解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在马苏里拉干酪中的应用

对分离自酒曲的1 株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产凝乳酶进行研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46×106 SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪理化成分、成熟过程中pH值和微生物指标及干酪成熟前后质构特性、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和干酪性能等指标进行对比分析。结果显示,理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近（P＜0.05）。干酪在成熟过程中,发酵剂存活数先增加后减少,但其差异不大;菌株凝乳酶制作的干酪pH 4.6可溶性蛋白含量较多,干酪的游离氨基酸总量（76 mg/100 g）也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量（55.3 mg/100 g）;菌株凝乳酶制作的干酪质构特性优于商品凝乳酶制作的干酪;电镜结果显示,菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实;菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解活力,导致其制作的干酪风味物质种类多于商品凝乳酶制作的干酪,风味物质更加丰富。干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示,2 种凝乳酶制作的干酪性能差异不大（P＞0.05）;对2 种凝乳酶制作的干酪进行感官评定,其总评分相接近。以上结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。     

马苏里拉干酪熔化性主要影响因素

本文总结了原料乳种类;干酪成分中水分、脂肪含量;发酵剂和凝乳酶的种类以及加工工艺中牛乳的均质化;凝乳切割时的pH值;凝乳温度;凝块热烫拉伸;干酪的腌制与冷藏存储,以及干酪的冷冻对马苏里拉干酪熔化性的影响,阐述这些因素对熔化性作用原理.     

原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响

以天然马苏里拉干酪为目标,以干酪融化后特性(融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性)、感官、微观结构为指标,研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响。结果表明:选择比例为1∶1(m/m,下同)的成熟度为3个月切达干酪和马苏里拉干酪,配合比例为1∶4色拉油和奶油进行再制马苏里拉干酪的制作,既保证了再制干酪所需的质构,同时也赋予产品特有的风味;添加量为1.3%的乳化盐和2.0%的柠檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的p H值,产品的加工特性最佳。     

马苏里拉干酪(Mozzarella Cheese)的生产工艺探讨

介绍生产马苏里拉Mozzarella干酪的制作工艺,研究和探讨了最佳工艺参数,可为国内准备实现马苏里拉干酪工业化的生产单位提供参考。     

响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺

以干酪感官评分为指标,研究发酵温度、发酵终点pH值和热烫拉伸时间对原生马苏里拉干酪品质的影响,并采用响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺.确定原生马苏里拉干酪的最优制作工艺为:发酵温度为33℃,发酵终点pH值为6.1,热烫拉伸时间为10 min,响应面分析模型预测的感官评定分数为94.38.在此条件下生产的原生马苏里拉...     

玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的研制

近年来,植物基干酪受到广泛关注。以玉米醇溶蛋白、水和椰子油为原料,干酪的功能特性（拉伸性、熔化性、油脂析出性）为评价指标,经单因素和正交试验确定玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的最佳配比为玉米醇溶蛋白∶水∶椰子油=3∶3∶2（质量比）。最佳配方所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的拉伸性、熔化性分别为市售天然马苏里拉干酪和市售植物基马苏里拉干酪的1.4、10.8倍和1.8、1.4倍。硬度、黏着性、弹性与市售天然马苏里拉干酪相近。试验所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪有良好的功能特性和质构特性,具有广阔的市场应用前景。     

水牛αS1-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响

目的分析水牛α_(S1)-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响。方法以α_(S1)-酪蛋白AB型、α_(S1)-酪蛋白BB型和混合组水牛乳样为原料分别制成全脂马苏里拉干酪,比较3组水牛乳样和干酪在组成、功能特性和微观结构等方面的差异。结果α_(S1)-酪蛋白AB型水牛乳在脂肪、蛋白质和总固形物含量上显著高于BB型。制成马苏里拉干酪后,AB型干酪的蛋白质含量显著高于BB型和混合组干酪。BB型和AB型干酪在硬度、咀嚼性和胶黏性上显著高于混合组。结论不同基因型α_(S1)-酪蛋白水牛乳的乳成分存在差异,α_(S1)-酪蛋白多态性与水牛乳马苏里拉干酪的组成、质构和融化特性等存在显著关联。     

地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响

利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明,CDF组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪）、CD3组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物）和CCF组（添加商品凝乳酶所制切达干酪）干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势,并且成熟期间CDF组干酪均显著高于CCF组干酪（P＜0.05）;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明,CDF组干酪α-酪蛋白水解程度较大;pH 4.6-可溶性肽段分析表明,随着干酪的成熟,总肽含量呈先增加后下降趋势,但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势,在成熟第6个月时,CDF组、CD3组和CCF组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788。主成分分析表明,3 组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关,与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关。以上结果表明,利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高,但其疏水性肽比例较小,研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据。     

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响

为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。     

凝乳酶对干酪品质影响研究进展

凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类,以及其在干酪生产中的作用和机理,论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展,并对其研究前景进行了展望。     

Mozzarella干酪功能特性的研究进展

本文概述了Mozzarella干酪的功能特性,并对影响Mozzarella干酪功能特性的原料乳及其处理方式、乳酸菌种和发酵剂、生产工艺条件等因素进行分析,提出了我国南方奶水牛养殖地区发展水牛乳Mozzarella加工产业化的设想和有利条件.     

Effect of pH on Characteristics of Low‐Moisture Mozzarella Cheese during Refrigerated Storage

ABSTRACT: This study evaluated the effect of cheese pH on proteolysis, calcium distribution, and functional characteristics of Mozzarella cheese. On 4 occasions, cultured low‐moisture part‐skim Mozzarella cheeses were obtained from a commercial producer on the day after manufacture. Cheese blocks were randomly assigned to 2 groups. One group was shredded, subdivided, and exposed to either ammonia vapor to increase the pH or HCl vapor to decrease the pH. Samples were vacuum packaged, stored at 4 °C, and analyzed for pH 4.6 and 12% TCA soluble nitrogen, apparent viscosity, free oil, and water‐soluble calcium on days 5, 12, 22, and 40. The 2nd group was sectioned into 23‐mm thick slabs and similarly exposed to either ammonia vapor to increase the pH or HCl vapor to decrease the pH. The slabs were vacuum packaged, stored at 4 °C, and analyzed for pH 4.6 and 12% TCA soluble nitrogen, TPA hardness, springiness and cohesiveness, and meltability on days 17, 29, and 41. Data were analyzed by ANOVA according to a spilt‐plot design. Experimentally induced pH differences persisted and significantly affected TPA hardness, apparent viscosity, meltability, and water‐soluble calcium throughout 40 d of storage, but did not affect soluble nitrogen changes. Thus, cheese pH affected functional characteristics and calcium distribution but did not affect proteolysis rates. Higher cheese pH resulted in a harder cheese that required longer aging to develop desirable melting characteristics, whereas cheese with lower pH developed desirable melting characteristics more quickly but had a shorter functional shelf life.     

Viscoelastic Behavior of Refrigerated Frozen Low-moisture Mozzarella Cheese

ABSTRACT: The effect of freezing low-moisture Mozzarella before ripening on cheese microstructure and its relationship with caseins degradation and viscoelastic properties were analyzed, and results were compared with refrigerated control samples. Soluble and nonprotein nitrogen contents increased with ripening time although more rapidly in the samples that were frozen before ripening. Scanning electron microscopy (SEM) showed that freezing modified cheese microstructure due to ice formation; ice crystals weakened the casein matrix. Dynamic rheological tests were performed at 50 °C using oscillatory rheometry G'increased with frequency and was higher for refrigerated than for samples frozen before ripening, at the same ripening times; G'diminished as aging time increased, although more rapidly for the samples frozen before ripening.     

甲醇芽孢杆菌凝乳酶的重组表达及其结构特性

为进一步了解微生物凝乳酶的结构特性,根据GenBank数据库中甲醇芽孢杆菌凝乳酶（I3EB99）的氨基酸序列和大肠杆菌密码子的偏爱性,设计合成此凝乳酶的全基因序列,构建原核表达载体,通过BL21（DE3）表达其融合蛋白,将获得的融合蛋白进行His标签特异性亲和纯化,并利用生物信息学方法研究凝乳酶的三维空间立体结构。结果表明,重组表达的甲醇芽孢杆菌凝乳酶质量浓度为0.7 mg/mL,凝乳活力为（15 870±1.17）SU/g,蛋白水解活力为（263.81±0.94）U/g,凝乳活力与蛋白水解活力比值为60.16,符合干酪生产加工的要求。结构特性研究表明,经重组表达后的甲醇芽孢杆菌凝乳酶呈现疏水特性,具有跨膜结构和信号肽,二级结构中α-螺旋少于β-折叠,在分离纯化过程中结构不稳定易降解,该凝乳酶与来自甲醇芽孢杆菌的一种未知蛋白酶是同源蛋白,高级结构与PDB蛋白数据库中的模板蛋白2ra1.1.A相似度最高。通过对甲醇芽孢杆菌凝乳酶结构特性的研究,为深入分析该凝乳酶作用机理及其功能性奠定了理论基础。     

不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响

研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究。结果表明：低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组,但唾液链球菌嗜热亚种（ST）＋德氏乳杆菌保加利亚亚种（LB）＋干酪乳杆菌（LC）3 种乳酸菌组合制作的低脂Mozzarella干酪质构、融化性和风味等指标最接近全脂组。与生产Mozzarella干酪所用的传统乳酸菌组合（ST＋LB）相比,ST＋LB＋LC 3 种乳酸菌的组合,能有效地改善低脂Mozzarella干酪硬度大、融化性小、风味差的缺陷。     

NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响

Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p<0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p<0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响。     

不同体细胞原料乳对Mozzarella干酪特性的影响

以膜过滤(M)、低体细胞(LSCC)、高体细胞(HSCC)原料乳为原料加工Mozzarella 干酪,对其成分回收率及1 、15、30、45、60d 成熟期的蛋白降解、游离脂肪酸含量、油脂析出、融化性、质构及感官等特性进行分析。结果表明：体细胞数对成分回收率的影响不显著(P ＞ 0.05)。LSCC 组与HSCC 组干酪特性差异不显著,但是微滤处理对Mozzarella 干酪特性的影响显著。体细胞数＜ 600000cells/mL时该指标并不是影响Mozzarella干酪品质的重要因素。     

Anisotropy in Tensile Properties of Mozzarella Cheese

Effects of sampling direction (parallel or perpendicular to protein fiber orientation), cheese type (low-moisture, part-skim, LMPS and reduced fat, RF) and deformation rate (5 and 25 cm/min) on fracture properties of Mozzarella cheese were determined with tensile tests. The fracture toughness, stress, and strain in the parallel direction were, respectively, 2.8, 2.1 and 1.4 times greater than those in the perpendicular direction. This verified that the Mozzarella cheese had anisotropic tensile properties. A composite-material approach was used to explain the direction-dependent properties. The toughness, stress, and strain values for RF cheese were, respectively, 5.9, 5.4, and 1.3 times those of LMPS cheese. The tensile properties of Mozzarella were also affected by deformation rate.