保康鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵特性的评价

对湖北保康地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明:分离出的20 株乳酸菌菌株,共鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、食品乳杆菌(L. alimentarius)、面包乳杆菌(L. crustorum)和植物乳杆菌(L. plantarum)4 个种,其中15 株为植物乳杆菌。对比自然发酵的鲊广椒,电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对多数植物乳杆菌制备样品的响应值明显偏大,同时酸味、鲜味和丰度亦有明显的提升。通过主成分分析发现,使用L. plantarum HBUAS52327和L. plantarum HBUAS52332纯种发酵的鲊广椒具有优良的品质。由此可见,保康地区鲊广椒中乳酸菌以植物乳杆菌为主,且添加植物乳杆菌进行纯种发酵可提升鲊广椒的品质。     

荆州地区鲊广椒乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性的评价

运用纯培养技术从荆州地区鲊广椒中分离纯化乳酸菌,并采用分子生物学方法并对其进行同源性分析和系统发育树的构建,同时使用电子舌和电子鼻技术对乳酸菌分离株纯种发酵制备鲊广椒的滋味品质进行了评价。结果表明:从10个鲊广椒样品中共分离出22株疑似乳酸菌,分为4个属,8个种,其中优势菌为Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)。通过电子舌分析发现,添加乳酸菌的多数鲊广椒样品其酸味均有较明显的提升。通过电子鼻分析发现,传感器W5S、W1S、W1W、W2S和W2W对添加L. plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品响应值明显较低,而传感器W1C、W3C和W5C呈现出相反的趋势。通过主成分分析发现,L.plantarum HBUAS52151和L. plantarum HBUAS52166发酵制备的鲊广椒样品具有较好的品质。由此可见,荆州地区鲊广椒乳酸菌具有较高的多样性,且添加乳酸菌进行鲊广椒纯种发酵可明显改善产品的滋味和气味品质。     

当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用

采用传统培养分离方法和分子生物学技术对湖北省当阳地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,通过电子舌和电子鼻技术评价植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）强化发酵对鲊广椒品质的影响,并通过主成分分析（PCA）获得具有优良鲊广椒发酵特性的菌株。结果表明,从5份鲊广椒样品中分离获得18株产生溶钙圈的菌株,经16S rDNA序列分析鉴定发现,其中11株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现,L. plantarum强化发酵时,多数鲊广椒样品挥发性风味物质中的芳香类物质含量明显提升;通过电子舌分析发现,L. plantarum强化发酵时,多数鲊广椒样品酸味明显提升,而鲜味和丰度（鲜味的回味）明显下降;PCA结果表明,L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作为鲊广椒发酵优良的菌株。     

重庆东部地区鲊广椒乳酸菌分离鉴定及细菌菌群多样性分析

为明确重庆东部地区鲊广椒中乳酸菌多样性和细菌群落多样性,该研究以采集自重庆东部5个地区的鲊广椒为研究对象,采用微生物纯培养技术对其蕴含的乳酸菌菌株进行分离鉴定,并进一步采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对其细菌菌群多样性进行了解析。结果表明,采用纯培技术共从鲊广椒样品中分离得到122株乳酸菌,鉴定为同一个门5个属下的22个种,其中戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为鲊广椒中的优势细菌,分别占乳酸菌总分离株的26.23%、20.49%和18.85%。高通量测序结果表明重庆东部地区鲊广椒样品以厚壁菌门（Firmicute）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria）为主,且在属水平上平均相对丰度大于1.0%的细菌属有7个,包括乳酸杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、棒状杆菌属（...     

巴东地区鲊广椒细菌多样性分析及乳酸菌分离鉴定

该研究使用高通量测序技术对巴东地区鲊广椒中细菌多样性进行解析,同时使用传统纯培养方法对其蕴含的乳酸菌菌株进行分离鉴定。结果表明,14个鲊广椒样品中细菌隶属于23个门下的304个属,2个平均相对含量>1.0%的门为厚壁菌门（Firmicutes）(96.45%)和变形菌门（Proteobacteria）(2.12%),3个平均相对含量>1.0%的属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）(92.22%)、魏斯氏菌属（Weissella）(2.19%)和葡萄球菌属（Staphylococcus）(1.48%)。从14个鲊广椒样品中共分离出58株乳酸菌,其中53株被鉴定为植物乳杆菌（L. plantarum）、消化乳杆菌（L. alimentarius）、戊糖乳杆菌（L. pentosus）、仙人掌乳杆菌（L. senmaizukei）、短乳杆菌（L. brevis）和副干酪乳杆菌（L. paracasei）,5株被鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium）。L. plantarum和L. alimentarius占分离株总数的51.72%和25.86%。由此可...     

恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响

采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离,采用分子生物学技术对其进行鉴定。然后,采用优势乳酸菌制作鲊广椒,并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质。最后,通过主成分分析（PCA）筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种。结果表明,从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）10株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）3株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）1株和食品乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）1株,其中,L. plantarum占总分离菌株的66.67%,是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌。电子鼻分析结果表明,与对照相比,添加L. plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多,氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显著降低。PCA结果表明,L. plantarum HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒其芳香性更好。     

秭归地区鲊广椒中乳酸菌及细菌多样性研究

该研究在采用纯培养方式对秭归地区鲊广椒中乳酸菌进行分离鉴定的基础上,进一步采用MiSeq高通量测序技术对其细菌多样性进行解析。结果表明,从14个鲊广椒中分离出的43株疑似乳酸菌被鉴定为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和屎肠球菌属（Enterococcus）,鉴定到的种主要有植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、敏捷乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）和屎肠球菌（Enterococcus faecium）,占所有分离株的86.05%,其中L. plantarum占所有分离株的60.74%,为优势菌种。测序结果显示,鲊广椒中主要的细菌类群为隶属于硬壁菌门（Firmicutes）的Lactobacillus和戊糖片球菌属（Pediococcus）以及隶属于变形菌门（Proteobacteria）的假单胞菌属（Pseudomonas）,其平均相对含量分别为47.85%、13.29%和21.31%,其中乳酸菌含量累计达61.14%。由此可见,秭归地区鲊广椒中蕴含了较为丰富的乳酸菌资源,但同时也存在Pseudomonas等具有致病性的菌属。     

鲊广椒细菌多样性评价及其对风味的影响

采用Miseq高通量测序技术对当阳地区鲊广椒细菌微生物群落结构进行解析,同时使用便携式电子鼻系统对不同样品挥发物质的差异响应进行测定,进而揭示鲊广椒细菌的多样性,并探讨其对产品风味品质的影响。结果表明:在门水平上,鲊广椒中Firmicutes、Proteobacteria和Bacteroidetes平均相对含量分别为62.36%,25.97%,4.13%;在属水平上,鲊广椒中相对含量1.0%的细菌属分别为Lactobacillus、Weissella、Pediococcus、Staphylococcus、Carnimonas、Enterobacter和Prevotella,其平均含量分别为77.33%,2.24%,2.18%,1.27%,5.66%,2.47%,1.05%;Prevotella与鲊广椒中芳香型化合物等风味物质的生成呈现正相关,Lactobacillus与有机硫化物等风味物质的生成呈现负相关。由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由若干个隶属于Firmicutes和Proteobacteria已知的优势菌属组成,且Lactobacillus和Prevotella对鲊广椒风味的形成具有积极的作用。     

鲊广椒对肉丸品质的影响

研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明：添加鲊 广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼 度均显著高于对照组（P＜0.05）;通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率 （P＜0.05）;只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚 类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的加工。     

当阳地区鲊广椒品质的评价

采用色度仪、电子舌、高效液相色谱仪、电子鼻和气相色谱质谱联用技术对采集自湖北省当阳市的10个鲊广椒样品品质进行初步评价。结果发现,鲊广椒样品在总酸含量、氯化钠含量、红绿度和酸味上的差异性较大,且乳酸为鲊广椒中的主要有机酸。除W6S外,其他电子鼻传感器对鲊广椒的响应值变异值均超过了30%,且醋酸、己酸乙酯、乙醇和乙酸乙酯为当阳鲊广椒中主要挥发性风味物质。由此可见,当阳地区不同农户家制作的鲊广椒品质存在较大差异。     

酸菜中具有抑菌活性乳酸菌的分离鉴定及其产细菌素特性

目前已有研究陆续从不同的乳酸菌中分离到细菌素,但是这些细菌素存在着抑菌谱窄的问题,寻找广谱抗菌性能的新一代细菌素具有重要的理论价值和应用前景。以市售保质期较长的8种不同品牌的酸菜为材料,将青霉菌作为指示菌,通过抑菌实验筛选出一株能产生抑菌物质的菌株L3,经过生理生化鉴定、16S rDNA测序分析确定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),故命名为植物乳杆菌L₃,NCBI序列号为MT781360。该菌株在MRS培养基中于37℃培养18～24 h时产细菌素L3的抑菌活性最强。将该培养上清液采用乙酸乙酯萃取,葡聚糖凝胶柱Sephadex G-50过滤分离纯化,再经Trinice-SDS-PAGE电泳结果显示,细菌素L3的分子质量约为4～5 kDa。细菌素L3对蛋白酶敏感,但其活性不受过氧化氢酶的影响,初步结果显示细菌素L3为蛋白质类物质。细菌素L3在60～100℃处理20 min或121℃处理15 min仍具有较高的抑菌活性,pH值2～10范围内有良好的稳定性;对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌以及部分真菌具有抑菌活性。植物乳杆菌L_3<...     

辣白菜中乳酸菌的分离鉴定

从沈阳市7 个区25 份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81 株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定34 株为杆菌,47 株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对81 株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：81 株菌均为乳酸菌,分别来自2 个属6 个种,45 株为屎肠球菌,25 株为植物乳杆菌,4 株为干酪乳杆菌,3 株为戊糖乳杆菌,2 株为短乳杆菌,2 株为坚强肠球菌。研究结果为我国东北辣白菜中乳酸菌作进一步研究奠定了基础。     

自然发酵酸浆中一株高产酸菌的分离与鉴定

为明确自然发酵酸浆中的优势产酸菌种并为酸浆豆腐工业化生产奠定基础,以实验室自制黄浆水为培养基,采用平板涂布法,以代谢产酸量和体系pH为指标,从自然发酵酸浆中分离筛选出一株高产酸菌(植物乳杆菌T-02)。该菌株在37 ℃下发酵24 h后pH下降至3.6,总产酸量达35.3 g/L;发酵48 h后pH下降至3.6以下,总产酸量为40.8 g/L,具有较强的产酸能力,可作为酸浆豆腐的纯菌种发酵菌株。采用形态学结合生理生化试验及分子生物学方法鉴定该菌株为植物乳杆菌。     

内蒙古奶豆腐中产胞外多糖乳酸菌的分离筛选

从内蒙古牧民自制的传统发酵乳制品“奶豆腐”中分离得到4 株乳酸杆菌。经表型、生理生化和API 鉴定,这4 株菌都是植物乳杆菌,分别为植物乳杆菌C2、C8、C15 和C21。采用负染法观察菌株荚膜多糖产生情况,菌株C8、C15 和C21 都产生荚膜多糖,在普通光学显微镜下荚膜清晰可见。对4 株植物乳杆菌48h 内的生长和产胞外多糖情况进行分析发现,本实验中的4 株植物乳杆菌在发酵48h 内的胞外多糖产量逐渐增加,其中植物乳杆菌C21 的产量最高。     

眉山泡菜中乳酸菌的分离鉴定

目的：分析眉山泡菜的基本数据和乳酸菌的菌种构成。方法：从眉山市采集泡菜12 份,测定pH值、总酸度、盐度、乳酸菌计数,用16S rRNA序列分析法鉴定菌种。结果：样品pH值的范围是3.37～3.89,总酸度的范围是0.65～0.92 g/100 g（以乳酸计）,盐度的范围是4.16%～5.28%（以NaCl计）,MRS和M17乳酸菌计数分别是1.71～6.33、1.33～5.78（lg（CFU/g））。总酸度对乳酸菌计数影响最大。共分离鉴定出16 株乳酸菌：Lactobacillus fermentum（2 株）、Lactobacillus plantarum（3 株）、Lactobacillus brevis（2 株）、Lactobacillusacidophilus（1 株）、Lactobacillus casei（1 株）、Lactobacillus pentosus（1 株）、Lactobacillus delbrueckii（1 株）、Lactococcus lactis（3 株）、Pediococcus pentosaceus（2 株）。结论：眉山泡菜中乳酸菌存在多样性,实验结果为工业发酵生产泡菜积累了菌株。     

腌虾蛄中优势乳酸菌的分离筛选与鉴定

从腌虾蛄中分离49 株疑似乳酸菌株,通过菌株的形态学观察和生理生化实验,初步筛选出L14、L22、L28这3 株乳酸菌菌株。再通过16S rDNA序列测定和分析进一步验证,结果表明,菌株L14与屎肠球菌（Enterococcusfaecium）的相似性达到99%,菌株L22与短乳杆菌（Lactobacillus brevis）的相似性达到98%,菌株L28与棒状乳杆菌扭曲亚种（Lactobacillus coryniformis subsp. torquens）的相似性达到99%。对3 株菌株的生长情况、产酸、耐温和耐盐等性能进行测定,结果表明,3 株菌株在24 h内生长情况OD600 nm值均超过1.0,测定24 h内菌株产酸pH值均在4.0左右,菌株L22最低可达到pH 3.97,3 株菌株在25～35 ℃之间生长性能良好,均能在食盐质量浓度为60 g/L的情况下正常生长。     

降解展青霉素的乳酸菌的筛选鉴定及其降解特性研究

目的:筛选鉴定具有降解展青霉素作用的乳酸菌,并揭示其降解展青霉素的特性。方法:将从青海泡菜中分离得到的2株乳酸菌活化后与展青霉素共培养,利用高效液相色谱(HPLC)法检测共培养过程中体系中展青霉素的含量,筛选出对展青霉素具有较高降解能力的一株乳酸菌。通过对该乳酸菌形态学观察及对16S rDNA序列同源比对,确定该乳酸菌的分类进化地位。进一步准备该乳酸菌的活菌、胞内物质、胞外代谢物以及细胞壁并分别与展青霉素共培养,利用HPLC研究上述各组分对展青霉素的降解作用,探究该乳酸菌降解展青霉素的特性。结果:本研究从2株青海泡菜分离得到的乳酸菌中筛选到一株乳酸菌YZU02能够高效降解展青霉素,经微生物形态学观察及16S rDNA测序比对表明YZU02菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。YZU02活菌对展青霉素降解效果较好,可在36 h内将展青霉素由10.87 μg/mL降至2.94 μg/mL。YZU02胞内物质、经展青霉素刺激后的YZU02胞内物质、YZU02胞外代谢物对展青霉素几乎没有降解作用,推测该乳酸菌去除展青霉素与生物降解无关。YZU02细胞壁可将展青霉素含量由10.84 μg/mL降低至5.10 μg/mL。结论:植物乳杆菌YZU02可通过其细胞壁的吸附作用去除溶液状态中的展青霉素,在36 h内对10.87 μg/mL的展青霉素的清除效率达到72.95%,在防治展青霉素污染方面极具应用价值。     

伊犁地区乳品中乳酸菌的分离及鉴定

从伊犁地区牧民家庭采集的乳品中分离得到10株乳酸菌,经过对其生物学特性的鉴定,有干酪乳杆菌假植物亚种(L.casei subsp.Plantaman)4株、鸡肠球菌(E.gallins.rum)1株、屎肠球菌(E.faecium)1株、乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.cremoris)2株、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Lc.Mesenteroides subsp.Mesenteroides)2株。通过研究发现,该鉴定菌株的生物学特性基本符合各属和种的鉴定标准,均属于中温性乳酸菌。     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

1株抑制乳房炎病原菌乳杆菌的筛选、鉴定及其抑菌机理研究

为了研究乳酸菌对牛乳房炎病原菌的抑制作用,降低牛乳房炎所造成的经济损失。本实验以大肠杆菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC25923、无乳链球菌ATCC14556作为指示菌,综合抑菌试验和黏附试验从8株乳杆菌中筛选抑菌效果较好的菌株。结果表明,乳杆菌KLDS1.0344对指示菌的抑制作用比其他乳杆菌的作用更明显,最大抑菌直径为15.4 mm,经过对16S rDNA鉴定,发现KLDS1.0344为植物乳杆菌,同时,对抑菌机理的初步研究表明,其代谢过程中产生的乳酸和细菌素类物质对抑制三种指示菌发挥主要作用,而且这些抑菌活性物质在酸性条件下才具有更强的抑菌活力。