天然肠衣与人造肠衣概况

<正>日本人民大量消费肉食品,只是近十多年来发展的。这也是日本人民饮食生活模式逐渐欧化的结果。目前日本人每天食用的肉、乳、鱼、蛋品等已大大超过以往传统消费量,随之肉制品的日益增长,特别是其中的火腿、香肠等方便食品增长尤为迅速,因而肠衣就面临当前迫切需要解决的一大问题。     

可食性人造肠衣的制作

近年来,由于香肠需求量的逐年增加,天然肠衣遂告紧张,而且天然肠衣的成本也比较高,于是人们便寻求代用品--人造肠衣。人造肠衣分为三大类:纤维素肠衣、胶质肠衣和塑料肠衣。其中胶质肠衣又分为可食性肠衣和不可食性肠衣两种。在美国,目前灌肠所使用的肠衣中,天然肠衣只占0.5%,而人造     

利用猪胶皮制作可食性胶元人造肠衣的研究

本文利用制革工业中的副产品猪胶皮研制可食性人造肠衣。经酸溶胀处理的猪胶皮破碎后可得到胶元蛋白糊状物,将固形物含量为4％左右的胶元蛋白糊状物均匀地涂布在支撑物上干燥后可得胶元蛋白膜。再用低于0.1％的乙二醛或戊二醛溶液对胶元蛋白膜进行交联处理或烟熏处理,可以提高膜的拉伸强度与热稳定性,经交联或烟熏处理后的胶元蛋白膜的超微结构发生了变化,碱性氨基酸含量下降,加热收缩率均低于25％,它具有与天然干肠衣相同的强度。     

肉类加工中常用的人造肠衣

从几个世纪以前,各种肠衣就被用来盛装和定形绞碎的肉类产品.现在,肠衣的用途已经扩展了许多,还可以用来赋于产品风味和保护肉类产品从而延长其货架期.世界各地的消费者已经对肉类产品中各种肠衣的使用非常习惯了.因此,使用各种不同的肠衣现在对于开发新产品和保持自身产品市场占有率也变得越来越重要.随着各种新式肠衣的出现,生产者可以更加容易地根据自己的想法在各种规模下生产不同的产品,以满足最终消费者的需要.目前,随着大规模工业化生产越来越普遍,产品多样性的需求,以及对于提高生产效率的要求,人造肠衣也快速进入了肉类加工领域.     

蛋白肠衣在使用过程中的体会

梧州蛋白肠衣厂是我国唯一生产胶原蛋白肠衣的企业 ,所生产的蛋白肠衣最适合做中式香肠 ,也适宜做部分西式香肠。近年来 ,随着产品质量的逐步完善提高 ,国内用户的认知和使用量逐渐增加。目前用户在使用梧州蛋白肠衣厂生产的蛋白肠衣过程中 ,可能导致肠衣爆裂的原因 :一是灌得太饱满 ;二是灌肠的淀粉含量较高 ,蒸煮时过于膨胀 ;三是蒸煮时产品中心温度过高 (中心温度控制在73℃～ 76℃为宜 ) ;再有就是有可能灌肠机的灌嘴变形。灌嘴的保管问题或许往往被人们所忽视。当灌嘴使用时 ,受到一定的温度及压力的影响 ,如果使用原平放或放置在灌嘴…     

肠衣在香肠中的应用研究进展

在香肠生产加工和发展历程中肠衣发挥着重要的功能,因为它不仅影响着香肠的完整性、大小和形状,还影响着香肠的食用性和风味。在当今的香肠生产加工中,除了传统的天然肠衣,还使用了不同类型的人造肠衣。该文研究概括天然肠衣和胶原蛋白、纤维素、塑料等人造肠衣的原料、功能特性及应用特点,并重点研究总结新型共挤肠衣的加工应用特性,以期为香肠加工中肠衣的选用提供理论参考。     

胶原蛋白肠衣的使用

目前我国使用的蛋白肠衣主要来源有三家：国产的梧州市蛋白肠衣厂生产的肠衣（规格直径１８～５０ｍｍ），德国那图林公司的肠衣（规格直径１７～４３ｍｍ），雅鉴公司经销的国外肠衣。以上三家销售的蛋白肠衣在性能、尺寸、价格上都有所差异。厂家在选择肠衣时根据自己厂家的实际情况选择使用。 胶原蛋白肠衣使用时应注意以下事项。１肠衣储存方式 （１）为保证肠衣的性能，那图林胶原蛋白肠衣需保存在阴凉、清洁、干燥、远离蒸汽管道及锅炉以及避光的地方，为保证延长肠衣的使用寿命，肠衣保存的最佳条件是温度５～１５℃，相对湿度在６０…     

我国胶原蛋白肠衣的市场现状及发展方向

肠衣在肉类加工中占有重要地位,它是灌肠类制品赖以成型的物质,并且能够在一定时间内保持制品的稳定。自古以来,制作肉类制品都使用天然动物肠衣,但目前越来越多的人造肠衣已被应用到肉制品加工当中,其中胶原蛋白肠衣的生产和应用尤为引人注目。     

脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响

以肠衣色泽为评价指标,研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明:脂肪含量对肠衣色泽有显著影响,乙醇处理后肠衣脂肪含量降低,肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9,肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素。     

天然肠衣中兽药残留及检测方法的研究进展

近些年出口的天然肠衣多次被曝出兽药残留超标的安全问题,甚至被欧盟进行通报,因此动物源性食品的安全问题也越来越受到重视。天然肠衣基质复杂,目前国内外针对天然肠衣的兽药残留检测的研究相对较少。本文总结了国内天然肠衣中兽药残留检测相关技术的应用情况,介绍了气相色谱-质谱法、高效液相色谱法、高效液相色谱-串联质谱法、超高效液相色谱-串联质谱法、酶联免疫反应方法的研究应用进展,并展望天然肠衣中药物残留检测技术发展前景,为检测天然肠衣中兽药残留的进一步发展提供参考。     

红外光谱法鉴别天然肠衣真伪的研究

为了快速准确地鉴别天然肠衣,为天然肠衣提供可靠快速的检测手段。采用红外光谱法对天然肠衣进行测定,通过比较天然肠衣和样品肠衣的红外谱图的相似性和特定谱峰相似性,对样品肠衣的真伪进行鉴别。天然肠衣在3296、2961、2927、2852、1663、1558、1457、1403、1339、1240、1083、675cm-1处有较强的特征吸收峰。根据谱图对比分析和特征谱峰相似性能快速确定样品肠衣的真伪,红外光谱法可以作为天然肠衣真伪鉴别的一种快速检测方法。     

The effect of natural or artificial casing on the ripening and sensory quality of a mould-covered dry sausage

Experiments were performed in which the same ingredients were stuffed in either natural pork casing or in an artificial collagen casing. A small-diameter coarse and mouldy salami, known as 'fuet', was tested.
Ripening parameters showed few differences; water content, non-protein nitrogen, free fatty acids and superficial mould counts were similar, while pH was clearly higher after the fifth day in natural casing, and counts of yeasts were larger in the artificial one. Microscopic observation of cross-sections has shown a greater colonization of natural casing tissue by moulds. Sensory quality scores for natural casing salami were higher in almost all attributes except for ease of skin peeling. Differences were especially evident in aroma-related ratings and in overall acceptability. It was concluded that a higher pH due to a deeper and larger colonization of skin tissue by moulds could be responsible for the superior sensory quality of sausages stuffed in natural casing.     

Evaluation of innovative immersion vacuum cooling with different pressure reduction rates and agitation for cooked sausages stuffed in natural or artificial casing

Effects of different pressure reduction rates and liquid agitation (523 rpm) on sausage successful rate, cooling time, cooling loss, texture properties, chemical and physical parameters were analysed by ANCOVA. Tested linear pressure drop rate from 320 mbar to 50 mbar was 20 (L 20), 30 (L 30), or 40 (L 40) mbar/min for artificial casing sausages (ACS) and 60 (L 60), 80 (L 80), or 100 (L 100) mbar/min for natural casing sausages (NCS). From 50 mbar until 6.4 mbar, 5 mbar/min was used for both casings. NCS were more suitable than ACS for IVC. The recommended pressure reduction rate was 30 mbar/min for ACS and 60 mbar/min for NCS. ACS under 30 mbar/min with agitation (LA 30) presented significantly higher texture property values than that without agitation (L 30) (P < 0.05). Cooling time (to 4 °C) of NCS under 60 mbar/min and agitation (LA 60) was significantly shorter than that without agitation (L 60) (P < 0.05). This study could assist meat processors or manufactures when choosing a suitable pressure drop rate for different types of sausages.     

人工发酵对片烟品质的影响

研究了片烟人工发酵前后化学成分和评吸质量的变化，结果表明：片烟经人工发酵后，还原糖、总氮、蛋白氮和烟碱的质量分数均有所降低，而总有机政和挥发性政的质量分数增加。经评吸，发酵片烟青杂气明显减轻，微露香甜味，感官好转。因此，采用人工发酵方法提高片烟质量是可行的。     

一种胶原蛋白寡肽促进皮肤胶原蛋白与透明质酸合成的研究

研究罗非鱼鱼鳞胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞透明质酸分泌以及对小鼠真皮中胶原蛋白合成的影响。采用WST-8法测定了该胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞增殖的影响,ELISA法检测了胶原蛋白寡肽对人皮肤成纤维细胞透明质酸分泌的影响;以D-半乳糖衰老模型小鼠为实验对象,考察胶原蛋白寡肽对小鼠真皮中胶原蛋白合成的影响。结果表明,胶原蛋白寡肽能促进人皮肤成纤维细胞增殖（p<0.01）,能促进人皮肤成纤维细胞透明质酸和小鼠真皮中胶原蛋白的合成（p<0.05）。说明该胶原蛋白寡肽能有效促进透明质酸和胶原蛋白的合成。      

肠衣制备及其对香肠品质的影响研究进展

香肠是肉制品的典型代表, 且因其独特的风味而深受人们喜爱。随着生活水平的提高, 人们对健康饮食有了更高的要求, 给提高香肠品质和安全性方面的研究带来了更大的挑战。肠衣作为香肠的包装材料, 对维持香肠品质和延长其货架期具有重要作用, 是香肠必不可少的一部分。近年来, 肠衣对香肠加工和贮藏过程中的感官品质、理化指标、风味品质和安全性等方面的影响, 已成为研究热点。本文对肠衣的分类以及肠衣对香肠的品质和安全性的影响进行了综述, 着重考察了肠衣对香肠的色泽、风味品质、pH、生物胺含量、多环芳烃含量、脂肪氧化和微生物方面的影响, 为香肠加工过程中肠衣的选择, 以及香肠品质改善和安全性的提高提供理论依据。     

甲基丙烯酸酐改性胶原蛋白的研究

用甲基丙烯酸酐改性胶原蛋白,采用单因素和正交试验研究所得的胶原蛋白乙烯基化改性条件为：温度50℃,反应时间2h,甲基丙烯酸酐的用量为1．5mL。通过核磁（^1H-NMR）和红外光谱（FT-IR）对乙烯基化改性前后的胶原蛋白进行表征,证明胶原蛋白被成功改性并在其分子链上引入C—C双键。并对3种不同相对分子质量的胶原蛋白G1、G2和G3进行乙烯基化改性,发现小分子质量的胶原蛋白改性得到的乙烯基胶原蛋白的取代度较大。     

水解胶原蛋白溶液的防腐研究

研究了食品常用的几种防腐剂以及由它们复配的防腐剂对水解胶原蛋白溶液的抑菌效果,并对防腐剂进行了功效测试,并测定了其最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC).试验表明对于水解胶原蛋白溶液,山梨酸的抑菌防腐效果最佳,苯甲酸次之,山梨酸+苯甲酸钠(1+2)和苯甲酸+苯甲酸钠(1+2)的抑菌效果也较好,苯甲酸钠的抑菌效果较差,尼泊金丙酯,尼泊金丙酯+尼泊金甲酯(1+2)的和山梨酸+尼泊金丙酯(1+2)的抑菌效果最差.0.08%的山梨酸或苯甲酸均可有效地抑制胶原蛋白溶液中的微生物生长;当山梨酸+苯甲酸钠(1+2)或苯甲酸+苯甲酸钠(1+2)浓度大于0.1%时,也可有效地抑菌防腐.