葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。结果表明：梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30．7％～34％,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60％～70％;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10．9％;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4．9％。     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响.结果表明:梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30.7%～34%,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60%～70%;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10.9%;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4.9%.     

延迟采收对晋中南地区梅鹿辄葡萄酒酚类物质的影响

以晋中南地区梅鹿辄葡萄为试材,探究延迟采收对葡萄酒基本理化指标、酚类物质、花色苷组分和非花色苷酚类物质的影响,以期为改善当地梅鹿辄葡萄酒品质提供理论依据。结果表明,延迟14 d后采收,梅鹿辄葡萄酒中的总花色素、总酚和各花色苷组分含量均有显著提高（P＜0.05）;延迟7 d后采收,可显著提高葡萄酒中的黄烷醇含量（P＜0.05）;但延迟采收对葡萄酒中的单宁含量有较显著的降低作用（P＜0.05）。因此,延迟14 d采收有利于提高葡萄酒酚类物质的含量,改善葡萄酒的质量。     

新疆玛纳斯县梅鹿辄葡萄最佳采收期的研究

对新疆玛纳斯县2008年的梅鹿辄葡萄在成熟过程中进行成熟度、酚类物质等的研究。结果表明：1、在葡萄成熟过程中,随葡萄含糖量不断增加,含酸量不断减少,糖酸比逐渐增大。还原糖日均增量为2.94g/L,总酸日均减量为0.24g/L。达最佳采收时,葡萄中果糖与葡萄糖含量之比为0.8592,而酒石酸与苹果酸含量之比为1.1;2、...     

不同酿酒葡萄果实类黄酮及香气物质差异分析

利用高效液相色谱-质谱联用和气相色谱-质谱联用技术,分析欧亚种葡萄‘赤霞珠’(无性系338和685)、‘宝石解百纳’和山葡萄品种‘双优’、‘双红’、‘双丰’,以及山欧杂种葡萄品种‘北冰红’果实中花色苷、黄酮醇、黄烷-3-醇和香气化合物含量和组成的差异。结果表明,山葡萄总花色苷含量远高于欧亚种葡萄,以花色素双糖苷为主,山葡萄未检测出酰化的花色苷;欧亚种葡萄只检测出花色素单葡萄糖苷;山欧杂种葡萄既含有花色素单葡萄糖苷,又含有花色素双糖苷,还含有2种酰化的花色素双糖苷。欧亚种葡萄槲皮素类黄酮醇含量最高,而山葡萄的杨梅酮类黄酮醇含量最高;欧亚种葡萄果皮黄烷-3-醇的平均聚合度高于种子,而山葡萄则相反;山葡萄的C₆/C₉类挥发性香气物质含量显著高于欧亚种葡萄。通过分析和总结供试品种(品系)果实类黄酮及香气物质含量和组成的差异,这些指标可以为区分欧亚种葡萄、山葡萄和山欧杂种葡萄品种提供参考。     

摘叶处理对酿酒葡萄果实酚类物质的影响

以赤霞珠和品丽珠为试材,研究摘叶处理对赤霞珠和品丽珠葡萄果实酚类物质（总花色苷、总酚、单宁及非花色苷单体酚类物质）含量的影响,为晋中南地区酿酒葡萄及葡萄酒的生产提供理论依据。结果表明,摘叶能促进葡萄果实酚类物质的积累,其中赤霞珠在转色初期摘除4片叶效果最好,能显著提高采收期成熟度、总花色苷（增加了23.92%）、总酚（增加了22.00%）及非花色苷单体酚类物质含量（增加了83.02%）（P＜0.05）;而品丽珠在转色末期摘除6片叶效果最佳,能显著提升采收期成熟度、总花色苷（增加了12.79%）、总酚（增加了26.17%）、单宁（增加了128.80%）及非花色苷单体酚类物质含量（增加了140.82%）（P＜0.05）。     

不同叶幕机械修剪方式下赤霞珠葡萄所酿酒的酚类物质研究

以赤霞珠葡萄为试材,研究机械修剪叶幕厚度对葡萄酒酚类物质的影响,为试验地葡萄管理提供理论基础。通过叶幕修剪机设置4种叶幕厚度（机械+人工、机械70 cm、85 cm、100 cm）,果实成熟后采收并采用传统工艺酿造干红葡萄酒,检测花色苷及非花色苷酚类物质组成及含量。结果表明,机械+人工及机械70 cm处理方式能够有效增加基本花色苷、乙酰化花色苷、香豆酰化花色苷及咖啡酰化花色苷含量,并丰富其组成;机械70 cm处理能促进黄酮醇及非类黄酮物质的积累,并增加其组成;而机械+人工处理降低了黄烷醇及羟基肉桂酸酚类物质含量。因此,在选择叶幕管理方式时,机械+人工及机械70 cm这两种处理具有现实的参考意义。     

模糊排序在酿酒葡萄梅鹿辄上的应用

本文运用模糊数学中的模糊排序方法，对酿制干红葡萄酒品种梅鹿辄进行种植区域的研究，通过对新疆部分地区相似因子的综合排序，结果发现焉者，伊犁等地是合适的地区，哈密为不适宜地区。     

不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响

以梅鹿辄葡萄为原料,通过发酵前不同时间冷浸渍处理(3、5、7 d),研究冷浸渍时间对葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响及其两者之间的联系。测定各处理酒样基本理化指标、酚类物质含量和色泽相关参数,并分析不同指标相关性,利用主成分分析进行综合评价。结果表明,与对照组相比,冷浸渍处理所酿酒样总酸含量均增加,pH值降低;冷浸渍处理能显著提高干红葡萄酒中酚类物质含量(P <0. 05),其中总酚、总单宁、总花色苷、总类黄酮含量随浸渍时间延长呈增加趋势,而总黄烷醇并不随浸渍时间的延长而增加;不同冷浸渍时间均能够提升酒体红色色调(P <0. 05),增强颜色饱和度。主成分分析表明,延长冷浸渍时间有利于花色苷和其他酚类物质的浸出与聚合,进而提高酒体颜色稳定性。综上,发酵前冷浸渍7 d处理工艺能更好地提升干红葡萄酒中酚类物质含量和改善酒体色泽品质,可应用于优质干红葡萄酒的实际生产中。     

4种酿酒红葡萄果实的挥发性香气成分分析

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-闻香(GC-O)技术检测蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和梅鹿辄中的挥发性香气成分。采用恒温振荡浸提葡萄中的成分,通过溶剂辅助蒸馏(SAFE)技术除去不挥发性成分,氮吹浓缩,然后进行GC-MS和时间-强度嗅闻方法(Osme)分析。结果表明：在4种葡萄果实中共检测出67种挥发性香气成分,鉴定出60种,其中己醛、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、乙酸、顺,反-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁酸、茴香脑、己酸、苯甲醇、β-苯乙醇、β-紫罗兰酮、2-己烯酸、对甲氧基苯甲醛以及一种未知的草药挥发性香气成分是主要的挥发性香气成分;在4种葡萄中挥发性香气成分的种类相似,但它们的香气强度存在一定差异;根据葡萄酒香气轮盘将各挥发性香气成分主要分为7个香气类型,即果香味、植物味、化学味、微生物味、花香味、焦糖味、其他味;在4种酿酒葡萄中化学味香气类型的香气强度值最大,其次是花香味、植物味和果香味。4种酿酒葡萄香气的不同主要与挥发性香气成分的含量差异有关。     

“赤霞珠”葡萄转色后不同成熟度指标的变化

研究酿酒葡萄转色后不同成熟度指标的动态变化规律。以“赤霞珠”葡萄为试材,分别测定了技术成熟度和总酚成熟度指标,并进行了浆果感官评价。结果表明：转色后果实物理性状参数和糖含量迅速增加,转色后第4周达到最大值,成熟后期略有下降。果实中总花色苷含量逐渐增加,在转色后第6周达到最高,随后有所降低。浆果中可提取花色苷含量持续增加。细胞成熟指数、种子成熟指数和总酚指数总体上逐渐降低。果皮单宁含量变化较小,种子单宁含量在成熟前期显著降低（P＜0.05）,后期变化较小。不同分子大小聚合色素的含量逐渐增加,转色后第6周时达到最大值。浆果感官评价中各种成熟度的得分逐渐增加,果肉香气成熟度和果皮成熟度得分均在转色后第7周时最高,成熟后期变化较小。     

基于主成分分析的新疆多地酿酒葡萄赤霞珠品质分析及最适采收期

为研究新疆各产地\     

赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒的香气分析

本文以王朝赤霞珠、梅鹿辄两种干红葡萄酒为研究对象,利用液液萃取法提取香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,两种干红葡萄酒中共检出77种香气组分,根据计算机检索定性并利用面积归一化法对组分进行定量,鉴定出70种香气组分。     

琐琐葡萄总黄酮提取工艺

研究琐琐葡萄果实总黄酮的醇法提取工艺。在考察各影响因素的基础上设计正交试验,得出各种因素对提取效果影响的主次顺序为料液比＞提取时间＞提取温度＞乙醇体积分数,总黄酮提取最佳工艺条件为：提取温度80℃、乙醇体积分数60%、提取时间120min、料液比1:30(g/mL)。