。     

沙棘水不溶性膳食纤维酶法改性的工艺研究

通过单因素实验选取主要影响因素,以响应面实验对所选因素进行优化,建立沙棘水不溶性膳食纤维酶法改性制备水溶性膳食纤维的工艺。结果表明:复合植物水解酶添加量9%(v/w),水料比25,浸提液pH5,浸提温度55℃,酶解反应时间120min,醇沉4h,水溶性膳食纤维单位提取得量最高,为40.25mg/g。     

膳食纤维改性的研究进展

研究表明膳食纤维改性后具有更加优越的理化性质,通过对膳食纤维改性方法以及改性后理化性质的综述,为进一步研究膳食纤维的应用提供参考。     

沙棘水不溶性膳食纤维酶法改性的工艺研究

通过单因素实验选取主要影响因素,以响应面实验对所选因素进行优化,建立沙棘水不溶性膳食纤维酶法改性制备水溶性膳食纤维的工艺。结果表明:复合植物水解酶添加量9%(v/w),水料比25,浸提液pH5,浸提温度55℃,酶解反应时间120min,醇沉4h,水溶性膳食纤维单位提取得量最高,为40.25mg/g。      

改性葡萄皮渣膳食纤维的理化特性和结构

以酿酒葡萄皮渣为原料,并以葡萄皮渣中的膳食纤维为研究对象,采用超微粉碎和挤压超微粉碎技术对其进行改性处理。通过测定改性前后葡萄皮渣膳食纤维的组成、物化性质及纤维颗粒的形貌结构变化,研究不同处理对膳食纤维的改性效果。结果表明：两种改性处理均能有效增加葡萄皮渣膳食纤维中水溶性纤维的含量,并使其理化性质发生显著改变。其中超微粉碎处理有助于增强膳食纤维的阳离子交换能力与抗氧化活性,而挤压超微粉碎处理则有利于提高纤维的持水力、膨胀力及阳离子交换能力,但其抗氧化活性则显著降低。形貌结构分析结果显示,改性后纤维颗粒的粒度急剧减小,但其主要成分及化学结构基本未受影响。     

茶树菇膳食纤维改性及理化性质研究

以茶树菇膳食纤维(DF)为原料,比较改性前后可溶性膳食纤维(SDF)得率以及理化性质,采用纤维素酶和高温高压对膳食纤维改性.在单因素基础上进行正交试验优化,得到两种最佳改性工艺条件.结果表明,纤维素酶改性茶树菇DF的最佳工艺条件为:料液比1:30,纤维素酶用量1.5％,酶解时间2.0 h.在最佳改性条件下,茶树菇SDF...     

化学改性对竹笋膳食纤维结构及理化性能的影响

通过红外光谱及电镜扫描技术表征,探讨化学改性对竹笋膳食纤维结构的影响,并对改性后的DF进行理化性能的分析。结果表明:红外光谱显示在1417.08、1331.91、1242.02、1143.35、1099.67cm-1等处出现了醚键吸收峰,竹笋DF被羧甲基化;电镜扫描结果显示改性后的竹笋膳食纤维表面粗糙不平,有明显的裂纹及沟壑,表面结构受到一定的破坏,其完整性遭到破坏;经过化学改性后的竹笋DF膨胀力、持水力、结合水力、SDF含量都有一定程度的提高,但是阳离子交换力略有下降,因此可以说明化学改性对竹笋DF理化性能及品质有良好的改善作用。      

动态高压微射流处理对方竹笋膳食纤维理化及结构特性的影响

以方竹笋中提取的膳食纤维为研究对象,采用动态高压微射流（dynamic high-pressure micro-fluidization, DHPM）在不同压力条件（0,50,100,150,200 MPa）下进行处理,探究其对竹笋膳食纤维（bamboo shoots dietary fiber, BSDF）理化和结构特性的影响。结果表明,随着处理压力的增大,BSDF粒径先增大后减小,当处理压力为150 MPa时,粒径最小,为（370±11） nm,此条件下BSDF的持水力、持油力和膨胀力达到最大,较对照组分别提高了47.74%,50.54%,61.27%,且差异显著（P<0.05）。红外光谱分析表明DHPM处理不会改变BSDF的官能团,但会使BSDF内部的部分氢键断裂和半纤维素、木质素等发生降解;X射线衍射和热重分析表明DHPM处理不会引起BSDF的晶体结构改变,但晶体有序度会下降,进而导致其热稳定性降低;微观结构分析显示DHPM处理会使BSDF颗粒尺寸减小、表面粗糙、组织松散,且当处理压力为200 MPa时,颗粒发生团聚。综上,DHPM可以有效改善BSDF的理化性质,在膳食纤维改性方面具有一定的应用价值。     

酶解改性两种食用菌膳食纤维理化及功能性质比较

以高粱乌米和杏鲍菇两种食用菌为原料,通过酶—重量法制备可溶性膳食纤维(S-SDF、P-SDF)和不溶性膳食纤维(S-IDF、P-IDF),分别测定溶胀力、持水力、持油力等理化性质及葡萄糖吸附力、胆酸钠吸附力、胆固醇吸附力、葡萄糖透析延迟能力等功能性质。结果表明:S-SDF的溶胀力最强,为11.83 mL/g;P-IDF的持水力最强,为4.55 g/g;P-SDF的持油性最强,为3.01 g/g;S-IDF的葡萄糖吸附能力最强,达74.17 mg/g,S-SDF与S-IDF葡萄糖吸附能力显著强于P-SDF与P-IDF;模拟肠道环境中的胆固醇吸附能力强于胃环境,P-IDF在两种环境中的胆固醇吸附能力均最强;S-IDF胆酸钠吸附能力最强,可达83.80 mg/g;S-SDF葡萄糖透析延迟指数显著高于P-SDF,在60 min时达38.28%。     

不同粒度竹笋膳食纤维功能特性研究

研究了微粉碎后竹笋膳食纤维不同粒径的化学组分、物化特性、粉质特性和晶体结构的差异.结果表明,不同粒径膳食纤维粉末的SDF和IDF含量不同,粒径大于150ìm的膳食纤维粉末,其持水力、膨胀力和持油率随着粒径的减小而增大;而粒径小于150ìm的膳食纤维随粒径的减小而降低;膳食纤维粒径越小,休止角和滑角越大,混合面团粉质特性越好;X-射线衍射分析表明,微粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变.     

竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响

为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性。随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强。同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3%时开始形成网孔状结构。     

竹笋不溶性膳食纤维对大豆蛋白凝胶性质的影响

为考察竹笋不溶性膳食纤维(bamboo shoots insoluble dietary fiber,BSIDF)对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性的影响,以大豆分离蛋白(soy isolate protein,SPI)为原料,加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶(SPI-BSIDF),研究SPI-BSIDF的流变、质构及微观结构的变化。结果表明,BSIDF的添加使大豆蛋白凝胶网络结构形成的时间延后,凝胶网络结构形成减少,凝胶强度下降;随着BSIDF添加量的增加,SPI-BSIDF的硬度、内聚性、咀嚼性和黏着性均下降,而粘力则呈现出先增强后减弱的趋势,当BSIDF添加量为0.5%时,混合凝胶体系的粘力最强。同时从微观结构可以看出,BSIDF的添加使蛋白质凝胶体系组织结构的褶皱明显增多,大豆蛋白聚集体和凝胶孔均增大。     

酶解处理对竹笋膳食纤维理化特性的影响

用单一酶和复合酶在不同条件下对竹笋膳食纤维进行酶解处理,测定其膨胀力(swelling capacity,SWC)、持水力(water-holding capacity,WHC)、持油力(oil-binding capacity,OBC)等主要理化性质,并观察其微观结构的变化,从而探究酶解处理对竹笋膳食纤维理化性能的影响。结果表明:在p H=5.0,酶解温度50℃,反应时间2 h,同时添加180 U/g DF纤维素酶和90 U/g DF木聚糖酶时,竹笋膳食纤维达到最佳改性效果,其中SWC为9.29 m L/g,WHC为5.57 g/g,OBC为1.53 g/g,可溶性膳食纤维含量为12.1%。扫描电镜观察到,竹笋膳食纤维原料表面平整;单一酶处理后的竹笋膳食纤维表面粗糙,有碎屑孔隙;复合酶处理后的膳食纤维表面蓬松,有大量孔隙。复合酶处理使其具有更优势的微观结构。     

竹笋膳食纤维的改性研究进展

膳食纤维被称为人类的"第七种营养素",具有较强的生物活性和生理功能,竹笋中得膳食纤维含量丰富,对人体健康颇有益处。该文从竹笋膳食纤维的组成成分、改性原因及改性方法进行了剖析与总结。目前为止,竹笋膳食纤维的主要改性方法有化学法、酶改性法、发酵法、高压均质法、双螺旋挤出法、超微粉碎法和联合改性等,各种改性方法均有优缺点,本文对上述几种改性方法的研究进展进行了详细综述,以期为竹笋膳食纤维的研究、开发、应用提供参考和启示。     

竹笋膳食纤维提取方法的研究进展

膳食纤维被称为“第七大营养素”,对人类健康有积极的作用.竹笋是理想的膳食纤维原料,利用竹笋废弃物生产膳食纤维可以充分利用竹笋资源.综述国内竹笋膳食纤维的4种提取方法并进行总结分析,指出了发酵法是一种相对高效、低成本的高品质竹笋膳食纤维提取方法,提出了发酵法未来研究的发展方向.     

竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响

高脂产品低脂化符合消费者对健康的追求,是未来肉制品发展方向之一。本文以无茶籽油脂肪替代肉糜为对照组,考察了两种形式的茶籽油（Tea seed oil,TSO）及纳米微囊化茶籽油（Nano tea seed oil microcapsules,NTM）代替猪背膘对猪肉糜制品理化性质的影响,对不同脂肪替代肉糜制品保水性、蒸煮得率、水分分布、质构、微观结构、脂肪氧化水平等指标进行了研究。结果表明,添加50%、70% NTM可以改善添加TSO造成的肉糜制品保水能力的下降;NTM替代组的T₂₁弛豫时间、占比与无替代对照组组差异不显著（P>0.05）,而TSO替代组不易流动水占比显著下降（P<0.05）;NTM替代组,其L^*、b^*值较于无茶籽油替代组有所增强,a^*降低,且具有明显的脂肪氧化抑制效果,有效延长贮藏期;微观结构结果表明,NTM替代组油脂分布较TSO添加组更均匀,与蛋白质结合更紧密;质构特性结果表明,TSO替代会造成质构的劣化,而NTM可以改善劣化情况,其中添加70% NTM的肉糜弹性和粘度优于50%和70%NTM替代组。综上,添加70% NTM可以均匀分布于猪肉糜中,并与蛋白质之间形成更多的氢键,从而达到稳定低脂猪肉糜保水力,硬度,弹性等理化性质的目的。因此添加70% NTM的低脂肉糜品质最优。

     

酶解法制备柑橘皮渣膳食纤维的理化特性及抗氧化活性

分析6个不同香气型柑橘的果皮香气组分及关键香气物质成分,为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据。采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GCMS）分析柑橘果皮精油挥发性物质组成,结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）计算其关键香气物质构成。结果表明,从6个不同品种柑橘果皮精油中共鉴定出75种挥发性物质,其中单萜烯（73.82%~91.19%）含量最高,其次是醇类（4.32%~12.63%）和倍半萜烯（1.51%~10.20%）,它们共同作用形成柑橘果皮独特的香气。有23种化合物为6种柑橘果皮精油中共有,其含量达80.33%~94.59%。根据其化合物组成,可将6种柑橘果皮精油分为柠檬烯型、柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型3个化学类型。ROAV法分析表明,芳樟醇是6种柑橘果皮精油风味贡献最大的物质。此外,衢州香橙、资阳香橙、青皮、南丰蜜橘、金秋砂糖橘和红美人果皮精油的关键香气物质种类存在明显不同,分别为8、14、11、8、13和18种,这些关键香气物质在柑橘果皮精油的独特香气形成中发挥重要作用。