挤压工艺对糙米速食粥复水效率的影响及工艺优化

为满足人们对糙米食品的需求,改善糙米的粗糙口感并保持其良好的营养品质,以黑龙江圆粒粳糙米和江西早籼糙米的复合粉为原料,通过挤压膨化技术对糙米复合粉进行加工,采用单因素实验探讨加工工艺参数对糙米挤压速食粥复水率、复水时间与米汤固形物含量之间的关系,经过响应面分析得到最佳加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为挤压温度100℃、水分含量29.22%、螺杆转速185r/min。该工艺制得的糙米挤压速食粥复水率为2.359%,复水时间为10.67min,均与预期值无显著性差异,该工艺稳定可行。本研究为糙米挤压速食粥的制作提供技术指导,并为糙米的开发与利用提供理论基础。     

小米大豆复合速食粥的研制及工艺优化

以沁州黄小米和大豆为主要原料,研制小米大豆特色速食粥。以复水率和感官评价为指标,采用正交试验法对浸泡-蒸煮-干燥法生产的速食粥进行工艺优化。结果表明:最佳工艺参数为浸泡时间40 min、蒸煮时间35 min、干燥温度90℃、干燥时间90 min。在此条件下制作的小米大豆速食粥复水率为3.82%,感官得分为87.3。该速食粥复水之后色泽与新鲜米粥较为接近,黏稠度适中,软硬适宜,兼有米香和豆香,产品具有较高营养价值。     

糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。     

糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P 0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P 0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P<0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P<0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化（网络首发、推荐阅读）

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合动态主成分分析（principal component analysis,PCA）研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）的差异性。结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs。其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧。     

黑米糙米速食粥加工工艺的研究

方便粥具有很好的营养价值,有益于身体的健康,并且速冲即食,可以更好的节约时间,有很好的发展前景。试验采用黑米和糙米为原料的方便粥,采用测量复水率的方法,找到最佳制备方案:预干燥时间为14 min,预干燥温度为70℃,蒸煮时间为25 min。此时具有良好的感官和复水效果,产品外观较好。     

糙米制品抗氧化活性比较研究

研究以糙米为原料,制成糙米饭、糙米线和糙米速食粥3种制品,以精白米饭为对照,分析制品中多酚物质含量、膳食纤维的特性,比较评价其抗氧化活性。结果表明:总酚含量的顺序为:糙米米线(64.05±0.86 mg/100 g)糙米速食粥(63.95±2.02 mg/100 g)糙米饭(50.70±0.02 mg/100 g)白米饭(20.27±0.46 mg/100 g);总黄酮含量顺序为:糙米速食粥(736.50±26.05 mg/100 g)糙米米线(642.27±66.94 mg/100 g)糙米饭(581.17±21.91 mg/100 g)白米饭(186.81±14.12 mg/100 g)。3种糙米制品中总抗氧化能力差异不显著且均高于白米米饭,清除DPPH、ABTS+能力顺序:糙米速食粥糙米线糙米饭白米饭(P0.05)。制品总酚和黄酮含量与自由基的清除力具备显著的相关性(P0.01);游离型总酚和总黄酮含量与其总抗氧化活性具有良好的相关性,相关系数分别为0.904和0.824。糙米线和速食粥的膳食纤维对脂肪酸的吸附力是米饭的2倍左右。糙米制品膳食纤维抗氧活性均高于白米饭;速食粥清除DPPH的能力是米线的2倍多,是米饭的4倍多;速食粥和米线对ABTS+清除力是米饭的3~4倍。糙米速食粥、糙米米线与米饭相比,酚类物质含量较高、膳食纤维具有较强的油脂吸附力和清除自由基的能力。     

加工方式对全谷物粳米制品体外消化特性的影响

在体外"三段式"模拟消化体系下,评价了以同一品种粳糙米与粳白米为原料通过传统蒸制、煮制以及现代挤压加工方式制得的饭类、粥类和速食粥类制品的消化特性、葡萄糖扩散以及流变特性。结果表明,精白米制品初始还原糖含量(35%~50%)高于糙米制品(10%~25%);精白米制品在消化反应30~45 min后上升趋势变缓,而糙米饭类、粥类制品在消化过程持续90 min时仍有增长。糙米饭、粥、速食粥制品的血糖生成指数(GI)分别为76.51、83.78和65.49,分别低于精白米米饭、粥、速食粥制品的81.62、85.61和82.94。粥类制品在体外消化过程中葡萄糖扩散速率较快,扩散量大;糙米饭与精白米饭的葡萄糖扩散速率分别为0.08和0.17 g/min;糙米速食粥的葡萄糖扩散速率于消化反应30 min后开始升高,整体扩散量较少。不同加工方式都会影响米制品的消化特性,挤压加工对提高糙米制品消化体系粘度,降低糙米制品消化速率,葡萄糖扩散具有较为明显的作用。     

真空微波干燥制备速食糙米粥的工艺优化及干燥和复水动力学研究

以糙米为原料,通过单因素和正交试验优化速食糙米粥的最佳工艺参数,探究真空微波干燥制备速食糙米粥的干燥和复水动力学方程.结果表明,最佳工艺参数为:浸泡温度55℃,浸泡时间20 min,糙米与水的比例为1:8,真空微波干燥18 min,干燥功率2000 W,制备的速食糙米粥的复水率最好,口感最佳,并获得其最适的干燥动力学和...     

黑米速食粥生产工艺的研制

本文论述了黑米速食粥及黑米速食八宝粥的生产工艺的研发。重点讨论了黑米米皮 ,浸米时间、温度、PH值、干燥温度、干燥时间等因素对高温干燥法制作黑米速食粥工艺的影响。     

黑米速食粥生产工艺的研制

本文论述了黑米速食粥及黑米速食八宝粥的生产工艺的研发。重点讨论了黑米米皮，浸米时间、温度、PH值、干燥温度、干燥时间等因素对高温干燥法制作黑米速食粥工艺的影响。     

富含花色苷的发芽黑米速食粥加工工艺优化

以富含花色苷的特种稻黑米良种福紫657的发芽糙米为材料,通过单因素试验,确定保温时间、2次蒸煮加水倍数(加水体积对大米质量的倍数)和热风干燥温度3个加工条件为自变量。建立3个变量5个水平的响应面分析法,优化后的富含花色苷的发芽黑米速食粥加工工艺为:保温时间103 min,2次蒸煮加水倍数1.3,热风干燥温度78℃。在此工艺条件下制得的发芽速食黑米粥感官评分最高,香味浓郁,顺滑爽口,品质良好,开水冲泡5 min即可食用,且富含花色苷及GABA。     

速食粥新制法

<正> 本发明介绍速食粥的制法。即,将粳糙米与粳精白米的混合物作为原料,制成品质良好的速食方便粥。 众所周知,粥是一种消化性良好的食品,人们经常食用。近年来,随着饮食生活的变化,人们喜欢食用加工简便的速食粥。 速食粥的制法通常是将粳精白米水洗后加水浸泡0.5—1小时,用小火煮40分钟至1小时制成粥,充分水洗后冻结干燥,制成速食粥。 但是,利用这种传统方法加工粥,煮沸工序和冻     

发芽糙米重组米制备方便米饭的研究

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。     

速食发芽糙米的研究

以糙米为原料经过发芽处理,采用蒸煮糊化法制取速食发芽糙米。运用二次蒸煮糊化法进行糊化,将预蒸煮获得的速食发芽糙米进行浸泡和第二次蒸煮,糊化完成后进行干燥处理制成速食发芽糙米。结果表明:利用正交实验确定最佳糊化条件为:预蒸煮时间25min,浸泡温度60℃,浸泡时间35min,二次蒸煮时间30min;最佳干燥温度为80℃,时间为90min。     

蒸谷米生产中干燥工序工艺参数的研究

以糙米为原料进行干燥工序工艺参数的研究。通过对快速干燥温度和时间、慢速干燥温度和时间以及缓苏时间进行单因素试验和正交试验,最终确定干燥工序的最佳工艺参数为快速干燥温度为70℃、快速干燥时间60 min、缓苏时间为40 min、慢速干燥温度65℃和慢速干燥时间40 min。     

干燥方式对速煮绿豆复水性影响的研究

研究了热风干燥、微波干燥、热风和微波结合干燥3种干燥方式对速煮绿豆复水性的影响,探讨了3种干燥方式的最佳干燥条件,并获得最佳干燥方式。实验结果表明,热风和微波结合干燥方式复水效果最佳,其最佳干燥条件为:先100℃热风干燥30～40min后,放置在密封容器36h,再用462 W微波干燥4～6min后的速煮绿豆,形态保持完整,内部组织结构疏松、多孔,有膨化效果,易于水分的进入,复水时间为9min,复水率达到5.0。     

米面制品的体外消化特性研究

为探究加工方式对米、面制品消化规律的影响,研究采用口腔-胃-小肠三段式体外模拟消化方法,评价比较了不同杂粮豆含量的6种挂面制品,以及选用不同稻米品种、不同加工精度制成的米饭、米粥、挤压速食粥等12种米制品的淀粉体外消化速率和GI值。结果表明:添加苦荞(GI值为68.72)、高粱(74.91)、豌豆(64.26)等挂面制品的消化速率明显低于普通小麦粉挂面(79.55),其中51%苦荞挂面、51%豌豆挂面属于中GI食物。籼米制品的GI值明显低于相应的粳米制品;加工方式对米制品消化速率有较大的影响,挤压加工可显著降低糙米速食粥的餐后消化速率和GI值,挤压速食粥的GI值均明低于普通米粥,同时米粥的GI值高于米饭;糙米制品的GI值明显低于白米制品。     

三种配料对玉米挤压速食粥食用品质的影响

探讨配料种类和添加量对玉米挤压速食粥食用品质的影响。分析粥粒容重、径向膨胀率、熟化时间以及感官品质等食用品质指标。结果显示:糯米粉、玉米淀粉以及黄原胶三种配料的添加对挤压速食粥产品品质影响显著(P0.05),添加三种配料均能提高速食粥的感官品质。添加糯米粉、玉米淀粉可提高速食粥膨化度,缩短熟化时间,黄原胶的添加降低了膨化效果、延长了熟化时间,三种配料对速食粥食用品质均有改善作用。