加工肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性。当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点。本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望。     

外源成分对肉制品中杂环胺抑制效果的研究进展

杂环胺是一类由高蛋白类食品在高温烹调加工时产生的具有致癌和致突变性的有机物。肉制品加工过程中烧烤、卤煮、煎炸和油炸等多种热加工方式均可导致杂环胺的生成,通过添加外源成分抑制肉制品加工过程中杂环胺的形成是当前研究热点。本文重点对外源添加成分对不同加工方式肉制品杂环胺形成的抑制研究进行综述,并对其研究现状进行简要总结。     

天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺生成的影响

杂环胺常见于如禽肉、鱼肉等富含蛋白质的热加工肉制品中,是一类杂环芳香族化合物。杂环胺具有极强的致癌致突变性,通常在肉制品于100℃及以上的高温烹制过程中产生。长期摄入具有高含量杂环胺的肉制品,会增加消费者患肿瘤患癌的风险。天然抗氧化物质具有抗氧化活性,且毒性小,安全性高,现已普遍应用于肉制品加工领域。通过添加天然抗氧化物质抑制肉制品中杂环胺的生成是当前研究热点。本文简要介绍了杂环胺的分类、形成等,并重点综述了近10年天然抗氧化物质对肉制品杂环胺形成的影响研究进展,其中,重点围绕多酚类化合物、黄酮类化合物、香辛料3类具有代表性的天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺形成的影响进行了详尽的阐述。最后对未来的研究提出了展望。     

煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施

煎炸是最常用的烹调方法之一。肉类食品在煎炸过程中能产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大的危害。本文就影响煎炸肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物形成的因素进行了分析,并提出具体的控制措施。     

高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展

高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体内代谢调控的研究进展,基于此提出在热加工过程中应合理选择加工方式、食用油脂、糖及金属阳离子、天然香辛料及抗氧化剂等;摄入体内后应通过降低杂环胺活性、抑制杂环胺活化过程、酶降低杂环胺遗传毒性、核苷酸切除修复降低杂环胺在体内代谢消化吸收率等方法减控杂环胺在体内的消化吸收,调节杂环胺在体内代谢。本文可为优化高温肉制品加工工艺,促进肉制品行业绿色发展和提高消费者健康水平提供依据。     

外源物质对杂环胺生成的影响研究进展

杂环胺（heterocyclicamines,HCAs）是在高温长时间加工下形成的一种有害物质,具有致癌性、致突变性、心肌毒性和神经毒性。在肉制品加工过程中,杂环胺的有效抑制一直是一个广泛关注的问题。本文重点介绍了近三年在肉制品加工过程中添加植物提取物、调味料、保水性物质、氨基酸、植物油以及食品加工副产物等外源物质对杂环胺生成的影响,并详细综述了这几种外源物质对肉制品中杂环胺生成的促进或抑制作用机理。最后对杂环胺减控的未来前景进行展望,为后续研究杂环胺的有效抑制提供参考。     

热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展

杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物（如肉类和鱼类等）在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤。长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,增加患癌风险。因此,热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要。本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素,重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法,包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法,最后对热加工肉制品中杂环胺检测分析的发展趋势作出展望。     

肉制品熟制过程中杂环胺控制技术研究进展

肉制品在高温熟制过程中,其内源性成分形成许多毒性化合物,其中包括杂环胺,杂环胺具有强大的细菌诱变活性和致癌性,在熟肉制品食用量逐年增加的情况下对人体存在健康风险。本文对近些年杂环胺的控制技术研究进展进行综述,包括杂环胺的类别和结构差异、杂环胺的形成机理和影响因素,并分别从不同方面概括其抑制手段和效果差异,此外还介绍了杂环胺在人体内部的代谢消化情况,为肉制品中杂环胺的抑制技术研究提供理论依据。     

肉制品中杂环胺类化合物形成及控制措施的研究进展

杂环胺类化合物是富含蛋白质的食物在加工过程中会产生的一类致癌、致突变物质,该文综述肉制品在加工过程中杂环胺类化合物的形成机制;分析影响肉制品中杂环胺类化合物产生的因素,包括烹饪方式、加工温度与时间、前体物质含量、水分含量以及脂肪含量;重点综述杂环胺的控制措施,主要从两个方面进行阐述,一方面是控制其形成,如选择合适的加工...     

天然香辛料对杂环胺生成的抑制作用

杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质。这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类。当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的代谢产物。天然香辛料中含有的主要生物活性化合物如酚类、氨基酸、糖类以及生物碱等决定了天然香辛料的作用。将部分天然香辛料添加到肉制品中,不仅能够改善肉制品的最终风味,还能够减少肉制品中杂环胺的含量。本文介绍浓香型天然香辛料(桂皮、丁香、甜罗勒、龙篙、芫荽、八角茴香、肉豆蔻)、辛辣型天然香辛料(辣椒、黑胡椒、花椒、香茅、黑芥子、生姜、大蒜、洋葱、高良姜、大葱)以及淡香型天然香辛料(姜黄、迷迭香、山奈、草果、石榴籽、孜然、甘草)对杂环胺的抑制作用,阐述这些天然香辛料中对杂环胺有抑制作用的化合物及其抑制机理。     

前体物含量对杂环胺形成的影响

将牛、猪、羊、鸡、鸭和鹅肉分别在200℃下煎烤10 min,分析其原料肉中前体物的含量与加工肉制品中杂环胺的形成量,以探讨不同动物原料肉中杂环胺的形成量及原料肉中前体物的含量对杂环胺形成的影响。结果表明,6种原料肉中前体物含量差异较大,肌酸与葡萄糖的摩尔浓度比在0.89～9.84之间。加工肉制品中共检测出10种杂环胺,其中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)在加工肉品中含量最高,分别在10.90～24.16 ng/g与4.64～14.04 ng/g之间。而2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)在牛肉中形成量较高,达3.55 ng/g,2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)在禽肉中易于产生,其中鸡肉中含量最高,达15.26 ng/g。PhIP与肌酸和葡萄糖的摩尔浓度比存在相关性(P<0.05),随着葡萄糖浓度的增高,PhIP的形成量减少。     

Effects of breeds on the formation of heterocyclic aromatic amines in smoked lamb

Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are mutagenic and carcinogenic compounds, which are commonly detectable in cooked meat products. The objective of this study was to evaluate the effect of sheep breeds on the formation of HAAs in smoking cooked lamb. The results showed that HAAs in smoked lamb meat products were generally low (2.74–5.42 ng g^?1), with most being Harman and Norharman. IQ, MeIQx, 4,8‐DiMeIQx, Trp‐p‐2, PhIP and MeAaC were not detected in smoked lamb meat products in the present study. The total content of HAAs differed between meat products of different sheep breeds, but no difference in the order of magnitude was determined. Smoking altered the content of protein, fat, moisture and free amino acids in lamb meat products, which was probably mostly contributed by the reduction in meat moisture. Free tryptophan decreased in all breeds after smoking, which was probably used to synthesise HAAs. In summary, HAAs were low in smoked lamb meat products of all sheep breeds; thus, consumption of smoked lamb meat products should contribute very limited intake of HAAs.     

肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展

肉制品中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物,该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等.本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素,并综述植物提取物对肉制品中HAAs的...     

Formation and mitigation of heterocyclic aromatic amines in fried pork

Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are potent mutagens and carcinogens generated during the heat processing of meat. HAAs, which are abundant in processed meat products, include 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx), 2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (4,8-DiMeIQx), and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine (PhIP). The content of these three HAAs in fried pork was determined by LC-MS/MS. The effects of frying time and temperature, sample shape, and addition of antioxidants on the generation of HAAs were investigated. The results show that HAAs were produced during frying, and their levels increased with increasing frying time and temperature. Pork patties had the highest concentration of HAAs compared with pork meatballs and pork strips. The addition of antioxidant of bamboo leaves (AOB), liquorice extract, tea polyphenol, phytic acid and sodium iso-ascorbate to pork before frying had an inhibitory effect on HAA generation, with AOB being the most effective antioxidant. Inhibition levels of nearly 69.73% for MeIQx, 53.59% for 4,8-DiMeIQx and 77.07% for PhIP in fried pork were achieved when the concentrations of AOB added were 0.02, 0.01 and 0.10 g kg^?1, respectively.     

6种传统香辛料抑制油炸牛肉饼中杂环胺形成的作用

本文建立了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测油炸牛肉饼中8种杂环胺（Heterocyclic aromatic amines,HAAs）含量的方法,并研究不同添加量的6种传统香辛料:花椒、辣椒、黑胡椒（0.5%、1.0%、1.5%）、生姜（1%、2%、3%）、大蒜（1%、3%、5%）、洋葱（3%、6%、9%）对油炸牛肉饼中8种HAAs生成的影响。结果表明:8种HAAs在0.5~40 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数R2>0.999;检出限为0.047~0.102 ng/g,定量限为0.127~0.336 ng/g;精密度为1.2%~10.9%;加标回收率在54.0%~109.4%之间,相对标准偏差在1.4%~8.9%之间。该方法可满足对HAAs进行定量分析的要求。在未添加香辛料的对照组中,HAAs总量为37.5 ng/g。与对照组相比,6种香辛料的添加均可显著抑制油炸牛肉饼中总HAAs的生成（P<0.05）。1.5%花椒、1.5%辣椒、0.5%黑胡椒、1%生姜、5%大蒜和9%洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs的抑制效果最好,抑制率为77.3%、67.4%、65.0%、67.1%、61.2%、47.9%。此研究结果可为肉制品热加工中HAAs的抑制提供一定的参考。     

熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展

杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物,其种类繁多,形成途径复杂,抑制机制也不尽相同。本文介绍了2 类杂环胺的结构,主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉类（1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole,harman）、9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole,norharman））以及结合态杂环胺的形成途径,归纳减少杂环胺形成的措施及机理（控制加工条件和前体物、添加外源物质清除自由基和中间体、抑制美拉德反应等）,并对目前的研究现状进行概括。     

葡萄籽提取物对烤羊肉中杂环胺形成的影响

将0.05%VE,0.1%与0.5%葡萄籽提取物,0.1%与0.5%槲皮素分别添加于羊肉表面,在200℃下煎烤10 min,利用固相萃取-配备二极管阵列检测器和荧光检测器的高效液相色谱分析烤羊肉中15种杂环胺的形成量,以探讨天然提取物对烤羊肉中杂环胺形成量的影响。结果表明:烤羊肉中共检测出10种杂环胺,其中极性杂环胺4种,非极性杂环胺6种,总量达51.68 ng/g。在极性杂环胺中2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)的形成量较高,达10.50 ng/g;非极性杂环胺中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)的形成量较高,分别达19.66 ng/g与12.23 ng/g。烤羊肉中添加天然抗氧化剂只对极性杂环胺有抑制作用,其中添加0.5%葡萄籽提取物可以显著抑制2-氨基-3甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx),2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)与PhIP 4种极性杂环胺的形成(P<0.05),其生成量分别减少36.65%,67.73%,35.63%与30%。天然抗氧化剂对烤羊肉中非极性杂环胺的抑制作用不明显。     

Heterocyclic Aromatic Amines in Cooked Meat Products: Causes,Formation, Occurrence,and Risk Assessment

Meat products are sources of protein with high biological value and an essential source of other nutrients, such as vitamins and minerals. Heating processes cause food to become more appetizing with changes in texture, appearance, flavor, and chemical properties by the altering of protein structure and other ingredients. During heat treatment, heterocyclic aromatic amines (HAAs), potent mutagens/carcinogens, are formed due to the Maillard reaction. The HAAs are classified in at least 2 groups: thermic HAAs (100 to 300 °C) and pyrolytic HAAs (>300 °C). This review focuses on the parameters and precursors which affect the formation of HAAs: preparation, such as the marinating of meat, and cooking methods, including temperature, duration, and heat transfer, as well as levels of precursors. Additionally, factors are described subject to pH, and the type of meat and ingredients, such as added antioxidants, types of carbohydrates and amino acids, ions, fat, and other substances inhibiting or enhancing the formation of HAAs. An overview of the different analytical methods available is shown to determine the HAAs, including their preparation to clean up the sample prior to extraction. Epidemiological results and human daily intake of HAAs obtained from questionnaires show a relationship between the preference for very well‐done meat products with increased HAA levels and an enhanced risk of the incidence of cancer, besides other carcinogens in the diet. The metabolic pathway of HAAs is governed by the activity of several enzymes leading to the formation of DNA adducts or HAA excretion and genetic sensitivity of individuals to the impact of HAAs on human cancer risk.     

抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响

系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8 种抗氧化剂对3 种炸肉饼食用品质及杂环胺（heterocyclic amines,HAs）形成的影响。结果发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物（extract of bamboo leaves,BL）、植酸钠（phytic acid,PA）、鼠尾草酸（carnosic acid,CA）、迷迭香酸（rosmarinci acid,RA）及茶多酚（tea polyphenols,TP）具有良好的保持3 种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中,山梨酸钾（potassium sorbate,PS）对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP）的抑制率相对最高（48%）,CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx）相对最高的抑制率（56%）,PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量（P＜0.05）;对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6?种抗氧化剂（P＜0.05）,CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）;炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性（抑制率为64%）,8?种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成（P＜0.05）,并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49%。总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。