发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料（fermented beef flavoring,FBF）,以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照（negative control,NC）组（既不添加NaNO2又不添加FBF）、阳性对照（positive control,PC）组（添加不同比例的NaNO2）及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20 ℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值及亚硝酸盐残留量。结果表明：与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。     

两种调味基料对提高重组培根品质的效果研究

研究牛骨调味基料(beef flavorings,BF)和发酵牛骨调味基料(fermented beef flavorings,FBF)替代亚硝酸盐对重组培根感官、理化和安全品质的作用效果。试验在腌制环节设置不添加NaNO2和调味基料的阴性对照组(NC)、添加0.12 g/kg NaNO2的阳性对照组(PC)、添加2%BF的试验组(BF)和添加2%FBF的试验组(FBF)制作重组培根,对加工的4组成品进行感官评价,测定红度a*值、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARs)、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺、生物胺等理化指标,并通过加速试验预测4组产品的货架期(27、32、37℃)。结果表明:BF组和FBF组在感官评定、红度a*值显著优于NC组(P<0.05),与PC组相当,对pH值没有显著影响,亚硝酸盐残留量低至0.27 mg/kg~0.29 mg/kg,N-亚硝基二甲胺形成量小于3μg/kg,与NC组差异不显著(P>0.05),但显著低于PC组(P<0.05),毒性最强的组胺均未检出,但FBF组的N-亚硝胺和生物胺总量均显著高于NC组和PC组。通过加速试验预测货架期,NC组在4℃下货架期为239.47 h,在25℃下货架期为55.39 h;PC组、BF组和FBF组在4℃下的货架期均为518.48 h,均比NC组延长了279.01 h。25℃下的货架期均为88.10 h,比NC组延长了32.71 h,在37℃加速试验过程中4组产品的TBARs值大小为PC相似文献   

发酵芹菜粉对风干肠冷藏过程中理化特性的影响

利用发酵芹菜粉(Fermented Celery Powder,FCP)替代亚硝酸盐生产风干肠。将3种发酵芹菜粉(FCP506、FCP504、FCPmlz)分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐(0.1 g/kg)为阳性对照组(PC),不添加亚硝酸盐为阴性对照组(NC)生产风干肠,探究风干肠成熟后,经过真空包装,在4℃的条件下贮藏4周,FCP对其理化特性的影响。研究结果表明:冷藏期间,5组风干肠的p H、Aw和水分含量变化差异不显著;NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组(P0.05),NC组的亚硝酸盐残留量、a*值明显低于其他4组(P0.05),而PC、FCP506、FCP504和FCPmlz4组之间差异不显著。说明FCP应用于风干肠可以替代亚硝酸盐的发色、抗氧化等作用,为生产天然肉制品奠定了理论基础。     

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02%意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料。采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析。结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p<0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显。实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法。     

发酵蔬菜汁替代亚硝酸盐在牛肉灌肠中的应用

研究发酵蔬菜汁替代化学合成亚硝酸盐在牛肉肠中的作用效果。以木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌作为发酵剂,不同添加量(5%、10%、15%和20%)的菠菜汁和胡萝卜汁为试验组制作牛肉肠,添加亚硝酸盐(添加0.01%)组为对照组,通过模糊综合评价法和牛肉肠的亚硝酸盐含量筛选最佳蔬菜汁;比较无亚硝酸盐蔬菜汁组、亚硝酸盐蔬菜汁组和发酵蔬菜汁组3种不同处理方式的牛肉灌肠在贮藏期间菌落总数、TBARS值、TVB-N、p H和色差的变化。添加15%和20%发酵菠菜汁制作的牛肉灌肠感官评价均较好,但是20%的发酵菠菜汁在24 h的亚硝酸盐残留量达到31.137 mg/kg,超出国标允许范围内,所以选择15%的发酵菠菜汁。在贮藏过程中,添加15%发酵菠菜汁制作的蔬菜牛肉发酵肠的微生物指标、理化指标和肉色指标与添加0.01%亚硝酸盐制作的牛肉灌肠相当。本研究得出在牛肉灌肠制作中,供试菌发酵15%菠菜汁产生亚硝酸盐可替代直接添加0.01%化学合成亚硝酸盐。     

外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响

为了解外源抑制物对风干肠微生物群落组成的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组（Control check,CK）,CA组（复合抗氧化剂,Compound antioxidants）,CS组（复合香辛料Compound spice,CS）,CSA组（CA与CS复配）,FBF组（发酵牛骨调味基料,Fermented beef flavorings）,FBFA组（FBF与CA复配）,在风干的第1、3、6、9、12 d测定菌落总数、乳酸菌数和肠杆菌科数,取各组风干终点（12 d）的风干肠样品进行16S rDNA高通量测序分析。结果表明,随着风干时间的延长,6组样品的乳酸菌数、菌落总数和肠杆菌科数均在风干前6 d呈升高趋势随后缓慢下降。风干第12 d的5组试验组样品中各种菌数均显著低于CK组,尤其FBF的添加可显著抑制肠杆菌科的生长,FBFA可以明显减少风干肠中的菌落总数。风干肠中主要的细菌群落是变形杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属和肠球菌属,CSA组、FBF组、FBFA组的优势菌群为乳球菌属。由此说明,外源抑制物对风干肠的细菌菌群丰度有重要的影响,结合微生物数量变化情况,FBF和FBFA对有害微生物有较好的抑制作用。     

牛肉调味基料的工艺优化及其应用

以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3∶7)为原料,经高压浸提、酶解后进行美拉德反应制备牛肉调味基料。在美拉德反应阶段添加天然香辛料,以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准,通过正交试验优选出最佳风味调味基料的制备工艺。将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中,通过感官评价并测定牛肉饼的红度值(a~*)、pH值、硬度及回复性,研究其在牛肉制品中的应用效果。结果表明:通过2次正交试验,确定出美拉德反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香葱粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香叶粉0.02%、草果粉0.0025%,按此配方制备的牛肉调味基料风味最佳,说明天然香辛料的添加能够对牛肉调味基料起到进一步的赋香作用。此外,牛肉调味基料的添加量对牛肉饼品质有显著影响,尤其是使牛肉饼的a~*显著增加;随着牛肉调味基料添加量的增加,牛肉饼的硬度呈下降趋势,而回复性呈上升趋势;利用模糊数学法对牛肉饼的感官品质进行评价的结果表明,牛肉调味基料的添加量为3%时,产品较受欢迎。     

白萝卜粉作为亚硝酸盐来源制备猪肉发酵干香肠

评价用白萝卜粉代替亚硝酸盐制备猪肉发酵干香肠的可行性。采用萨科VBM-60复合菌株作发酵剂，制备4组香肠：NC组（不添加硝酸盐或亚硝酸盐的阴性对照组）、PC组（添加150 mg/kg亚硝酸钠的阳性对照组）、R0.5组（添加0.5%白萝卜粉组）、R1组（添加1%白萝卜粉组）。研究加工和贮藏过程中白萝卜粉代替亚硝酸盐对猪肉发酵干香肠理化性质、微生物性质及感官性质的影响。结果表明：与添加150 mg/kg亚硝酸钠的对照组相比，添加0.5%白萝卜粉的香肠具有较高硫代巴比妥酸反应物值和较好外观，以及较低的pH值、红度值、硬度和咀嚼性，而水分含量、挥发性盐基氮值、亮度值、弹性、内聚性、菌落总数、组织状态、色泽和风味总体上差异不显著。在贮藏过程中，R0.5组香肠具有较高的亚硝酸盐含量和较低的乳酸菌数。R0.5组香肠在加工和贮藏结束时的亚硝酸盐含量分别为13.03 mg/kg和16.48 mg/kg，均符合国家规定的限定标准。结果表明，添加0.5%的白萝卜粉可在一定程度上作为天然亚硝酸盐来源，用于生产猪肉发酵干香肠。     

发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响

为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beefflavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)及清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF,同时设置不发酵的对照组,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明:对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异,其中,LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性;含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物,醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用,2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。     

外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响

为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂（combined antioxidant,CA）、复合香辛料（combined spice,CS）、发酵牛骨调味基料（fermented beef flavoring,FBF）以及FBF和CA以1∶1复配（FBFA）、CA和CS以1∶1复配（CSA）应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12 d时样品水分含量、水分活度（water activity,aw）、红度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12 d生物胺含量和风干12 d时N-亚硝胺（N-nitrosoamines,NAs）含量。结果表明：在风干肠风干过程中添加5 种外源抑制物,产品水分含量与对照组差异不显著,但aw降低（0.80～0.81）;亚硝酸盐残留量为3.77～5.65 mg/kg,产品品质和安全性均显著提高。通过比较5 组外源抑制物可知,FBFA更能增强风干肠的a*和L*,降低TBARs值和亚硝酸盐残留量,控制组胺和NAs的形成,对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用。此外,CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成,控制脂肪氧化和阻断NAs的形成。FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用。     

玫瑰花提取液对发酵香肠品质的影响

为探究发酵香肠制作过程中玫瑰花提取液(玫瑰液)部分取代亚硝酸盐的可行性,按照半干发酵香肠的加工工艺制备5组发酵香肠:添加10％玫瑰液组(T1)、添加80 mg/kg NaNO2组(T2)、10％玫瑰液+80 mg/kg NaNO2组(T3)、150 mg/kg NaNO2组(PC)、空白对照组(NC),将5组发酵香肠冷...     

接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响

以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6...     

不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

对玫瑰低硝半干发酵肠(M)和传统半干发酵肠(P)在3个温度(4、25、35℃)贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型.研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮(total volatile basic n...     

复合抗氧化剂处理对五香牛肉低温贮藏品质的影响

为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性,降低合成抗氧化剂的使用量,筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂。本文以五香牛肉为试验材料,采用无添加抗氧化剂组作为第一组（对照组）,另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组,即0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.12%肉桂为第二组,0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香为第三组,0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第四组, 0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第五组,通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化,探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响。结果表明,在低温贮藏条件下,与对照组相比,第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤,延缓产品品质降低（P<0.05）,且具有较好的感官品质。60 d时,第五组的TBARS值为（0.30±0.01）mg/kg,挥发性盐基氮值为（12.08±0.21）mg/100 g,菌落总数为（3.81±0.04）lg（CFU/g）,显著优于对照组（P<0.05）;感官评定分析结果也同样得出:60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组（P<0.05）。综合试验结果得出,0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12% 肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好。     

ACCEPTABILITY OF VARIOUS GROUND BEEF AND PORK PRODUCTS EXTENDED WITH MECHANICALLY SEPARATED BEEF

Six blends of ground beef and six blends of ground pork containing 0, 15, 30, 45, 60 or 75% mechanically separated beef (MSB) were prepared. Also five batches of fermented sausage and spiced luncheon loaf containing 0, 5, 10, 15 and 20% MSB were formulated. Level of MSB was not related to juiciness rating or mealiness scores of cooked beef/MSB or pork/MSB patties. The level of MSB significantly affected overall eating satisfaction ratings for each blend of MSB patties. MSB at levels of 15% or more had a negative effect on flavor acceptability of cooked ground beef or pork. Fermented sausage products could be extended with only 5% MSB without creating defects in visual appearance or sensory properties. However, the inclusion of 20% MSB yielded a spiced luncheon loaf which was higher in eating quality than an all-beef control. The beef/MSB patties, fermented sausage, and spiced luncheon loaves containing 15% MSB were acceptable for visual appearance. Based on this study, MSB produced from a press type machine, can be blended up to 15% with ground beef, ground pork and sausage products without significantly decreasing raw appearance, sensory properties or storage life. Since MSB is a red meat product available at a similar low cost as textured vegetable protein, the red meat industry would benefit from expanded use of this high protein extender.     

CHANGES IN THE CHARACTERISTICS OF ROHU FISH (LABEO ROHITA) SAUSAGE DURING STORAGE AT DIFFERENT TEMPERATURES

Sausage is a commonly used food and it is gaining wide popularity in the recent years. In this work, sausage was prepared from minced Rohu ( Labeo rohita ) fillets using a standard recipe with and without addition of the preservative, potassium sorbate, in permitted levels and packed in natural casings. The prepared sausages showed appealing appearance with characteristic resilient properties. The evaluation of their physical, chemical, organoleptic and microbiological characteristics during storage at 5 and 25C was carried out. After 2 days of storage at ambient temperature, the control samples (without potassium sorbate) lost their cohesive nature and appeared pasty and sticky, accompanied by water oozing out and detachment from the casing due to fermentation and subsequent gas formation, as evidenced by fermented odor, decreased pH and increased total bacterial count. In the case of samples with potassium sorbate (treated), these symptoms of spoilage were observed after 4 days of storage. Similarly, the control samples at refrigerated temperature (5C) were found spoiled after 13 days of storage and those with the preservative were spoiled after 16 days.

PRACTICAL APPLICATIONS

Acceptability of freshwater fish to the market can be increased by value addition. Sausage is already a well-accepted product in the commercial market. Freshwater fish has a muddy flavor, which is an unpalatability for consumption. Therefore, we introduced the addition of mint to avoid the muddy flavor. We tried different storage conditions for the sausage and tried the effect of potassium sorbate for increasing shelf life. Spices such as cloves, cinnamon, ginger, etc., were added to the sausage, which were also found to increase the shelf life. From the study, we have optimized the suitable temperature and storage days for obtaining the acceptable product.     

外源抑制物对风干肠风味变化的影响

为了解外源抑制物对风干肠风味物质变化的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组（Control check,CK）,CA组（复合抗氧化剂,Compound antioxidants）,CS组（复合香辛料Compound spice,CS）,CSA组（CA与CS复配）,FBF组（发酵牛骨调味基料,Fermented Beef Flavorings）,FBFA组（FBF与CA复配）,取各组风干终点（12 d）的风干肠样品进行电子鼻、电子舌和GC-MS分析,并作感官评定。结果表明,6组样品在气味和味觉上均可以显著区分,鲜味、咸味、丰富性和苦味是风干肠样品有效且重要的味觉指标,其中FBF和FBFA之间气味相对比较接近。6组样品中鉴定出的挥发性风味成分包括9大类135种,CK、CA、CS、CSA、FBF、FBFA组分别检测出38、49、58、58、32和47种挥发性成分,其中对风味有重要贡献（OAV>10）的分别有7、4、5、5、7、6种。各组中均含有较高浓度的桉叶油醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯风味物质。由此说明,外源抑制物对风干肠的风味物质和感官品质变化均有重要的影响,结合感官评定和各组指标变化,FBF组和FBFA组的综合品质较好。